1964年汾酒試點科研成就

韓 英

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術中心，山西汾陽 032205）

新中國成立后，釀酒工業的科學技術才被重視起來，并有了很大發展。國務院在1956年指示，采取恢復、鞏固、提高的方針，保證名酒的質量，發揚我國的民族遺產。1956年，國家科委制定的12年（1956—1972年）長遠科學技術發展規劃中，列有總結提高民族傳統特產食品等內容，其中包括貴州茅臺酒、四川瀘州老窖大曲酒及山西杏花村汾酒等課題。通過總結試點工作，使白酒生產工藝日臻完善，產品質量達到新水平，使上述3個企業產品成為我國醬香、濃香和清香型白酒的典型代表。

1957年10月至1958年4月，食品工業部四川糖酒研究室與四川省專賣實業公司等單位，成立瀘州老窖大曲酒的總結工作委員會，重點是新老操作法的技術查定，對瀘州老窖大曲酒的傳統操作法進行了比較全面的工藝總結，工作是圍繞生產工藝進行，但沒有進行微生物方面的工作。

1959年4月至1960年3月，由輕工業部牽頭，輕工業部科學研究院發酵所、貴州省輕工業科學研究所、中國科學院貴州分院化工研究所和茅臺酒廠等單位聯合成立了茅臺酒總結工作組，主要任務是對茅臺酒進行現場寫實與整理總結，寫出了一套比較完整的操作法。

為了總結提高汾酒生產技術的傳統經驗，進一步探討提高汾酒質量，特別是提高汾酒香味的途徑，使汾酒質量精益求精，以滿足國內外市場和廣大人民物質生活的要求，1963年，汾酒廠向輕工部提出總結其經驗的要求，李濁塵部長批示，請部發酵研究所秦含章所長到汾酒廠蹲點，于翌年展開了汾酒的試點工作。

1964年2月至1965年5月，中央輕工部食品局、輕工業部發酵研究所、山西省輕工廳和杏花村汾酒廠等組成“總結提高汾酒生產經驗試點工作組”，領導組由中央輕工業部食品局釀酒處處長林菲、輕工業部發酵研究所所長秦含章、山西省輕化工業廳副廳長張民道、輕工業公司經理秦望西、省輕化廳技術處副處長趙平、省輕化研究所副所長周學初、杏花村汾酒廠廠長秦斌7人組成，輕工業部發酵研究所秦含章所長任組長，蹲點指揮。工作組下設技術秘書和行政秘書，輕工部發酵研究所工程師熊子書任技術秘書，山西杏花村汾酒廠技術員陳介德任行政秘書。當時從部發酵所、省輕化所等單位抽調專職技術人員35名進行試點，其中工藝組4人，分析組16人，試驗組2人，成品組2人，微生物組8人。整個試點期間參與工作的共有56人，由汾酒廠秦斌廠長具體組織執行。工作組下設分析、工藝、微生物、試驗、成品等5個專業小組：分析組組長為徐惠珍；工藝組組長為宿寶林，副組長為許忠君；微生物組組長為楊潔華，副組長為王元太；試驗組組長為柴大鈞；成品組組長為吳倫熙，副組長為李增勝，每個專業組又細分為若干個試驗小組。

試點之初，設立了3項任務：一是汾酒產品質量定型，在總結現行汾酒質量的基礎上，在保持汾酒具有獨特風格的前提下，通過分析、品評和試驗等工作，把汾酒產品質量定型下來，包括汾酒感官質量標準和理化質量標準；二是總結提高汾酒生產工藝，在總結現行汾酒生產技術經驗的基礎上，在現行汾酒發酵工藝或操作法的前提下，通過逐道工序的現場生產寫實、分析測定和科學試驗等工作，提出一個比較先進、科學、完整的汾酒生產工藝；三是制訂出一套比較完整的汾酒檢驗方法，針對汾酒獨特風格，在總結現行汾酒質量檢驗方法的基礎上，通過分析、品評和試驗，制訂出一套比較完整的，與汾酒特點相適應的科學檢驗方法，包括汾酒感官質量的品評法和理化指標的分析法等。為實現這三大任務，各組分別制定了各自的任務、職責范圍和進度計劃，工作組將三大任務細化為14個專題、49個項目、145次中型釀酒試驗的試點工作計劃。

試點工作從1964年3月開始至1965年5月結束，共開展了200多個項目的研究，進行了3000多次試驗，取得了2萬多個試驗數據，試點資料有汾酒釀造工藝學、汾酒釀造用微生物實驗法、汾酒品質嘗評法、汾酒釀造化學分析、汾酒試點業務理論學習資料等技術資料共計85萬字。用當代科學技術將歷代的傳統操作經驗科學化、系統化、完善化。通過總結試點，揭開了汾酒質量之謎，提高了質量和產量，同時提高了勞動生產率，降低了生產成本，使汾酒的生產技術達到一個新的水平。于1978年獲得了全國科學大會重大成果獎。當時開展的工作和取得的成果大致可歸納為以下幾個方面。

1 分析檢驗方法的建立

分析方法是科學實驗的基礎，也是科研人員的工具，將數據建立在同一基礎上，對比論證，使其具有可比性，因此建立一套完整的分析檢驗方法，被列為這次試點重點研究的課題，也是這次試點突出的成就之一。這套“釀造化學分析法”包括原料、曲坯及大曲、酒醅、成品酒、幾種芳香組分和釀造用水及加漿水的分析，另外還建立了微生物實驗法、汾酒嘗評法等。根據這套方法，選取具有代表性的酒樣，對1964年9月輕工業部食品工業管理局在西鳳酒廠全國名酒協作區會議上規定的化驗項目，進行了分析，作出了比較。

1.1 化學分析法

此套方法涵蓋了從原料到成品酒的各個環節，包括原料成分分析、曲坯培養過程成分檢驗、酒醅發酵過程含量測定，成品酒的風味物質、微量元素、有害物質檢測，以及酒糟成分檢驗、釀酒用水及加漿用水的分析等，共計6大部分93個檢驗項，此外還有儀器設備的使用、校正與維護，實驗準備工作、安全衛生規則等。這些方法奠定了汾酒質量控制的基礎，有的方法一直沿用至今。

汾酒是一種高酒精度的蒸餾酒，具有清香綿軟、醇厚爽口的特點，以清香著稱，而清香的化學物質是什么，一直是一個謎。課題組從兩方面著手進行研究，一方面用已知成分配制的人工配制酒樣與汾酒進行對比品嘗，借以探索接近汾酒的香型，另一方面通過建立的汾酒釀造化學分析法，剖析汾酒的香味成分，摸索構成汾酒的香味成分，研究汾酒風味的典型性。通過分析，首次剖析了汾酒的主要香氣成分和口味物質約60余種，包括汾酒的香氣和口味組分，主要是有機酸類、酯類、高級醇類、醛類和其他香味物質，汾酒的清香由各組分種類和數量的不同組合而成，這些成分也作為確認清香型白酒的基礎。確定乙酸乙酯為汾酒的主體香成分，使汾酒質量指標做到定型化，這些研究成為制訂汾酒質量標準，乃至清香型白酒質量標準的依據。

1.2 微生物實驗法

制定完善了汾酒釀造微生物酵母、霉菌、細菌的分離、鑒定、計數操作方法，以及微生物的生理及其代謝產物的分析方法，大曲酶活性的測定方法。

1.3 汾酒品質嘗評法

酒類應用感官檢查來鑒定生產中各階段產品的好壞，研究質量改進和處理方法的效果，檢查出廠成品的質量標準，調查消費者對出廠產品的愛好等，已證明在釀酒工業中起著重要的作用。

汾酒的嘗評檢查，過去往往誤差較大，再現性較小，甚至造成彼此互不相信的事例。因此，此次采用國際上通行的一些概念，結合我國傳統白酒的情況，將感官質量指標分為色、香、味和風格4個方面，使汾酒質量品評有科學的基礎。又從試點組挑選了3名評酒員，經過專門的科學培訓，包括評酒技巧、評酒衛生、評酒基本知識以及對各種不同類型汾酒的系統嘗評訓練，并與標準酒樣相對照。配制了接近汾酒香氣和口味的單一成分21種，由濃到稀，由簡到繁，進行嘗評練功，掌握了不同類型釀造汾酒的特點，了解了各種單一成分的嗅覺和味覺的特征，大大提高了評酒技術。經一定時間的摸索，不斷提高，這樣就減少了評酒的誤差。同時改進了評酒環境和評酒條件，特制郁金香形的評酒杯，使評酒結果可靠正確，制定出一套“汾酒品質嘗評法”。

通過試點實踐證明，根據評酒員總結經驗的結果，自信有70%左右的正確可靠性，同時還可為生產提出改進的意見。

2 伏曲的生產寫實

汾酒大曲為我國的古老曲種之一，以大麥、豌豆和井水為原料踩制而成。制曲的目的，主要是利用多種酶類的生化性能，使它變成我國獨特形式的糖化劑和發酵劑。為了制造良曲，必須選擇原料，加以適當配比，讓微生物充分繁殖。因大曲中微生物種類復雜，微生物酶種也復雜，由于這些酶種的作用，在釀酒過程中生成了不同種類的香氣成分和口味物質，最后才使汾酒具有獨特的風味。

汾酒釀造使用大曲，解放前由廠方生產一部分，其余是向徐溝、晉祠、交城和文水等地曲店購買。當時制曲設備條件差，技術水平較低，常在掌握溫度方面高低不均勻，以致生產的大曲花色較雜，例如存在清茬、紅心、單耳、雙耳、金黃一條線和菊花心等斷面，投入生產時，并不區分花色，而是混合使用，解放后在制曲工藝上采取適當的人工控制，逐步由雜花色發展為單花色。1954年，為了提高汾酒的風味質量，要求改進大曲的質量，開始生產單一的清茬曲。根據老工人的討論，結合外廠的經驗，1964年1月又開始生產后火曲。汾酒大曲當時以生產后火曲最多，清茬曲生產最少。紅心曲操作法是試點時，請晉源食品廠吳效忠技師來廠指導后恢復生產的。

過去酒師常講“看酒必先看曲”，即大生產有好曲才能釀造出好酒，由此可見大曲的制造對酒的重要性。為了提高汾酒質量，找出大曲對釀酒的關系，對制曲過程進行了寫實。

大曲踩制的季節，歷來認為夏秋季氣溫高，相對濕度較大，曲房溫濕度容易保持，適于微生物的生長繁殖，同時夏秋季自然界微生物較多，此時踩制的大曲質量好，稱作“伏曲”。此次伏曲寫實工作從1964年6月29日開始，共進行了3輪，每輪約1個月，到1964年9月底為止，歷時3個月，然后進入伏曲貯存階段，截至1965年3月份，伏曲生產寫實全部結束，進行3輪伏曲生產寫實工作，采用調查訪問、現場觀察、取樣分析、微生物實驗和質量鑒定等方式，恢復了汾酒大曲的品種，分為清茬曲、紅心曲和后火曲3類，它們的原料、配料、粉碎、踩制、翻曲等工序大致相同，只有加水量、培養溫度、操作條件不同。并且比較了伏曲的釀酒性能，取得的主要經驗歸納如下。

2.1 制定了完整的大曲生產工藝

2.1.1 制曲原料的條件

要求營養豐富、水分恰當和溫度適宜等。大麥皮多黏性小，疏松，結塊后間隙大，上火猛，后火快、水分和熱量散發亦快，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得大量的酶。豌豆皮薄，黏性大，結塊后水分和熱量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得大量的酶。因此，為了制造汾酒大曲獲得大量的酶，大麥與豌豆的配比應與季節氣候結合起來。其大麥與豌豆的配比為6∶4。

2.1.2 制曲原料的粉碎

制曲原料粉碎的粗細與大曲質量有密切的關系，若原料粉碎過粗，曲坯空隙大，培菌升溫快，降溫亦快，水分和熱量散失也快，不利于曲坯表面上霉。若原料粉碎過細，曲坯空隙小，黏性大，水分和熱量不易散發，易造成酸臭味，所以原料的粉碎度過粗或過細均不適宜制曲。其粉碎程度為過180目篩孔的占46%～54%，其余體積如小米粒狀。

2.1.3 制曲原料的加水量

一般每100 kg原料加水47～50 kg，因大曲品種而略有區別，清茬曲宜少，后火曲宜多。踩曲用水應為清潔井水，夏季用涼水，水溫15～18℃，冬季用溫水30～35℃。加水和面時，應充分拌勻，使其無干面，無疙瘩，松散，手握能成團。拌和的制曲原料，應立即踩制成曲坯。曲坯踩的松緊與軟硬，對培菌過程中溫度和水分的變化有關系，直接影響大曲的質量。因此，踩制的曲坯，表面光滑，四角整齊，軟硬一致，飽滿堅實。

2.1.4 制曲的培養管理

培曲過程管理是生產不同品種大曲的重要環節，也是制曲好壞的關鍵。曲坯入房排列后，可分上霉、晾霉、潮火、干火（現稱“大火”）和后火等幾個階段，因大曲品種不同而控制條件也不同，其中以清茬曲和后火曲相似，紅心曲操作較別致，它在汾酒廠早已失傳，試驗時請晉源曲醋廠吳效忠技師到汾酒廠進行示范操作并傳授經驗恢復了紅心曲這一品種。確認制造每種大曲的花色與質量，以掌握潮火與后火兩個階段最為重要，認識到提高伏曲質量必須掌握好“潮火”和“后火”兩個環節，從而可以做到人工控制生產。

汾酒大曲從優質曲的感官質量看，清茬曲在88%以上，燒心、燒皮曲在12%以下；紅心曲在90%以上，白心、黑心曲等在10%以下；后火曲中雙道耳、金黃一條線在90%以上，雙耳、單耳等曲在10%以上。每種大曲品種的合格率達到88%～90%，大幅提高了大曲的優質率，提高了制曲生產技術水平，消除了“靠天吃飯”的觀念，同時反映在大生產與汾酒的質量與產量均有顯著的提高，例如從1965年2月份來看，汾酒原料出酒率較上年同期提高3.19%（1964年2月份全廠平均原料出酒率為42.23%，1965年2月份為45.42%），汾酒質量合格率為100%，說明汾酒質量同樣有所提高，統一了汾酒的產量與質量的矛盾，解決了汾酒優質但不能高產的問題。

這些制曲工藝的參數及過程控制、操作辦法，一直沿用至今，奠定了大曲制作的標準化基礎。

2.2 大曲微生物鑒定

汾酒大曲是利用自然界微生物自然接種，讓其生產繁殖而成，根據制曲所在地區環境的不同而有差異，通過伏曲生產寫實的初步觀察，發現微生物的主要來源是曲房空氣、制曲用具、大麥和豌豆原料及谷糠、蘆葦等。

2.2.1 來源

霉菌由曲房空氣以及谷糠、蘆葦和席片等輔助材料中接種。酵母和細菌是由制曲原料，即粉碎的豌豆和大麥中帶來的。

曲房空氣中的微生物。主要是梨頭霉、根霉、黃米曲霉、擬內孢霉等。擬內孢霉是曲坯“上霉”的主要微生物。曲房空氣中，除芽孢桿菌外，通常細菌很少。

制曲原料帶來的微生物以酵母為主，同時也有一定數量的細菌。從谷糠、席片、蘆葦分離到微生物，其種類比較接近，以梨頭霉、根霉、擬內孢霉為主。

2.2.2 篩選鑒定

以形態鑒定為主，對汾酒大曲和酒醅中分離出的菌株，經初步鑒定確認的有20個屬31個種。其中酵母7個屬，霉菌5個屬，細菌8個屬，共計274株，這些菌株都是汾酒生產的寶貴財富。

1966年，在山東臨沂酒廠的全國新工藝白酒試點期間，為提高液態發酵白酒質量，搜集了全國生香酵母22株進行發酵條件的試驗，其中就有從汾酒大分離得到的汾酒I號和汾酒II號，最終對篩選出的6株進行生理試驗，汾酒I號以較強的產乙酸及其乙酯的能力，被應用于生產。

2.3 大曲儲存期

過去認為，新曲中菌落多，發酵前火猛，總酸度高，必須儲存于通風干燥的曲庫，陳曲在長期儲存過程中，儲存時間越長，菌落死亡越多，可避免在發酵過程中前火猛，降低酒醅中的總酸度。在汾酒釀造過程中，所踩制的大曲出房后，要求儲存半年左右才能使用。一般認為大曲越陳越好，所謂“陳曲老酒”。

通過3種大曲的伏曲寫實，初步了解每種大曲在制造過程中主要化學成分的變化，并找出伏曲中霉菌、酵母、細菌的種類、比例和消長情況。從伏曲生產過程中的化學變化和微生物的消長規律看出，3種大曲各有優點，踩制時間以8、9月份最好。經測定3種大曲在貯存過程中的呼吸作用，并結合貯曲過程中微生物分離工作，發現其種類較少，而且單一，大部分菌株處于休眠或死亡狀態。酶活性方面，糖化酶、液化酶和發酵率等都有降低。

對不同貯存期的曲進行釀酒試驗，證明大曲儲存6個月對汾酒釀造并不是必須的，適當的儲存期不僅可以保證產品質量，還可以大幅降低成本。從生產管理的角度，隨著儲存時間的延長，大曲容易遭蟲蛀。因此儲曲時間不宜過長，以3個月左右較好。證明了曲并不是越陳越好，推翻了原來“陳曲老酒”的說法。

2.4 制曲創新工藝研究

2.4.1 加母曲踩制大曲試驗

為了增加汾酒釀造有益菌種，在踩曲前的配料中，加入適量的曲種，稱為曲母，以提高大曲的質量，增加汾酒的香味。經試驗證明，使用加曲母的大曲釀酒，原料出酒率并無影響，產品質量也很好。

使用的曲母應該是生產中最好的大曲，作為種子使用，加曲母用量和制曲管理要進一步研究控制參數。因加了曲母的曲坯，來火特別快，不易控制。通過試驗，一致認為加曲母踩大曲，選用大曲中有益菌株為曲種制造大曲是今后發展方向之一，為今后人工制曲的過渡方法，可改進和提高大曲的質量，有利于提高產品的質量。

2.4.2 焙炒原料制曲試驗

汾酒的香味具有原料的清香，原料經焙炒后，提高了原料本身的香味，同時原料成分上亦有變化，以使在保持汾酒特有風格的前提下，增加汾酒香味。通過試驗，焙炒部分豌豆、大麥制曲后，釀酒試驗的酒均較好，清香較濃、味正、醇和、帶甜、飲后有余香。

這次試點進行伏曲生產寫實，制定了一套比較完整的、有科學理論依據的汾酒大曲制造法；總結了伏曲的工藝特點，找出了適宜汾酒釀造的大曲品種，確定了以3種大曲合理配比的釀酒方法；比較了伏曲的釀造性能，恢復了失傳的紅心曲生產；從制曲方面創新地研究了提高汾酒香味的方法。通過伏曲寫實，大曲質量穩步上升，是汾酒廠歷年生產所不及的。

3 汾酒的釀造寫實

汾酒的釀造，在長期生產實踐中，積累了豐富的經驗，由于汾酒釀造工藝歷來都是口授心傳，從未科學地系統地研究總結過，因而釀造方法還處于經驗狀態，對于發酵過程的科學理論，又尚未明了，對工藝操作和產品質量難以正確的掌握與控制，受到客觀條件的支配。一旦汾酒質量變異，難以追究弊病的根源，縱然釀出佳酒，亦難循規而重復實現。因此，認真整理總結汾酒固有釀造經驗，特別是創新的經驗，并盡可能地加以科學的分析和鑒定，以便去粗取精，推陳出新，從而制定出一套具有科學依據的釀造法，使汾酒生產具有科學數據，在將來可以逐步做到人工控制，這既是汾酒優質高產的有效措施，也是一套科學的汾酒釀造操作法。既是穩步提高產品質量的當務之急，也是繼承和發揚寶貴民族遺產的長遠之計。

從1965年2月至5月為期130余天，通過跟班操作、現場查定、回憶對比、座談訪問、取樣分析、多次核對、反復論證等方式，通過生產寫實，狠抓原料粉碎粗細，潤糝條件，蒸糝好壞，揚冷下曲，發酵保溫及合理利用酒頭、酒尾等工序，初步摸索發酵過程中物質的變化規律，觀察了微生物的生長情況，為控制汾酒生產操作提供了依據。取得的成果主要有以下幾個方面。

3.1 取樣及測量方法的完善

（1）酒醅取樣方法的研究：實驗中取樣方法的研究是最重要的一步，所取樣品必須有代表性，才能得到正確的分析數據，從中找出適當的生產操作工藝和技術控制條件，達到提高產品質量，降低生產成本的目的，對生產才能有真正的指導意義。反之，如果取樣沒有代表性，其分析數據就毫無價值，既不能指導生產，也沒有理論依據，只能造成人力、物力的浪費。因此，在這次汾酒試點工作中，首先對酒醅的取樣方法進行了比較試驗。

我國名酒的釀造是固態發酵操作法，發酵醅上部與底部、周邊與中間是不一樣的，同一發酵容器內溫度相差2～3℃，且隨著發酵時間延長，差異更加顯著，如何做到取樣有代表性是首先需要解決的問題。此次對過去沿用的傳統習慣手抓取樣法和鉛皮插筒法、半開竹筒法3種方法在同一條件下進行對比，試驗證實，以半開竹筒取樣法較好。其特點有三：一是取樣均勻，代表性大，能取到發酵酒醅的上、中、下各部分；二是操作方便，設備簡單；三是對發酵酒醅攪動少，減少了由于取樣而影響酒醅發酵的正常進行。

（2）提供了測量酒醅溫度的方法：汾酒發酵全用地缸，并用石板蓋上，一般不讓打開，因此對測量酒醅的發酵溫度，從來沒有一個比較完善的辦法，又因地缸的位置、同一缸中發酵酒醅的分布和季節氣候的變化，都會引起溫度的變化。究竟發酵溫度如何？很難提出一個比較可靠的，有代表性的數據。傳統測溫方法是開缸用手抓出酒醅，再用溫度計插入酒醅中讀出溫度，這次使用輕工業部發酵研究所提供的“曲醅多點溫度遙測儀”，性能良好，穩定，使用方便，測量精確，準確地測量了汾酒地缸發酵酒醅及保溫材料的溫度，總結了王巨成小組“前緩、中挺、后緩落”的發酵保溫經驗。

3.2 確定了用曲方法

汾酒釀造生產寫實，使用清茬曲、后火曲和紅心曲單品種與混合大曲進行釀酒對比，單一品種大曲的出酒率遠遠不如混合大曲高，其中以紅心曲出酒率最低，清茬曲的出酒率又低于后火曲；兩種混合大曲的出酒率又略低于3種混合大曲，即3種大曲混合使用出酒率最好。若單從質量看，以混合用曲最佳，后火曲次之，清茬曲第三，紅心曲最差。從產量及質量看，以混合用曲最好，紅心曲最差。

以3種大曲混合使用，可互相彌補，可提高其呼吸強度，糖化力及發酵力也較好，不影響質量的前提下可提高出酒率。混合用曲的原料出酒率兩輪平均為43.37%，比本廠其余11個生產小組同期原料出酒率高0.8%，比本組去年同期提高2.67%，優質酒率達44.19%，比其余小組同期優質酒率提高8.25%，產品合格率比本組去年同期提高2.14%。發酵過程中，紅心曲前火略快些，清茬和后火曲的后火勁大些。

據此，汾酒操作法，采用清茬曲、后火曲和紅心曲的混合比例為3∶4∶3，分別制曲、混合使用，達到其產量質量均佳的目的，是汾酒優質高產的有效措施。1965年2月汾酒的原料出酒率較上一年同期提高3.19%，同時產品質量合格率為100%，解決了汾酒產量與質量的矛盾，是汾酒生產優質高產的有效措施且沿用至今。

3.3 釀酒工藝的總結及改進

以科學的態度和發展的眼光，實事求是對待寶貴的汾酒生產經驗，既不墨守陳規，也不無根據的標新立異，既總結推廣先進經驗，又進行實地試驗科學分析，使新工藝建立在先進、科學的基礎上，共進行了33項試驗。總結出生產上行之有效的先進經驗，即：汾酒釀造水分與原料、材料、氣候、曲、入溫、地溫相結合的六結合配料法；低、輕、薄、勻、分層裝甑五步蒸餾法；四高三適宜的潤糝法和定時靈活倒糝法；粗緩、細大蒸糝法；前緩、中挺、后緩落的保溫法；準勻細凈的操作法；大曲生產的高溫大水分配料法和前火緩、中火挺、后火緊、升溫降溫要穩準的操作法等。

通過寫實試驗，在操作上提高了潤糝溫度；確定了28 d的發酵周期；試驗認為入缸水分52%～54%最有利于質量數量的提高；入缸溫度10～16℃為宜；流酒溫度25～35℃為宜；確定了酒頭截取量，以及硬酒尾回缸發酵，一般酒尾回鍋蒸酒的操作法等一系列工藝條件，保證了產品質量的不斷提高。

3.4 改進了蒸餾設備

汾酒古老的蒸酒設備系用底鍋、甑桶和錫鏊等三部分組成，底鍋中置入一定數量的水，用火直接加熱進行蒸酒，可將摘取的酒尾回入底鍋，以便復蒸為成品酒。后來改用新式鍋爐，蒸汽通過安置在底鍋中的盤管進入甑中，由于底鍋內不再放水，酒尾也不再回鍋，將全部酒尾均送至酒精蒸餾室蒸餾成工業酒精。

在研究汾酒香型時，證明汾酒的酒頭和酒尾是汾酒香味的重要部分。因此，改進設備，將底鍋中盤管放低，并浸入水中，則酒尾和部分酒頭回入底鍋中，利用盤管通入的蒸汽加熱底鍋水產生的二次蒸汽進行蒸酒。改用二次蒸汽的結果，汾酒總得率提高1.42%，在不增加設備和原輔料的條件下，提高了產量，按當時產量每年可增產汾酒約55 t；同時生產車間的酒尾和酒頭不再運送至蒸餾室，減輕了工人勞動強度；從感官和分析結果看，無顯著的差別，產品質量比原直接蒸汽略有提高。

3.5 增香調味酒的研究

在保持汾酒獨特風格的前提下和鞏固汾酒現有生產工藝的基礎上，為進一步增加汾酒香氣，使汾酒質量精益求精，進行了一系列調味酒的研究。

（1）回糝發酵：在蒸酒前加入一定量的前一天的潤濕糝稱為回糝發酵。此方法為歷史增香操作法，按此方法連續進行釀酒試驗，越往后，總酸和總酯等成分含量越高，芳香濃郁，將其酒醅當作香醅進行蒸酒，既不脫離汾酒的風格，又入口較甜，對提高汾酒質量效果顯著。

（2）回醅發酵：利用二茬出缸的成熟酒醅，在未蒸酒前以一定的比例加入紅糝內，再次入缸發酵稱為回醅發酵。由于回入酒醅中含有發酵產物如酸類、醇類、酯類等成分，還有酵母及殘余酶等有利于發酵過程中增加酒醅芳香的物質，成品酒質量遠遠超過正常大生產酒的質量，香味較濃，又系汾酒清香。

（3）回糟發酵：利用蒸酒后的二茬酒糟，以一定的比例加入紅糝內入缸發酵稱為回糟發酵。由于回入的糟中有微生物體，同時增加了疏松度，為微生物增殖創造了有利條件，給酒醅帶來較多的芳香成分，提高了成品酒的香味。回糟發酵出酒率較高，試驗酒香味濃郁，味甜，有較長的回味，且系汾酒風格，質量遠遠超過正常大生產的酒。并在王巨成小組進行擴大試驗，找出大生產工藝條件且推廣應用。

以上方法，對提高香氣均有顯著效果。從產品質量來看，均較大生產酒香氣濃厚，但仍屬汾酒清香范圍，而且飲后有余香，博得好評。特別是回醅和回糟發酵的試驗，不但提高了成品酒的總酸、總酯含量，而且同級產品的優質率也提高了25%～40%。再從這些試驗的結果來看，在工藝條件基本不變的情況下，原料出酒率較大生產高，工藝要求與原來的相比，基本不變，簡單易行，容易掌握。

4 汾酒質量的研究

這方面取得的成果主要有以下幾個方面。

4.1 制定汾酒質量標準

通過現場調查研究，感官嘗評比較，化學分析檢驗，經過320個酒樣，1280個項目的測定，分析歸納，提出了汾酒質量的控制指標及其相應的數值，擬定了汾酒產品質量定型研究報告。

其中，主要原料、輔料的感官指標，完全根據這次試點現場寫實的結果，制定了高粱、大麥、豌豆、水的感官及理化指標；汾酒質量標準細分為入庫感官、出廠感官、入庫理化、出廠理化。感官分為色、香、味、風格四方面，理化檢測項目有酒度、總酸度、總酯、總醛、高級醇、糠醛、甲醇、固形物、鉛等指標，確定汾酒為無色透明，清香純正，口味綿軟醇厚，純凈微甜爽口，甘爽尾凈，有害成分較少，衛生；對入庫新產汾酒，建立了“四度分級法”，即酒精度、總酸度、導電度和氧化度，為汾酒的科學分級法打下了基礎。同時研究了出廠酒的勾兌比例和方法，使出廠產品達到均勻一致，質量長期穩定和提高。還制定了驗收規則及包裝、標志、運輸、保管要求。

通過這次試點，確定汾酒的主體香為乙酸乙酯，發揚了汾酒固有的風味，使其質量定型、標準化，汾酒清香更上一層樓。

4.2 解決生產實際問題

（1）加漿用水的處理。汾酒當時蒸出的酒度為68%vol～71%vol，待出廠前約3個月加入一定數量的井水，稀釋至65%vol±1%vol，習慣上稱為“加漿”。加漿后3～5 d就形成白色沉淀，將沉淀進行分析，其中硫酸根為45.5%，鈣離子21.5%，在600℃燒灼失重（指結晶冰、濕存水和有機物）為21.9%，二水合硫酸鈣（俗稱石膏）82.5%。原因為汾酒加漿用水硬度過大，將水中的鈣鹽帶進酒中，由于形成白色沉淀，加漿后的汾酒必須經過沉降和過濾處理，才能出廠，雖經沉降過濾，但其中仍有一定數量的溶解態硫酸離子及鈣離子存在，在溫度變化時，硫酸鈣又結合起來，往往繼續沉淀析出，嚴重影響汾酒質量，給汾酒銷售造成一定的困難，所以白色沉淀是當時生產中亟待解決的問題。

為了徹底消除白色沉淀，必須尋找一個經濟簡單的處理方法，除去加漿水中的硫酸鈣，其處理水還要保證在風味上不低于原井水，經過加活性炭砂濾、加蘇打石灰、離子交換等幾種方法比較試驗，確定用離子交換樹脂處理加漿用水的方法。在小型試驗獲得成功的基礎上，進行了中型生產示范試驗，最后正式設計加工和安裝20 t規模的大生產加漿用水處理設備，符合汾酒生產上加漿用水的要求，投入生產后運轉正常。

（2）解決了汾酒生產中存在的藍黑沉淀。這是密切聯系當時生產實際，積極地解決了生產的關鍵，找出了產生這種沉淀物的原因及其防止方法。關于藍黑沉淀問題，是在當時全國30個城市銷售的汾酒中偶爾發現的。經過觀察分析，找到了產生沉淀的原因，主要是汾酒鐵瓶蓋和軟木塞中間加了一層透明紙，運輸過程中紙因震蕩造成破裂，軟木塞中的單寧與瓶蓋上的鐵相遇形成藍黑色沉淀，此結果后來通過試驗也得到驗證，藍黑色沉淀物是單寧與鐵的絡合物。因此設計了一套方法處理軟木塞中所含單寧，解決了汾酒廠歷史上遺留的這一問題，并可普遍應用于其他企業。

（3）此外，還改進了粉碎設備，加強了原料篩選，降低原料雜質含量；添制了5個大型勾兌罐；將成裝工序進行了技術革新，從洗瓶到裝箱過程中的各道工序組織在一條龍的流水作業線上，實現了生產機械化、操作連續化。

經過努力，試點期間各項業績也取得了驕人的成績。在產品質量方面，1963年汾酒入庫合格率98.65%，1964年為98.92%，1965年第一季度為100%；出酒率方面，1963年全年出酒率為39.54%，1964年為40.09%，1965年第一季度為43.59%；汾酒單位產品成本，1963年每噸汾酒成本750.33元，1964年每噸汾酒成本690.69元，1965年第一季度每噸汾酒成本628.51元；可比產品總成本，1963年比1961年降低8.57%，1964年比1961年降低15.84%；全員勞動生產率1963年為4990元，1964年為5493元，1965年第一季度為1825元；利潤1963年為282788.41元，1964年為506997.09元，1965年第一季度完成136600元。

5 總結

這次試點的經驗與體會，主要為以下幾方面：5.1 試點組總結了提高產品質量的七必須，即：一是必須方向明確，辦法具體；二是必須突出政治思想工作，人的因素第一；三是必須和企業管理結合起來；四是必須采取兩條腿走路，一條是廣泛深入發動群眾，一條是組織科學技術隊伍；五是必須不斷提高操作技術；六是必須以科學的態度繼承歷史遺產；七是貴在堅持，必須抓緊抓到底。

5.2 試點工作是在邊創造條件、邊摸索經驗、邊練基本功、邊開展工作的情況下進行的，為了提高全體試點人員的技術水平，經常組織學習理論業務，請有經驗的同志講課，在精通本崗位工作任務的前提下，根據從少而精到多而精的精神，有計劃的組織全體試點人員向多面手方向，不斷充實了大練基本功的內容，對完成試點任務有直接的幫助。

5.3 1965年3月，無錫輕工業學院食品工程系發酵專業應屆畢業生15名同學和2位教師組成實習隊來杏花村汾酒廠實習，主要任務是參加勞動鍛煉，作好結業作業，計劃實習時間為4個月，其中2個月參加了試點的科學實驗。把全體師生分配在試點8個專題研究項目中，完成了畢業實習，培養了新一代技術人才，成為我國發酵工業中的骨干力量，實行科研、教學和生產三結合，是提高科學研究質量、提高教學質量與效果、提高汾酒質量與產量和教學改革的一項重大舉措。

5.4 試點是與當時汾酒生產緊密聯系的，除按試點方案進行工作外，還積極解決了生產中存在的難題，如汾酒的白色絮狀沉淀、藍黑色沉淀以及酒頭、酒尾的利用等，在不增加原料的前提下，每年可增產汾酒約55 t。

5.5 從項目一開始，就建立了試點黨、團支部，加強黨、團組織活動和政治思想教育，重視人的思想工作，充分調動試點工作人員的積極性和創造性。每月組織一次交流活動，人人講成績、講進步、講經驗、樹立標兵，掀起比、學、趕、幫的五好競賽，做好宣傳工作，苦練技術本領，狠抓基礎工作，以保證任務的圓滿完成。

5.6 抓好技術管理工作。各組有一個方向明確、任務具體的方案，要有一套實現方案的具體計劃，包括總計劃、小組行動計劃、個人保證計劃，還要有一套實現計劃的方法和實現有關全部計劃的試驗設計。各專業小組實行試驗任務的送交及驗收傳票制和作業計劃進度表，用作業計劃和傳票制把各項工作組織起來。同時為了保證小組作業計劃的實現，在全體試點工作人員中，推行了周日作業計劃進度表，把小組的工作任務具體落實到每一個人的身上。在管理工作上形成了一環套一環，環環扣緊，互相聯系，步步深入，事事落實，從而有力地組織整個試點工作的開展，調動了試點工作人員的積極性和主人翁責任感。

5.7 總結了傳統技術和經驗，打下了清香型（亦稱汾型）白酒的理論基礎，建立了一整套規范和標準，培養了一批技術骨干。正是有了這些和汾酒廠人的不斷努力，汾酒能連續5屆蟬聯國家名酒稱號和獲得許多國內外金獎。

熊子書先生主持、參與了瀘州老窖、茅臺、汾酒3種馳名白酒的總結的試點工作，在這3次白酒科研項目中，汾酒試點時間長，工作量大，數據多，科研成果也多，整理這些科技資料是一項很繁重的工作，常常要放棄節假日，即使如此，熊老感到生活很充實，還題詞抒懷：神話傳說古井亭，天下聞名杏花村；清香純正汾酒好，全球暢銷竹葉青。

[1]熊子書.白酒科研六十春[J].釀酒科技,2010(3)：113-120.

[2]熊子書.中國白酒的科研成就（續）[J].中國酒,2003(4)：60-61.

[3]熊子書.中國馳名白酒感懷[J].中國酒,1999(12)：51.

[4]熊子書.總結提高中國名酒的經驗[J].釀酒,1993(4)：61.

[5]熊子書.總結提高中國名酒的經驗[J].釀酒,1993(5)：49-54.

[6]熊子書.中國三大香型白酒的研究（三）清香·杏花村篇[J].釀酒科技,2005(7)：17-21.

[7]熊子書.中國白酒的科研成就（續）[J].中國酒,2003(5)：54-56.

[8]熊子書.中國釀酒酵母菌的研究[J].釀酒科技,2002(5)：19-21.

[9]熊子書.汾酒大曲的研究[J].黑龍江發酵,1980(2)：8-12.