項(xiàng)目教學(xué)模式在“森林食品加工學(xué)”中的探索

黃梅桂，王耀松，段續(xù)果，應(yīng)瑞峰

（南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院，江蘇南京 210037）

“森林食品加工學(xué)”作為農(nóng)林類高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門特色核心課程，主要介紹具有林產(chǎn)特色果蔬資源、谷物資源和特色藥食兩用資源等目前的加工利用方式與生產(chǎn)技術(shù)。該課程要求學(xué)生在掌握專業(yè)基本理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)森林資源食品加工相關(guān)的基本知識(shí)和技能，掌握其傳統(tǒng)加工生產(chǎn)技術(shù)，通過新知識(shí)的更新和攝取，熟悉和了解新技術(shù)、新知識(shí)和新產(chǎn)品。然而，高等本科院校的教材一般按照理論框架體系編寫，注重理論的完整性、結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)性、邏輯的嚴(yán)密性和學(xué)術(shù)的高深性，有助于學(xué)生系統(tǒng)掌握相關(guān)理論、概念、原理，但這種模式往往弱化了應(yīng)用，因而學(xué)生難以有效將理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐中，導(dǎo)致與實(shí)際脫節(jié)，在生產(chǎn)過程中不能及時(shí)判斷和解決問題，不能達(dá)到應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目的[1-2]。該課程由于涉及面廣、應(yīng)用操作性強(qiáng)，而教學(xué)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)有限，教學(xué)可用實(shí)踐基地（企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)）較少，并且教師多年來授課只注重課程體系的完整性、嚴(yán)密性和條理性，僅針對(duì)各種加工技術(shù)的工藝過程進(jìn)行講解，使授課方式單一枯燥，大多數(shù)學(xué)生對(duì)該課程的學(xué)習(xí)興趣不濃，無法將理論與實(shí)際進(jìn)行有效聯(lián)系。

因此，如何在有限的教學(xué)學(xué)時(shí)內(nèi)更大限度地提高教學(xué)效果，如何在課堂教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)獲取知識(shí)的興趣，如何滲透培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是當(dāng)前應(yīng)用型課程亟需改革的關(guān)鍵問題。項(xiàng)目針對(duì)當(dāng)前“森林食品加工學(xué)”課程中存在的不足，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和科研素養(yǎng)、開闊視野、增強(qiáng)綜合能力為宗旨，緊密結(jié)合實(shí)踐教學(xué)，在擬定的教學(xué)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，貫徹“實(shí)效”的創(chuàng)新思維，對(duì)課程進(jìn)行整體規(guī)劃，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等方面進(jìn)行改革；初步建立“項(xiàng)目教學(xué)法”“特色食品開發(fā)案例形象化”等各種教學(xué)方法；結(jié)合影響學(xué)習(xí)效果的具體因素采用網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)的模式對(duì)傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改革，建立更加客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)體系，初步達(dá)到“實(shí)效”的效果。

1 項(xiàng)目教學(xué)法的涵義

項(xiàng)目教學(xué)法是一種新型的教學(xué)方法，突出以“項(xiàng)目為驅(qū)動(dòng)、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的模式，也被稱為項(xiàng)目教學(xué)或基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)[3-4]。項(xiàng)目教學(xué)模式的具體流程包括項(xiàng)目設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目驗(yàn)收及項(xiàng)目總結(jié)。其目的是在教學(xué)中充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造性潛能，通過項(xiàng)目的實(shí)施使學(xué)生牢固掌握理論知識(shí)，并引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)和分析問題，提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。

具體表現(xiàn)在以下3個(gè)方面：①教學(xué)內(nèi)容以課程內(nèi)容為核心，以項(xiàng)目工作任務(wù)為根本，圍繞教學(xué)任務(wù)設(shè)計(jì)一個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)境或項(xiàng)目、技術(shù)、方法等，以典型的工作任務(wù)為依托建構(gòu)學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容；②教學(xué)活動(dòng)中教師作為引導(dǎo)，以學(xué)生為主體實(shí)施，采用項(xiàng)目小組的形式開展，不僅有利于發(fā)揮學(xué)生的積極性，使盡可能多的學(xué)生參與，而且有助于體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)責(zé)任感和合作精神，從而體驗(yàn)到個(gè)人與集體共同成長(zhǎng)的快樂；③學(xué)習(xí)成果具有多樣化的特征，項(xiàng)目總結(jié)、成果展示、問答討論均可。項(xiàng)目教學(xué)模式不僅為學(xué)生創(chuàng)造了充分發(fā)揮潛能的環(huán)境，提供了展示自我的平臺(tái)與機(jī)會(huì)，其學(xué)習(xí)成果不僅僅是知識(shí)的獲取和積累，也是職業(yè)能力提高的途徑。

2 “森林食品加工學(xué)”項(xiàng)目的構(gòu)建

目前，“森林食品加工學(xué)”課程一般采取理論課與實(shí)踐課交替或者順序進(jìn)行的模式，課堂上講基本理論知識(shí)，實(shí)踐課上教師進(jìn)行操作示范，學(xué)生或者分組中的學(xué)生代表按照教師的演示，被動(dòng)地接受、機(jī)械地模仿操作步驟。這種形式教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性不強(qiáng)，掌握的知識(shí)不牢固，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的有關(guān)知識(shí)不能很好地用到實(shí)際工作中。針對(duì)這種情況，選擇一些與該課程相關(guān)的項(xiàng)目，設(shè)置所選項(xiàng)目開發(fā)過程與實(shí)際項(xiàng)目開發(fā)過程相一致，或者嘗試將企業(yè)或生活中的具體問題設(shè)置為若干項(xiàng)目，讓學(xué)生以小組的形式進(jìn)行合作，可同時(shí)將課程授課時(shí)間作為項(xiàng)目起始時(shí)間和結(jié)束時(shí)間，項(xiàng)目完成后的研究結(jié)果或者試驗(yàn)產(chǎn)品作為項(xiàng)目成果，由教師進(jìn)行項(xiàng)目驗(yàn)收和總結(jié)，分析項(xiàng)目教學(xué)項(xiàng)目的得失，充分體現(xiàn)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。

2.1 項(xiàng)目方案的制定與準(zhǔn)備

項(xiàng)目方案的制定由學(xué)生和教師共同制定，學(xué)生以知識(shí)點(diǎn)為項(xiàng)目核心，按照項(xiàng)目設(shè)計(jì)中規(guī)定的目標(biāo)與要求，查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料搜集信息，落實(shí)實(shí)施工作任務(wù)；同時(shí)教師也為學(xué)生提供相關(guān)行業(yè)現(xiàn)狀，補(bǔ)充必要的知識(shí)與技能，協(xié)助學(xué)生制定具體實(shí)施方案，其中所有內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化，如參加人員、所需材料設(shè)備等，并在教師的指導(dǎo)下確定最終方案。具體實(shí)施方案包括項(xiàng)目小組安排、時(shí)間安排、具體實(shí)施步驟、權(quán)責(zé)分配等。教師要提出項(xiàng)目要求達(dá)到的目標(biāo)，對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過程中可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行預(yù)測(cè)和擬定對(duì)策，對(duì)如何組織項(xiàng)目的教學(xué)過程進(jìn)行設(shè)計(jì)和布局。

2.2 項(xiàng)目的具體實(shí)施過程

在項(xiàng)目實(shí)施過程中讓學(xué)生自主完成項(xiàng)目，獲得項(xiàng)目的研究成果，通過項(xiàng)目的實(shí)施獲得相應(yīng)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能[5-6]。現(xiàn)以2個(gè)“森林食品加工學(xué)”中的知識(shí)點(diǎn)作為例子，說明如何設(shè)計(jì)和開展項(xiàng)目教學(xué)。

2.2.1 蘋果酶促褐變與護(hù)色

此項(xiàng)目改變傳統(tǒng)講授課堂順序，以項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)驅(qū)動(dòng)，啟發(fā)激疑式和案例分析法結(jié)合。首先采用啟發(fā)加激疑式教學(xué)：采用設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)情景的方式，讓學(xué)生進(jìn)行蘋果褐變與護(hù)色工藝設(shè)計(jì)，模擬實(shí)際生產(chǎn)中的問題解決場(chǎng)景。以該項(xiàng)目作為載體，設(shè)計(jì)3組學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)入課程主體內(nèi)容。第1組：①將蘋果去皮，切成八等分，在空氣中放置一段時(shí)間；②將蘋果去皮，切成八等分，置于水中，取出放置相同時(shí)間后，比較蘋果片顏色。第2組：③將蘋果去皮，切成八等分，在空氣中放置一段時(shí)間；④將蘋果去皮，切成八等分，浸泡于 0.5%檸檬酸和0.2%抗壞血酸溶液中，取出放置相同時(shí)間后，比較蘋果片顏色。第3組：⑤將蘋果去皮，切成八等分，在空氣中放置一段時(shí)間；⑥將蘋果去皮，切成八等分，置于90～100℃水中熱燙1 min取出放置相同時(shí)間后，比較蘋果片顏色。通過3組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較、分析，采用啟發(fā)式教學(xué)法，導(dǎo)入新知識(shí)的學(xué)習(xí)——酶促褐變和護(hù)色原理。通過現(xiàn)場(chǎng)案例分析，每組安排一個(gè)學(xué)生代表向大家講述本組實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在此項(xiàng)目中的作用和實(shí)驗(yàn)的核心內(nèi)容和操作要點(diǎn)，然后大家一起分析、討論和評(píng)價(jià)，這樣使每個(gè)學(xué)生都能積極參與，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，活躍課堂氣氛，培養(yǎng)自學(xué)的能力。

項(xiàng)目要求達(dá)到的目標(biāo)：①理解與掌握蘋果酶促褐變的原因；②掌握幾種護(hù)色方法的原理等基礎(chǔ)理論知識(shí)；③培養(yǎng)學(xué)生的好奇心與對(duì)知識(shí)的主動(dòng)性；④引導(dǎo)學(xué)生平時(shí)在生活中多觀察思考，應(yīng)用專業(yè)知識(shí)分析問題和解決問題。

2.2.2 草莓果醬加工

果醬加工是糖制工藝的一種產(chǎn)品，糖制是“森林食品加工學(xué)”課程中重要的內(nèi)容，包括蜜餞類和果醬類，按照教材的理論體系順序，依次講述糖制品的類型、糖制的機(jī)理、糖制工藝過程，以及蜜餞類和果醬類糖制工藝和操作要點(diǎn)，并重點(diǎn)分析和講解果膠膠凝機(jī)理，由于糖制機(jī)理內(nèi)容理論性較強(qiáng)，該部分采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，引入案例分析實(shí)施教學(xué)過程。在上一節(jié)課結(jié)束前發(fā)給學(xué)生近2年的草莓加工5篇相關(guān)文獻(xiàn)作為案例材料，并將學(xué)生分成5組，要求學(xué)生在上課前認(rèn)真閱讀文獻(xiàn)，理解其中的工藝步驟與原理分析。上課時(shí)每組選一名學(xué)生來講述文獻(xiàn)中的基本工藝，另一名學(xué)生來解釋其中的膠凝原理。教師提問：根據(jù)案例，比較幾種不同膠凝劑在果醬的膠凝中對(duì)糖、酸的需要，以此考查學(xué)生對(duì)膠凝劑的膠凝作用掌握情況。

項(xiàng)目要求達(dá)到的目標(biāo)：①理解與掌握糖制果醬的基礎(chǔ)理論知識(shí)；②掌握草莓果醬制作方法；③培養(yǎng)學(xué)生的理解能力與設(shè)計(jì)分析能力。

3 結(jié)語

“森林食品加工學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門實(shí)踐應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，需要教師扎實(shí)理解理論，及時(shí)了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)及學(xué)科前沿，在實(shí)踐中不斷更新信息，摸索完善。項(xiàng)目教學(xué)法采取項(xiàng)目任務(wù)的設(shè)計(jì)，將教學(xué)與科研相融合，可有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、創(chuàng)新精神與實(shí)踐動(dòng)手能力；項(xiàng)目的實(shí)施以學(xué)生為主體，避免了以教師為主、學(xué)生為輔的填鴨式教學(xué)模式；在分析與解決問題的過程中，學(xué)生不僅掌握了理論知識(shí)，更融入了行業(yè)最新發(fā)展情況，實(shí)時(shí)跟緊技術(shù)進(jìn)步的步伐。同時(shí)，采用項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)形式，不僅有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性、豐富課堂、加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，而且能夠更好地將理論與實(shí)踐相結(jié)合，達(dá)到提高教學(xué)效果，學(xué)生創(chuàng)新能力和綜合能力的目的。

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