黃秋葵果莢真空低溫油炸關鍵工藝研究

張洪磊++劉孟霞++余劍++王海音++毛西貝++馮曉俠

摘要 黃秋葵營養價值豐富，作為一種新型的保健蔬菜在我國部分省市已形成規?；耘?，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點制約了其產業發展。研究發現，真空低溫油炸工藝能很好地克服黃秋葵的缺點。本研究通過單因素分析和正交試驗的優化，確定了黃秋葵低溫油炸最佳工藝條件為漂燙溫度98 ℃、漂燙時間1 min、油炸溫度90 ℃、油炸時間170 min。按此條件生產的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產品理化和衛生指標符合食品衛生標準，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質期可達12個月。

關鍵詞 黃秋葵；營養價值；真空低溫油炸；正交試驗

中圖分類號 TS255.5 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）23-0240-02

Abstract Okra is rich in nutritive value.As a new type of health care vegetable，okra has been cultivated in some provinces and cities in China.However，the development of okra industry has been restricted due to its inconvenience of fresh mucus and intolerance of storage and transportation. Studies found that low temperature vacuum frying process can well overcome the shortcomings of okra.In this study，the optimum conditions for the low temperature frying of okra by the single factor analysis and orthogonal experiment were as following：bleaching temperature 98 ℃，blanching time 1 min，frying temperature 90 ℃，frying time 170 min.According to the conditions，the okra production showed natural color，crisp taste，physical， chemical and health indicators in line with food hygiene standards，with aluminum-plastic packaging nitrogen at room temperature shelf life of up to 12 months.

Key words okra；nutritional value；low temperature vacuum frying；orthogonal test

黃秋葵別名羊角豆、羊角椒等，為錦葵科一年生草本植物，是一種具有較高營養價值的新型健康蔬菜，其主要食用部位是鮮嫩的果莢。黃秋葵原產于非洲，是非洲、美洲及東南亞人民喜食的蔬菜之一，主要的種植國家有印度、美國和巴基斯坦等。我國大陸從20世紀50年代開始引種黃秋葵，目前，在江西省、山東省和福建省等省、市均有規模化的栽培[1]。黃秋葵在美國被公認為純天然的“植物黃金”，在菲律賓被譽為國菜，在非洲及其他一些國家已作為運動員的首選食品[2]。隨著黃秋葵的推廣普及，黃秋葵在我國也成為時尚餐桌美食。

盡管黃秋葵具有豐富的營養價值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點影響了黃秋葵在生產者和消費者中的接受程度[3]。研究發現，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點。真空低溫油炸技術具高真空度、低油溫的優勢，加工后的黃秋葵嫰莢制品質量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲運，保質期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營養價值的基礎上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵嫰莢制品，并對黃秋葵嫰莢的真空低溫油炸工藝進行優化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產業化發展提供技術參考。

真空油炸是將油炸和脫水作用有機結合的技術，由于樣品處于負壓狀態，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產品最大限度地保持其天然風味[4]。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵嫰莢制成果蔬脆片，在保證營養成分和良好食用質量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴大食用范圍，更好地滿足人們對黃秋葵的消費需要。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術相結合的方法將黃秋葵嫰莢研發成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優化。

1 材料與方法

1.1 原輔料和主要設備

供試原輔料：黃秋葵楊貴妃品種，采摘花后5 d的秋葵嫰莢；棕櫚油（福建廈門中鷺植物油有限公司生產，符合GB/T 15688—1995）；VF50I型真空油炸機（山東海陽鑫銳食品設備有限公司生產）。

1.2 工藝流程和工藝條件

工藝流程：嫰莢→篩選→清洗→去蒂→殺青→瀝水→速凍→解凍→真空浸漬→清洗→瀝水→速凍→真空油炸→調味→包裝。

（1）原料選擇。嫩果應硬韌、色綠、鮮亮，種粒開始膨大但無老化跡象，莢長7～10 cm，橫徑1.5～1.7 cm。

（2）去蒂。以果蒂去凈，不露出果莢心室為宜。

（3）殺青。將去蒂后的黃秋葵置于護色液（1%NaCl，0.1%檸檬酸）中護色20 min后浸料于90～98 ℃熱水中燙漂，及時冷卻，瀝干浮水。

（4）冷凍。將經速凍后的黃秋葵放入冷凍庫存放，溫度為-30 ℃，時間為12 h。endprint

（5）解凍分離。解凍采用流動水，用水必須符合飲用水標準。以將黃秋葵解凍到單個果莢呈分散狀態，不結塊為準，時間約1 h。

（6）真空浸漬。在50 ℃、30%麥芽糖溶液中，真空浸漬1 h。

（7）真空油炸。真空度控制在-0.098～-0.080 MPa之間，油溫控制在85～100 ℃之間，油炸時間依原料數量、油炸溫度、真空度而定，油炸時間為150～190 min。

（8）離心脫油。轉速1 600 r/min，時間約5 min（以料筐無油甩出為標準）。

（9）冷卻。取出油炸后的嫰莢，在操作臺上攤開，冷卻至室溫。

1.3 黃秋葵真空油炸的工藝學特性試驗

按上述工藝，采用不同的護色劑處理和浸糖處理及不同油炸溫度、油炸時間、漂燙溫度和漂燙時間對黃秋葵進行油炸，通過感官和色差評價等，選定工藝條件的適當范圍。

1.4 油炸工藝參數的優化

在1.3試驗的基礎上，在護色方式、干燥方式確定的條件下，分別對影響產品品質的油炸溫度、油炸時間，黃秋葵加工工藝環節中的燙漂溫度、燙漂時間（滲糖濃度30°Bx和護色劑配比固定）4個因素設計4因素3水平正交試驗（表1），以感官質量作為評分標準，滿分為100分。

1.5 黃秋葵油炸產品品質評價

為便于試驗結果的全面分析，確定黃秋葵產品品質的主要評價指標為膨化度（30分）、口感（30分）、色澤（20分）、香氣（20分）。按滿分100分計算，各指標權重為膨化度30%、口感30%、色澤20%、香氣20%。

2 結果與分析

2.1 黃秋葵油炸工藝特性試驗

2.1.1 油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質指標分析可知，當油炸溫度降低時，油炸時間相應延長，所炸產品含油量較高，脆度降低，色澤發暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求[5-6]。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢尖端褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導致感官評價降低，且不宜食用。油炸時，通過觀察孔觀察，在油炸溫度為95 ℃，油炸時間達150 min時，油炸釜內的棕櫚油停止沸騰；在油炸溫度為85 ℃、油炸時間延長至190 min時，油炸釜內的棕櫚油停止沸騰，表明產品內的水分基本蒸發完。但當溫度≤80 ℃ 時，即使再延長油炸時間，產品膨化度仍得不到提高，有夾生感；當溫度≥100 ℃時，產品過于酥松，不耐咀嚼，且色澤隨著溫度的升高而變劣。因此，在真空度控制在-0.098～-0.080 MPa之間時，油炸溫度控制在85～95 ℃ 的范圍內較為適宜，可結合油炸時間來調節黃秋葵的色澤、產品膨化度等。

2.1.2 漂燙溫度和漂燙時間對黃秋葵的色澤、口感及保鮮效果影響明顯。在低溫油炸的工藝流程中，黃秋葵產品都是經過漂燙、速凍后在冷庫中儲存，待需要時再進行后續加工工序。因此，漂燙環節不僅影響產品色澤，還影響儲藏保鮮效果。黃秋葵果實如不進行漂燙而直接速凍處理，保鮮效果比漂燙后再速凍處理的色澤、口感和品質差，且有臭青味，貯藏10個月后部分開始變味，這是因為蔬菜中含有各種酶類，如果不經漂燙而直接冷凍，即使在凍結的條件下，酶仍然具有活性，從而使蔬菜變色，品質惡化。如果把蔬菜漂燙使酶失去活性后進行凍結，貯藏幾個月后口感依然新鮮，有香味，但纖維偏多[7]。但不同的漂燙溫度和時間影響黃秋葵的色澤、口感，漂燙所需時間的長短視溫度和原料的成熟度、大小等因素而不同，通常在數秒至數分鐘之間。漂燙溫度過低，起不到漂燙的作用，在溫度>85 ℃時，才能促使細胞膜破裂，有利于后期速凍時細胞內水分的析出，漂燙時間過長易引起果莢組織軟化、葉色發黃等。綜合以上因素，漂燙溫度為90～98 ℃，漂燙時間為1～3 min。

2.2 黃秋葵油炸工藝參數優化

根據以上單因素試驗結果，選取油炸溫度、油炸時間和漂燙溫度、漂燙時間4個因素中的3個水平進行正交試驗（表2），對黃秋葵低溫油炸工藝進行優化，以感官評價作為衡量油炸工藝的依據。由表2可知，各個因素的顯著性順序依次為漂燙時間（A）>油炸溫度（C）>漂燙時間（B）>油炸時間（D）。真空油炸黃秋葵嫰莢的最佳工藝條件：漂燙溫度為98 ℃，漂燙時間為1 min，油炸溫度90 ℃，油炸時間為170 min。

3 結論與討論

本研究利用真空低溫油炸技術對黃秋葵進行油炸試驗，通過對油炸溫度、油炸時間、漂燙溫度、漂燙時間等單因素試驗，得出適宜黃秋葵的油炸溫度為85～95 ℃，漂燙溫度為90～98 ℃。在實際生產中，油炸時間和漂燙時間根據加工設備的性能及一次投入的原料量不同而有所調整，只有通過不斷地試驗總結，積累相關經驗，才能找到適合自身條件的最佳加工工藝參數。本研究在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗對黃秋葵低溫油炸工藝進行優化，得出真空油炸黃秋葵嫰莢的最佳工藝條件為漂燙溫度為98 ℃、漂燙時間 1 min、油炸溫度90 ℃、油炸時間170 min。

盡管利用真空油炸技術加工的果蔬脆片在一些發達國家的市場上已成為消費熱點，但國內真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導，人們對果蔬脆片認識不夠，未能將其與膨化食品區分開來[8]；另一方面是我國生鮮蔬菜供應充足，擠壓了果蔬脆片發展空間，因而尋找切入點成為發展果蔬脆片的關鍵。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲運，致使夏季上市量大、價格低，冬季市場緊缺、價格高，在一定程度上限制了黃秋葵產業的發展。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產業化發展模式，不僅有利于黃秋葵產業發展，還有利于果蔬脆片生產技術的普及和推廣，對我國蔬菜加工產業的發展具有積極意義。

4 參考文獻

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