復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和控制措施

段麗爽，李曉萌，周長(zhǎng)民，趙麗秀

（1.沈陽食品檢驗(yàn)所 沈陽 110136；2.北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心，北京 100000）

復(fù)配食品添加劑因功能全、效果好、使用方便而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，在某些食品領(lǐng)域有取代單一品種食品添加劑的趨勢(shì)。然而，復(fù)配食品添加劑使用不正確，會(huì)給食品安全帶來極大隱患。為此，充分識(shí)別影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素，并采取相應(yīng)的控制措施消除和降低危害，對(duì)確保復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全極為重要。

1 復(fù)配食品添加劑的定義和種類

復(fù)配食品添加劑一般是指根據(jù)食品添加劑及其輔料的性能和功能，將兩種或兩種以上功能互補(bǔ)或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)配在一起形成的產(chǎn)品。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》對(duì)復(fù)配食品添加劑的規(guī)定為：“為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。”

復(fù)配食品添加劑主要包括復(fù)配營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配護(hù)色劑和復(fù)配消泡劑等。目前應(yīng)用較多的是復(fù)配防腐劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配膨松劑。使用復(fù)配添加劑較多的食品行業(yè)有糕點(diǎn)、肉制品、冷凍飲品等。

2 復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

2.1 單體食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的單體食品添加劑，應(yīng)符合GB 2760《GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（簡(jiǎn)稱GB2760）和衛(wèi)計(jì)委公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。

GB 2760中規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍和用量。選用未列入GB 2760或衛(wèi)計(jì)委公告中的食品添加劑，屬于濫用非食用物質(zhì)；擅自擴(kuò)大使用范圍、使用量的，屬于超范圍、超限量使用。

例如，GB2760中規(guī)定亞硝酸鈉的使用范圍為醬鹵肉制品類、油炸肉類、火腿類，若在調(diào)理肉制品中添加亞硝酸鈉，則屬于超范圍使用。

食品添加劑的安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是有害物質(zhì) （如重金屬、鉛、砷）和致病性微生物應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，避免因添加引起食品安全事件。

2.2 配料比例和使用量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

復(fù)配食品添加劑是指將幾種乃至幾十種食品添加劑按照一定比例復(fù)配而成的產(chǎn)品，不同配比能產(chǎn)生不同類型的產(chǎn)品。復(fù)配食品添加劑不是幾種單一食品添加劑的簡(jiǎn)單混配，應(yīng)依據(jù)食品添加劑的作用原理和應(yīng)用結(jié)果復(fù)配，起到增效和協(xié)同作用。配料比不合適，有可能起不到增效作用，甚至造成超標(biāo)使用。

應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽明示單一品種食品添加劑的配料比，以及在食品中的最大添加量。有的標(biāo)簽只標(biāo)明單一品種名稱，未標(biāo)明配料比，很難保證加入量符合要求。例如：一種面包標(biāo)簽標(biāo)明的保鮮劑主要原料為脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯，使用量0.1%。GB2760規(guī)定脫氫乙酸鈉在面包中最大使用量0.5 g/kg，如果2個(gè)單一品種配料比各占50%，按0.1%加入量計(jì)算，則脫氫乙酸的加入量為0.5 g/kg，符合要求；如果脫氫乙酸鈉占的比例大于50%，則脫氫乙酸鈉含量超出標(biāo)準(zhǔn)要求。

各單體食品添加劑的配比與推薦最大使用量的乘積不得超過其規(guī)定的最大使用量；同一功能的食品添加劑（相同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

2.3 輔料的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

輔料是指根據(jù)復(fù)配食品添加劑的加工、貯存、溶解等工藝要求而添加的食品原料，其質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。輔料選擇不正確或不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將直接影響復(fù)配食品添加劑的效果，可能對(duì)食品加工造成潛在危害。

比如，一種復(fù)配冷凍飲品乳化增稠劑（雪糕粉），除添加硬脂酸甘油酯、黃原膠等外，輔料還有白砂糖、麥芽糊精、大豆蛋白粉、植脂末。白砂糖應(yīng)符合GB 317，麥芽糊精應(yīng)符合GB/T 20884，大豆蛋白粉應(yīng)符合GB/T 22493，植脂末目前沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，否則不能用于復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品中。

2.4 其他風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

復(fù)配食品添加劑品種多、來源范圍廣、成分復(fù)雜，致病性微生物、重金屬及其他雜質(zhì)均可能產(chǎn)生危害。此外，雖然加工過程、工藝流程較為簡(jiǎn)單，但大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能。

命名不規(guī)范，誤導(dǎo)復(fù)配食品添加劑的使用范圍；參與復(fù)配的各種組分在生產(chǎn)過程發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成新的化合物改變了復(fù)配食品添加劑的性能；生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和操作人員衛(wèi)生控制不力等，對(duì)復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全均有一定影響。

3 復(fù)配食品添加劑質(zhì)量控制措施

識(shí)別影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)，制定有效的控制措施將風(fēng)險(xiǎn)降到最低至關(guān)重要。建立和實(shí)施HACCP體系，采用HACCP基本原理確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，并制定控制措施，是降低復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑。

3.1 原輔料

控制原輔料是質(zhì)量安全的最初保證。在HACCP計(jì)劃中，原輔料的選擇和驗(yàn)收是第一個(gè)CCP點(diǎn)，也是防止超范圍使用食品添加劑的關(guān)鍵。其關(guān)鍵限值應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。部分復(fù)配食品添加劑企業(yè)規(guī)模較小，檢驗(yàn)?zāi)芰θ酰梢酝ㄟ^向原輔料供方索取產(chǎn)品檢驗(yàn)證明等方式確保原輔料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.2 配料比和最大使用量

控制配料比和最大使用量是HACCP計(jì)劃中的第二個(gè)CCP點(diǎn)，也是防止超量使用的控制措施。其關(guān)鍵限值應(yīng)為最有效應(yīng)的配料比，并據(jù)此確定在相應(yīng)食品中的最大使用量。在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)或使用說明書中，應(yīng)標(biāo)明復(fù)配食品添加劑的組配料，以及在食品中的使用范圍和使用量。

3.3 生產(chǎn)過程

3.3.1 設(shè)備和人員 生產(chǎn)設(shè)備是防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中造成二次污染的關(guān)鍵。用于混合、灌裝的設(shè)備應(yīng)密閉，材質(zhì)堅(jiān)固、不易脫落，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染。技術(shù)人員和操作人員應(yīng)具備復(fù)配食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)，熟練掌握工藝、設(shè)備操作規(guī)程，能按要求完成崗位工作。在生產(chǎn)過程中建立有效的衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體系，對(duì)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)十分必要。

3.3.2 雜質(zhì)異物 金屬探測(cè)是食品行業(yè)控制金屬異物的最后一道控制點(diǎn)，它同樣適用于復(fù)配食品添加劑。通過金屬探測(cè)消除原輔料帶入的雜質(zhì)或生產(chǎn)過程中設(shè)備帶入的雜質(zhì)，提高復(fù)配食品添加劑的安全性。

此外，政府監(jiān)管和行業(yè)自律也是非常重要的。政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)許可的監(jiān)管，補(bǔ)充和完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。通過協(xié)會(huì)組織企業(yè)進(jìn)行交流，提高復(fù)配食品添加劑行業(yè)的整體技術(shù)水平和質(zhì)量安全意識(shí)，提升復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量。

4 結(jié)語

按照 《食品安全法》、GB2760和GB26687的要求，充分識(shí)別復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)格控制原料驗(yàn)收、配料、混合、儲(chǔ)存、使用等過程，運(yùn)用HACCP原料系統(tǒng)進(jìn)行管理，使復(fù)配食品添加劑在改善食品品質(zhì)、提高食品食用安全性方面發(fā)揮重要作用。