酒的淵源

文 圖/侯亮亮

有人說，中華文明史幾乎是蘸著酒寫成的，可謂滴酒現歷史。古往今來，酒的“芬芳條暢”始終在王侯將相、英雄豪杰、才子佳人、黎民百姓之間彌漫、傳遞，不僅豐富了各階層的精神生活，而且催動了人類文化和藝術的大發展。

在我老家有一條小河，叫杜康河；岸邊有一個小村，叫杜康村；村中有一棵老柘樹（與桑樹類似，其葉也可喂蠶），樹身已中空，盡顯滄桑；關于老柘樹有個釀酒的傳說，幾乎和杜康“有飯不盡,委余空桑,郁結成味,久蓄氣芳”的記載完全吻合。鑒于此，20世紀上半葉，汝陽杜康酒廠在此設立。此后，杜康酒在老家的發展及鄉親們的記憶中都寫下了濃重的一筆，至今仍在書寫輝煌和傳奇。

杜康的點點滴滴也深深烙在我的成長和生活中，所謂喝著杜康河的河水，踩著剛出爐的晾曬在馬路上的酒糟慢慢長大。大學時，還被大家調侃，說喝杜康河河水長大的一定能喝酒。學習考古并從事考古工作后，對酒的追根溯源成了我的一個心愿，即為什么會出現酒這樣一種物質形式？酒是怎么做出來的？最早的酒在何時何地出現？相應的發展歷程如何？

隨著考古學理論的發展和完善、考古資料的積累和增加、研究手段和方法的進步與提升，考古學家從古代遺存中提取到了更多的潛在信息，使我們得以解疑釋惑，也使我們有可能得以一窺酒的前世今生。這里，我們將以考古學研究為視角，以考古發掘出土的遺跡和遺物為基礎，結合最新的科技考古研究成果，以期還原和重建酒在中國產生的動因和機制。

杜康造酒遺址公園

一只黑猩猩正在聞無花果的味道

動因和機制

糖和酵母菌的結合是乙醇——酒最重要的成分——產生的基本前提，因此“醉猴假說(drunken monkey hypothesis)”或“猿猴造酒”應該是酒得以產生的最扎實理論和最真實解讀之一。

從古至今，大自然給人類饋贈了豐富多樣的含有糖分的各色水果，這不僅使人類得以果腹，也為酒的產生提供了物質基礎。同時，大自然還給人類提供了種類繁多的天然酵母菌，這使得熟透的或腐爛的果實有可能會產生乙醇。此外，國外學者還認為人類食用發酵的含有乙醇的果實，會獲得酒精代謝的預適應性，這不僅增加了人類的食物來源，而且還可以殺菌消毒，增進健康。

顯然，這一機理比較完善地解釋了果酒產生機制。同時，這一機理還可以較好解釋我國早期傳統的蘗法釀醴，即依靠發芽谷物中的自然淀粉酶來分解多糖物質或淀粉從而形成“谷芽酒”。相信生活在不同時空的古人很快也認識到了相應的機理，并可以用各種果實或和發芽的谷物釀造出各具地方特色的酒。

熟透的自然落地的無花果，最左一顆長出了白色真菌

此后，隨著對相關機理的認識和釀酒實踐的積累，古人可能對釀酒專門所需的曲酶有比較清晰的認識，進而制造出合適的“酒母”或“酒曲”，這樣糧食酒也就應運而生了。隨著對酒品質要求的提高，蒸餾技術出現和發展，高度白酒也逐步問世。

黑皮諾（Pinot noir）的發酵過程，酵母菌消耗糖分釋放出副產品——酒精和二氧化碳（氣泡）

追根溯源

基于蘗法釀醴的原理，野生的谷物的種子也很可能被用來釀酒，因此這里就會涉及農業起源的動力問題，即農業的出現是為了生存，還是為了獲取釀酒所需的固定的原料供應渠道？

在距今1萬多年前的土耳其哥貝克力丘遺址，學者們不僅發現狩獵采集人群在此聚集、定居并按時舉行祭祀或宗教儀式，而且還在這些人使用過的石槽的殘留物中發現了酒石酸——釀酒的指標物。這或許揭示了當時人們釀酒的動因，即組織者為了協力建設祭祀場所而釀造酒，進行宴享，犒勞勞工。同時，組織者為了獲取釀酒所需的固定的原料供應渠道，他們開始有意識地選擇、栽培、種植相應的野生谷物，進而導致農業起源。

在距今9000年前的河南舞陽賈湖遺址，學者們也發現先民已經開始用稻米、葡萄、山楂和蜂蜜等一起釀造的混合型酒。考古材料及動植物考古的證據顯示，賈湖遺址當時已經出現了初具規模的原始農業、家畜飼養業、宗教和藝術。同時，人骨的穩定同位素研究顯示不同階段先民的生業經歷了從狩獵轉向采集、捕撈直至發展稻作農業和家畜飼養的變遷。具體而言，距今9000年前，賈湖先民的主導經濟應該是采集、狩獵。因此，這一混合型酒的產生不應該是農業發展的促進，而更可能和宴享相關。當然，農作物的出現也為當時混合型酒的釀造提供了重要的原料。

顯然，在農業尚未起源或農業起源的初始階段，不同地區的先民不約而同地已經開始釀造各具特色的酒，這或為“啤酒早于面包（釀酒早于農業起源）”的理論提供了支持。

哥貝克力丘遺址殘存的遺跡及遺物

哥貝克力丘 新石器時代早期遺址，位于土耳其安納托利亞東部烏爾法市郊近10公里處，1994年由一位庫德族牧羊人發現，有考古學家認為這就是《圣經·創世紀》中所提到的伊甸園遺址。經14C鑒定，為距今13000～12000年，是目前為止在地球上發現的最早的文明遺跡之一。至今已掘出45塊T型巨石，距離5～10英尺圍成圓圈。主持發掘的德國考古學家施密特認為，T形石柱是人的象征，石頭面朝圓環中心，或許代表某種宗教儀式，這可能是一個神廟遺址。

米家崖遺址 新石器時代遺址，位于西安灞橋區米家崖村，1951年、1953年中國科學院考古研究所先后進行兩次調查。2004～2006年陜西省考古研究所對該遺址進行發掘，基本搞清了米家崖遺址的分布與內涵，即以仰韶文化和龍山文化的遺存為主。研究人員在米家崖的兩個窖穴里發現了與制酒相關的器物，包括闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動的灶，年代測定為公元前3400～前2900年，通過殘留物的科學分析，從中找到了啤酒釀造的三個證據，這是迄今在中國發現的最早的釀酒場所。

蘗法釀醴

新石器時代伊始，我國先民便在黃河中下游地區創造了“粟作農業”的生業格局和傳統。然而，直到距今6000～4000年間，粟、黍農業才開始在中國北方廣泛擴張，并明顯地推動了新石器晚期文化的繁盛和人口的顯著增長。這一時期，相關的釀酒現象也有發現，為蘗法釀醴提供了更科學的證據。

在距今5000年前的西安米家崖遺址，學者們通過對一處未被破壞的遺跡及其出土遺物中的淀粉粒、植硅體和化學沉積物的分析，辨識出了先民在此用粟、大麥、薏苡和塊根莖類混合在一起釀酒的情況。這一發現和研究不僅解釋了這一遺跡單位出土的特殊陶器的用途，而且也為蘗法釀醴提供了一個可能的時間起點。

在距今4500～4200年間的山東日照兩城鎮遺址，學者們也發現類似的混合型發酵飲料，其主要成分為稻米，并添加了水果和蜂蜜等。這一發現和研究也為重建和再現壺、罍、鬶、高柄杯、筒形杯、觚形杯、鼎形杯等陶器的用途提供了合理的解釋，也為蘗法釀醴提供了更多的例證。

米家崖遺址H82釀造麥芽酒的工具箱及工作坊（A為H82的平剖面圖，B為陶漏斗，C為陶罐的復原狀態，D為小口尖底瓶的復原狀態，E為陶灶的一部分）

顯然，新石器時代的相關例證為蘗法釀醴的淵源提供了堅實的證據，也為夏、商、周時期的醴酒、鬯酒的釀造提供了技術淵源。

余論

到了歷史時期，陶質的、青銅的、瓷質的、玉質的、玻璃的酒器的大量出現，以及酒文化的不斷興盛，促使了釀酒技術的提高和改進，酒的品類越來越多，品質也越來越好。

藁城臺西商代遺址出土酵母（《藁城臺西商代遺址》）

戰國中山王墓出土銅扁壺中的酒

戰國中山王墓出土銅扁壺

得益于日益成熟的考古發掘和研究，生活在今天的我們不僅可以窺見歷史時期的液體酒，而且也可以品嘗和享用它們，如近些年的西安西漢古酒、舞陽賈湖古酒等的配方得到了還原。此外，河北藁城臺西遺址的釀酒作坊、四川成都水井街酒坊遺址、瀘州老窖酒具窯等的發現和發掘，也使得我們更加清晰地、真實地認識和觸碰我國源遠流長的釀酒技術和釀酒文化。