食用植物油（分裝）HACCP體系的風險預防控制措施淺析

陳 穗

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528437）

食用植物油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等農作物種子為主要原料，采用壓榨、浸出等生產工藝加工制成的。食用油是人類膳食的重要組成部分，其質量安全對人們的身體健康和生活質量有直接的影響。雖然近年來國家對食用植物油產品監管嚴格，但產品原料重金屬污染、摻假、以次充好、真菌毒素污染、苯并（α）芘和溶劑殘留、增塑劑、超限量使用抗氧化劑等質量安全問題仍比較多，對我國食用植物油產品市場造成了不利的影響。為此，在食用油企業推行HACCP體系非常必要。通過HACCP體系的有效運行，可進一步提高企業的食品安全意識，減少危害因素，使企業的食品安全管理更加規范有序，從而為持續提供優質、安全的食用植物油產品提供了有力的保證，為企業參與市場競爭奠定堅實的基礎[1]。

以花生油（分裝）工藝流程為例，對其HACCP體系的預防控制措施進行探討，以期能為相關食用油（分裝）企業的食品安全管理提供參考，用以預防控制食品安全危害，將食品安全風險顯著降低或避免發生。

1 花生油（分裝）工藝流程簡述

以花生油（分裝）為例，工藝流程主要包括花生油驗收、過濾、沉降、泵油、調配、過濾、檢驗、灌裝、封蓋、燈檢、落套、封套、噴碼、貼標、裝箱入庫、出廠。

2 花生油（分裝）HACCP體系的預防控制措施

2.1 危害分析和加工控制措施

對花生油（分裝）加工進行危害分析，因精煉食用油的特殊加工工藝，微生物危害極少（食用油衛生標準中無微生物指標），主要存在化學性危害和物理性危害，加工控制措施要將可能發生的危害顯著降低或避免發生。

化學性危害主要來源于原料油，包括黃曲霉毒素、苯并（α）芘、重金屬、農藥殘留、溶劑殘留、增塑劑超標及油品不純等，預防控制措施是控制原料油的來源，選擇有合格資質的供方，定期審查，簽訂質量保證合同，隨貨須提供合格的檢測報告；企業必須按照內控標準對每批原料油的特征、品質、衛生指標進行抽樣檢測，并定期送第三方權威機構檢驗；要嚴格加強食品添加劑采購控制和添加過程及添加量控制。

物理性危害包括各種雜質、異物、沉淀等，主要來源于過濾密封不良、過濾袋缺陷、包裝物衛生管控不良、灌裝過程環境及操作員衛生管控不良，預防控制措施是對每批原料的有關指標（透明度、雜質、含磷量等）進行檢測；保證過濾要徹底，定期清洗過濾袋，檢查設備；要求包裝物供應商提供產品合格證明，膠罐、膠蓋應確保不含增塑劑，并提供相應的有效證明文件；運輸過程中采取必要的減震措施，避免碰撞；加強包裝物挑選驗收，灌裝前用高壓壓縮空氣吹掃瓶子內部，清除雜質；加強操作員工衛生管理。

2.2 衛生控制措施

為防止食品操作的環境和人員對食品的污染，需制定并實施SSOP衛生標準操作規程，包括滿足以下方面的衛生控制措施：①制定《水的安全控制程序》，確保水的來源和使用過程符合衛生要求；②制定《食品接觸面衛生控制程序》，確保與食品接觸的表面的清潔和衛生，避免對食品造成污染；③制定《防止發生交叉污染控制程序》，防止交叉污染的發生；④制定《洗手消毒和衛生設施維護控制程序》，確保操作人員手的清洗與消毒，維護相關的衛生、清潔和消毒設施；⑤制定《防止外來污染物進入控制程序》，防止有害物混入包裝材料、產品接觸面和產品；⑥制定《有毒物質控制程序》，防止產品、產品接觸面受到污染；⑦制定《員工健康與衛生控制程序》，防止個人健康狀況、不衛生行為導致產品不安全；⑧制定《蟲害控制程序》，預防和清除鼠害、蟲害。SSOP衛生標準操作規程的有效實施對預防危害的發生起到了防范作用，保證食品不受到不安全因素的污染[2]。

2.3 召回計劃

對于可能發生危害的食品，企業必須制定書面的食品召回計劃，召回計劃必須包含有關所采取步驟的程序并明確各步驟的職責分工，開展如下活動：①直接告知召回食品的直接收貨人，并告知其受影響食品的退還或處理方式；②在需要保護公眾健康的情況下，向公眾告知食品中存在的危害；③實施有效性檢查，從而驗證進行了召回活動；④采取恰當適宜的方式對召回食品進行處理，如進行重新加工、返工、轉變用途使用（從而不存在安全性問題）或銷毀處理。

2.4 其他預防控制措施

2.4.1 加強食用油（分裝）運輸環節的管控

食用油（分裝）企業在運行HACCP體系時，考慮的比較多的是內部的生產環節，而對于運輸環節的管控則比較容易忽略[3]。由于常是油罐車、船散裝運輸，運輸工具不易控制，容易出現食品安全事故，如1999年比利時發生的二噁英事件，主要原因就是供應商運輸油脂的油罐車清潔不徹底，混有廢機油，被污染的的油脂用于飼料加工，在加工過程中產生二噁英，有毒的飼料賣給飼養場，導致二噁英事件。因此，食用油（分裝）企業應加強運輸環節的管控，以預防控制食品安全危害，管控措施可包括：①向運輸車輛索要前幾載的運輸證明；②企業自己驗罐清罐。此外，還可考慮建立自己的運輸隊伍，專車專用，預防在運輸環節出現食品安全事故。

2.4.2 預防潤滑油的污染

對于某些加工過程，即使在正確使用的情況下，外部的機械組件中使用的潤滑油也會偶爾和食品直接接觸。例如，在食用油灌裝和壓蓋過程中，灌裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤滑油，這些潤滑油就很有可能會滲入到產品中。對于這種偶爾會與產品接觸的潤滑油，在滿足性能的前提下，還要求無毒、無味，并且即使偶爾食用也應不會對人體健康產生影響。因而，企業要充分考慮潤滑油所帶來的食品安全危害，采購并使用食品級潤滑油。為同時確保潤滑性能和產品的安全性，對潤滑油產品配方及其使用條件的正確評估也極其重要，如有條件盡量進行潤滑油生產企業的現場評估。

2.4.3 加強反式脂肪酸的檢測和管控

油脂精煉脫嗅工藝是在高溫250℃左右、高真空條件下，將油中固有醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等引發油脂臭味物質，采用水蒸氣蒸餾操作加以脫除的工藝過程。在這一過程中，不僅油脂中生育酚等對人體有益成分會相應減少，且隨著溫度升高時間增加會發生脂肪酸異構化。因此，食用油（分裝）企業進行危害分析時要充分考慮反式脂肪酸的危害，加強反式脂肪酸的檢測和管控。

2.4.4 建立完善可追溯體系

食用油（分裝）企業與其他食品企業相比，原料（油料和油品）的儲存均為筒倉和油罐儲存，儲存量大，在生產原料方面常常出現混批現象，可追溯的難度較大[4]。因此，企業應建立完善食用油（分裝） 的可追溯體系，做到油料（油品） 不同產地（供應商）分倉（罐）存放，生產過程中盡量做到不同產地的油料（油品）分批次生產。如果生產過程中有不同產地原料混合生產的情況，應做好記錄以便查詢追溯。

3 預防控制措施的監控、糾偏和驗證

食用油（分裝）企業必須制定監控預防控制措施的書面程序，按照足夠的頻率對預防控制措施進行監控，確保其實施的持續性；必須制定在預防控制措施實施不當的情況下所采取的糾偏行動書面程序并加以實施，確保采取適宜恰當的行動識別并改正有關預防控制措施的實施問題，降低該問題再次發生的可能性，對受影響的食品進行安全性評估，并在必要的情況下防止受影響的食品進入流通環節；必須由具有資質的人員確認所識別并實施的預防控制措施的充分性，對實施的監控和有關糾偏行動的適宜性進行驗證，并對預防控制措施實施的持續性，以及將可能發生的危害顯著降低或予以預防的有效性和顯著性進行驗證[5-7]。

4 結語

HACCP作為食品安全控制體系的重要意義，在于其對食品的生產全過程進行控制，從原料生產、采收、加工、運輸、儲存和銷售環節進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，制定預防控制措施，按照科學的方法進行監控。危害分析應該由有經驗的專家，結合產品、工序或工廠的特異性，同時參考有關資料并緊跟目前國際食品安全熱點來進行。在危害分析的基礎上，食用油（分裝）生產加工的顯著危害有黃曲霉毒素、苯并（α）芘、重金屬、農藥殘留、溶劑殘留超標和油品不純等化學性危害和雜質、異物、沉淀等物理性危害，確定關鍵控制點為原料驗收和燈檢，并設置關鍵限值，策劃實施監控程序、糾偏程序、驗證程序和文件記錄保持程序，以預防控制顯著危害。對黃曲霉毒素的控制，是一個比較復雜和困難的問題。黃曲霉毒素的產生與花生的產地、收獲時的氣候、水分、儲存的溫度、濕度等多因素有關，現有的僅憑品質保證承諾和檢測報告是遠不能達到控制要求的?？勺们閰⒄諏κ卟宿r殘的控制方法，對花生的種植基地進行備案管理，并在收購時采取控制水分、控制霉爛粒比例和改變花生的儲存溫度、濕度等措施，來預防控制黃曲霉毒素的發生[8]。

通過危害分析來制定預防控制措施是HACCP的基礎，其目的是防止食品安全危害的發生，也就是要把問題消滅在萌芽狀態，消滅在生產加工過程當中，而不是等問題發生以后才去解決。當關鍵限值發生偏離時，應進行糾偏，糾正或消除發生偏離關鍵限值的原因，重新進行加工控制，同時要對偏離時的產品進行評估。如果連續發生偏離，還要對HACCP計劃重新進行驗證。