駝乳的研究現狀及新疆雙峰駝駝乳開發前景展望

文/鄧 杰 李景芳 徐 敏 陸東林 武 運*

（1 新疆農業大學；2 新疆乳品質量監測中心；3 烏魯木齊市奶業協會）

中國是世界上雙峰駝的發源地和主要產地之一[1]。2015年全國約有駱駝存欄35.6 萬峰，其中新疆17萬峰，占47.8%[2]。從分布區域的廣度看，以新疆維吾爾自治區分布最廣，幾乎全區各縣、市都有一定的數量[3]。

國家產業政策支持和鼓勵新疆發展特種乳和特色乳制品生產。由原農業部、原發改委、原工信部、原商務部和原食品藥品監督管理總局共同制訂的《全國奶業發展規劃（2016-2020年）》中提出，西部產區（含新疆）“鼓勵發展具有地方特色的牦牛乳、駱駝乳等乳制品”。由原工信部和原發改委發布的《乳制品工業產業政策（2009年修訂）》中也規定，西北產業區（含新疆）要“鼓勵發展具有地方特色的乳制品”（第十條），并且不受準入規模限制（第十六條）。發展特種乳產業對促進農牧民增收致富、帶動地方經濟發展、豐富乳制品市場、增強國民體質具有積極意義[4]。

駝乳自古以來就是干旱荒漠地區居民的傳統飲食佳品，有“沙漠白金”的美譽。在埃及、蘇丹、肯尼亞等部分非洲國家以及印度、蒙古、哈薩克斯坦和中國西北地區，牧民們普遍認為飲用駝乳或酸駝乳會使人變得強壯、敏捷、陽剛，并用駝乳治療腸胃炎、胃潰瘍、黃疸、哮喘、肺炎、肺結核、佝僂病、糖尿病、水腫、腎病、肝硬化、貧血等疾病。現代科學認為，駝乳營養豐富，含有多種生物活性因子和藥用成分，具有調節免疫、抗菌消炎等食療保健功效，并對消化系統疾病、糖尿病、腎病等有輔助治療作用。此外，已有研究證明自然發酵駝乳具有一定的抑瘤、殺瘤功效[5]。近10 年來，隨著社會經濟的發展、乳業科技的進步以及國民保健意識的增強，市場對駝乳及駝乳制品的需求逐漸升溫，駝乳已然成為乳品開發的熱點。近幾年，新疆已有3 家駝乳加工企業，年加工生駝乳約2 000 噸，產品主要有全脂駝乳粉、調制駝乳粉、滅菌駝乳、酸駝乳、駝乳益生菌酸奶片等，有的產品已遠銷上海、北京、江蘇、浙江、福建、廣東等省市以及香港和臺灣等地[6]。

1 國外研究現狀及發展動態分析

國外對于駝乳的研究起步較早，如今駝乳仍然是學者們關注的熱點。目前，國外學者對駝乳的研究包含以下幾個領域。

1.1 從分子生物學層面對駝乳中功能性物質及功能機制的研究

2017年Imène Felfoul等在熱處理過程中，對駝乳和牛乳蛋白的蛋白質組譜進行了分析，采用LCMS / MS鑒定了總共45 種不同的蛋白質[7]。Tesfemariam Berhe等對商業發酵劑在駝乳和牛乳中的酸化作用進行比較，發現該發酵劑能使得駝乳酸化并達到與牛乳相似的最終pH值，但駝乳酸化速度較低[8]。Yongping Wen等研究了分別攝入牛乳、牦牛乳和駝乳的大鼠免疫系統的區別，并觀察了牛乳、牦牛乳和駝乳對糞便微生物的不同調節效果，發現在處理過程中不同乳微生物群發生不同變化，表明各自擁有獨特的營養價值[9]。Alice B.Nongonierma等對駝乳蛋白水解酶抑制肽進行了鑒定，發現相同水解條件下在駝乳和牛乳蛋白水解產物中鑒定的DPP-IV抑制性肽序列不同[10]。Lata Gangwar等在駝乳中發現了一種新型低聚糖，研究了它的結構特點，發現其具有不同的生物活性，有助于治療糖尿病、哮喘、貧血等，也可作為哺乳媽媽的食品補充劑[11]。Masoud Homayouni-Tabrizi等研究了駝乳分離肽的細胞毒性和抗氧化能力，發現駝乳分離肽能夠對超氧化物歧化酶和過氧化氫酶的基因表達產生影響[12]。

1.2 對駝乳中益生菌的研究

Houda Hamed等發現發酵駝乳中的乳糖球菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）對被四氯化碳毒害心臟的小鼠有益[13]。Mutamed Ayyash等從駝乳中分離出了鏈球菌和腸球菌并進行體外研究，發現可能產生功能性物質促進機體健康[14]。Mutamed Ayyash等從駝乳和低脂奶酪中分離出的乳酸菌，其在流變學、結構、顯微結構和感官影響方面存在差異[15]。Likaa Mahdi等從駝乳中提取乳糖過氧化物酶和乳鐵蛋白，并研究發現純化后的乳糖過氧化物酶和乳鐵蛋白的組合具有對抗多種藥物的鮑曼不動桿菌（multidrugresistant Acinetobacter baumannii）的抗菌活性，被認為可能具有治療肺炎的作用[16]。

1.3 對駝乳功能特性的研究

Roua Lajnaf團隊先后對比研究了牛乳和駝乳蛋白在空氣/水界面上的發泡和吸附行為，發現不同pH值和熱處理對駝乳中α-乳清蛋白溶液、純化α-乳白蛋白以及駝乳清和牛乳清發泡性能的影響不同[17～19]。

1.4 對駝乳摻假及快速檢測方法的研究

Fazal Mabood團隊先后創立將傅立葉近紅外光譜法與化學計量方法相結合，以快速檢測出在駝乳樣品中摻入牛乳含量的方法[20]，以及采用鎳-光譜學方法結合多變量分析法，檢測在駝乳中摻入山羊乳的方法[21]。

2 國內研究現狀及發展動態分析

我國對駝乳的研究起步較晚，一些主要的研究成果集中出現在近10 年間。

2.1 對駝乳一般成分及基本理化性質的研究

吉日木圖團隊對內蒙古阿拉善駝、蒙古國戈壁紅駝以及野駱駝乳的化學組成進行了細致全面地分析比較，揭示其組成結構不同[22]；徐敏、陸東林等對新疆雙峰駝駝乳的蛋白質、脂肪、乳糖等基本化學成分及外觀、香味、pH值、酸度、密度等基本理化指標進行測定，揭示其營養組成和差異性[23，24]；古麗巴哈爾·卡吾力等對比馬乳、駝乳、驢乳和牛乳的基本理化性質和組成，揭示其差異及營養結構[25]。

2.2 對駝乳中益生菌的研究

武運等從新疆哈薩克族傳統發酵酸駝乳中分離得到對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌具有抑菌活性的菌株，對抑菌活性最強的菌株MLS5進行有機酸、過氧化氫抑菌的排除試驗和蛋白酶敏感性試驗，初步確定MLS5產生的抑菌物質為蛋白質類細菌素，通過抑菌試驗和溫度、pH耐受試驗評價了菌株MLS5的益生特性[26]。張七斤等從內蒙古阿拉善牧區采集的酸駝乳中分離得到乳酸菌，利用16S rDNA PCR及序列分析法對分離到的乳酸菌進行種水平鑒定，通過體外抑菌試驗和耐酸、耐膽鹽試驗評價乳酸菌的益生特性[27]。李新玲等從牧民自制的自然發酵酸駝乳中分離出優勢乳酸菌、酵母菌菌株，開發出酸駝乳產品，確定了工業化生產酸駝乳的工藝流程[28]。張興吉等探究西部牧區青海、甘肅、新疆、內蒙古、西藏等地傳統發酵乳品中乳酸菌多樣性及其優勢菌種的亞硝酸鹽降解能力，為工業化利用提供參考[29]。

2.3 對駝乳食療保健作用的研究

何俊霞等用駝乳灌胃小鼠30天后實施爬桿和負重游泳試驗，發現駝乳可增強小鼠的抗疲勞能力[30]。烏仁圖雅以不同劑量的雙峰駝自然發酵乳灌胃昆明種小白鼠，一段時期后取肝、腦和骨骼肌組織測定相應酶活力、丙二醛含量和總抗氧化能力等，發現其可以顯著增強小鼠機體抗氧化能力[31]。蘇布登格日勒等采用經典抗應激和慢性熱應激試驗方法對小鼠灌胃一定時間后，發現自然發酵駝乳對小鼠機體急性應激和慢性熱應激反應均有顯著緩解作用[32]。古麗孜亞·卡克巴依等分別建立急性和慢性抗炎模型，發現發酵駝乳對實驗大鼠具有顯著的抗炎作用，而其抗炎機制與抑制炎性因子的滲出、降低C-反應蛋白含量及消除自由基、抑制脂質過氧化有關[33]。潘蕾采用腺嘌呤法復制慢性腎功能衰竭大鼠模型，以不同的駝乳制品灌胃28 天后處死試驗動物，取腎臟制作病理組織切片，發現駝乳制品可調節大鼠體內電解質，改善腎功能，從而延緩病情惡化，其中益生菌發酵駝乳可提高駝乳制品改善慢性腎功能衰竭的效果[34，35]。宋楠楠等應用高脂飼料制造大鼠的糖尿病模型，分組給予蒸餾水、藥物、藥物加駝乳及駝乳，灌胃8 周后處死動物檢測空腹血糖等指標，發現駝乳對糖尿病大鼠有輔助治療作用[36]。張世瑤等采用酶聯免疫法對7 峰新疆雙峰駝駝乳中的胰島素含量進行測定[37]。王雪瑩發現雙峰駝駝乳對2型糖尿病大鼠的肝臟和腎臟組織有一定的保護作用[38]，為利用駝乳有效成分在臨床上預防和治療糖尿病及其并發癥提供了理論參考。

2.4 駝乳新型產品的開發

何俊霞優化得到駝乳干酪的最佳配方，分析了駝乳干酪在成熟期的理化變化[39]。此外還有將駝乳應用于化妝品配方的研究。潘蕾等在基礎配方乳液的基礎上添加駝乳乳清制備駝乳乳清保濕乳液，對比發現其保濕效果優于市售產品[40]。

2.5 對駝乳標準的研究

2017年7月4日新疆維吾爾自治區衛生和計劃生育委員會發布并實施了包括巴氏殺菌駝乳、滅菌駝乳、生駝乳、駝乳粉在內的10 項特種乳相關的食品安全地方標準，規范了駝乳等產品的生產。

3 展望

國內外關于駝乳具有較高營養價值和確切保健功效的研究成果，推動其作為一種促進健康的天然原料逐漸被越來越多的人所發現和認識。新疆是世界雙峰駝的主要分布地區之一，雙峰駝駝乳屬于新疆的特種乳（或稱特色乳）類資源，對于雙峰駝駝乳的研究尚有許多問題有待解決。首先需要對雙峰駝駝乳成分進行更全面的檢測分析和研究，擴大覆蓋面，形成系統化，從而整理有價值的營養數據創建專有的營養成分數據庫，并以化學計量學為基礎的指紋特征分析技術對雙峰駝駝乳特性開展研究，如揮發性物質指紋特征研究、脂肪酸、氨基酸及全乳的近紅外光譜指紋研究等。雙峰駝駝乳中不飽和脂肪酸的比例高于牛乳，因此更適合于人體代謝，同時溶菌酶、乳鐵蛋白和免疫球蛋白等保護性蛋白及煙酸、維生素C含量豐富，使其具有很高的生物學價值[22]。雙峰駝重鏈抗體和單域抗體的發現，駱駝寶克的藥理作用以及罕見而獨特的生物學特性的研究，使雙峰駝駝乳為人類多種疾病的治療提供了物質基礎和理論依據。為了更好地挖掘雙峰駝駝乳本身獨特的營養醫療價值，一方面，應該從品種改良、飼養管理水平的改善等方面著手，爭取提高雙峰駝的產乳量和利用率；另一方面，對雙峰駝駝乳的抗病性加以深入系統地研究，并且努力開發雙峰駝駝乳的醫用保健產品，從而提高駝乳的利用價值。

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