轉(zhuǎn)型背景下食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)項(xiàng)目式教學(xué)改革與實(shí)踐

伍桃英 ，歐陽(yáng)林 ，黃大川 ，曾祥燕 ，夏 湘 ， 趙良忠

（1.邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽(yáng) 422000；2.邵陽(yáng)學(xué)院附屬醫(yī)院普外科，湖南邵陽(yáng) 422000；3.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽(yáng) 422000；4.湖南省果蔬清潔加工工程技術(shù)研究中心，湖南邵陽(yáng) 422000）

高等院校是培養(yǎng)應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才的重要基地。實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)創(chuàng)新型高素質(zhì)應(yīng)用型人才的重要環(huán)節(jié)。為促進(jìn)高校應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)轉(zhuǎn)型[1]，更好地主動(dòng)服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，與行業(yè)企業(yè)人才培養(yǎng)和技術(shù)創(chuàng)新需求對(duì)接[2]，強(qiáng)化大學(xué)生應(yīng)用技術(shù)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，不斷增強(qiáng)高校服務(wù)行業(yè)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步能力，這就要求食品專業(yè)的學(xué)生具有較強(qiáng)的實(shí)踐技能與創(chuàng)新能力，適應(yīng)高校轉(zhuǎn)型發(fā)展[3-4]。

食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)是指在學(xué)校能控制狀態(tài)下，按照食品專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格與目標(biāo)，模擬生產(chǎn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練的教學(xué)過(guò)程；是培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力的重要課程，是培養(yǎng)和造就能分析和解決生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的實(shí)用型、技能型、創(chuàng)新型人才的重要環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)生的求職定位和職業(yè)生涯發(fā)展有著重要意義。

1 食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)存在的主要問(wèn)題

1.1 觀念漠視

“重理論、輕實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)觀念制約了學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)。理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)是2個(gè)獨(dú)立而又相互依存的教學(xué)體系，但從目前的情況看，大部分高校的課程設(shè)置以理論課為主，實(shí)驗(yàn)課始終得不到重視。與歐美國(guó)家大學(xué)相比，我國(guó)高校理論課學(xué)時(shí)過(guò)多，實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練相對(duì)不足。由于學(xué)生沒(méi)有時(shí)間和機(jī)會(huì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)。因此，學(xué)生的實(shí)踐技能和創(chuàng)造能力得不到培養(yǎng)。

1.2 思維惰性

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)大多由教師設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，學(xué)生按照教師、教材或?qū)嶒?yàn)指導(dǎo)書所講述的內(nèi)容來(lái)進(jìn)行操作，如“食品工藝學(xué)”課程實(shí)驗(yàn)大多按照生產(chǎn)原理、產(chǎn)品配方、工藝流程、操作要點(diǎn)、結(jié)果分析等步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容基本一樣，學(xué)生根本不去思考原料選購(gòu)、生產(chǎn)成本、配方優(yōu)化、工藝改進(jìn)等內(nèi)容，而只是被動(dòng)地進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，這樣很容易給部分學(xué)生偷懶的機(jī)會(huì)。從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)過(guò)程到實(shí)驗(yàn)報(bào)告，很多是抄襲其他學(xué)生的勞動(dòng)成果，沒(méi)有體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的多樣性和創(chuàng)新性。

1.3 知識(shí)欠缺

食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)是在食品工藝與設(shè)備實(shí)驗(yàn)、食品分析與檢測(cè)、食品微生物實(shí)驗(yàn)等單項(xiàng)訓(xùn)練和操作訓(xùn)練的基礎(chǔ)上開展的專項(xiàng)訓(xùn)練，完全模擬生產(chǎn)，設(shè)計(jì)的知識(shí)點(diǎn)多、內(nèi)容廣、綜合性強(qiáng)，涵蓋了食品原料學(xué)、食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)、食品分析與檢測(cè)、食品感官鑒評(píng)、包裝設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷等學(xué)科的知識(shí)點(diǎn)，雖然學(xué)生已學(xué)習(xí)過(guò)這些課程，但整合與綜合運(yùn)用知識(shí)的能力相對(duì)較為欠缺，學(xué)生的綜合素質(zhì)有待提升。

1.4 缺乏多媒體教學(xué)示范

沒(méi)有進(jìn)行多媒體教學(xué)的演示教材，學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)內(nèi)容缺乏感性認(rèn)識(shí)，如實(shí)習(xí)基地的豆腐中試生產(chǎn)線，工藝復(fù)雜、關(guān)鍵控制點(diǎn)多，僅點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度、黃漿水的酸度與用量、攪拌的速度、蹲腦的時(shí)間等因素均會(huì)影響豆腐的品質(zhì)和得率。應(yīng)充分利用計(jì)算機(jī)仿真和多媒體演示等輔助教學(xué)，提高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。

1.5 沒(méi)有建全的開放制度

目前，實(shí)驗(yàn)室的管理大多采取定時(shí)開放或預(yù)約開放制度，由于條件的限制，在實(shí)踐教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐時(shí)間、實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)等方面并未進(jìn)行全面開放，嚴(yán)重影響了學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中主體作用的發(fā)揮，不能為其提供一個(gè)能夠充分發(fā)揮自主性、創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)環(huán)境；同時(shí)實(shí)驗(yàn)室開放不到位，對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)、自主學(xué)習(xí)熱情的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成是非常不利的，從而影響了高素質(zhì)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。

1.6 人數(shù)眾多、經(jīng)費(fèi)緊張

食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)所用物料大多屬于消耗品，如面粉、白砂糖、大豆、牛奶等食品原料及添加劑等均不能重復(fù)使用，而學(xué)院食品專業(yè)學(xué)生每屆有近150人，人數(shù)眾多、實(shí)驗(yàn)批次多，大中型設(shè)備能耗高、食品原料用量大，用于購(gòu)買實(shí)習(xí)材料的開支大、經(jīng)費(fèi)有限，這在一定程度上限制了實(shí)習(xí)有效的開展。

2 改革的內(nèi)容與方法

2.1 教學(xué)內(nèi)容改革

結(jié)合本專業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才的目標(biāo)，學(xué)院將食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，制定出完善的教學(xué)體系，與本地區(qū)食品企業(yè)需求相結(jié)合，與本地資源開發(fā)利用相結(jié)合，要求學(xué)生根據(jù)自身興趣和邵陽(yáng)本地特色資源狀況及就業(yè)意向地資源，自主選擇課題方向，通過(guò)查找文獻(xiàn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目方案。教學(xué)以項(xiàng)目為依托，以產(chǎn)品為載體，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。以休閑鹵豆干為例，要求學(xué)生采用大豆生產(chǎn)休閑鹵豆干。學(xué)生在傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基礎(chǔ)上做了以下技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新：①豆腐生產(chǎn)用的原料，除了大豆、黑豆等全豆外，還有脫脂大豆、大豆蛋白粉等；②制漿，豆?jié){的制備方法在傳統(tǒng)的生漿、熟漿工藝基礎(chǔ)上，開發(fā)出了生磨熟漿和二次漿渣共熟制漿方法；③點(diǎn)漿，傳統(tǒng)的豆腐凝固劑有石膏（硫酸鈣）、鹵水（氯化鎂）、內(nèi)酯（葡萄糖-σ-內(nèi)酯）、黃漿水等，現(xiàn)在越來(lái)越多的天然凝固劑（如檸檬汁、山楂汁等）、復(fù)合凝固劑（如硫酸鈣+豆清發(fā)酵液、氯化鎂+豆清發(fā)酵液等）被學(xué)生開發(fā)并使用；④產(chǎn)品形態(tài)，有方形、圓形、條狀、片狀等；⑤鹵制，包括香辣味、麻辣味、孜然味、泡椒味、牛肉味、絕味等，產(chǎn)品風(fēng)味多樣。

2.2 教學(xué)方法改革

改變傳統(tǒng)的講授式教學(xué)方式，采用項(xiàng)目式教學(xué)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的網(wǎng)絡(luò)課程，MOOC、翻轉(zhuǎn)課堂、泛雅網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，將實(shí)習(xí)過(guò)程中用到的儀器設(shè)備直觀呈現(xiàn)、動(dòng)態(tài)化講解操作規(guī)程，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、順利進(jìn)入實(shí)習(xí)角色。

2.3 實(shí)驗(yàn)室管理改革

食品實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全面的開放，建設(shè)一個(gè)在時(shí)間、空間和內(nèi)容上完全開放的實(shí)驗(yàn)室，考慮到人數(shù)眾多，可以項(xiàng)目為依托，實(shí)行預(yù)約制，以適應(yīng)食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)教學(xué)的靈活性、漸進(jìn)性、復(fù)雜性和動(dòng)態(tài)性的特點(diǎn)，合理有效地利用現(xiàn)有的設(shè)備和場(chǎng)地，提高設(shè)備的利用率和使用率；提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作能力的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和愛好。

2.4 評(píng)價(jià)體系改革

實(shí)習(xí)考核包括3個(gè)方面：①實(shí)習(xí)前期，學(xué)生自主設(shè)計(jì)項(xiàng)目方案的合理性、可行性、創(chuàng)新性；②學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中的表現(xiàn)、技能掌握情況、實(shí)習(xí)成果；③學(xué)生的實(shí)習(xí)筆記、實(shí)習(xí)總結(jié)報(bào)告。實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定以上述考核為基礎(chǔ)，綜合學(xué)生自評(píng)、小組評(píng)價(jià)和指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)，由指導(dǎo)教師完成。

3 項(xiàng)目式教學(xué)在食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)中的實(shí)施與效果

食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)推行課題研究—任務(wù)驅(qū)動(dòng)—項(xiàng)目式教學(xué)，即教師發(fā)布發(fā)布課題，如焙烤食品、休閑鹵豆干、液態(tài)飲料、冷凍飲品等食品類別，要求學(xué)生針對(duì)各類食品親自查閱資料，每個(gè)小組設(shè)計(jì)一種產(chǎn)品，自主確定項(xiàng)目?jī)?nèi)容、設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方、獨(dú)立完成食品原料采購(gòu)、生產(chǎn)實(shí)施、產(chǎn)品檢測(cè)、市場(chǎng)銷售、項(xiàng)目總結(jié)。以焙烤食品的生產(chǎn)為例，參與實(shí)習(xí)的2屆約300名學(xué)生設(shè)計(jì)了近30個(gè)項(xiàng)目方案，學(xué)生創(chuàng)新思維活躍，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品有蛋糕系列、曲奇系列、泡芙系列、蛋撻系列、餅干系列、面包系列等，項(xiàng)目方案經(jīng)指導(dǎo)教師審核后方予實(shí)施。

原料采購(gòu)?fù)緩蕉嘣藦某小⒉耸袌?chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)等實(shí)體店鋪采購(gòu)之外，很多學(xué)生還通過(guò)淘寶、京東、蘇寧等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購(gòu)買原料，對(duì)于大宗或通用性物品，學(xué)生會(huì)采取團(tuán)購(gòu)的方式節(jié)約成本。

實(shí)驗(yàn)室實(shí)行預(yù)約開放式管理，小型設(shè)備經(jīng)指導(dǎo)后學(xué)生可獨(dú)立操作，大型儀器在教師指導(dǎo)下使用。學(xué)生深入地了解和掌握相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和技術(shù)要領(lǐng)，有更多的機(jī)會(huì)參與實(shí)踐，對(duì)設(shè)備的熟悉程度增強(qiáng)，操作技能明顯提升。為生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品，同時(shí)減少原料浪費(fèi)，通常要求學(xué)生先進(jìn)行產(chǎn)品小試，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行配方和工藝調(diào)整，然后再進(jìn)行中試或批量生產(chǎn)。關(guān)注食品安全，要求學(xué)生結(jié)合消費(fèi)對(duì)象與產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行合理的包裝，產(chǎn)品的包裝材料與容器由學(xué)生自己選擇或設(shè)計(jì)，參照相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量分析，檢測(cè)合格的產(chǎn)品可在學(xué)校及周邊進(jìn)行定點(diǎn)銷售，以此回收部分原料成本、緩解實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)緊張的壓力。

為促進(jìn)產(chǎn)品銷售，學(xué)生會(huì)對(duì)原料或成品以及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行圖像拍攝，結(jié)合文字描述或是手繪，通過(guò)QQ、微信等社交媒介對(duì)產(chǎn)品提前進(jìn)行宣傳、推廣。通過(guò)市場(chǎng)反饋的信息來(lái)看，大多數(shù)學(xué)生設(shè)計(jì)的產(chǎn)品符合市場(chǎng)需求，如奶香葡萄曲奇、櫻花曲奇、卡仕達(dá)泡芙、芝士蛋糕、酸奶蛋糕、鮮奶蛋撻等產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛，其中蔓越莓餅干和豆纖維月餅2個(gè)產(chǎn)品已被企業(yè)采納并推廣上市。

市場(chǎng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品受消費(fèi)者喜愛的程度最直接的途徑。學(xué)生能根據(jù)市場(chǎng)反饋的信息，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)與不足，學(xué)會(huì)分析問(wèn)題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為將來(lái)的學(xué)習(xí)與工作提供借鑒，使培養(yǎng)的學(xué)生成為應(yīng)用技術(shù)型與創(chuàng)新型人才。

4 結(jié)語(yǔ)

食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)項(xiàng)目式教學(xué)改變了傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式，鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，創(chuàng)造出更多滿足消費(fèi)者需求的新型產(chǎn)品。實(shí)施項(xiàng)目式教學(xué)，學(xué)生興趣濃厚、自主學(xué)習(xí)積極性高。學(xué)院食品類專業(yè)學(xué)生人數(shù)多、思維活躍、跳躍性大，設(shè)計(jì)的方案數(shù)量多、內(nèi)容多變；要求指導(dǎo)教師知識(shí)面廣，能對(duì)各組學(xué)生設(shè)計(jì)項(xiàng)目方案進(jìn)行科學(xué)審查，了解教學(xué)工作的強(qiáng)度與難度，且要求教師不斷學(xué)習(xí)、拓展知識(shí)面、增加知識(shí)儲(chǔ)備，才能有效指導(dǎo)學(xué)生的食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)。每一個(gè)項(xiàng)目從內(nèi)容的選擇、方案的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、小試與中試、產(chǎn)品檢測(cè)、市場(chǎng)銷售到總結(jié)分析等各個(gè)環(huán)節(jié)，需要組長(zhǎng)統(tǒng)籌安排、小組成員分工合作才能良好地完成，通過(guò)食品生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)，學(xué)生的實(shí)踐技能顯著提升、團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)與奉獻(xiàn)精神明顯增強(qiáng)、職業(yè)意識(shí)與素養(yǎng)明顯增強(qiáng)。

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