梅山豬的歷史形成與歷史價值

楊建生 陳瑜哲　阮麗莎 沈永杰 楊　彪　林雨鑫　俞　俊

（1昆山市畜牧獸醫站，江蘇昆山 215300；2昆山市第三動物防疫站，江蘇昆山 215331；3昆山市動物衛生監督所，江蘇昆山 215300；4昆山市梅山豬保種有限公司，江蘇昆山 215331）

1　梅山豬的名稱由來及類群分布

1.1　梅山豬的名稱由來

梅山豬是由長江下游南部瀏河兩岸地區的古老豬種大花臉豬演變而來的，主要分布于太湖排水干道的瀏河兩岸地區。《嘉定縣志》載“梅山豬原有大、中、小三個類型”，其大型梅山豬現已絕跡。梅山豬具有產仔率高、肉質好、耐粗飼等突出的特性。從外貌體色特征命名，梅山豬鼻吻白色，四肢蹄部被毛白色，其為“玉白鼻、四腳白”特征，五個部位如同白色“梅花”的五片花瓣，故將外型具有“玉鼻四腳白”的大花臉演變而來的豬亦稱“梅花豬”；梅山豬除四肢外通體黑色，體色與“山豬”黑色毛色極為相似，民間有時亦稱之為“山豬”，梅山豬是“梅花豬”和“山豬”的首字合成詞。

1.2　梅山豬的類群分布

成立于1979的太湖豬育種委員會確定梅山豬按體型分為中型和小型兩種，即粗腳梅山豬（中型）、細腳梅山豬（小型）。孫浩等[1]2015年利用74頭中型梅山豬和69頭小型梅山豬的簡化基因測序數據，進行群體結構分析，結果表明梅山豬可分為中型梅山豬和小型梅山豬兩大類。

梅山豬主產地原來在太湖排水干道的瀏河兩岸地區，后來延伸至上海市的嘉定縣、青浦縣、寶山縣和江蘇省的昆山、太倉、海門、如東、江浦等縣市[2]。中型梅山豬以江蘇省昆山市和上海市嘉定為中心產區，小型梅山豬以江蘇省太倉市等為中心產區。20世紀90年代中期，已擴展到四川、山東、湖南、廣東、河北、北京等22個省市以上，還遠銷美國、日本等10多個國家和地區。

2　梅山豬的歷史形成和促進因素

2.1　悠久的養豬文明歷史

長江下游地區養豬業發展的文明歷史可追溯至史前，至今有7 000多年的歷史。張明華在《羅家角遺址的動物群》中論述：“在1979年發掘浙江省桐鄉的羅家角新石器早期文化遺址中，發現體型肥胖，腹部渾圓下垂，其形象與現代家豬相似的陶豬。”這說明當時長江下游地區人民已經開始養豬。上海青浦崧澤遺址追溯到距今約6 000年崧澤文化時期，該遺址出土狗3只、豬51頭，說明當時長江下游地區家豬飼養繁盛。長江下游地區“良渚文化”發展時期，在蘇州市吳縣草鞋山和上海市松江區廣富林遺址中發現整豬，這說明在距今4 000年前，該地養豬業有一定發展，豬成為人們重要的財富。據《吳地記》載：“匠門外沙里中，城東屋里有豨墳，是吳王畜豬之所[3]。”這說明在距今大約2 500年前吳越時期養豬有了較好發展。宋元時期，因人口增長與農業發展，經濟繁榮，社會對豬肉產品需求增多，使農牧生態循環得到較快發展，如《吳興志》載：“田家豢豕，皆置欄圈，未嘗放牧，樂歲尤多，搗米杜康為食，歲時烹供祭祀賓客，糞宜桑。”古代家豬是現代家豬祖先，梅山豬形成是與家豬悠久飼養歷史分不開的，是與人類在豬馴化過程中的選擇分不開的，是當地家豬經過上千年選育，逐步演變成現代的優良豬種資源。

2.2　緊密的農牧結合

明清時期，瀏河兩岸地區人民不斷改善種植業結構，陶澍曾說：“吳民終歲樹藝，一麥一稻。”即瀏河兩岸人民形成了以水稻小麥兩熟或以水稻油菜兩熟的耕作方式，注重種植業、畜牧業和副業的互相結合。重視養豬肥田，以牧促農，也就是以青糠、麩皮和酒糟等農副產品養豬，以豬糞作為肥料施肥農田。《沈氏農書》載：“種田地，肥壅最為要緊[4]。”咸豐《南潯鎮志》載：“鄉人畜豬羊并取其糞穢壅田。”清《補農書》對瀏河兩岸地區的這種以農養豬、以豬肥田的農牧生態循環進行總結，載：“人畜糞與灶灰腳泥，一入田地，便將化為布、帛、菽。”養豬積肥，農牧結合，養豬業促進農業。古人云：“囷中米多，棚中豬多。”即農業也促進養豬業，農業的增產豐收有力地促進了當地養豬業的大發展。《吳興志》載：“田家多豢豕，皆置欄圈。”說明100年前太湖地區種田農家大多數都有養豬習慣，當地養豬業也十分興旺。

2.3　豐富的飼料資源

到了明清時期，人們的養豬知識得到提高，認識到“凡水陸草葉根皮無毒者，豬皆食之”，于是開辟新的飼料來源。《沈氏農書》載：“豬專吃糟麥”“燒時必抹礱糠，喂時必凈去之[4]。”養豬飼用飼料來源廣泛，“秕糠以為食”，利用當地青糠、麩皮、菜餅、酒糟等農副產品喂豬，還充分利用青綠飼料和水生飼料喂豬。《王禎農書》記載：“江南多湖泊，取萍藻及近水諸物，可以飼之”，利用瀏河兩岸豐富河泊水面，放養水生飼料，獲取水花生、水浮蓮和水葫蘆，利用閑地種植青綠飼料和牧草飼料。當地農副產品青糠、麩皮、菜餅與青綠、牧草飼料和水生飼料等豐富的飼料資源，使飼料來源出現了多樣性，不僅促進了梅山豬的耐粗飼特性，而且其含有豐富的維生素與微量元素且磷多鈣少，有利于促進梅山豬生殖器官發育與增加排卵數，從而提高母豬繁殖性能。

2.4　增長的豬肉需求

明清時期，瀏河兩岸地區在各種肉類消費中以豬肉消費居首，對豬肉產品需求不斷增多，豬肉提供了人們必需氨基酸等營養。《嘉定縣志》記載：“每歲土物之供，其中有肥豬。”可以看出明嘉清年間（1557年）豬已經作為珍貴貢品。豬肉是窮人的節慶膳食、富人的日常肉食。光緒《周莊鎮志》載：“屠肆所宰不過六七十斤，柔嫩皮薄，遠勝他處。”展現了瀏河兩岸豬肉肉質柔嫩鮮美的特點。

明清以來，瀏河兩岸地區祭祀也需用豬肉，民間祭祀活動以豬肉作牲，年末歲終時，百姓人家殺豬祭祀祖先，稱為“殺年豬”。《明清嘉定州志（卷五）》載：“除日，分季飯，豐儉稱家。大約人各肉一盂，祭先，而后分給。”

2.5　梅山豬歷史形成

肖先娜和李群[5]在《太湖豬養殖歷史研究》中論述明朝政府大力恢復經濟，瀏河兩岸地區養豬以富戶人家為主，特別講究吃肉，特別是蹄膀要求脂肪中等、膠質較多，“經過長期選育，形成了大花臉豬個體大、皮厚的特點。”相傳江蘇昆山周莊明代富商沈萬三（1330—1394年）經常以紅燒蹄膀待客，因此得名“萬三蹄”。隨著瀏河兩岸地區農業結構的變化，糧食作物種植面積擴大，青糠、麩皮、菜粕等飼料供應充足，同時廣辟青綠飼料和水生飼料來源，養豬數量逐漸增多，弘治《常熟縣志》[6]載：“豬，人家畜養以供屠宰，民間亦或有孳生者。”

明末《沈氏農書》載：“母豬一胎可產仔豬14頭”，表明當時長江下游瀏河兩岸地區大花臉豬種已經具有產仔數多的特性。到了清代（1644年），瀏河兩岸地區出現了體大、皮厚、骨粗、毛色為黑色的豬種，清朝同治《上海縣志》載“邑產皮厚而寬，有重二百余斤者”。展示了當時豬種具有個體大、皮厚的突出特征，與早期梅山豬品種嘉定馬陸型的大型梅山豬的特征十分相似。19世紀中期太湖地區的晚熟皮厚大花臉豬已不能適應市場需求，在江蘇的武進和金壇地區出現了一種具有個體小、皮薄、脂肪較厚、肉質鮮嫩、早熟、增重快等特性的“米豬”。隨著太湖地區商業的交往，豬的流動性增大，大花臉豬與“米豬”兩豬種間的雜交越來越頻繁。經過當地勞動人民千百年的雜交和不斷選育，大花臉豬逐步演變成具有高繁殖力、肉質鮮嫩、皮薄、早熟特性的梅山豬種。光緒《周莊鎮志》載：“鄉間豢養母豬，每產二、三十子。”表明當時豬種與梅山豬高繁殖力特性相一致。可以肯定，梅山豬在清朝中期已經存在，并且被民間廣泛飼養。民間梅山豬原有小型、中型和大型三個類型，大型梅山豬現已絕跡，梅山豬現有細腳梅山豬和粗腳梅山豬兩種類型，細腳梅山豬即為小型梅山豬，粗腳梅山豬即為中型梅山豬[7]。

梅山豬是由古老的大花臉豬經雜交和選育演變而來，其生產性能具有繁殖率高、皮薄早熟、肉質鮮美等特點，適應了當地市場發展的需求，受到當地勞動人民的歡迎，很快在瀏河兩岸地區普及推廣，逐步取代了晚熟皮厚的大花臉豬。

3　梅山豬的歷史價值

3.1　生態循環價值

瀏河兩岸地區突出了生態循環農牧業發展的特色，常把“五谷豐登”和“六畜興旺”相提并論，把養豬融入農牧生態系統的物質轉化循環鏈條中，把種植業與養豬業等作為一個相互促進的生態循環系統。

豬所積的豬糞施入農田，增加了農田肥力，促進了農業豐收。咸豐《南潯鎮志》載“鄉人畜豬羊并取糞穢壅田”，《沈氏農書》載“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，古人云：“租田不養豬，秀才不讀書，必無成功[4]。”可見養豬積肥對農業生產十分必要。豬糞不僅能肥田，而且能供池塘養魚。明清時代，常熟已把養魚與養豬結合起來，互相促進，取得更高經濟效益，據光緒《常昭合志稿》記載：“池以百計，皆畜魚，池上架梁為茇舍，畜豕其中，魚食其糞又易肥。”

養豬業與種植業及漁業之間相互循環互為利用，保持了農業生態平衡。養豬業向人類提供豐富豬肉的同時，既充分利用了農副產品，又為農田提供有機肥料。

3.2　種質資源價值

梅山豬作為我國最優秀的地方種質資源豬種之一，以高繁殖性能而享有盛譽，備受世界各地矚目，對世界豬的遺傳育種實踐具有獨特的貢獻。從1982—1989年，昆山縣種豬場（即現昆山市梅山豬保種有限公司）培育的梅山種豬分八批，共262頭出口到法國、匈牙利、日本和美國，該場先后接待了18個國家46批國外官員和養豬專家來場考察與交流，增進了我國與國際養豬的交往。上海市嘉定縣種畜場（即現上海市嘉定區梅山豬育種中心）培育的梅山種豬，作為雜交親本，1971年起陸續出口國外，其中1971年11月出口阿爾巴尼亞20頭，1980年出口法國3頭，1981—1982年出口泰國8頭，1983年出口朝鮮4頭，1987年輸往美國32頭[8]。這些國家為提高本國豬種的繁殖性能，開展了梅山豬高繁殖力機制和肉質性能等方面的研究，充分肯定了梅山豬的高產仔率特性。

梅山豬的優良種質資源性狀，同樣為國內養豬界的遺傳育種工作作出了貢獻。蘇州市蘇太豬育種中心育成的蘇太豬是以梅山豬和二花臉豬為母本，以杜洛克豬為父本，通過雜交培育而成的，1999年通過國家畜禽品種審定委的新品種審定。由四川省畜牧科學院歷經12年育成的川藏黑豬配套系，以梅山豬和藏豬為育種素材，聚集了藏豬和梅山豬的優良遺傳性能。蘇鐘豬是以梅山豬為母本，長白豬為父本，歷經八個世代培育而成。PIC豬五系配套豬含有梅山豬血統，PIC種豬具有梅山豬繁殖性能和肉品質方面的明顯優勢。

3.3　肉用價值

梅山豬肉擁有“日本和牛”般的大理石花紋，即雪花肉，其風味獨特、肉味濃郁、鮮嫩多汁、肉質鮮美，聞名遐邇，是天賜的美食素材，是美食中的精品豬肉，能滿足市民追求高端品質的豬肉品需求。

歷史上江蘇昆山周莊的“萬三酥蹄”十分有名，俗稱紅燒蹄子。據昆山《周莊鎮志》記載：“相傳為明初周莊沈萬三待客的必備菜，即家有宴席，必有酥蹄，故稱為萬三酥蹄[9]。”“萬三蹄”正是以梅山豬后腿為原料，配以姜、酒、醬油及調料，用旺火燒煮，經燜或者蒸，肉酥爛脫骨，湯色醬紅，肥而不膩，皮肥肉鮮，甜咸相宜，香醇味美。筷子觸皮即破，外肥內瘦，入口即化，齒頰留香，令人回味無窮，原為昆山周莊人過年、婚宴和招待貴賓的主菜，意為團圓，現為水鄉旅游名鎮周莊最出名的美食。蘇州人吃豬肉講究時令，春季吃醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋季吃扣肉，冬季吃醬方[10]，當然也可混著吃。梅山豬肉具有色鮮、汁多、味香和質嫩等優良特性，是制作醬汁肉和“萬三蹄”等最佳原材料。據《昆山縣志》載：“醬汁肉色澤醬紅而光亮，肉肥爛而不膩，入口先甜后咸，醇香濃郁。是每年‘立夏’至‘中秋’的時令名菜，至今已有200多年歷史，1979年被列入《中國菜譜》[11]。”蘇州醬汁肉以陸稿熟肉店為最出名，民國期間《醇華館飲食脞志》載：“熟肉店以陸稿薦、三珍齋最馳名，其產品以蓮蹄為上，其次是蹄筋、醬肉、汁肉。”這說明當時以梅山豬肉為原料的豬肉品享有盛名，深受民眾的歡迎。

3.4　文化價值

約在3 600多年前，古代文獻已有養豬的歷史記載，殷墟出土的甲骨文中有“豕”的象形字。最早的《詩經》有詠豬的詩句，如“執豕于牢，酌之用匏”。史前人們生死同穴的觀念，在漢字中留下化石般證據。漢字“家”字，表示豬與史前人類生活的密切關系，篆形“家”字像居室內有豬（豕），無豕不成家，是史前家庭養豬的真實寫照；“冢”意墳墓，“冢”字表示人死后的生活與豬的密切關系。在歷史傳統婚宴之中，必有豬頭供于醒目位置。

據傳自唐代開始，殿試及第的進士相約，如果他們中有人做了將相，就要請同科書法家用“朱書”，用紅筆題名于雁塔，因“朱”與“豬”同音，“題”與“蹄”音諧，所以豬成了學子們金榜題名的吉祥物。每當學子趕考，親友們都贈送紅燒豬蹄（即萬三蹄），預祝趕考學子“朱筆題名”。后來這種習俗逐步擴大，大家在新年時互贈火腿，因火腿用豬蹄烤制而成，所以有俗語“豬是家中寶”。

唐宋時期將生態養豬推向一個豬肥糧豐的歷史，唐詩有“家家養鳥鬼（鳥鬼泛指豬），頓頓食黃魚”之名句；宋詩有“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，可見養豬的盛行。時逢康乾盛世，糧豐畜旺，養豬盛行，清朝時期乾隆皇帝下江南為生態豬文化御筆賦詩“夕陽芳草見游豬”，生動地描述了清代生態養豬的文化底蘊。

[1]孫浩.中小梅山豬遺傳結構及體型選擇信號的分析.見中國畜牧獸醫學會動物遺傳育種學分會.第十八次全國動物育種學術討論會[C].江西,2015：136.

[2]中國家畜家禽編委會.中國豬品種志[M].上海：上海科學技術出版社,1986：131.

[3]陸廣微.吳地記[M].江蘇：江蘇古籍出版社,1986：39-40.

[4]張履祥.沈氏農書[M].北京：中華書局出版社,1956：13-14.

[5]肖先娜,李群.太湖豬養殖歷史研究[D].南京：南京農業大學,2011.

[6]桑瑜.弘治常熟縣志[M].揚州：廣陵書社,1499：38.

[7]唐賽涌,王勃,陸林根.上海地區梅山豬的歷史發展與保種現狀[J].中國豬業,2013(10)：69.

[8]上海市嘉定縣縣志編纂委員會.嘉定縣志[M].上海：上海人民出版社,1992：48.

[9]昆山市周莊鎮鎮志編纂委員會.周莊鎮志[M].上海：三聯書店出版社,1992：123.

[10]葉正亭.蘇州誘惑[M].揚州：廣陵書社,2009：194-195.

[11]張美娣,劉伯涵.昆山縣志 [M].上海：上海人民出版社,1990：397.