桂圓加工工藝研究進(jìn)展

孫 卉，盧遠(yuǎn)鵬，陳啟安，劉美延，隆啟飛，楊 闖

桂圓（Dimocarpus longan Lour.），是龍眼經(jīng)過烘干或曬干制成的干制品，因其營養(yǎng)豐富被譽為“南方人參”。藥理研究證實，桂圓富含氨基酸、脂類、糖類、VB和VC等，還含有多糖、多肽、皂苷、膽堿、酒石酸等多種營養(yǎng)素[1]。中醫(yī)認(rèn)為桂圓性溫味甘，具有壯陽益氣、補益心脾、養(yǎng)血安神、潤膚美容等多種功效，可治療貧血、心悸、失眠、健忘、神經(jīng)衰弱及病后、產(chǎn)后身體虛弱等癥[2-3]。明代醫(yī)學(xué)家李時珍曾有:“龍眼大補”,“資益以龍眼為良”的評價[4-5]。我國是世界上桂圓栽種面積最大、產(chǎn)量最多的國家，福建、臺灣、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地均有分布。對桂圓復(fù)合果汁飲料、桂圓乳酸菌飲料、桂圓果酒、桂圓酸奶等桂圓產(chǎn)品的開發(fā)研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為桂圓產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 桂圓復(fù)合果汁飲料

隨著生活質(zhì)量日益提高，食物全營養(yǎng)理念的出現(xiàn)，復(fù)合果汁及飲料近年越來越受到大家的歡迎，它將不同的果汁合理搭配，從而為人體提供更全面的營養(yǎng),也更容易被人體所吸收。徐文鑫等人[6]研發(fā)出桂圓、蘋果、甘蔗、無花果、百合、馬蹄、茅根復(fù)合果汁飲料。何堯州等人[7-8]開發(fā)出枸杞桂圓紅棗菊花和枸杞桂圓兩款復(fù)合飲料。陳晶等人[9]以五味子、桂圓、生姜、紅茶為原料，按照V（五味子汁）∶V（桂圓汁） ∶V（姜汁） ∶V（紅茶） =20∶15∶10∶20的比例制成復(fù)合原料汁，再加入白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，0.1%CMC-Na和0.05%明膠復(fù)合使用起到較好的穩(wěn)定作用。賈娟等人[10]按玫瑰花汁添加量為30%，枸杞汁10%，龍眼肉汁20%，蔗糖添加量6%，檸檬酸0.04%，卡拉膠0.04%，CMC-Na0.1%，黃原膠為0.03%玫瑰花、枸杞、龍眼復(fù)合保健飲料。

以桂圓為原料制作的飲料具有抗疲勞的療效，因此研究人員將桂圓制成運動飲料。宮亞東等人[11]采用枸杞、龍眼為主要原料研制運動飲料，試驗得出枸杞汁15%，龍眼汁30%，蔗糖8%，檸檬酸0.15%條件下感官最佳，并用小鼠負(fù)重試驗結(jié)果表明該復(fù)合運動飲料具有一定的抗疲勞功效。徐玉娟等人[12]以龍眼汁30%，三華李20%的比例調(diào)制了色澤鮮紅、果香濃郁、酸甜可口、風(fēng)味獨特，具有保健作用，能改進(jìn)運動員食欲的復(fù)合龍眼汁運動飲料。侯寒黎等人[13]以紅景天、龍眼、桑葉、大棗為主要原料，檸檬酸、蔗糖、明膠等為輔料研發(fā)了植物運動型飲料。

2 桂圓乳酸菌飲料

果蔬乳酸菌飲料以其口感獨特而又兼具營養(yǎng)保健功能，深受消費者青睞[14]。乳酸菌是人和動物體腸道內(nèi)最重要的益生菌群，具有防止乳糖不耐受癥[15]、增強(qiáng)人體免疫力[16]、恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡[17]等多種生理功能。桂圓中結(jié)合酚含量占總酚含量的40%以上[18]，且生物利用率遠(yuǎn)低于游離態(tài)酚類[19]。有報道證明，乳酸菌發(fā)酵有助于結(jié)合酚類的釋放，并提高其生物活性[15]。因此，利用乳酸菌發(fā)酵提高桂圓肉中酚類物質(zhì)的生物利用率，這對開發(fā)以桂圓肉為原料的功能性食品具有積極意義。賴婷等人[20]比較了植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和干酪乳桿菌等7種乳酸菌對桂圓肉中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)含量和單體酚組成及其抗氧化活性的影響，試驗發(fā)現(xiàn)各種乳酸菌均能提高桂圓肉中游離態(tài)酚類物質(zhì)含量、降低結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)含量，同時提高其抗氧化能力。同時研究發(fā)現(xiàn)明串珠菌降糖能力最強(qiáng)，植物乳桿菌釋放結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)能力最強(qiáng)，因此賴婷等人[21]利用植物乳桿菌和明串珠菌復(fù)合發(fā)酵龍眼果肉，并確定了其最佳工藝參數(shù)。賴婷[22]還將桂圓乳酸菌發(fā)酵液與燕麥酶解液混合調(diào)配出燕麥桂圓乳酸菌發(fā)酵飲料。徐安書等人[23]以優(yōu)質(zhì)龍眼、胡蘿卜、番茄汁為原料，用德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌為菌種進(jìn)行了龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料研發(fā)，并對其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究[24]。劉磊等人[25]為了最大程度地保留龍眼原有的色、香、味和營養(yǎng)，又賦予飲料乳酸發(fā)酵后特有的風(fēng)味和保健功能，研發(fā)出渾濁型龍眼乳酸菌飲料。

3 桂圓酒

在我國，保健酒已有數(shù)千年的歷史，是中國醫(yī)藥科學(xué)的重要組成部分，歷代醫(yī)藥著作中幾乎無一例外地有藥酒治疾健身的記載。桂圓作為營養(yǎng)價值和藥用價值的珍貴滋補品，用其作為原料釀造保健酒是其主要加工方式之一。肖麗瓊等人[26]通過分別使用葡萄酒酵母、啤酒酵母和白酒釀酒酵母對桂圓進(jìn)行發(fā)酵試驗。研究表明，葡萄酒酵母作為發(fā)酵菌種能夠獲得口感更好、桂圓香氣濃郁的低度桂圓酒。朱建平等人[27]利用小鼠對桂圓酒的鎮(zhèn)靜作用進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)桂圓酒、桂圓水煎液都有鎮(zhèn)靜催眠作用，而桂圓酒的藥效更加顯著。除了采用純桂圓發(fā)酵以外，研究人員為了豐富桂圓酒的營養(yǎng)價值和口感，也采用了很多藥食兩用原材料與桂圓進(jìn)行復(fù)配釀酒。糯米富含淀粉及多種維生素，曲波[28]、王玲等人[29]采用糯米為原料與桂圓復(fù)配發(fā)酵釀酒，不同之處在于曲波的糯米是血糯并使用安琪葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，王玲等人[29]使用的是糯米糖化發(fā)酵。溫文群等人[30]用人參、桂圓、紅棗、糯米釀制出比傳統(tǒng)黃酒更有營養(yǎng)保健和滋補功能的新型黃酒。研究表明，人參桂圓紅棗黃酒對增加小鼠的毛色亮度、增加體重、增強(qiáng)耐力和耐饑渴生存能力有顯著作用。

4 桂圓酸奶

酸奶因其不僅有良好的營養(yǎng)價值，具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群和促進(jìn)消化吸收的功效，而且具有特殊的醫(yī)療保健作用，對胃病、癌癥、糖尿病、肝病有一定的療效[31]，越來越受到人們的歡迎。將桂圓制作成酸奶不僅能保持水果本身的營養(yǎng)保健成分，又可以彌補發(fā)酵乳維生素含量不足的缺點，使其具有多重營養(yǎng)保健功效，因此桂圓酸奶也是研究人員積極開發(fā)的產(chǎn)品之一。桂圓既可以單純用桂圓果汁進(jìn)行酸奶制作，也可以和其他食品進(jìn)行復(fù)配酸奶制作。杜冰等人[32]以新鮮龍眼為原料，經(jīng)打漿取汁發(fā)酵生產(chǎn)龍眼汁發(fā)酵成酸甜爽口、營養(yǎng)豐富的酸奶。郝秋娟等人[33]以牛奶、紅棗、桂圓、山楂為原料，以乳酸菌為發(fā)酵劑，通過試驗確定果汁最佳添加量為15%，接種量為11%，蔗糖添加量為7%，發(fā)酵溫度45℃，發(fā)酵時間為5 h，4℃后熟12 h，制作的紅棗山楂桂圓發(fā)酵乳的酸奶營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特。魏秋紅[34]以山藥、桂圓和鮮牛奶為主要原料研制出營養(yǎng)保健的山藥桂圓酸奶。李亞蕾等人[35]利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑對枸杞、桂圓、鮮牛奶進(jìn)行發(fā)酵得到枸杞桂圓酸奶。絕大部分的桂圓酸奶制品是與紅棗、山楂、山藥等常見食物進(jìn)行復(fù)配，而陳明珠等人[36]以蕎麥、桂圓、純牛奶為主要原料,開發(fā)出一種具有獨特的口感、營養(yǎng)豐富的蕎麥桂圓復(fù)合酸奶。該酸奶最終配方為100 g純牛奶添加桂圓粉4 g，蕎麥漿3 g，白砂糖8 g及乳酸菌1.0 g。

5 其他

桂圓營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高，除了上述桂圓復(fù)合飲料、桂圓乳酸菌飲料、桂圓酒、桂圓酸奶等產(chǎn)品以外，還有很多形式的產(chǎn)品，如桂圓酵素、桂圓茶。

酵素類保健食品是基于新鮮水果和蔬菜等天然食用原料，利用微生物的發(fā)酵作用，大量產(chǎn)生和積累所需的代謝產(chǎn)物，最終獲得具有特殊營養(yǎng)和保健功能的食用產(chǎn)品[37]。酵素含有豐富的酶、維生素、礦物質(zhì)及次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗衰老及解毒抗癌等多種保健功能[38]。葛瑞宏等人[39]以桂圓水提液為發(fā)酵底物，用益生菌對其發(fā)酵，最佳比例為發(fā)酵底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，接種量9%，菌種比例（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶嗜酸乳桿菌∶青春雙歧桿菌=1∶1∶1∶2），發(fā)酵時間8 d得到具有抗氧化活性的桂圓酵素。

八寶茶是采用諸多兼具食用價值和藥用價值的植物，經(jīng)過科學(xué)的配方配制而成的歷史悠久的飲品，在《本草綱目》 《飲膳正要》等歷代醫(yī)書上都有藥茶驗方。桂圓就是其中一味中藥的材料，然而傳統(tǒng)的八寶茶是用蓋碗沸水沖泡飲用，不易攜帶，飲用不便[40]。白雪娟[41]用紅棗、桂圓、枸杞、葡萄干、蘋果干、山楂干，以及安徽黃山毛峰，按照茶葉5.0 g/kg，紅棗4.8 g/kg，桂圓干4.8 g/kg，枸杞2.9 g/kg，葡萄干6.7 g/kg，蘋果干4.8 g/kg，山楂干1.0 g/kg，糖玫瑰2.0 g/kg，冰糖30 g/kg，抗壞血酸0.02%研制出八寶茶飲料。

6 結(jié)語

桂圓種植面積廣、產(chǎn)量高，對其加工工藝進(jìn)行研究，拓寬產(chǎn)品面仍十分必要，同時對其保健功能和藥用功能還需進(jìn)一步開發(fā)。此外，桂圓核、桂圓殼的所含黃酮、膳食纖維等營養(yǎng)素也十分豐富。桂圓核提取物具有抗疲勞和耐缺氧[42]、改善學(xué)習(xí)和記憶障礙[43]、保護(hù)胃潰瘍[44]等作用。熊俐等人[45]利用超聲波乙醇浸提法提取桂圓殼中總黃酮，并發(fā)現(xiàn)其對細(xì)菌、酵母、霉菌都有抑制能力。因此在利用果肉的同時，桂圓核、桂圓殼也應(yīng)進(jìn)行開發(fā)利用，為社會和經(jīng)濟(jì)提供更大的效益。