揚州獅子頭

西坡

肉圓這個菜，幾乎是所有單位食堂的保留菜，如果再要舉兩例的話，那就是排骨和炒蛋。雖然這幾味菜人見人恨，但還得吃，而且吃不厭。怪！

有人考證，《齊民要術》上說，《食經》上記載的“跳丸炙”，就是獅子頭的遠祖。我是不大相信的，因為從字面上看，“跳丸炙”很像是關東煮或串燒里面的貢丸，在體量上和獅子頭不般配。

其實，最初的獅子頭另有名稱——葵花劖肉。

當年隋煬帝沿大運河南下，至揚州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝十分贊賞，吩咐御廚以此四景為題，制作四道菜肴。御廚們挖空心思，終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今婦孺皆知的獅子頭。或問，葵花劖肉怎么會變成獅子頭了呢？

一說，唐代的郇國公韋陟大宴賓客，家廚韋巨元仿做隋煬帝喜歡的四道菜。葵花劖肉上桌時，只見其外形雄厚敦實，精美絕倫，好似猛獅頭顱，獲得滿堂喝彩。賓客們乘勢大拍馬屁：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公被捧得找不著北，大樂，曰：“為紀念今日盛會，不如把‘葵花劖肉改名為‘獅子頭吧。”獅子頭之名，遂流傳至今。

因為中土不產獅子，罕見，所以人多憑想象。只要看到中國的石獅子與非洲雄獅的不同之處，即可知訛誤之大。應當說，所謂獅子頭，只是取中國石獅之形而已。如果前人對于非洲獅有足夠的認識，哪里會把肉圓叫成“獅子頭”呢！

我發現，真正把肉圓稱為獅子頭的人其實并不多，恐怕只限于江南一帶。比如揚州人稱之為大肉圓，正宗一點的叫法是“劖肉”。清代著名菜譜《調鼎集》卷二，有“大斬肉圓”條而無“獅子頭”條。

北方人對于肉圓，一般稱為“丸子”，文氣一點的，叫“四喜丸子”。說起四喜丸子，還有一個很出名的掌故。

在唐朝的時候，有一年朝廷開科考試，寒士張九齡拔得頭籌，皇帝便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不通音訊。婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。張九齡讓廚師烹制一道菜，一定要蘊含吉祥的意思，以示慶賀。菜端上來，是四個大丸子。張九齡詢問其含義，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱贊說：“‘四圓不如‘四喜響亮好聽，干脆叫‘四喜丸子吧。”

不管“四喜丸子”如何蘊藉深厚，獅子頭之謂，還是以形象生動取勝，被大眾所接受。

世人只知“揚州三刀”，殊不知揚州還有“三頭”：拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭和紅燒獅子頭。我平生吃過自以為最好的獅子頭，大都為揚州人手筆。

上海揚州飯店是揚幫菜的大本營，獅子頭為招牌菜，我吃到的則是蟹粉獅子頭，清燉，一盅一顆，輔以菜心，鮮美無比，入口即化。由于這個原因，吃這道菜，須得借助調匙撮取。

做獅子頭，要領有兩條：一是肥瘦之比為3∶7；一是細切粗斬（不要斬成肉糜狀）。至于放不放荸薺之類，反而不是最重要的。

（摘自《南船北馬 吃東吃西》上海文化出版社 圖/高加索）