我國果酒加工技術研究進展

2018-01-17 14:57:52李思行周興文

釀酒科技 2018年2期

李思行，張淼，何苗，周興文

（四川旅游學院，四川成都 610100）

果酒是利用新鮮水果為原料，通過自然發酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而釀造出具有水果口味和酒精味的低酒精度飲料酒[1]。我國是水果生產大國，這為我國果酒的發展提供了良好的基礎，果酒不僅能滿足營養需求還能滿足現代人們的口感需求，而且隨著人們對健康的越發重視，市場上以果酒取代一部分高粱酒的趨勢愈加明顯，果酒的市場占有率會越來越大。

1 果酒主要種類

1.1 葡萄酒

葡萄酒是我國最早釀造的果酒，我國葡萄酒生產主要集中在北方，葡萄酒的主要生產區域為吉林、山東、河北、河南[2]。葡萄酒又分為白葡萄酒和紅葡萄酒，釀造白葡萄酒需要獲得芳香物質，釀造紅葡萄酒不僅需要獲得芳香物質，還需要獲得色素，常用的色素提取方法有混合發酵法、旋轉發酵法。優良的葡萄品種是釀造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后應該馬上進行分選，及時破碎處理，然后將葡萄汁澄清并進行發酵。

1.2 山楂酒

山楂具有較高的營養價值和藥用價值，山楂果實含有檸檬酸、蘋果酸、山楂酸等有機酸，能幫助消化、增加食欲，而且它還能降低血壓、治療疾病[3]。將山楂經過清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母發酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈現鮮艷的紅色或紫紅色、無霉變和蟲眼、果實大小均勻，只有原料優良，才能釀造出優質的山楂酒。

1.3 桑葚酒

桑葚酒以桑葚為主要原料，經破碎、配料、前發酵、分離、后發酵、密封陳釀、過濾、調配制得，它含有豐富的花青素、氨基酸、維生素等生物活性物質，其顏色呈紅棕色且澄清有光澤。桑葚酒的原料應為無變質、含糖量高且成熟的桑葚果，優質的桑葚酒往往具有濃郁的桑果香和酒香，并且口感醇厚爽口，酸甜適中。

1.4 蘋果酒

蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎、壓榨、入缸、發酵、陳釀、調配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和礦物質能維持體內平衡，幫助人體代謝，其酒液金黃透明，具有酒香和蘋果果香，酸甜適口，無懸濁物[4]。蘋果酒的原料應選擇成熟度高的脆蘋果，并且果實完好、無霉變，清洗干凈后瀝干水分，然后去皮、破碎榨汁、澄清分離，采用低溫發酵、自然老熟的釀造工藝。

1.5 復合果酒

復合果酒是以2種或2種以上的水果為原料，采用液態發酵工藝釀造的新型果酒，它對發酵條件（溫度、時間、菌種、糖度等）有很高的要求，但是其營養價值往往相對其他單一果酒而言更高，它的加工步驟和其他果酒的加工步驟大致相同，但是其工藝技術要求更為嚴格，其產品風味獨特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。

2 果酒的營養價值

果酒里的多酚物質可以對人體中的脂肪堆積起到抑制的作用，所以與其他酒類如白酒、啤酒等相比，果酒的營養價值更高；果酒獨有的聚酚等有機化合物可以幫助身體排毒，改善氣色；果酒含有多種維生素（VB1、VB2、VC等）及人體所需多種氨基酸，可以直接被人體吸收而不需要經過預先消化，而且果酒的酒精度是相當低的，適當喝果酒不僅不會對人體健康產生危害，還會有利于人體健康。果酒還含有人體生長發育所需要的營養物質（蛋白質、無機鹽、有機酸、果膠、各種醇類物質、單寧等），在不同種類的果酒里，這些營養物質的含量是不同的，隨著這些營養物質含量的變化，果酒對人體產生的功效也不同[5]。

3 果酒的加工工藝

果酒的加工工藝能影響果酒的感官品質，決定果酒的品質。

3.1 工藝流程

果酒采用的加工工藝過程如下：

鮮果→分選→分離取汁→澄清→前發酵→過濾→后發酵→調整→貯藏→成品

3.2 關鍵工藝環節

3.2.1 預處理

包括選果、清洗、榨汁、滅菌4部分，選果：即要選取無凍傷和腐敗的部分，只有選擇新鮮的水果，才能使后續的發酵產品風味更好；清洗：即洗掉水果表面的污物，便于后續的殺菌操作；榨汁：即將切成塊的水果用榨汁機榨汁，便于后續的發酵；滅菌：即殺滅水果表面的雜菌，為接入的發酵菌種提供更好的生存環境；成分調整：為了確保果酒的品質與發酵的順利進行，發酵前需要對果汁進行成分調整。

3.2.2 發酵

發酵又分為前（主）發酵與后發酵，發酵過程的重要影響因素有溫度、氧氣，二氧化硫。溫度主要影響酵母的生長、繁殖、發酵，酵母在比較低的溫度，如10℃以下，一般就不發酵，或者發酵緩慢；溫度升高，發酵速度加快，但當溫度過高（一般為超過35℃）時，酵母的衰亡速度加快；若溫度繼續升高，酵母甚至會停止發酵。所以溫度對酵母產生的不利影響進而也會影響果酒的風味。由于發酵過程中會產生熱量，在生產中，通常需要降溫。

酵母菌為兼性厭氧菌，在發酵初期通入氧氣有利于酵母菌的生長繁殖，在果酒的工業生產中通入的空氣通常為無菌空氣，但是如果通入的無菌空氣過多，會使發酵液中多酚類物質被氧化而導致發酵液的色澤升高，進而影響果酒的感官品質。

果酒的保健能力很大程度取決于它的抗氧化成分，但是抗氧化成分自身容易被氧化，將二氧化硫通入發酵液中，能使二氧化硫被發酵液中的空氣氧化，從而起到保護抗氧化成分的作用，進而控制酒體的氧化變質，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延緩果酒氧化，避免果酒褐變，保持果酒的風味。雖然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在發酵過程中的添加要注意適量，添加量過低，不能起到很好的抗氧化劑作用，添加過量的二氧化硫不僅會對人體健康產生危害，而且也會影響果酒品質（產生臭雞蛋味），所以現在果酒工業生產中二氧化硫的添加都是限量的[6]。

3.2.3 糖化

發酵液中的糖是酵母菌利用的能源物質，糖濃度過高會抑制酵母菌的生長繁殖，糖濃度過低會導致酵母菌發酵不完全，影響果酒風味。所以在工業生產中，如果發酵液中的糖濃度不夠，通常會在發酵液中添加適量的糖，以調整糖濃度，便于酵母菌的發酵[7]。工業生產中通常將精制砂糖添加到一部分的果汁中溶解，然后再將此果汁加入到大量的果汁中去，并且為了避免一次性將糖濃度提得過高，通常分次將糖加入到大量正在發酵的果汁中。

4 發酵菌種的選擇

4.1 釀酒酵母

釀酒酵母在果酒發酵過程中占主導地位，其大量繁殖可以抑制其他有害微生物的繁殖。釀酒酵母的優點是：發酵能力強、發酵速度快、發酵充分、酒精度高、殘糖少[8]，為了保證安全高效生產，許多生產果酒的國家利用人工選育的純種酵母發酵。但是利用單一酵母作為發酵菌種釀造果酒，果酒的風味比較平淡[9]。為了得到高效的釀酒酵母，如今已經采用了自然選育、誘變育種、雜交育種、基因工程育種等技術手段[10]。

4.2 非釀酒酵母

非釀酒酵母對高酒精度和SO2很敏感，在果酒釀造過程中常產生一些高級醇、萜類化合物、琥珀酸、酯類等芳香物質。研究表明，用非釀酒酵母發酵的果酒與用釀酒酵母發酵的果酒相比具有不同的化學成分和香氣，這說明非釀酒酵母具有生產出獨特果酒的潛力，由于非釀酒酵母的發酵能力不如釀酒酵母的好，工業生產上也采用非釀酒酵母產生的芳香物質和風味物質來改善果酒的風味，釀酒酵母幫助完成果酒的發酵這種混合發酵的方法[11]。

5 果酒的發展前景

我國是水果生產、消費大國，近年來白酒的需求量逐漸變小，但是對水果制品的需求量卻越來越大，國家也對釀酒工業提出了讓果酒代替高粱酒這一方針，因此果酒產品以后在酒產業鏈中將會占據很大的市場[12]。

目前，國際市場對果酒的消費量遠大于國內[13]，主要是由于我國果酒的標準還沒有規范化，果酒企業生產的果酒質量參差不齊，我國果酒行業還處于一個發展的階段，有些企業的技術和設備比較落后，而有些企業的技術和設備已經相對成熟。縱觀我國果酒市場，張裕葡萄酒、王朝干紅等果酒品牌在眾多果酒品牌中脫穎而出，他們既做出了品牌，也做出了信譽。但是這些大企業主要銷售的還是葡萄酒，其他的果酒規模都較小，有些甚至還處于實驗研究階段，離工業化生產較遠[14]，主要受限于專用釀酒酵母的匱乏、果酒的顏色和果香不易保持、澄清技術的落后[15]。

因此，加大開發果酒的研究力度，比如發酵酵母的研究、酒香的研究、果酒顏色的持久性、澄清劑的選擇等，推進工業技術的先進化，果酒種類的創新與標準化是我國果酒的發展方向[16]。

[1]葉春苗.我國果酒研究發展現狀[J].農業科技與裝備,2016(3)：60-61.

[2]楊英歌,宋凱,陳文武,等.果酒的開發利用進展[J].農產品加工,2009(4)：53-55.

[3]范兆軍.果酒酵母的研究[J].農產品加工(下半月),2015(1)：69-70.

[4]劉瑞山,張小妮.果酒的發展現狀與趨勢[J].飲料工業,2013,16(11)：43-47.

[5]戴桂芝.淺談我國目前果酒行業現狀及發展對策[J].保鮮與加工,2002,2(6)：3-5.

[6]王王申.干型蘋果酒的發酵工藝條件優化[J].吉林農業,2013(20)：13.

[7]隋佳霖.山楂酒抗氧化性及復合澄清劑的研究[D].泰安：山東農業大學,2014.

[8]尹雷.我國葡萄酒產業的現狀及發展前景[J].中國果菜,2016,36(9)：44-46.

[9]杜恣閑,鄭建莉.果酒的營養成分及其發展分析研究[J].江西化工,2011(2)：23-26.

[10]楊艷,鄒洪濤,陳世軍.我國天然果酒的研究與開發[J].釀酒科技,2006(10)：82-85.

[11]單楊.中國果品加工產業現狀及發展趨勢[J].北京工商大學學報(自然科學版),2012(3)：1-12.