速凍蔬菜全程品控模式研究

周緒元，張永濤，宋丙國

（1.臨沂市農業科學院，山東臨沂276012；2.山東青果食品有限公司，山東沂南276300）

近年來，速凍蔬菜逐漸進入人們視野[1,2]，速凍蔬菜是將新鮮的時令蔬菜融種植、加工、挑選分揀、漂燙、冷卻、冷凍為一體的產品。生產速凍蔬菜的原料質量較好，在種植過程中，對種植時間、溫度、采光條件、土壤濕度要求高，尤其對蔬菜的農藥殘留控制嚴格，在分揀的過程中，也要求精細挑選、分等級進行[3-6]。

速凍蔬菜食用方便，無需洗、切，直接解凍即可。而且速凍蔬菜不僅限于單個品種，多種蔬菜可以混合搭配，搭配以后外觀更加吸引人，也能提供更全面的營養。目前，有多家公司生產經營速凍蔬菜[7-10]，積極探索速凍蔬菜全程冷鏈與質量控制的品控模式，逐漸形成了一系列體系和經驗。本文從生產、流通、銷售、質控等環節簡述了速凍蔬菜的品控全程模式。

1 速凍蔬菜的發展優勢

在歐美等發達國家，人們消費速凍蔬菜已經成為習慣，每年消費數量遠大于新鮮蔬菜。速凍蔬菜的發展優勢有以下幾個方面。

1.1 原料選擇安全

許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區，認為速凍蔬菜營養大量流失。其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養，甚至營養價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高，必須是品質優良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染的蔬菜，而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸，從采收到速凍，視品種的不同控制在4～10h以內，從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環境中，其內部的各種生化反應也受到抑制，速凍運輸中蔬菜中的營養丟失較少。

1.2 脫水時間短，營養保持全面

蔬菜速凍時，由于脫水時間短，水分能夠快速通過-5～0℃的最大結晶區，細胞內與細胞間隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分（一般為65%～97%）外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性營養物質。而蔬菜緩慢結凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁；解凍后，汁液與營養成分均大量流失，肉質成海綿狀，脆性減弱，量和質均受到極大的損失。

1.3 成本低、品種多

速凍蔬菜生產都是在產季進行集約化收購、采摘、加工、生產的，此時價格便宜，大大降低了成本。加工后的成品速凍蔬菜大部分情況下價格遠低于菜市場的價格。而且速凍蔬菜可以涵蓋幾乎所有的品種，只要有需求，都可以在產季里生產，一年四季銷售，保證消費者四季都能吃到新鮮、安全的蔬菜。現在人們普遍接受的速凍蔬菜有西蘭花、甜玉米、混合菜等，在各大超市都能看到。外資餐飲連鎖店的速凍菠菜、菘菜、黃秋葵以及夏季燒烤攤上的毛豆、花生都開始被速凍所代替。

2 全程品控模式

2.1 生產過程監管

2.1.1 規范基地管理，從源頭上控制質量

速凍蔬菜的生產基地應該進行規范化管理，全部采用先進的監控裝置和系統控制技術對蔬菜生長過程中的土壤、水分、養分等環境參數進行實時監測和調控。只有做到基地的精細化管理，才能從源頭上控制速凍蔬菜的質量。

（1）保障土壤

為使土壤達到相關認證標準，加大資金投入，改善土壤條件。速凍蔬菜的種植基地須遠離城區、道路等污染源，并通過休耕和微生物有機化改造，使原有土壤中的農藥、化肥以及重金屬等有害殘留物含量完全達到國際有機種植的標準要求。

（2）保障水質

速凍蔬菜的生產企業應該對灌溉用水進行定期檢測，使水質達到農田灌溉水質標準GB 5084-2005。（3）病蟲防治安全

速凍蔬菜生產過程中進行病蟲害防治時，應減少化學殺蟲劑的使用，而采用防蟲板、殺蟲燈等物理防蟲和土壤微生物消毒、雄性蟲誘捕等生態防控技術。施肥時，引進先進的微生物發酵技術自制有機肥料，解決了采用大量以集中養殖的動物糞便為肥料而導致的重金屬及抗生素超標問題。

有些大型速凍蔬菜生產基地按照“公司+合作社+基地+農戶”的農業產業化運營模式，與合作社、基地、農戶統一簽訂合同，按照“訂單式生產、保護價回收”的方式，采取統一供種、統一施肥、統一用藥、統一技術指導、統一收購、統一運輸的“六統一”的模式進行基地管理，確保了基地種植的規范化、標準化和質量可控[11]。

2.1.2 完善抽檢制度，對生產環節進行全程監控

為保證對速凍蔬菜生產環節的全程監控，相關企業應在原料采收前，對農殘實行取樣檢測，合格后方可進行收獲加工。在線品管員每小時對半成品和成品做感觀等指標檢測；出貨時再對每個柜的產品做微生物等指標的抽查檢測，不符合指標要求的產品嚴禁裝柜，確保發貨產品全部符合標準，滿足客戶的品質需求。

2.1.3 突出技術研發，實現產品品質全面提升

為實現速凍蔬菜品質的全面提升，生產企業應與高校、科研院所合作，進行基地蔬菜生產優化品種結構、完善標準化生產技術等方面的研究，制訂出口蔬菜的基地管理、物資管理、原料采收與運輸管理、加工流程管理、質量溯源管理等規程。通過流水線節能改造和改進蔬菜加工工藝來降低蔬菜清洗用水量，優化解凍后蔬菜的色澤、口感等，實現對對生產工藝流程及產品的技術革新。

2.2 關鍵環節監管

2.2.1 田間預冷

根據種植基地的分布情況合理布局，可以在種植基地田間地頭建立擁有預冷處理功能的蔬菜初加工車間，對采收的蔬菜及時進行初加工。對不能及時運輸到工廠進行深加工的原料，將在2h以內送到初加工車間預冷室預冷，從而保證果蔬的新鮮與營養。重點發展大面積連片基地，建立基地蔬菜初加工車間，全部將原料菜預冷后運輸，提高運輸質量和蔬菜品質。

2.2.2 冷鏈配送

采收后的速凍蔬菜原料，距公司加工廠路途較近的，及時運輸到加工廠進行加工速凍、包裝、低溫冷藏；距離公司加工廠較遠的，在初加工車間預冷后，再采用低溫運輸車送到加工廠進行加工。經過加工、低溫儲藏的蔬菜，無論是出口還是進入國內市場，全部采用冷鏈物流配送。

2.3 從種植到消費的全程追溯

為實現食品安全全程追溯，企業應規范食品生產、加工、流通和消費四個環節。為每個產品都頒發一個“電子身份證”——條碼電子標簽，并建立食品安全數據庫，從基地種植及生產加工環節開始加貼，將運輸、包裝、分裝、銷售等流轉過程中的全部信息共享，實現“從基地到餐桌”全過程的跟蹤和追溯。每個基地、每個車間、每個環節，都配備責任人進行嚴格的質量管控，使每個產品都能追溯到基地，環環相扣，步步監督，確保從基地到餐桌全程六道關口責任可追溯。通過電子標簽可以查詢到每個產品的生產基地、加工企業、物流配送等信息，利用產品唯一條碼的優勢達到對食品安全與追溯的科學管理，相比記錄檔案追溯方式更加高效、實時、便捷，在食品供應鏈中提供完全透明的管理，保障食品安全全程可視化控制、監控與追溯，并可實現全面監控種植源頭污染、生產加工過程的有害物質、流通環節中的各種安全隱患。

2.4 面向高端市場開展品牌營銷

速凍蔬菜生產企業為全面提高企業的產品競爭力，必須樹立品牌意識，擁有自營出口權。通過相應的體系認證，例如ACCP食品安全管理體系認證和歐洲EC、美國NOP、日本JAS有機食品等，產品質量穩定，在客戶中享有良好的聲譽及口碑。在全球大型成立建立遍布全球的銷售網絡，為產品打入國際高端市場做準備。

積極拓展國內銷售渠道，發展內銷市場，將國內目標客戶定位為高端專業配餐公司、連鎖餐飲企業、央企外企中央廚房及職工配餐中心、大型超市等，以“農超對接”“專業配餐”“連鎖經營”等多種形式，構建覆蓋全國的營銷網絡體系，強強聯合、合作共贏。在國內采用同質、同標、同線的“三同”生產方式，與灣仔碼頭、嘉和一品、西貝餐飲等大型客戶建立良好的合作關系。