《日本釀造協會雜志》文摘

從白神山分離的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內曉夫 森山裕理子等

跨青森和秋田兩縣有約13萬公頃的原始森林，這里就是白神山。作者等多人2003年開設了白神研究會，之后又成立了白神自然環境研究所，這兩機構專門進行原始森林的基礎研究，每年進行一次成果發表，本文是有關野生酵母的分離與鑒定、分離酵母的商業化及其利用的報告。作者通過一系列分離和鑒定過程認為，白神山分離酵母與葡萄酒和清酒酵母是有區別的，使用這種酵母生產更有利于實施產品的“可追溯性”。近年來日本各地（大學等）正在開展從野外分離酵母，并將其運用于生產及商業化的活動，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/帶広畜産大學）、花卉酵母（東京農業大學）、秋田縣的白神児玉酵母（秋田縣食品綜合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者開發的野生“弘前大學白神酵母”在當地被用于生產蘋果醋、蘋果酒和清酒，使用的酵母（No.65）菌株是從樹皮分離和篩選而來，所生產的產品在風味上與現行商品也沒有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生產蘋果酒和清酒，其酒精發酵力較強，適合低溫發酵。這些野生酵母與現行菌株進行比較的結果得知，野生酵母的酒精生成力相對較弱，產酸較高。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第7期第437頁（宋 鋼譯）

破解大麥蛋白質組將其應用于大麥育種以提高啤酒泡沫品質

飯牟禮隆

啤酒泡沫的好壞是衡量其品質的重要標志之一。決定泡沫品質高低的因素有很多，其中一個重要因素是原料大麥的質量。為了得到高質量的大麥，應該從蛋白質組和遺傳學角度對大麥種子進行分析。本研究兩個目的，一是通過蛋白質組分析對啤酒中的蛋白質有個總體上的認識，找到與啤酒泡沫品質相關的蛋白質并進行其基因鑒定；二是開發該基因的DNA條帶（DNAmarker），為優良啤酒泡沫的大麥育種進行基礎技術開發。通過分析，啤酒蛋白質是40 kDa和10 kDa附近的寬幅帶，主要是蛋白質Z和LTPI，從量上來看這兩者居多，因而會與泡沫品質有關，但啤酒中并非只有這兩種蛋白質，如果進行二元電泳分離則可看到多種蛋白質的點帶。對啤酒樣品進行分析的結果也表明不同啤酒之間的蛋白質組成是有差異的。實驗證明，與泡沫持久性關系較大的蛋白質分子量約為13 kDa，等電點約5的蛋白質群Ⅰ，再用二元電泳進行解析，所有的點帶都是BDAI-1。將精制的BDAI-1添加到樣品中，確認到了它對泡沫持久性的正面作用。大麥中有約10%蛋白質，其中主要是大麥醇溶朊，啤酒中來自大麥醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第7期第445頁（宋 鋼譯）

2015年的味噌研究業績

編輯部

2015年的味噌（醬類）研究主要有與其相關的新型微生物酶、基因功能以及對發酵微生物基因的運用等。以原料大豆和麥類的研究為主項，培育更適合制醬的原料大豆，這個工作至今還在繼續。醬的保健功能和其風味的研究十分活躍，保健功能研究采用了先進的代謝組等方法，同時利用培養細胞進行生理功能實驗。風味和日常飲食中使用醬類的研究也進行了詳細的實踐調查，通過使用發酵醬類促使人們特別是年輕人重視自身健康，回歸日式餐飲。保健性研究不光進行人群和免疫學上的調查，在基礎研究上也不斷取得了成果。文章分為以下幾個部分：（1）大豆和麥；（2）微生物（a）曲菌、（b）乳酸菌；（3）生產工藝；（4）質量管理；（5）成分；（6）保健功能；（7）風味、食文化；（8）其它。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第7期第453頁（宋 鋼譯）

全國新酒品評會提交酒樣的“類香辛料·4VG”特性的氣味成分

磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本評酒會上發現不少酒樣有類似香辛料的氣味，如桂皮、丁香等，即有4VG（4-乙烯基愈創木酚）的氣味，認為有這種氣味的酒總體上不如沒有這種氣味的酒好。4-VG是由原料大米細胞壁成分阿魏酸脫羧后生成，清酒和燒酒酵母不會產生脫羧并生成4-VG的酶，但酒曲中存在的細菌卻可產生這種酶，這些細菌進入酒醪并生成了4VG。本論文旨在搞清“類香辛料·4VG”成分的特性。經過分析得知，被指出（類香辛料味）的酒樣與對照酒樣相比，前者明顯含較多的酚類等雜成分。除去誤差較大成分以外，在其它的128個成分中，第一主成分（脂肪酸及其酯類）的貢獻率為24.9%，第二主成分貢獻率為12.4%。在被指出的酒樣中，4VG這種酚類化合物明顯為正的貢獻值，而對照酒樣中4VG為負的貢獻值。再者，在平均值上，前者的愈創木酚含量高出后者7倍。愈創木酚的閾值，清酒中為22 μg/L,分析顯示被指出酒樣中4VG的含量均超過了此閾值（為52 μg/L以上）。此外，4EG（4-乙基愈創木酚）也在個別樣品中被檢出，說明不僅4VG，還有其他成分也參與了這種氣味的形成。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第7期第483頁（宋 鋼譯）

為擴大清酒市場的鑒賞會

篠田次郎

講述日本已實施40年的商業性清酒鑒賞會的歷史，這被稱為“夢幻的清酒鑒賞會”的目的就是擴大其市場。最初規模小人數少，會場就設在餐飲店內，由業內專家作些解說。近年來已有約60人比較固定的會員，平均年齡超過50歲，每次向會員推薦兩家酒廠各2～3種吟釀酒或者更多。為了制造一種輕松愉快的氣氛，不僅有清酒，還有啤酒、燒酒、威士忌等飲品，這當中有商家的銷售人員親臨講解和指導。通過消費者與商品零距離的接觸，不斷加深對清酒的認識，人人相傳，口口相傳，期待用這種實實在在的推介活動不斷擴大清酒消費的市場。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第500頁（宋 鋼譯）

農林61號小麥全粒粉主要過敏性的確認及其降低

高橋享子 竹本和仁等

農林61號是日本生產面條等食品的小麥原料，為此需要對它進行過敏性確認及設法降低其過敏性。首先進行蛋白質的層析分離，經冷凍干燥得到粉末樣品。通過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳得到農林61號和一般市售小麥粉的條帶（F1～F3），二者比較后未確認到農林61號有60 kDa以上的高分子蛋白。之后又進行Westen Blotting（免疫印記）分析，結果顯示，小麥過敏患者（13名）的血清對F1、F2、F3蛋白質ⅠgE膜酶免疫反應為陽性的不少，特別是F3組中13名患者血清全部為陽性，其中對32～39 kDa和43 kDa蛋白呈強陽性。之后再用液相色譜二極質譜聯用（LC-MS/MS）裝置對農林61號主要過敏蛋白質進行了確認。接下來，采用微生物發酵法降低農林61號小麥粉的過敏性，菌種使用曲菌、酵母菌或納豆菌，將其接種于小麥全粉（在1 g小麥粉中加2 ml蒸餾水）中讓其繁殖。經實驗確認，采用納豆菌（Bacillus subtilts）發酵過的農林61號小麥全粉的過敏性有所下降，但發酵后的面粉中蛋白質有所減少，可能會對面團的形成產生影響。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第507頁（宋 鋼譯）

鰹魚節生產過程中香氣成分的變化藤原佳史

鰹魚節是日本傳統的調味原料，其香氣獨特，但在生產過程中因自然干燥等工藝會損失部分風味。作者對日光干燥和機械干燥的鰹魚節進行比較，認為日光干燥的產品風味明顯差。用GC-MS進行香氣成分的分析得知，二者的醛類生成量有明顯不同，正己醛、正庚醛和正辛醛這些能導致鰹魚節風味變差成分是日光干燥的明顯增多，特別是日光較強的春夏季更是如此，而機械干燥產品的醛類基本不變化。日光干燥下的鰹魚節表面部分中的醛類增加比內部要多，并確認了是紫外線導致的。通過本研究認為機械干燥更有利于保持鰹魚節原有的風味。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第518頁（宋 鋼譯）

關于醬油乳酸菌污染菌噬菌體的研究

巖田聰實 茂木喜信等（雅瑪沙醬油公司）

研究醬油乳酸菌噬菌體的基本性質和檢測方法。（1）有必要將噬菌體液稀釋至MOI105以下，以進行噬菌斑測定。也就是用濾紙過濾醬醪，將濾液離心處理，取上澄液進行測定。（2）通過改變MOI條件的小試表明，添加噬菌體與不添加噬菌體相比，前者pH值的下降明顯被延緩了，這證明了部分乳酸菌株因MOI菌數的增加其pH值的下降可被延緩，但同時也顯示出該情況會因噬菌體和乳酸菌的菌株不同而異。（3）對醬醪進行空氣攪拌有可能是污染的渠道之一。即在醬醪最上層取的樣中發現了104pfu/m3高濃度噬菌體，同時又在周圍的環境空氣中檢測到26 pfu/m3的噬菌體，而且這種濃度的噬菌體菌數總保持了一定，說明空氣中的污染菌與醬醪被污染有較大關聯。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第532頁（宋 鋼譯）

控制溜醬油的水活度減少胺

間野博信 長谷川攝（愛知產業科技綜合中心）

若溜醬油的用水量少，醬油乳酸菌的繁殖即可因水活度的下降而受到抑制，這將會減少胺的積蓄。基于這種認識，研究了降低胺積蓄的投料配比。一般的溜醬油生產，醬醪中的乳酸菌會達到108cfu/g左右，如此胺的積蓄可達到200 ppm以上。而在一個2周內將醬醪水活度控制在0.808以下的試驗當中，醬油乳酸菌數達不到108cfu/g，胺的積蓄也不超200 ppm。一種是使用水分含量30%的曲，食鹽濃度為12%的配比，或者是用水含量35%的曲，食鹽濃度11.5%～12%的配比。在曲水含量35%、食鹽濃度為12%的條件下，基本檢測不出胺，減胺效果明顯。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第532頁（宋 鋼譯）

用豌豆制作的類似醬油的調味料

仲原丈晴 志賀一樹等（龜甲萬醬油公司）

本開發的目的是同一般醬油進行過敏物質含量的比較。不使用27種過敏性食品原料，按醬油生產工藝進行發酵，用ELISA法（酶聯免疫吸附試驗）對工藝及原料進行過敏原測定，均未超出限量。豌豆醬油的一般成分分析可溶性總氮雖然略低，但感官評定結果與濃口醬油基本一樣。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第532頁（宋 鋼譯）

用土豆淀粉渣作培養基的曲菌變異株蛋白酶高產最適方法及其光照影響確認

楠木憲一等（農業和食品產業技術綜合研究機構）

研究用變異方式提高Aspergillus oryzae蛋白酶產能，并探討其最適方法。以土豆淀粉渣為培養基，利用菌的光應答能力增加其酶生成力。通過對該菌進行紫外線照射，得到了有5倍于母本菌蛋白酶產能的變異株。接著對變異菌株進行光照影響的試驗，在有無熒光燈照射的條件下，非照射區的菌體量、分生孢子、菌落及蛋白酶活性等都大于照射區。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第532頁（宋 鋼譯）

白薯燒酒的揮發性成分組成和簡易判別及利用

福田央 錦順水谷等（酒類綜合研究所）

有報告指出白薯燒酒中對口感有較大影響的是單萜醇，它是白薯燒酒的特征香氣。此外，β-紫羅蘭酮、β-突厥烯酮和玫瑰醚也是重要的輔助香。本研究旨在判斷白薯燒酒和其它燒酒的區別。經過分析，白薯燒酒和其它燒酒有40種成分存在有意義的差別。采用分段依次計算法選擇4個成分（法呢醇、α-萜品醇、橙花醇、愈創木酚）的變數進行判別，其精度可達97.8%。另外，以α-萜品醇和愈創木酚進行判別也能得到較準確的結果。

摘自 日本釀造協會雜志，2016年第8期第545頁（宋 鋼譯）