休閑豆制品安全性及品質變化的研究進展

楊 瑩，尹樂斌，2，岳子堅，陳 浩，趙良忠，2

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000；3.邵陽市食品藥品檢驗所，湖南邵陽 422000）

0 引言

大豆制品是我國傳統食品，其歷史悠久，源遠流長[1]。大豆制品是以大豆為主料、水等物質為輔料，經過不同加工工藝制作[2-3]。大豆制品根據是否進行微生物發酵可以分為：①發酵型豆制品，即以大豆為主要原料，經過微生物發酵而成，主要包括豆豉、豆腐乳、醬油、納豆、霉千張等；②非發酵型豆制品，即以大豆為原料，經過加工或提取而成，主要包括豆漿、豆干、大豆素肉、百頁等[4]。按其工藝特點又可分為傳統豆制品、新型豆制品和大豆保健功能豆制品[5]。2008年以前，豆制品主要用于烹飪，包裝大多以散裝和簡易包裝為主。2008年以后，隨著休閑食品市場的打開，豆制品也實現了從菜肴原料向休閑食品的跨越[6]，制成鋁箔包裝、開袋即食、風味獨特的休閑豆制品，逐漸實現了休閑化和禮品化。

1 休閑豆制品的營養成分

當今社會，飲食普遍存在的問題之一是營養不均衡，即營養過剩和營養不良。物質發達國家的居民普遍存在因營養過剩而導致的肥胖癥、三高、冠心病等“富貴”病，而貧窮落后、物質匱乏的國家，吃不飽的問題依然普遍存在。休閑豆制品富含植物蛋白和脂肪。大豆食用油脂中85%為不飽和脂肪酸，不含膽固醇，有益于人體健康[7]，這一優勢恰好有利于解決營養不平衡的問題[8]。除了含有豐富的與動物蛋白相媲美的植物蛋白，休閑豆制品還含有人體必需的8種氨基酸。大豆通過磨漿、點漿、壓榨、烘干、鹵制、熏制、炸鹵、調味等工序制作成休閑鹵豆干后，不僅增加了人們的食欲，而且增加了鈣、鐵、鎂等無機鹽的含量[9]，是骨質疏松癥、心臟病、低血壓人群必選的休閑零食。制作休閑豆制品的大豆豆皮中含有豐富的纖維素[10]，在預防肥胖，防治高血壓、心臟病和動脈硬化，預防結腸癌、糖尿病等方面具有重要作用[11]。同時，休閑豆制品中的微量成分還有維生素、皂苷、有機酸、異黃酮等[12]。

2 休閑豆制品的制作工藝

休閑豆腐干、休閑百葉、麻辣素肉、麻辣腐竹、大豆拉絲蛋白、大豆纖維曲奇餅等諸多休閑豆制品，都是由不同種類的非發酵型豆制品衍生出來的。目前，市場上最具有代表性休閑豆制品為休閑豆腐干，而休閑豆腐干中比較著名的要屬湘派休閑豆干和川派休閑豆干。湘派休閑豆干的制作工藝流程為：原料清洗→浸泡→磨漿→煮漿→漿渣分離→二次煮漿→漿渣分離→一漿、二漿混合微壓蒸煮→點漿→蹲腦→壓榨→切塊→烘干→鹵制→調味→包裝→殺菌→貯藏[13]。在湘派休閑豆干的加工過程中，烘烤和浸漬鹵制是與其他休閑豆干的區別之處。川派休閑豆干的制作工藝流程為原料清理→磨漿→煮漿→漿渣分離→濾漿→點漿→蹲腦→破腦→壓榨→切塊定型→氽堿→鹵汁→烘烤→拌料→殺菌[14]。

3 休閑豆制品的安全性研究進展

近年來，隨著生活水平的提高和飲食結構不斷發生變化，人們對健康、營養、綠色食品追求日趨強烈[15]，豆制品因其豐富的營養價值和低膽固醇越來越受到青睞，被廣大消費者譽為21世紀最喜愛的食品之一[16]。豆制品企業發展勢頭良好[6]，大大小小的豆制品企業遍布全國。然而，我國豆制品企業80%左右仍然是傳統的手工作坊和設備簡陋的小型企業[16]。隨著豆制品的快速發展，其安全問題也層出不窮，在滿足消費者需求的同時，自身質量安全問題同樣備受關注[17]。

3.1 大豆原料的安全性

休閑豆制品是以大豆為原料[18]，經過凝固、成型、烘干、調味而成。大豆作為休閑豆制品原料，在含有豐富營養成分的同時，其安全問題也不可忽視。在原料預處理的過程中，大豆中混有的砂石、毛發、泥沙等雜物難免會因為處理不干凈，而帶入產品中[19]。這些雜物不但會影響豆制品的口感，還會對身體造成一定的危害。同時，大豆原料中是否含有黃曲霉毒素也是一大安全隱患[20]。大豆原料是否為轉基因大豆也是消費者比較重視的一個問題，而轉基因大豆的食用安全性成為國內外研究的熱點，卻仍沒有定論[21]。轉基因大豆可能對人體健康產生的危害主要是：①可能致癌、致畸、致突變或急、慢性中毒?？共莞柿邹D基因大豆含有一種類似雌性激素的化學物質，對人體荷爾蒙有一定影響，導致生殖器官異常，免疫系統發生障礙。②可能使人體產生過敏性反應[22]。菲律賓已有部分嬰兒對兒童食品產生不良反應，其原因是兒童食品中含有轉基因大豆成分，其中含有一些新蛋白質[23]。

3.2 微生物污染的安全性

微生物指標超標，是影響豆制品品質及安全性最主要的問題。豆制品中蛋白質豐富，為微生物提供了豐富的營養物質，很容易滋生微生物而導致腐敗變質[24]。生產過程中車間環境衛生狀況差、設備落后、殺菌不徹底、工作人員衛生意識差、不按規范操作等也容易導致豆制品中微生物大量繁殖[25]。在制作工藝上，如不嚴格控制每一道工序，很容易造成微生物繁殖。如泡豆時間、點漿溫度等。豆制品運輸、貯藏、銷售過程中未達到儲存條件也是造成微生物的生長繁殖的原因[26]。王愛月等人[27]在2010—2012年對河南省18個省轄市所轄飯店銷售的732份非發酵性豆制品進行抽檢，菌落總數的超標率為60.83%，大腸菌群超標率為56.97%，沙門氏菌超標率為0.89%，金黃色葡萄球菌超標率為0.59%，志賀氏菌超標率為0。黃麗金等人[28]對寧波市鄞州區市售60份非發酵性豆制品微生物指標進行抽樣檢測，菌落總數和大腸菌群的合格率分別為50.0%和66.7%。孫立艷[29]對天津市北辰區市售186份非發酵豆制品進行檢測，菌落總數合格率為48.4%，大腸菌群合格率為50.5%，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌合格率都為100%。豆制品微生物超標現象時有發生，給豆制品食品安全帶來了較大隱患，如2003年4月，武漢武昌水果湖第一小學141名學生進食“王牌熟食”豆干引起食物中毒。經調查，系豆干細菌超標所致[16]。

3.3 重金屬污染的安全性

豆制品中重金屬污染來源于很多方面，包括大豆原料、點漿的鹵水、鹵制用的鹵汁、包裝材料、生產過程中接觸的金屬設備等。黃大川等人[30]通過對傳統鹵制大豆食品各個加工環節重金屬的變化規律進行探討，研究發現鹵制豆制品中砷、鉛污染原因主要是：大豆種植地環境污染引起大豆重金屬蓄積；點漿所用的黃漿水中金屬含量高；鹵汁中的添加劑、鹵料帶入。劉秀蘭[31]通過對1個省會城市、2個地級市和3個縣調研及抽樣檢測發現，省會城市的非發酵豆制品中重金屬含量要稍低于中等城市和縣級城市，可能原因是中等城市和縣級城市在豆制品加工中不規范用水所致。張莉[26]通過對豆制品質量安全監控體系的研究提出熱處理的溫度過高、時間過長，炸油料重復多次使用等也是導致鉛含量升高的原因。

3.4 添加劑的安全性

豆制品貨架期一般在6～9個月，為了延長貨架期，部分豆制品企業可能會超限量或非法添加防腐劑，嚴重影響豆制品的安全性。依據GB 2760—2014食品添加劑使用標準，豆制品中不允許添加苯甲酸、硫酸鋁鉀。新型豆制品及豆干再制品山梨酸的最大使用量為1.0 g/kg。苯甲酸具有一定的毒性，長期食用可能導致人體腸胃功能、血液酸堿度失調，神經系統損傷[32]。山梨酸毒性較苯甲酸小，但長期食用在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟健康。硫酸鋁鉀含鋁，長期食用影響智力發育，降低記憶力，甚至出現老年癡呆。高嶸等人[33]通過對40份非發酵性豆制品中食品添加劑檢測結果分析，發現山梨酸、甜蜜素超標使用現象較為嚴重。蘇菊等人[32]對貴州省9個市（州）餐飲餐飲服務行業所用的非發酵豆制品進行隨機抽樣，檢測其中的山梨酸、苯甲酸含量，合格率為98.81%，合格率較高。雖然，近幾年豆制品企業越來越正規化，監管力度也越來越強，但防腐劑濫用的問題依然存在。

3.5 非法添加化學物質的安全性

為了掩蓋豆制品的劣質外觀，一些不法分子將烏托洛品、甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）、硼砂加入其中。這3種化學物質都具有增白、防腐、改善品質等特點，在食品中國家都是明令禁止添加的[34]。烏托洛品、甲醛次硫酸氫鈉在一定條件下均會分解出甲醛，影響人體機能代謝、損害腎臟，甚至引起致畸、致癌、致突變等慢性危害[35]，嚴重危害人體健康，甚至會造成死亡。硼砂具有較高的毒性，攝入過多容易引起中毒，甚至死亡。

4 休閑豆制品的品質變化研究進展

休閑豆制品是豆腐的再加工制品，一般采用熱殺菌方式進行殺菌，在高溫殺菌過程中，豆制品品質和結構都會發生改變。在貯藏過程中，由于溫度、時間等原因，豆制品各項指標也會發生細微變化。蔣瓊華等人[36]通過低場核磁共振技術對休閑豆制品貯藏期各組分含量的變化進行研究，發現貯藏期前3個月豆制品品質最佳，至第9個月豆制品體系內部發生顯著變化，品質劣變。李志波等人[37]對熱殺菌后預包裝豆干貨架期30 d后的品質變化及微生物狀況進行研究，發現貯藏30 d后微生物含量嚴重超標，豆干酸味突出、口感變糙。有人研究了生產工藝中氽堿、鹵制、風干對調味豆腐干品質的影響，得到最佳生產工藝；研究不同殺菌方式及殺菌效果對豆干品質的影響。通過對貯藏過程中預包裝豆干理化、微生物、感官指標變化的研究，確定了影響貨架期壽命的關鍵指標，并分析預測了15，25，35℃下貯藏的樣品壽命。

5 結語

近年來，休閑豆制品走俏于各大商場，而其安全性問題不可小覷。民以食為天，食以安為先。食品安全永遠是人們最關注的問題，我國作為傳統豆制品發源國，應加強豆制品的安全監管，規范行業操作，加大豆制品加工的科研力度，延長貨架期，以實現豆制品產業的迅猛發展。