察爾森水庫細鱗斜頜鲴營養成分分析及評價

胡宗福，劉國忠，董玉春，佟海江，李樹國

(1.內蒙古民族大學動物科學技術學院，內蒙古通遼 028000； 2.松遼水利委員會察爾森水庫管理局，內蒙古烏蘭浩特 137400)

察爾森水庫位于內蒙古興安盟科右前旗境內，流域面積為7 780 km2，是一座以防洪、灌溉、發電和養殖為主的綜合型大型水庫，最大庫容12億m3。察爾森水庫是山谷型，庫區及周邊自然生態較好，保留了原生態風貌，人為影響較小，水庫水源地起源于山區及草地，水質較好，無污染，是我國少有的未受到污染的水庫之一，因而漁業生產條件良好，水質清新，生物餌料豐富，水庫內魚類種類繁多[1]。

細鱗斜頜鲴(Plagiognathopsmicrolepis)主要分布于長江流域，察爾森水庫在引進南方魚苗時帶入，后來在水庫自然繁殖并形成規模，已經成為察爾森水庫重要經濟魚類，價值較高，年產量約幾十噸。細鱗斜頜鲴是一種小型雜食性偏肉食性魚類，主要以小魚、小蝦和底棲動物為食，也攝食一些小型甲殼動物、昆蟲幼蟲、有機碎屑等。察爾森水庫捕獲的細鱗斜頜鲴體重150～300 g，體長20～30 cm。

對細鱗斜頜鲴的研究大多集中在生理學[2]、繁殖及養殖等方面，而有關營養方面的文章僅見韓現芹等[3]對其蛋白質的分析。本文對細鱗斜頜鲴肌肉營養成分進行了較為全面的分析，以便人們了解細鱗斜頜鲴的營養特點，為合理食用細鱗斜頜鲴提供理論方面的指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

細鱗斜頜鲴分析試驗材料于2016年5月份采自察爾森水庫捕獲的細鱗斜頜鲴商品魚中，數量10尾，體長22～30 cm，體重150～300 g。取有代表性的魚3尾，從背鰭下方背部兩側取肌肉50 g左右，在65 ℃條件下烘干至恒重，計算水分含量。干燥的樣品在研缽中研磨成粉末狀，轉移到自封袋中，擠出空氣后封口，若一周內分析完可在干燥器中保存，否則放在-20 ℃的冰箱中保存。另取少量樣品按GB 5009.3-2010法計算水分含量，樣品的營養測定用65 ℃烘干的樣品，目的是保護樣品中的營養成分，尤其是脂肪酸和氨基酸，最終結果折算成105 ℃烘干的樣品(折算時扣出從65 ℃升高到105 ℃時增加的水分含量即可)。

1.2 營養分析方法

粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)；粗脂肪含量的測定采用肌肉組織國際標準脂肪提取法，即Folch法[4]；總糖的測定采用苯酚-硫酸法；灰分的測定采用高溫電阻爐550 ℃灼燒法(GB/T 5009.4-2010)；氨基酸的測定采用酸水解法(GB/T 5009.124-2003)，然后用日立835-50型全自動氨基酸分析儀測定，色氨酸測定采用堿水解法，用分光光度法測定；脂肪酸的測定采用三氟化硼-甲醇甲酯化后，用安捷倫6890A氣相色譜儀測定，參數設置：進樣器和檢測器溫度均為260 ℃；起始溫度為60 ℃，然后以50 ℃/min的速度升至170 ℃，再以2 ℃/min 的速度升至180 ℃，保留2 min，再以2 ℃/min 的速度升至230 ℃，保留1 min，再以 1 ℃/min 的速度升至240 ℃，保留1 min，共計46.2 min；氫氣流速為30 mL/min，空氣流速為300 mL/min，補償氣體氮氣流速為25 mL/min，分流比為20∶1，壓力為60 kPa。脂肪酸定量采用內標法，用C19∶0作內標。

1.3 營養評價

1.3.1 蛋白質及氨基酸評價

營養評價根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質氨基酸模式，計算AAS(氨基酸評分)、CS(化學評分)和EAAI(必需氨基酸指數)[5-8]，計算公式如下：

AAS=待評蛋白質氨基酸含量/FAO/WHO評分標準模式氨基酸含量

CS=待評蛋白質的氨基酸含量/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量

EAAI=[(PThr/SThr)×(PVal/SVal)×…×(PLys/SLys)]1/n×100

式中：n 為比較氨基酸個數，P為待評價蛋白質的氨基酸含量，S為雞蛋蛋白質的氨基酸含量。單位均為mg/g N。

1.3.2 脂肪酸評價

脂肪酸用AI(致動脈硬化指數)和TI(致血栓指數)兩個指數進行評價[9]，這兩個指數能夠反映細鱗斜頜鲴魚油的品質。

AI=(C12∶0+4×C14∶0+C16∶0)/(MUFA+PUFA)

TI=(C14∶0+C16∶0+C18∶0)/(0.5×MUFA+0.5×n-6 PUFA+3×n-3 PUFA+n-3/n-6)

式中MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

1.4 統計分析

數據統計用SPSS 17.0，利用分析菜單子菜單描述統計過程，得到數據的平均值和標準差(mean SD)。表格用Excel 2003制作，表格中的數值用平均值和標準差表示。

2 結果

2.1 一般營養成分分析

表1為細鱗斜頜鲴一般營養成分分析結果。表中列出了各個營養指標在肌肉干重及鮮重中的含量。從表1中可以看出，細鱗斜頜鲴肌肉的水分含量為79.31%，肌肉干物質中蛋白質含量為80.05%，粗脂肪含量為4.54%，灰分含量為5.47%，總糖含量為1.82%。

表1 細鱗斜頜鲴肌肉一般營養成分分析

2.2 氨基酸組成分析

細鱗斜頜鲴肌肉蛋白質氨基酸分析結果如表2所示。干樣中，含量最高的氨基酸是谷氨酸(13.04%)，其次是賴氨酸(8.35%)，再其次天冬氨酸(8.12%)；含量最少的是色氨酸(0.56%)，其次是酪氨酸(2.00%)；總氨基酸含量達到78.66%，必需氨基酸占總氨基酸的比為41.29%，鮮味氨基酸占總氨基酸的比為36.90%。

表2 細鱗斜頜鲴肌肉氨基酸組成分析

注：*為鮮味氨基酸

2.3 蛋白質氨基酸營養品質評價

表3是對細鱗斜頜鲴肌肉蛋白必需氨基酸評價結果。從氨基酸評分來看，賴氨酸(Lys)和蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)超過FAO/WHO標準模式50%以上，Lys是飲食以谷物為主人群限制性氨基酸，可以彌補谷物食物中Lys的不足。Lys化學評分也超過了雞蛋蛋白模式的18%，說明細鱗斜頜鲴肌肉蛋白Lys含量豐富。人體無論是氨基酸評分還是化學評分，色氨酸(Trp)是第一限制性氨基酸；而第二限制性氨基酸在兩種評分中不同，就氨基酸評分來說，蘇氨酸(Thr)是第二限制性氨基酸，化學評分苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)是第二限制性氨基酸。細鱗斜頜鲴和Trp含量豐富的食物如豆類、腐竹等同時食用，可實現Trp的平衡。細鱗斜頜鲴必需氨基酸指數(EAAI)為69.71。

表3 細鱗斜頜鲴肌肉蛋白必需氨基酸評價

2.4 脂肪酸分析及評價

細鱗斜頜鲴脂肪酸分析結果如表4所示。細鱗斜頜鲴肌肉脂肪中共檢測到21種脂肪酸(FA)，其中SFA(飽和脂肪酸)7種，MUFA(單不飽和脂肪酸)3種，PUFA(多不飽和脂肪酸)11種；SFA占25.22%，其中棕櫚酸(C16∶0)占比最大(16.35%)，硬脂酸(C18∶0)次之(5.57%)。MUFA占比22.02%，其中棕櫚油酸(C16∶1n7)占比最大(11.92%)，油酸(C18∶1n9)次之(9.43%)。DHA+EPA(二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸)達到23.42%，含量較高；ARA(花生四烯酸)比例達到4.08%，含量豐富。

表4 細鱗斜頜鲴肌肉總脂中脂肪酸分析(占總脂肪酸%)

續表4

3 討論

3.1 一般營養成分

3.2 氨基酸

已有研究表明，在18種氨基酸中，含量最高的是谷氨酸(Glu)，位列其次的氨基酸并不固定，有些魚類是賴氨酸(Lys)，本研究的結果也是這樣；有些是天冬氨酸(Asp)，如鱤(Elopichthysbambusa)[17]及黑鳙(Aristichthysnobilis)和金鳙[18]等。說明不同魚類氨基酸含量的排列順序是有區別的。

必需氨基酸指數(EAAI)是指蛋白質中各種必需氨基酸含量與標準蛋白質中相應的各種氨基酸含量之比的幾何平均數。筆者對40多種魚類的EAAI值進行了統計分析，平均值為68.74，最低值出現在秀麗高原鰍(48.11)[19]，而最高值出現在野生大黃魚(88.66)[20]。細鱗斜頜鲴肌肉蛋白必需氨基酸指數(69.71)略高于魚類平均值。EAAI值越接近100，說明必需氨基酸含量和配比越接近于標準氨基酸模式。細鱗斜頜鲴EAAI值達到了氨基酸標準模式的70%，在魚類中處于中等水平。

魚類是人體獲取蛋白質的重要源泉，而蛋白質又有優劣之分，FAO/WHO給出了蛋白質的評價標準。蛋白質評價標準有兩個指標，一是蛋白質含量，另一個是氨基酸的組成及配比。FAO/WHO標準建議，好的蛋白質EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA應超過60%。細鱗斜頜鲴EAA/TAA值是41.29%，EAA/NEAA值是70.32%，超過FAO/WHO推薦值，且蛋白質含量高達80.05%，因而細鱗斜頜鲴肌肉蛋白質是優質蛋白。

3.3 脂肪酸

細鱗斜頜鲴SFA中C16∶0含量最高，其次是C18∶0，和大多數淡水和海水魚類一致[21]。MUFA中，C16∶1n7含量最高，其次是C18∶1n9,也是海、淡水魚類的共同特點[22]。PUFA中各種脂肪酸變異較大，同魚類的種類、棲息地和飼料關系密切。

細鱗斜頜鲴肌肉中含有人體所必需的脂肪酸，如亞油酸(C18∶2n6)、亞麻酸(C18∶3n3)、花生四烯酸(C20∶4n6，ARA)、EPA和DHA，含量分別達到1.08%、0.86%、4.08%、11.87%和11.55%。EPA和DHA的含量和海水名貴魚類大黃魚相當[23]。ARA是人體必需脂肪酸；n-3/n-6為4.70，說明n-3系列脂肪酸含量豐富。

魚類是人體獲取蛋白質和EFA的重要來源，尤其是EPA和DHA。而陸地動物油脂中長鏈高不飽和脂肪酸(LC-HUFA)含量極微，不能滿足人體的需要。研究證實，愛斯基摩人和日本漁村的居民患心腦血管疾病的比例極低，而且大多長壽，這與他們飲食中水產品占優勢有關[24]。人的大腦成分60%是脂肪，其中33%是n-3系列脂肪酸[25]。細鱗斜頜鲴n-3系列脂肪酸含量達到24.27%，可滿足人體對n-3系列脂肪酸的需要[26]。增加n-3系列脂肪酸的攝入，而減少n-6系列脂肪酸的攝入，可以預防心血管和神經系統疾病[27]，還可以降低癌癥和心血管疾病的風險[28]，比值n-3/n-6越高，保健效果越好。n-3/n-6 PUFA淡水魚變化范圍是0.5～3.8，海水魚變化范圍是4.7～14.4[14]。本研究中細鱗斜頜鲴肌肉脂肪酸n-3/n-6為4.70，超過一般淡水魚，達到海水魚的低限。

細鱗斜頜鲴AI為0.40，TI為0.26，和愛斯基摩人飲食中AI(0.39)、TI(0.28)[9]相當。愛斯基摩人和日本漁村居民都比較長壽，而且患心腦血管疾病的幾率極低，這與他們的飲食關系密切。細鱗斜頜鲴肌肉脂肪AI和TI指數低，和愛斯基摩人飲食AI和TI指數相當，常食細鱗斜頜鲴有預防心腦血管疾病的保健作用。

4 結論

察爾森水庫細鱗斜頜鲴是一種低脂肪、高蛋白的魚類。蛋白質中人體必需氨基酸的種類和配比超過FAO/WHO推薦的標準。細鱗斜頜鲴脂肪中人體所需的EFA含量豐富，尤其是EPA和DHA，其含量高達23.42%，這在淡水魚中比較罕見。因此，細鱗斜頜鲴是一種營養價值和保健作用極高的魚類，尤其是嬰幼兒及兒童食用具有極高的保健和益智作用。

[1]徐少國,邢國慶.察爾森水庫發展漁業生產的探索[J].東北水利水電,2000,18(1):46-47.

[2]吳 晗,張毅敏,周 創，等.溫度對細鱗斜頜鲴生理學特性影響的研究[J].環境工程,2015,33(5):23-27+89.

[3]韓現芹,宋文平,姜巨峰,等.雌雄細鱗斜頜鲴不同部位蛋白質營養價值的比較與評價[J].廣東海洋大學學報,2013,33(3):33-40.

[4]Folch J,Lees M,Stanl H S G.A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues [J].J Biol Chem,1957,226(1):497-509.

[5]林利民,王秋榮,王志勇,等.不同家系大黃魚肌肉營養成分的比較[J].中國水產科學,2006,13(2):286-291.

[6]朱圣陶,吳 坤.蛋白質營養價值評價—氨基酸比值系數法[J].營養學報,1988,10(2):187-190.

[7]周興華,向 梟,陳 建.重口裂腹魚肌肉營養成分的分析[J].營養學報,2006,28(6):536-537.

[8]梁銀銓,崔希群,劉友亮.鱖肌肉生化成份分析和營養品質評價[J].水生生物學報,1998,22(4):386-388.

[9]Ulbricht T L,Southgate D A.Coronary heart disease:seven dietary factors [J].The Lancet,1991,338(8773):985-992.

[10]Jessica R B,Shakuntala H T,Geoffrey C M,et al.Nutrient composition of important fish species in bangladesh and potential contribution to recommended nutrient intakes [J].J Food Compos Anal,2015,42(9):120-133.

[11]潘興云,薛妍君,蔣林惠,等.肉多汁性的研究及核磁共振技術在多汁性檢測中的前景[J].科技信息,2010,26(24):6-7.

[12]李樹國,劉國忠,董玉春,等.察爾森水庫馬口魚營養成分分析及營養評價[J].營養學報,2017,39(2):206-208.

[13]Njinkoue J M,Gouado I,Tchoumbougnang F,et al.Proximate composition,mineral content and fatty acid profile of two marine fishes from cameroonian coast:Pseudotolithustypus(Bleeker,1863)andPseudotolithuselongatus(Bowdich,1825)[J].NFS Journal,2016,4(10):27-31.

[14]Henderson R J,Tocher D R.The lipid composition and biochemistry of freshwater fish [J].Prog Lipid Res,1987,26(4):281-347.

[15]祁保霞,高慶全,徐革鋒,等.貝爾湖野生細鱗魚和養殖細鱗魚主要營養成分比較[J].營養學報,2016,38(4):414-416.

[16]Karapanagiotidis I T,Bell M V,Little D C,et al.Polyunsaturated fatty acid content of wild and farmed tilapias in Thailand:effect of aquaculture practices and implications for human nutrition [J].J Agric Food Chem,2006,54(12):4304-4310.

[17]王苗苗,王海磊，羅慶華,等.鳡魚肌肉營養成分測定及評價[J].食品科學,2014,35(15):238-242.

[18]劉 飛,孟昱林,韓志琦,等.金鳙和黑鳙的肌肉營養成分分析及評價[J].淡水漁業,2017,47(2):101-106.

[19]李光華,武祥偉,于虹漫,等.秀麗高原鰍生物學性狀與肌肉氨基酸組成分析[J].淡水漁業,2016,46(3):23-28.

[20]顏孫安,姚清華,林香信,等.不同養殖模式大黃魚肌肉營養成分比較[J].福建農業學報,2015,30(8):736-744.

[21]Murillo E,Rao K S,Durant A A，et al.The lipid content and fatty acid composition of four eastern central Pacific native fish species[J].J Food Comp Anal,2014,33(1):1-5.

[22]Prato E,Biandolino F.Total lipid content and fatty acid composition of commercially important fish species from the mediterranean mar grande sea [J].Food Chem,2012,131(4):1233-1239.

[23]林利民,王秋榮,王志勇,等.不同家系大黃魚肌肉營養成分的比較[J].中國水產科學,2006,13(2):286-291.

[24]Carl J L,Richard V M,Mandeep R M,et al.Omega-3 polyunsaturated fatty acids and cardiovascular diseases [J].J Am College Cardiol,2009,54(7):585-594.

[25]Douglas R T.Omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids and aquaculture in perspective[J].Aquaculture,2015,449(12):94-107.

[26]Alasalvar C,Taylor K D A,Zubcov E,et al.Differentiation of cultured and wild sea bass (Dicentrarchus labrax):total lipid content,fatty acid and trace mineral composition [J].Food Chem,2002,79(2):145-150.

[27]Simopoulos A P.The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids[J].Biomed Pharmacother,2002,56(8):365-379.

[28]Kinsella J E,Lokesh B,Stone R A.Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease:possible mechanisms [J].Am J Clin Nutr,1990,52(1):1-28.