奶茶飲料中茶多酚含量測(cè)定的方法改進(jìn)

□ 顏 慧 張 鵬 鄒勇平 周元元 揚(yáng)州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

茶多酚是茶葉中的活性成分,具有抗氧化、抗菌[1]、抗輻射、抗衰老、抗癌、降血脂、降血壓等生理活性[2]。茶飲料是以茶葉的水提取液或濃縮茶粉等為主要原料，加入水、糖、酸味劑、食用香精、果汁、乳制品、植(谷)物抽提液等，經(jīng)加工制成的液體飲料[3]，因此茶多酚含量的高低是評(píng)價(jià)茶飲料質(zhì)量好壞的一個(gè)主要指標(biāo)。目前，檢測(cè)茶多酚的方法有酒石酸亞鐵比色法、高錳酸鉀滴定法[4]、鄰二氮菲亞鐵指示劑法[5]、近紅外光譜快速無(wú)損檢測(cè)方法[6]、Folin-Ciocalteu比色法[7]、電化學(xué)檢測(cè)法[8]。奶茶飲料主要由水、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、全脂奶粉、脫脂奶粉、紅茶葉等多種食品添加劑組成，成分復(fù)雜，用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21733-2008《茶飲料》中酒石酸亞鐵比色法對(duì)茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定，利用乙醇沉淀法得不到澄清的濾液，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。乙酸和酸性丙酮[9]對(duì)奶茶制品進(jìn)行預(yù)處理，均得到較好的分離效果。但是過(guò)多的酸會(huì)造成茶多酚檢測(cè)結(jié)果偏低，酸性丙酮法易使濾液揮發(fā)，測(cè)定結(jié)果偏高。本法采用三氯乙酸—鹽溶液乙醇法，利用三氯乙酸沉淀蛋白[10]和鹽溶液鹽析的協(xié)同效應(yīng)，能夠快速有效沉淀奶茶中的復(fù)雜物質(zhì)，得到清透穩(wěn)定的顯色液，建立了合理準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單快速測(cè)定奶茶類(lèi)飲料中茶多酚含量的方法。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

超市某牌奶茶飲料、E300紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（美國(guó)Thermo Fisher公司）；AL204型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、Mili-Q Academic超純水儀（美國(guó)Millipore公司）、沒(méi)食子酸乙酯、95%乙醇。

10 g/L三氯乙酸溶液：稱(chēng)取1 g三氯乙酸，用水溶解并定容至100 mL。

10 g/L氯化鈉溶液：稱(chēng)取1 g氯化鈉，用水溶解并定容至100 mL。

pH 7.5的磷酸鹽緩沖溶液，酒石酸亞鐵溶液按照GB/T 21733-2008配制，上述試劑及95%乙醇均為分析純?cè)噭囼?yàn)用水為二級(jí)水。

1.2 方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確吸取25 mL 1 mg/1 mL沒(méi)食子酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液于100 mL容量瓶中，配得25 mg/100 mL沒(méi)食子酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別吸取1、2、3、4、5 mL于25 mL容量瓶中，補(bǔ)水至5 mL，各加入5 mL酒石酸亞鐵溶液，用pH 7.5的磷酸鹽緩沖溶液定容，以試劑空白作參比，用1 cm比色杯，在540 nm處測(cè)定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（見(jiàn)圖1）。

稱(chēng)取1 g茶多酚用水溶解于100 mL容量瓶中，吸取1 mL 1 mg/mL茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液于25 mL容量瓶中，補(bǔ)水至5 mL，加入5 mL酒石酸亞鐵溶液，用pH 7.5的磷酸鹽緩沖溶液定容，以試劑空白作參比，測(cè)定其吸光度。

茶多酚（mg/mL）=y×1.5/100

Y是指根據(jù)試樣測(cè)定的吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的沒(méi)食子酸乙酯含量（mg/100mL）。1.5表示茶多酚的換算系數(shù)。

由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為1.052 mg/mL。

1.2.2 試樣的處理

準(zhǔn)確稱(chēng)取10.0 g奶茶樣品于25 mL容量瓶中，加入5 mL95%乙醇，再加入3 mL 10 g/L三氯乙酸溶液，1 mL 10 g/L NaCl溶液，95%乙醇定容至刻度，混勻靜置10 min后過(guò)濾，濾液備用。

1.2.3 試樣中茶多酚的測(cè)定

圖1 沒(méi)食子酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線

吸取上述濾液4 mL于25 mL容量瓶中，加水4 mL，酒石酸亞鐵溶液5 mL，混勻，用pH 7.5的磷酸緩沖溶液定容至刻度，混勻，靜置5 min，用1 cm比色皿，在波長(zhǎng)540 nm處，以試劑空白作參比，測(cè)定其吸光度A1。同時(shí)移取等量的試液于25 mL容量瓶中，加水9 mL，用pH 7.5的磷酸緩沖溶液定容至刻度，以不加樣液，加水4 mL，用pH 7.5的磷酸緩沖溶液定容至刻度的液體做空白參比，測(cè)定其吸光度 A2。

式中：

A1——試樣顯色后的吸光度

A2——試樣底色的吸光度

V1——樣品處理時(shí)定容的體積（mL）

V2——測(cè)定時(shí)吸取樣品的體積（mL）

m——測(cè)定樣品稱(chēng)取的質(zhì)量（g）

1.957 ——用1 cm比色杯，當(dāng)吸光度等于0.500時(shí)，每毫升茶湯中含有茶多酚相當(dāng)于1.957 mg。

2 結(jié)果與討論

2.1 三氯乙酸溶液的用量

三氯乙酸溶液具有沉淀蛋白加快過(guò)濾的作用，用量越多沉淀效果越好，但是茶多酚在pH 4～8穩(wěn)定，加入過(guò)量的三氯乙酸溶液會(huì)造成茶多酚的損失，影響測(cè)定結(jié)果。三氯乙酸溶液的不同用量對(duì)樣液澄清、過(guò)濾的效果及茶多酚含量測(cè)定結(jié)果的影響見(jiàn)表1（樣品處理靜置時(shí)間為10 min）。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，三氯乙酸加入過(guò)少時(shí)，澄清及過(guò)濾效果不佳，濾液較渾濁，影響顯色結(jié)果。隨著三氯乙酸加入量的增加，澄清及過(guò)濾效果越來(lái)越好，但當(dāng)三氯乙酸加入過(guò)多，濾液pH低于4時(shí)，茶多酚測(cè)定結(jié)果明顯降低，影響了茶多酚的測(cè)定結(jié)果。綜上所述，三氯乙酸加入量在2～4 mL時(shí)比較合適。

2.2 氯化鈉溶液的用量

三氯乙酸和乙醇具有沉淀蛋白等物質(zhì)的作用，但是奶茶樣品組成復(fù)雜，為了更快地處理樣品，加入氯化鈉溶液，可以提高奶茶的破乳效率[11]，協(xié)同加快奶茶中蛋白脂肪等物質(zhì)的沉淀。不同氯化鈉溶液的使用量對(duì)樣液澄清、過(guò)濾效果及茶多酚含量測(cè)定結(jié)果的影響見(jiàn)表2（三氯乙酸加入量為3.0 mL，樣品處理靜置時(shí)間為10 min）。

表1 不同三氯乙酸溶液用量對(duì)樣液澄清、過(guò)濾的效果及茶多酚含量測(cè)定結(jié)果的影響

表2 不同氯化鈉溶液用量對(duì)樣液澄清、過(guò)濾的效果及茶多酚含量測(cè)定結(jié)果的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，不加入氯化鈉溶液時(shí)，測(cè)定結(jié)果不受影響，但是沉淀分層較慢，樣品前處理速度受到影響；適量的氯化鈉溶液可以和三氯乙酸溶液協(xié)同沉淀奶茶中的物質(zhì)，加快過(guò)濾效率。但是隨著氯化鈉溶液加入量的增多，吸光度呈下降趨勢(shì)。綜上所述，氯化鈉溶液加入量在0.5～1 mL氯化鈉溶液較合適。

2.3 比色測(cè)定放置時(shí)間

按實(shí)驗(yàn)方法加入顯色劑后，每隔5 min測(cè)定吸光度，發(fā)現(xiàn)5～60 min內(nèi)吸光度無(wú)明顯變化，綜合效率考慮，比色測(cè)定放置時(shí)間為10 min。（見(jiàn)圖2）

2.4 正交試驗(yàn)

設(shè)置2因素3水平正交試驗(yàn)。

三氯乙酸加入量分別為：2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL

氯化鈉加入量分別為：0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三氯乙酸溶液加入量在2～3 mL，氯化鈉溶液加入量在0.5～1 mL的范圍內(nèi)可以得到較為滿意的結(jié)果。綜合沉淀速度，過(guò)濾效果及顯色液是否清透這幾個(gè)因素，選擇三氯乙酸溶液加入量為3 mL，氯化鈉溶液加入量為1 mL比較合適。

2.5 回收率實(shí)驗(yàn)

取奶茶樣品10.0 g左右，分別加入1.00、2.00、3.00 mL 1.052 mg/mL茶多酚標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)行低、中、高三種濃度的回收率實(shí)驗(yàn)，每個(gè)添加水平做三個(gè)平行，檢驗(yàn)結(jié)果及回收率見(jiàn)表4。

由表4可知，該方法的平均回收率為 98.3%～101.7%，方法回收率在95%～110%，準(zhǔn)確度符合實(shí)驗(yàn)要求。

2.6 精密度實(shí)驗(yàn)

取奶茶樣品10.00 g左右，進(jìn)行6次平行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。該方法標(biāo)準(zhǔn)偏差SD為0.99，相對(duì)偏差RSD為0.30%，重現(xiàn)性較好。

3 結(jié)論

本法采用三氯乙酸—鹽溶液乙醇法，利用三氯乙酸沉淀蛋白和鹽溶液鹽析協(xié)同效應(yīng)，能夠非常快速有效沉淀奶茶中復(fù)雜物質(zhì)，得到澄清濾液和清透穩(wěn)定的顯色液，提高了樣品測(cè)定的準(zhǔn)確度和精確度。方法相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD為0.30%，平均回收率為98.3%～101.7%，方法精密度好，準(zhǔn)確度高，且實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)單快速，能夠準(zhǔn)確快速測(cè)定液體奶茶中茶多酚的含量，滿足實(shí)際的檢測(cè)需要。

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圖2 絡(luò)合物穩(wěn)定性曲線圖

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5 重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果

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