富華齋餑餑鋪復興舊日京城的餑餑味兒

彬彬泡影

餑餑鋪，曾是舊日里京城的一道盛景，記錄著中國茶食細點，也記錄著民族大融合的盛景。“餑餑兒”，語出地道北京方言，雖然現在胡同里的老人家們時不時可能還管點心叫上一兩句“餑餑兒”，但在現代的城市印記之中，餑餑鋪卻早已不見了蹤影。

于一個午后推開位于護國寺新天地一層的富華齋餑餑鋪緊閉的門扉，走進一個陳設古典，彌漫著民國曲調，隔絕了世間嘈雜與喧囂的獨立空間，沐浴在冬日的暖陽下，品嘗久負盛名的京城餑餑，感受舊日京城的富貴繁華。室內一共三張獨立的桌，旁邊便是用透明玻璃隔著的廚房，直接就能看見每塊點心的真材實料，當然還有師傅手做餑餑的技藝精湛。

手作工藝的宮廷御膳餑餑

雖然隨著時代的進步與發展，互聯網與科技的創新為人類的生活帶去質的飛躍，傳統的中式糕點在工業化的大潮中逐漸失去本真的味道，被商場中躺在華麗櫥窗里流水生產線的出品取而代之。而富華齋餑餑鋪一直以來都堅持通過傳統手作工藝在點心中注入制作者的心意，復興老北京餑餑飲食文化傳統。

宮廷玫瑰餅與玫瑰栗蓉酥是富華齋餑餑鋪的招牌點心，宮廷玫瑰餅距今已有300多年歷史，曾是古代皇帝用來賞賜群臣的御膳點心。制作餅皮時需要師傅不厭其煩地將顆粒細細推開，均勻搟制，這樣開酥才能層次一致，松散暄香，如白鵝毛層層疊疊。餅餡選用產自京郊妙峰山的古代宮廷御用九重食用玫瑰，經過低溫發酵制成玫瑰醬做餡兒，包上白皮酥烘烤而成，口感細膩綿軟、花香濃郁。玫瑰栗蓉酥將板栗蒸熟制蓉，包入玫瑰餡兒，在口感細膩之余帶有裹挾著濃厚的玫瑰板栗香味兒。滿式餑餑是滿族在入關以前當地的游牧民族飲食，當地物產為主要原料，牛羊肉和奶制品極其豐富。薩其馬便是如此，口感酥香綿軟，點心上幼稚的枸杞形如馬奶，成品顏色鮮紅、果味豐富、營養價值極高。豌豆糕由純豌豆與果脯、柿餅制成，拾一塊兒入口，豌豆香味會與果脯的果香、柿餅的香味在口腔內混合出層次豐富的美妙味道。自來白與自來紅是兩款極具老北京代表性的糕點，也有“白月餅”與“紅月餅”之稱，它們的餡料內含有青紅絲、核桃仁、花生仁、松仁等各種堅果，口感酥香，是北京人最愛的點心之一。孫尼額芬白糕是一道幾近失傳的糕點，在滿語里孫尼額芬就是白糕的意思，富華齋團隊亦是幾經嘗試才將它復原推出，白糕的表面用果料點綴成小花，吃起來有奶香味，成功地繼承了我國古代宮廷糕點的精髓。

值得一提的是，富華齋每日還限量供應名不見經傳的干菜月餅，干菜月餅屬于早期的滿式餑餑，所用干菜是北方的疙瘩櫻制或南方梅干菜干發酵而成，再與火腿、冬筍、冬菇經蔥油炒制成餡兒，口味尤佳。除此之外，對于失傳許久的曾經餑餑鋪中標準配茶的咸點蘇子茶食，富華齋餑餑鋪也將其按照老配方，老口感予以復原推出。蘇子茶食用蘇子的籽與芝麻做餡兒，一口咬下去，外層的酥皮如羽毛般片片飛落，而里面的餡而確實咸香十足。而其在口味上更符合中國人習慣的咸味兒，搭配泛著蘭香的黑珍珠鐵觀音，總是滋味相宜。

在飲品方面，除鐵觀音、正山小種、云南生普等常規茶飲外，富華齋目前已推出了三款冷碗與一款熱飲：奶酪果子冰以奶酪搭配草莓冰沙，入口即化裹挾著奶酪獨有的芳香。杏仁豆腐是用杏仁與牛奶熬制而成，在經過冷卻定型后形狀溫潤如玉脂豆腐，口感冰涼細膩，杏仁味道濃郁。果子干則主要以杏干、柿餅為主，口味酸甜，還可以起到開胃健脾的功效。作為唯一一款熱飲，宮廷奶茶是過去在冬日的宴會中做落屋茶用，當客人騎馬坐轎遠道而來、又冷又餓，喝一杯驅寒又補充能量的奶茶最好不過。宮廷奶茶精選上等普洱茶、堅果與當日清晨采購的三元特品鮮牛奶熬制而成，而由于不含防腐劑的鮮牛奶只能儲存48小時，所以客人來店品嘗到的都是當天現熬的新鮮奶茶。奶茶甜中帶咸，既有普洱的醇厚又有鮮奶的甘酥，回味間還夾雜著堅果的香味。

滿式餑餑 承載舊日禮與情

富華齋餑餑鋪的創始人王希富老先生出身于伺候過慈禧太后的御廚世家，八寶缸爐、蕓豆卷、薩其馬、孫尼額白芬糕……對于王希富老先生來說這些老北京最傳統的滿漢餑餑無一不承載著老北京舊日的禮、制、式、情。因此他希望憑著自身舊時記憶和心口相傳，讓一道道曾在御膳菜單上出現的點心，重新端上了尋常百姓的餐桌。

富華齋餑餑鋪起名“富華”意為“富貴榮華”，有繼承其父王殿臣創辦“榮華富貴”廚師培訓班，傳承宮廷菜系之寓意。和別處的點心鋪不同，富華齋的裝潢頗有舊時風情，無論是鋪面設計、擺件掛飾還是點心的盛器包裝……王老先生都親力親為：大堂里擺著八仙桌、官帽椅、羅漢榻等中式家具，翹頭案上還放著民國式樣的“富貴白頭”嫁妝瓷和老式座鐘，留聲機里播放著民國時期的著名女明星姚莉的唱片皆是他的心血所在。他說：“要完整呈現至少是晚清民國時候的北京傳統餑餑鋪。第一，要把丟失的技藝找回來，恢復老傳統。第二，要做成餑餑鋪與奶茶鋪產品特點的綜合性餑餑鋪。”endprint