基于中國飲食文化的“食育”發展思考

趙節昌

（徐州工程學院食品工程學院，江蘇徐州 221111）

飲食教育簡稱“食育”，是指將科學的營養知識結合本國的飲食文化，通過各種有效的教學方式讓民眾養成良好的飲食習慣。“食育”與傳統的營養、健康教育有著本質區別，是從幼兒時期開始便對受教育者進行食品及相關教育，并以此為基礎延伸到人生觀的培養，既培養受教育者了解傳統飲食文化，養成良好的飲食習慣，又借助食物從農田到餐桌的過程，進行德、智、體、美、勞綜合素質教育，培養構建完美人格。近代，大批教育學家紛紛深入研究德、智、體等教育，可當前面對青少年兒童的成長，乃至全人類健康的狀況問題，要求我們不得不開始思考另一個重要的教育內容，即“食育”[1]。目前，“食育”已成為世界各國教育的新亮點。

1 我國“食育”現狀

國際上已開始有學者就“食育”內容與實施展開研究，且有的國家還專門針對“食育”頒布了系列法規，有的國家則以課程、全國性運動等方式對“食育”進行宣傳、教育，都收到了很好的效果。

我國“食育”文化其實在古代就已產生，但主要是以經驗、習慣等方式存在于民間，并沒有形成明確的“食育”概念。北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了農業生產、食品屬性及食品制作等內容，“食育”理念得到了充分體現，且對“食育”的發展、后世飲食著作的觀念起到了非常好的引領作用；唐代孫思邈的《備急千金藥方》進一步體現“食育”“食治”理念。

時至今日，我國“食育”的概念與實踐較世界其他國家卻處于起步階段。2006年中國農業大學李里特教授首次將“食育”概念引入，指出當前人民的生活方式、資源環境、食品污染、食品安全、疾病等問題越來越受到關注，有必要在進行德智體育的同時強化“食育”，2010年起，國內好多地方開始試點，將“食育”概念引入到中小學教育課堂，結合中小學年齡及學習計劃制定“食育”教案，力求培養科學的飲食觀念及傳統優良飲食文化的傳承、實踐動手能力、探索能力，但截至目前，我國從政府層面對“食育”的推進工作尚未開展，由于缺乏政府引導和統籌規劃，導致全民參與之勢至今未能形成[2]。

2 我國“食育”的必要性

2.1 傳統飲食文化的傳承迫切需要“食育”

中國飲食文化博大精深，有《黃帝內經》提出的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食搭配文化；有“醫食同源”的食療保健文化。此外，還有粥文化、豆腐文化、素食文化、茶文化、酒文化等，這些既是先人留下來值得世代傳承的寶貴遺產，更是優良的“食育”題材。但隨著社會發展，人們生活水平逐步提高，傳統飲食文化逐漸被淡化，西餐傾向日益明顯，餐桌上畜禽肉類等高能量食物消費大增，而膳食纖維等營養素豐富的蔬菜類、糧谷類食物卻大幅減少，若不及時推行“食育”，任其發展下去，將會改變我國數千年的飲食結構，不僅引發嚴重的健康問題，代謝綜合癥更易呈現出井噴式蔓延。

2.2 家庭及學校的飲食意識迫切需要“食育”

現代社會國民不健康飲食行為越發嚴重，飲食禮儀正在退化，“四體不勤，五谷不分”者越來越多，傳統飲食文化的傳承形式嚴峻。2012年《兒童食育與營養調研報告》顯示，我國僅4%的幼兒園教師“非常了解食育概念”，學生進入中小學，大部分教師和家長更關注的是學生的“學習成績”，而對學生的“飲食習慣”“身心健康”關心不夠。導致孩子對飲食相關知識知之甚少，當問到“蔬菜從哪里來，肉從哪里來”時，孩子脫口而出“從超市里來”。孩子在學校用餐基本都是享受食堂“全套服務”，吃完即走，回到家，更是“飯來張口”，不利于培養勞動意識、飲食觀念，更不利于培養其團結協作能力。據調查顯示，僅四成中小學教師了解中國居民膳食寶塔和膳食指南；很多農村家長并不了解自家產的雞蛋營養豐富，拿賣雞蛋的錢買方便面；不知芹菜、萵苣等原材料中“葉”的營養素更高于其“莖”而被舍棄；一味給孩子食用保健品，導致孩子性早熟；用吃肯德基、麥當勞等洋快餐作為對孩子的獎勵，等等。教師、家長對健康飲食知識的匱乏，對“食育”意識的淡薄，直接影響兒童、青少年的飲食習慣和認知。

2.3 我國居民飲食健康狀況迫切需要“食育”

我國傳統的膳食結構屬于以植物性食物為主，以肉食和奶類食物為輔的模式，這種高谷類、高膳食纖維、低動物脂肪膳食能很好地預防各種富貴病、癌癥等疾病。但近年來，隨著居民生活水平提高及貿易全球化，傳統膳食結構發生了很大變化，逐漸轉變為“三高一低”膳食，導致肥胖、糖尿病、癌癥、冠心病等高發。據《中國居民營養與慢性病狀況調查報告（2015）》顯示：全國18歲以上成年人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3%和4.8%；學齡兒童和青少年的超重率及肥胖率也比2002年升高了5.1%和4.3%，這些都與近年來偏食、挑食、膳食模式改變有著直接關系。2010年包愛娥教授發表的《慢性心血管疾病生活方式的影響因素調查》，針對心血管疾病患者進行了調查統計，發現大部分心血管病患者基本都知曉其主要是由于生活方式不正確、飲食不科學所導致，但只有極少部分人能將健康知識轉變為健康行為。可見，培養中小學生健全的人格，引導合理的膳食模式，已成為政府和教育者面臨的亟待解決的課題，推行“食育”已經刻不容緩。

3 我國推行“食育”工作發展思考

3.1 加強傳統食文化的傳承與弘揚教育

中國飲食文化博大精深、文化底蘊深厚，古代人們已經非常注重飲食養生，數千年來，中國的自然環境、人口狀況和農牧業結構與飲食文化有機融為一體，形成營養合理、豐富多彩、天人合一的獨特食文化。隨著國際交流及貿易全球化進程的發展，西方飲食文化逐漸進入中國，我國消費者做到了“取其精華”，卻沒有做到“舍其糟粕”，不少人把歐美膳食作為模板，改變傳統膳食模式，甚至對中華傳統飲食文化的自信產生動搖，很大程度上影響了我國飲食文化的傳承與弘揚，我國傳統的蒸煮文化明顯比西方的烘培燒烤更健康，我國的菜籽油、麻油等多種植物食用油也并不比西方的橄欖油遜色，再有我國四川的豆豉、江蘇的鹽豆等均可與日本的納豆相媲美。

相比之下，其他好多國家都非常珍惜本國的飲食文化，重視對其保護和發揚。如日本、韓國等國家，先后提出“身土不二”（身為國人，消費不能依賴他鄉）的口號，即人們常說的“一方水土養育一方人”的理念，既能提升本地農業生產的地位，帶動地方食品產業快速發展，又能進一步保障食品安全，促進民眾身體健康[3]。

雖然近代我國多項技術落后于一些國家，但唯獨飲食文化卻位居世界之巔，正如孫中山先生所說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”當然，悠久而又獨特的飲食文化也是不斷借鑒、吸收外來的先進的文化逐漸發展而成的。“食育”的教育即飲食文化的教育，鑒于此，首先需要仔細研究我國傳統飲食文化的歷史、內涵及發展狀況，然后將其融入教育之中。弘揚傳統，并不是一味的守舊，而是要不斷地研究、挖掘、保護傳統中優良的、合理的內容，調整或淘汰不規范的部分，推進飲食文化的健康發展，對人類的文化進步有更大貢獻。

3.2 靈活運用多種“食育”方法

“食育”以營養學、食品安全學、中國飲食文化、教育學、心理學等多學科理論為基礎，屬于教育范疇，遵循教育規律，教育者應根據學習對象的特點、文化需求等制定明確的實施方案、教育目標、評估方案等，采取“啟發式教育”“體驗式教育”“任務式教育”“頭腦風暴式教育”等不同教育形式，充分運用多媒體及網絡技術，同時借鑒國外先進的“食育”方法，結合我國飲食文化特點，探索并建立適合我國國民素質和飲食風格，且便于推廣應用的“食育”體系，真正體現我國“食育”的價值和特點。

3.3 加強良好飲食習慣的灌輸培養

“食育”不能單純理解為對營養知識的教育，而是要達到“知、信、行”的目的，最終落在“行”上，即培養良好的飲食習慣，在行動上真正做到飲食科學。即便是營養學家，也很難做到每日按照營養成分表進行配餐，而只有通過多種教育手段，促使民眾都了解科學飲食的概念及搭配技巧，并在生活中加以實施，養成良好飲食習慣，才能真正保障身體健康。幫助養成良好飲食習慣最有效的方式是從幼兒階段的飲食習慣教育開始，把兒童愉快的味覺體驗和科學搭配的健康食品融為一體。每個兒童都會受到家庭，乃至地區環境的影響形成自己的飲食嗜好，如有的家庭喜食辣，而有的則喜酸；南方地區喜食甜，北方喜食咸；中原地區以糧谷類為主食，而游牧地區則喜以肉食類為主。每種膳食都具有一定的營養價值，但若因偏食導致攝入過量則有礙于身體健康。

在當今科學飲食備受關注的時代，好多國家都把良好飲食習慣的灌輸培養作為“食育”的基本內容。在日本一些地區，從保育園、小學階段就開始注重培養兒童對蔬菜、水果及豆制品嗜好，甚至通過參觀、動手參與等體驗過程引導培養飲食習慣[4]。

3.4 提升政府對“食育”的執行力

“食育”工作需要政府部門的大力支持，幫助民眾了解我國深厚的飲食文化歷史底蘊，并對其加以弘揚并傳承。國際交流加快了食品間的流通，大批西方食品及文化進入中國，而有很多消費者一直認為我國加工技術相對落后，甚至對中國食品產生自卑，開始盲目崇外，這不僅阻礙我國食品加工產業的發展，更容易導致原本健康的飲食習慣發生扭曲。目前，美國、日本等國家都先后開始制定相關法規，這對改善國民營養、弘揚本國飲食文化都起到了較好的監督保障意義，而我國還尚未出臺專門的立法，這就需要政府部門加快進程，盡快設立專門法案，將“食育”法制化，這將是促進飲食教育全民化的重要保障。

參考文獻：

[1]紀薇.關于我國推進“食育”的思考 [J].教育探索，2016 （2）：38-41.

[2]生吉萍.國內外飲食教育發展狀況分析 [J].中國食物與營養，2013（6）：5-9.

[3]李里特.“食育”是國民健康的大事 [J].中國食物與營養，2006（3）：4-7.

[4]施用海.關于日本的“食育” [J].中國食物與營養，2007 （10）：4-6.◇