淺談食品質(zhì)量與安全專業(yè)的“食品工藝學(xué)”課程改革

劉 琪，李 跑，蔣立文，朱蔚姍，張佩娜，陳 靜

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南長沙 410128）

“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門綜合性和實用性強、與實際聯(lián)系緊密的必修課程。其以生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)等知識為基礎(chǔ)，涉及“食品化學(xué)”“食品工程原理”“食品微生物”“食品營養(yǎng)學(xué)”等專業(yè)課程，對食品專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)起著承上啟下的作用[1]；其內(nèi)容廣泛，包含食品加工基本操作、畜禽類食品加工工藝、糧油加工工藝、果蔬食品加工工藝、發(fā)酵類食品加工工藝等[2]。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，通過“食品工藝學(xué)”課程的學(xué)習(xí)，熟悉食品的各項加工工藝及流程，是今后在企業(yè)中從事質(zhì)量與安全檢測工作所必不可少的。針對湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)該門課程的教學(xué)模式進行探討，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的教學(xué)計劃提供參考。

1 課程特點及特色

“食品工藝學(xué)”內(nèi)容廣而雜，如果過度追求教學(xué)內(nèi)容的全面性，無疑會加重學(xué)生負擔(dān)，使學(xué)生難以抓住課程重點，對知識點印象不深；再加上課時有限，很難將整本書的內(nèi)容一一講述[3]，結(jié)合學(xué)校作為農(nóng)林類院校的特點和學(xué)院在各類食品加工上的特色，對教學(xué)內(nèi)容進行簡化，選擇性地講述了食品加工的基本操作方法，以及糧油、畜禽類、果蔬和發(fā)酵食品的加工工藝。每類食品的加工工藝均由學(xué)院里在該類食品方面有深入研究的教師講述。結(jié)合其自身科研經(jīng)驗和對企業(yè)的了解，從工廠實際案例出發(fā)，加入食品加工流水線生產(chǎn)的視頻、圖片等，進而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情[4]，同時使學(xué)生了解真正的企業(yè)生產(chǎn)，對自己有一個正確定位，為今后的實習(xí)和正式工作做好鋪墊。

“食品工藝學(xué)”是一門重視實踐的課程，食品工藝學(xué)實驗教學(xué)是食品工藝學(xué)不可或缺的環(huán)節(jié)[5]。加強食品工藝學(xué)理論與實驗的有機結(jié)合[6]，從理論出發(fā)，以實驗為體現(xiàn)，使學(xué)生對食品加工知其然，更知其所以然；同時通過實驗溫故知新，加深對理論的理解，鍛煉動手能力，以求適應(yīng)社會對應(yīng)用型人才的要求。因此，學(xué)院依照理論課教學(xué)內(nèi)容設(shè)計了專項實驗，選取各類食品中具有代表性的某些食品加工工藝進行開設(shè)，如糧油類食品選取的是油脂的精煉、掛面的制作等經(jīng)典實驗。在實驗準備期間，教師引導(dǎo)學(xué)生思考，從用什么，到做什么，再到為什么，還能怎樣改進，從實際案例中調(diào)動學(xué)生積極性，使其熟悉實驗原理、操作方法和工藝流程，提高辯證思考的能力。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向的“食品工藝學(xué)”課程特別強調(diào)單元操作，突出過程控制與預(yù)防管理在食品加工中的作用[7]。食品加工中的單元技能操作有干制、加熱殺菌、低溫冷凍等。這些單元操作是許多食品共有的且具有一定內(nèi)在規(guī)律的，如加熱殺菌的原理主要是殺死微生物、鈍化酶等。但各單元操作在不同的食品中又存在差異性。如同樣是加熱殺菌，在罐頭類食品中采用的是商業(yè)殺菌，而牛奶中采用的是巴氏殺菌，這2種方法的溫度、時間等條件均不同。了解單元操作的共性與個性對于進一步學(xué)習(xí)食品的質(zhì)量與安全控制起著重要作用。與食品科學(xué)與工程相比，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)習(xí)在食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上進一步加強了食品的分析檢測和管理控制。因此，該方向的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)也更側(cè)重于食品加工各環(huán)節(jié)的操作單元所起的作用及品質(zhì)影響等的講述。

2 課程建議

2.1 增加慕課環(huán)節(jié)，形成多元化教學(xué)手段和模式

現(xiàn)今，慕課已經(jīng)成為了一種新型的授課方式，融入到了眾多大學(xué)課堂當(dāng)中[8]。慕課平臺上有大量的教學(xué)資源可以獲取，教師可以安排學(xué)生課后以慕課形式進行知識拓展，觀看現(xiàn)代化食品企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中的品控視頻，了解目前食品安全、質(zhì)量控制方面最新、最前沿的信息，同時可以增加一些趣味性視頻課程，如面包、蛋糕等食品的制作，要求學(xué)生思考、討論在具體加工過程中需注意些什么，為什么要這樣操作，讓學(xué)生熟悉從原料到產(chǎn)品全過程中關(guān)鍵步驟及操作參數(shù)，并將學(xué)生慕課完成情況作為平時考核的一部分，提高學(xué)生參與積極性。

2.2 側(cè)重講述食品加工方法對食品品質(zhì)和安全控制的影響

對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的大三學(xué)生而言，盡管在“食品工程原理”課程中了解到了各項基本操作的原理，但遠遠不夠，還需結(jié)合食品實際加工方法進行深入學(xué)習(xí)。與食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生比較，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生不能只注重食品的加工原理和一般工藝，在此基礎(chǔ)上，還要關(guān)注食品加工環(huán)節(jié)中從原料到各個操作單元可能存在的質(zhì)量問題及安全隱患，并提出相應(yīng)的控制措施，達到從根源上解決食品品質(zhì)與安全問題的目的[9]。因此，該專業(yè)方向的“食品工藝學(xué)”課程應(yīng)力求讓學(xué)生了解食品加工中的每步操作對食品品質(zhì)和安全控制的影響，穿插入食品加工環(huán)節(jié)中可能存在的質(zhì)量和安全問題進行講述，引入危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的理論[10-11]，簡明扼要地指出關(guān)鍵控制因素，提高學(xué)生對食品質(zhì)量安全控制的意識，同時為接下來食品質(zhì)量管理和控制的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。

2.3 強化多課程綜合聯(lián)系

“食品工藝學(xué)”具有很強的系統(tǒng)性[12]，涉及多方面課程，如原料成分的選擇、處理等需要有食品原料學(xué)的知識為基礎(chǔ)；食品的加工要求及加工過程中發(fā)生的各項反應(yīng)對食品品質(zhì)及安全的影響需要用食品微生物、食品化學(xué)的知識來解釋；食品加工過程中各項操作所需設(shè)備的選擇也要依靠食品工程原理及食品機械與設(shè)備的知識。“食品工藝學(xué)”的授課需要強化各課程之間的聯(lián)系，以食品加工為主線，在此基礎(chǔ)上，補充展開其他課程的內(nèi)容，這樣才能融會貫通，將知識點融為一個整體，使學(xué)生知識體系更加完備熟練，提高對專業(yè)興趣度。

2.4 以學(xué)生為主體，讓學(xué)生多做筆記，參與上課全過程

現(xiàn)如今大學(xué)生面臨的誘惑多種多樣，手機、ipad等電子產(chǎn)品的流行使學(xué)生無心聽課，課堂上看小說、打游戲的現(xiàn)象更是屢禁不止[13]。傳統(tǒng)的教師單向授課方式已經(jīng)不適用于現(xiàn)在的形勢，因此必須提高學(xué)生的參與度[14]，讓學(xué)生沒有心思去做其他與課程無關(guān)的事情。

（1） 在課堂上提出與本節(jié)課所學(xué)相關(guān)的問題，并隨機點名回答，這既考查了出勤，也讓學(xué)生不得不做好筆記，認真聽課；在課后布置一些與下節(jié)課教學(xué)有關(guān)的知識點[15]，給學(xué)生提供思考的方向，并在課堂上進行互動，這既能促使學(xué)生預(yù)習(xí)課程，同時也讓其提前學(xué)習(xí)查閱文獻資料，為今后畢業(yè)論文的寫作提供幫助。

（2）對學(xué)生進行分組，為每組成員分派不同的任務(wù)，如比較中式香腸與西式香腸加工方式的異同及其中的主要操作對食品品質(zhì)有什么影響，或探究某食品中可能存在的安全隱患及控制措施等，要求其課后收集相關(guān)資料，并對資料進行整理、討論，然后每組派出代表以PPT的形式在課堂上進行展示，同時回答臺下學(xué)生提出的問題[16]。最后由教師對其中的錯誤進行糾正，并在學(xué)生講述的基礎(chǔ)上開始這堂課的教學(xué)。這種“自學(xué)自教”的授課模式能很好地調(diào)動學(xué)生的積極性，使其對所學(xué)知識深入思考，比起單純在臺下聽課受益更多。同時也讓學(xué)生能站在教師的角度思考問題，體會教師備課的不易，尊重教師的授課。

2.5 授課多理論聯(lián)系實際，改變上課方式，為培養(yǎng)卓越工程師奠定基礎(chǔ)

學(xué)院可以嘗試與企業(yè)合作[17]，安排有實際經(jīng)驗的企業(yè)工程師人員進行講座，傳授經(jīng)驗，并在課程結(jié)束后，安排學(xué)生到食品企業(yè)的品控部門實地了解一線工作人員如何在食品加工的各個環(huán)節(jié)進行品質(zhì)判定及控制，使學(xué)生不拘泥于課本，開闊視野，努力將其培養(yǎng)成應(yīng)用型技術(shù)人才，為其今后的實際工作提供幫助。除此之外，學(xué)院還可以邀請業(yè)內(nèi)人士進行專題講座，使學(xué)生更加全面地認識該課程。

2.6 降低應(yīng)試考試成績比例，進行多樣化多維量化考核

以往的考核方式大多以期末閉卷考試為主，考勤為輔[18]。這種模式往往只能考察學(xué)生的到課率、對理論概念的記憶和理解能力，無法了解其對所學(xué)知識的應(yīng)用能力。要提高考核的靈活性，避免學(xué)生靠考前突擊背誦過關(guān)[19]。比如，提高平時成績對分數(shù)影響的比例。同時，平時成績應(yīng)加入課堂表現(xiàn)、慕課完成及論文寫作等方面的考核，看其綜合表現(xiàn)，不單單用一次卷面考試來決定成績高低，以求調(diào)動學(xué)生日常學(xué)習(xí)積極性，讓其能充分應(yīng)用所學(xué)知識。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一門順應(yīng)食品企業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變的發(fā)展而生的新興專業(yè)[20]，開設(shè)歷史不長，相比食品科學(xué)與工程，其培養(yǎng)計劃、課程設(shè)置還有待進一步完善。“食品工藝學(xué)”課程的設(shè)置對培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的食品質(zhì)量安全分析、食品質(zhì)量管理和食品安全控制等具有十分重要的意義[21]。課程教學(xué)改革可以改變原來食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)之間的“一個強調(diào)工藝一個強調(diào)檢測”的認為溝壑，通過教學(xué)改革，強化學(xué)生在教學(xué)中的作用，雖然一定程度上會帶給學(xué)生壓力，需要其預(yù)先根據(jù)教師布置的任務(wù)課后花費一定時間，但卻能更好地發(fā)揮其主觀能動性，對于“食品工藝學(xué)”的學(xué)習(xí)有極大的促進作用，使學(xué)生更加符合食品質(zhì)量與安全專業(yè)對人才培養(yǎng)的需求，滿足食品安全產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的要求。