不同茶樹品種原料拼配加工“紅茶”工藝研究

古能平

（廣西職業技術學院，廣西 南寧 530226）

1 引言

現階段市場上所說的“紅茶”多數都是云南地區的紅茶，是以云南大葉種為主要原料，經過一系列的茶葉制作方式進行制作，到現在已經具有非常悠久的歷史了。云南地區的“紅茶”由于具有色彩鮮艷，形態美麗以及味道濃厚等特點，能夠受到大眾的歡迎。現階段，由于云南紅茶的生產受到大葉種的鮮葉控制，還從福建等地區引進了烏龍茶茶樹進行種植，混合茶樹原料拼配加工成為一種創新的茶葉產品，保證了其茶葉成品外形和內部都和傳統的紅茶有著巨大差別。現階段由于茶葉市場多數都會采用不同的茶樹品種來制作云南功夫紅茶，其所具有的品質特點以及工藝技術需要進行深入研究。本次研究主要采用“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”這4個有代表性的茶樹品種進行研究，總結出了“紅茶”的工藝研究，以更加豐富茶葉產品的生產線，更好的提升產品的市場競爭力。

云南地區的茶樹大葉種是我國一種特殊的茶葉品種，其葉片中含有的維生素和茶多酚等都要高于小葉種中的含量。并且現在很多研究內容都在一定程度上表示茶多酚能夠有效抑制癌癥的發生，對于人們進行抗癌有較大好處。并且，茶葉對于人體來說還能夠消炎止痛，能夠有效降低血壓和體內的膽固醇含量，還能夠在一定程度上減少人們體內脂肪含量。因此，有效選擇茶樹品種和類型，能夠保證制作出優良的茶葉產品，對于人們的身體健康有著非常重要的意義。

2 對不同茶樹進行試驗

2.1 試驗材料的選擇

本次試驗主要采用4種不同類型的茶樹品種制作成“紅茶”，根據不同茶葉生產廠家提供，四種品種分別為“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6 號”和“金萱”。

2.2 試驗取樣以及分析方式

本次產品的試驗方式主要按照國家規定的茶葉取樣方式進行，然后按照規定中的茶葉磨碎試樣的制備以及干物質含量測定等相關規定進行茶葉中的水分、茶多酚、兒茶素、茶葉總灰分以及游離氨基酸在茶葉中含量的測定。

2.3 試驗結果分析

首先，對“紅茶”樣品感官審評。根據對四種茶葉品種的試驗和測定。從試驗結果可以看出，“云抗10號”其具有非常良好的特點，在外形方面其條索比較肥大、葉子鮮嫩緊結。在色澤方面呈現烏黑油潤的顏色，并且略顯一些金豪。多數葉子都是勻整且干凈的狀態。用其沖泡的茶葉紅艷明亮，具有甜花香氣，滋味比較濃烈，每一片葉子下面都呈現出肥嫩紅勻柔軟的狀態。“福鼎大毫”這種茶葉在外形方面主要體現的是緊致細嫩，色澤比較烏潤，呈現出一些金豪特點，并且茶葉的葉子比較整齊干凈。在內質上湯色呈現紅濃明亮的特點，在沖泡的時候具有香甜的氣味，并且在滋味上比較鮮濃，每一片葉子底面都呈現出肥嫩紅勻柔軟的狀態。“福云6號”這種紅茶其在外形上具有緊結的特點，并且色澤比較烏潤，整個茶葉葉子比較整齊勻稱和干凈。在其內質上來說，沖泡的茶葉水顏色比較紅濃，并且散發出一種純正的香氣，滋味比較濃厚，每一片葉子都比較柔軟。“金萱”茶葉在外形方面具有緊結的特點，并且其色澤在一定程度上非常烏潤，整個茶葉葉子都比較勻整和干凈。在內質上來說，沖泡的茶葉水呈現橙紅明亮的顏色，并且具有一定的桂花香氣，滋味比較鮮甜，每一片葉子的底部都呈現欠紅勻稍花雜，稍微柔軟的特點。

其次，四種茶樹品種所生產出的“紅茶”水浸出物含量大致為32.01%—38.50%。現階段茶葉市場上對紅茶水浸出物的含量要求一般為：大葉工夫類特級和一級之間應該大于36%，一級和中小葉之間的類別應該是大于32%。四種樣品中，“云抗10號”的水浸出物含量基本上能夠達到37.60%，“福鼎大毫”的水浸出物含量為36.88%，“福云6號”的水浸出物是36.62%，“金萱”水浸出物含量為32.07%。水浸出物含量按照含量多少排列順序分別是：“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。通過試驗不同類型結果的對比發現，茶葉品種的水浸出物含量越大，就越加能夠表明其內部含有的物質更加豐富，其濃度也越來越強。

再次，從四個紅茶品種中的茶多酚含量可以看出，其大概都分布在13.50%—24.88%之間，最高的值和最低的值相差11.38%，差異相對來說比較大，并且其含量高低的順序依次是“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。這也在一定程度上表明兩種試驗結果之間大致相同，也就是說大葉種的滋味濃度應該高于中葉種和小葉種的滋潤濃度。由于茶多酚具有非常苦澀的味道，所以對于“紅茶”的內質來說，主要是表現在“紅茶”自身的滋味濃度上，也就是說，如果茶葉內部的茶多酚含量越多，那么其茶葉品質也就越好。

第四，通過試驗結果還可以看出，四種“紅茶”的茶葉品種中氨基酸含量集中在3.15%—4.32%之間，其最高的氨基酸含量值和最低的含量值相差1.17。由于四個樣品之間的氨基酸數值差異比較小，氨基酸的含量也逐漸由高到低逐漸變化，順序為“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。可見，氨基酸對于“紅茶”自身品質來說主要體現在茶葉水的鮮爽程度上，其中差距可以說不是很大。

最后，四種茶樹品種原料中的咖啡堿含量主要集中在3.51%-4.82%之間，其最高咖啡堿的值和最低咖啡堿的值相差1.27，這些數據顯示其樣品之間的差異不是很明顯，咖啡堿的含量按照從高到低的順序是：“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。茶葉中咖啡堿含量的多少能夠反應出茶水中苦味的程度，試驗結果可以看出，咖啡堿含量在大葉種茶葉和中葉、小葉茶葉中差距很小。

3 不同茶葉品種原料拼配加工研究

在茶葉發展過程中，茶葉拼配可以說是一種不應該被忽視的高端技術，其已經不斷的被人們所認識和接受。現階段大家所熟悉的茶樹品種之間的拼配主要是遵循以下幾點原則。首先，對于茶樹原料的品質特點要了解。其次，春茶和夏秋茶之間的原料搭配要做到比例科學合理。再次，應該有效掌握茶樹品種之間原料的品質拼配的比例原則。最后，應該合理的使用其他地區的有關經驗。

在“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”這四種茶葉的試驗之后發現，這幾種茶葉品種之間存在各種長處和不足，比如在某些后續的滋味和口感方面存在局限性，所以應該通過對原料的拼配進行問題的解決。其主要的工藝研究應該按照一定的原則進行合理配置和拼配。通過一定的試驗結果顯示，選擇互補性比較強的拼配組合實際上能夠更加達到優秀的拼配效果。

通過對這次的不同茶樹之間的品質原料進行研究和分析，由于很多茶葉有著自身不同的特點，不能夠采用一些傳統意義上的拼配技術進行隨意的拼配。因此，本文所研究出的拼配技術應是一種科學合理、全新的搭配理念，能夠通過有效的拼配將茶葉在制作的時候提高外形以及內質的效果。并且應該注意的是，在對茶葉進行拼配之后，一定要將茶葉的品質特征和理化成分進行有效分析，及時的進行拼配經驗研究，這要比傳統意義上的茶葉搭配更加困難一些，需要一定的科學性和技術性。

4 結論

現階段茶葉拼配可以看作是茶葉加工上的一種具有技術性的行為，通過多年的實踐分析和研究，讓該項技術逐漸走入市場，這也是我國茶葉市場區別于其他行業市場中的一項重要的內容。本文首先通過分析，“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”四種茶樹品種的性質進行分析研究，找到其各自的優勢和劣勢，然后進行科學合理拼配。相信能夠通過茶葉的拼配，更好的實現各種茶葉之間的優勢劣勢互補，更好的實現市場經濟時代新征程。希望利用不同茶葉品種原料進行拼配加工能夠為加工“紅茶”作出應有的貢獻。

[1]王燕,邱嵐.不同茶樹品種制云南工夫紅茶品質特點比較分析[J].現代農業科技,2017(22)：242+250.

[2]葉江華,羅盛財,張奇,等.武夷山不同茶園茶樹茶青品質的差異[J].福建農林大學學報(自然科學版),2017(5)：495-501.