結球甘藍主要加工利用途徑分析

馬愛民 ，王峰 ，潘國云 ，劉宗陳 ，陳名蔚

（1.南通中江農業發展有限公司，江蘇南通 226000；2.如東縣園藝技術推廣站，江蘇如東 226400；3.南通外向型農業綜合開發區，江蘇南通 226000）

我國市場從資源發展導向轉變為市場發展導向，農業供給側結構性改革和種植業結構調整都要求農產品生產做出根本性的變革，以減少收成好價格低的局面，降低農業風險。在此背景下，蔬菜產業成為糧食之后的第二大主要農作物，蔬菜產業轉型升級成為當前熱點。結球甘藍作為我國主要蔬菜品種之一，其播種面積和產量在蔬菜中位居第三，除滿足國內市場需求外，大量銷往港澳、東南亞、俄羅斯等地[1]。然而，結球甘藍的主要加工形式沒能跟上產業發展的需要，本文主要介紹了結球甘藍的加工利用途徑，分析其產業發展存在的問題，并提出了解決的方案，為進一步拓展結球甘藍加工產業發展打下基礎。

1 結球甘藍的主要加工利用途徑及相關研究

結球甘藍營養豐富，是重要的淡季蔬菜，若只以鮮菜進行銷售附加值并不大，將其加工成系列食品，不僅增加了風味，而且提高了產品附加值。

1.1 鮮食結球甘藍

鮮食是結球甘藍最大的銷售途徑，結球甘藍對保鮮條件要求不苛刻，在運輸途中外葉失水、磕碰均可以通過去除外葉進行改善，只要綠葉層足夠多，在一定的運輸期間去除外葉損失不大。隨著生活節奏的加快，人們對生活質量的要求不斷提高，消費者購買力也日益增強，鮮切蔬菜產業迅速發展。王冉冉等[1]以處理后紫甘藍切片微生物、Vc、還原糖、可滴定酸等含量及感官品質為評價指標，獲得了鮮切甘藍最佳速凍低溫保鮮處理方法。陳潔等[2]則對鮮切甘藍的切分、前處理、漂燙、添加劑溶液浸泡、離心脫水、包裝和貯藏等工藝進行了優化，進一步提升了結球甘藍到達消費者手中的品質。鮮切結球甘藍加工在一定程度上能夠改變采后直接進入流通領域的供應模式，提高采后附加值，鮮切的結球甘藍可食率接近100%，能達到直接烹食或生食的衛生標準，實現了農產品商品化。另外，鮮切甘藍清潔、方便，保持了品質的同時也延長了產品保質期，是目前國際上廣泛接受的農產品商品化形式。

1.2 脫水甘藍

目前，國內脫水蔬菜有三種形式：調味品（如蔥粉、辣椒粉等）、快餐食品中的配菜和蔬菜替代品（如方便面的調料包）。與發達國家相比，除辣椒外，我國蔬菜的脫水生產比例很低。1964年，我國脫水蔬菜開始出口，世界出口量達10萬t，近幾年我國出口總量占比有所增加，但仍有發展潛力，這種新型蔬菜加工產品在國內外市場有著廣闊的發展前景。脫水甘藍在一些發達地區和短缺新鮮蔬菜的邊遠寒冷地區可以作為葉菜補充品。新鮮甘藍經特定工藝制成脫水甘藍，其風味、色澤和營養成分基本保持不變，易于運輸和貯藏，是一種很好的菜肴。寧君迎等[3]改進了脫水甘藍的生產工藝，發現，他降低了維生素C的損失率，提高了復水性，提升了產品品質。段續等[4]以甘藍為原料，將微波作為熱源縮短干燥時間，發現微波對物料具有一定的殺菌效果，基于以上改良了甘藍冷凍干燥工藝。王冬梅[5]對脫水護色工藝優化及風味物質進行了細致的研究，增加了產品感官品質和保質期，提高了產品附加值，為開發脫水甘藍產品提供更為細致的工藝技術。

1.3 甘藍酸菜

常食用的酸菜主要原料有甘藍、胡蘿卜、芹菜，此工藝制作簡單易學、操作方便、所生產的甘藍酸菜口感舒適，是一道營養價值極高的家常菜肴。甘藍酸菜改進了甘藍傳統腌制加工工藝，通過加入不同的天然成分，改善了其色、香、味，腌制方式綠色安全，提高了甘藍的附加值，拓展了甘藍的銷售途徑出路。劉曉權[6]用純乳酸菌在夏季制備甘藍酸菜，以滿足消費者食用反季節蔬菜的要求。甘藍制成酸菜，可通過包裝成為食品投放市場，這將是結球甘藍加工成本較低、工序簡單的產品呈現途徑，甘藍酸菜中最著名的是德國的甜酸甘藍。然而這種備受人們喜歡的發酵蔬菜腌制品，在腌制過程中會產生大量的亞硝酸鹽，引起高鐵血紅蛋白血癥，或導致人體多種癌癥的發生[7,8]。近年來，許多學者研究了發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化規律，并提出多種消減方法及抑制措施：用水浸泡[9]、添加維生素C或茶多酚[10]、添加D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸[11]等，為生產營養、安全、健康的甘藍酸菜提供科學依據。相比保質期短、運輸不便的鮮菜上市模式，甘藍酸菜在經歷5～7d的較短生產周期后，風味更獨特，質地脆嫩；且食用方便，包裝上市清潔衛生，可長期保存不變質。

1.4 甘藍泡菜

我國的鹽漬菜應起源于3100年前的商周時期，歷史悠久，流傳廣泛。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有制作泡菜的敘述。甘藍泡菜，其原理是利用有益微生物乳酸菌在低溫濃度食鹽溶液中進行乳酸發酵的作用，使糖類物質發酵生成乳酸。后者可抑制有害微生物活動，達到長期保存的目的。結球甘藍組織致密、質地脆嫩，不易軟化，很適合泡制。在家庭一般泡菜壇泡制，壇四周有一圈水槽，槽內盛水，用碗狀的壇蓋覆蓋，既能防止空氣及有害微生物進入壇內，又能方便地封啟，適于連續腌制，隨時取食。侯方麗等[12]以色澤、香氣、質地和滋味等感官品質及亞硝酸鹽含量為綜合評價指標，優化了甘藍泡菜制作工藝條件，摸索出了發酵過程中甘藍泡菜營養成分的變化規律，進一步控制了甘藍泡菜的產品質量。甘藍泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好調節辣的程度。經過乳酸菌發酵后的泡菜，微酸，既好吃，又助消化。同時，泡菜的熱量非常低，含有豐富的微生物和礦物質。在發酵過程中因乳酸菌的作用抑制了壞菌滋長，能促進胃腸中的胃蛋白酶素的分泌，使腸內微生物分布正常化，幫助維持腸道健康環境。

1.5 紫甘藍色素

目前市場上使用的色素主要有天然色素和人工合成色素。天然植物色素是重要的食品添加劑，被廣泛應用于飲料、糖果、酒等各類食品中[13]，在醫療保健品中也有應用。

紫甘藍又稱為紅甘藍，其色素是天然性水溶性的，無毒副作用，提取方便、安全性好，有些還有一定的營養保健功能。目前，紫甘藍色素的提取、純化等工藝已經成熟。郭紫光等[14]通過單因素考察、正交試驗等方式優化了超聲波法輔助提取工藝，從新鮮紅甘藍（東農-8D50）中提取紅甘藍色素，粗產品紅甘藍色素含量達10.3%。吳園芳[15]以紫甘藍為實驗材料，研究了紫甘藍色素液的澄清工藝、穩定性及抗氧化性等，分離并鑒定了紫甘藍花色苷的組分構成。

1.6 紫甘藍酸奶、甘藍酒、甘藍汁飲料

酸奶除營養成分較鮮奶更易吸收外，還具有抗菌、抗癌和免疫賦活等保健作用。紫甘藍中含有的矢車菊苷有很好的抗氧化功能。賈長虹等[16]研發了紫甘藍酸奶，并對新產品中紫甘藍色素的穩定性、酸奶品質和保存期進行了深入研究。紫甘藍酸奶成為新產品推出市場，增加了酸奶的花色品種，也為不喜食用蔬菜的兒童提供了更多的營養。

結球甘藍中含有豐富的維生素和糖，李蘭等[17]以甘藍為原料研發甘藍酒，對釀造工藝中酵母接種量、發酵時間、溫度、甘藍汁含量等進行了單因素試驗，分析發現，酵母接種量6%、甘藍汁含量60%、32℃發酵6h，可得酒精度為13%的口味純正的優質甘藍酒，顏色淡綠、鮮亮、清澈，酒體透明，且含蔬菜清香。

有學者研究發現，與蘆筍、生菜、菠菜相比，甘藍的抗氧化作用最強，且甘藍汁可防治酒精中毒[18]。國外關于甘藍汁飲料的研制早有報道，國內市場幾乎沒有該類產品。范利華等[19]從不同來源的菌種中篩選出適宜菌株，并進行組合、配比，探索出適宜甘藍汁乳酸發酵的最佳溫度、時間及起始pH值，生產出乳酸發酵蔬菜汁。范娜[20]采用打漿、調配、均質、脫氣、灌裝、殺菌等工藝技術研制出具有甘藍風味和營養的蔬菜汁飲料，成品色澤鮮綠、不透明、汁液均勻一致，味道酸甜可口。

2 結球甘藍加工存在問題

結球甘藍產業經過多年的發展，雖然取得一定的成績，但在品質保障、產品深加工、抗風險能力、產業化程度等方面問題仍然突出。具體表現在以下幾個方面。

2.1 加工品質得不到保障

結球甘藍雖是全國第三大蔬菜品種，但近年來受市場價格的影響，技術投入和基礎投入都嚴重偏低，產量得不到保證；病蟲害時有發生，綠色防控缺位，鮮食產品品質不穩定，導致加工成成品后品質得不到保障。

2.2 附加值不高

多數結球甘藍主產區現有的冷庫、市場及加工企業已經不能滿足當前甘藍產業化發展需求。據初步分析，部分鄉鎮甘藍綜合加工率不到30%。主要存在初級產品多、加工產品少、大宗產品多、品牌精品少；內銷產品多、外銷產品少的“三多三少”的問題，直接影響著市場覆蓋面的擴大和整體效益的提高。

2.3 加工專用品研發力度不夠

果蔬加工對原料總的要求包括：合適的品種、適當的成熟度和新鮮良好完整的狀態。目前，甘藍深加工產品市場需求小，種植戶對專用型甘藍品種興趣不大，育種工作者對專用型品種研發力度不夠。有專家研究發現，不同采收成熟度甘藍的粗蛋白、可溶性總糖、維生素、黃酮類、多酚類、礦物質和氨基酸含量與組成進行分析發現，不同成熟度的甘藍綜合營養值不同，第Ⅴ成熟度的營養值最低[21]。而生產者對不同成熟度的產品分類分級利用意識薄弱，未能有針對性的生產出特色甘藍產品。

3 小結

總之，下一步應該在充分挖掘甘藍深加工途徑的同時，加大宣傳力度，發展完善的結球甘藍產業鏈。進一步推動“基地+公司”“基地+批發市場”“公司+合作社+農戶”等生產經營模式，及時托市收購，穩定市場價格，必要時將收購的甘藍進行冷藏保鮮及加工，維護農民種植積極性和平抑蔬菜市場價格，化解小生產與大市場之間的矛盾。發展以市場為導向的產業鏈，最大限度避免盲目生產，積極推動結球甘藍綠色生產，提升產品品質，做大做強結球甘藍產品品牌。

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