超聲波技術在果蔬采后貯藏保鮮中的應用研究進展

翟賽亞 劉冠楠

（河南質量工程職業學院，河南平頂山 467000）

1 超聲波技術在果蔬采后貯藏保鮮中應用的重要意義

飲食健康是人們最為關注的話題，對于蔬菜和水果來說，需要保證其新鮮度，只有這樣人們才能吸收果蔬中的營養元素，這也是健康生活理念的要求。隨著人們健康飲食意識的形成，對新鮮果蔬的需求在不斷提升，在這種情況下就必須做好果蔬采后貯藏保鮮工作。除了做好果蔬采摘分級、分類工作，還要做好果蔬的清洗工作，形成標準化的果蔬貯藏和運輸機制，只有這樣才能降低果蔬采后貯藏過程中的損耗，保證果蔬的新鮮度，進而提高果蔬的商品價值和經濟效益。果蔬采后需要進行清洗，不但要清洗掉表面的附著物和灰層，還要消滅掉表面的微生物。以前，果蔬采后清洗使用的試劑主要是含氯消毒劑，以氯化鈉為主，由于其具有較強的腐蝕性，用其清洗的果蔬食用后可能會引發呼吸道疾病，并且殘留物具有致癌風險。因此，國家對氯化物清洗果蔬有著嚴格的規定。目前，對于果蔬采后清洗研究主要集中在物理方法上，最具代表性的要屬超聲波技術。相關的研究顯示，超聲波技術在果蔬清洗上具有明顯優勢，利用超聲波技術清洗的果蔬不但保存時間長，而且有較好的保鮮作用[1]。

2 超聲波技術在果蔬采后貯藏保鮮中的應用研究進展

2.1 消除微生物果蔬表面的微生物以生物膜為主，是由混合微生物組成而來的，這種微生物的結構非常復雜，傳統清洗方法很難消滅果蔬表面微生物，但是相關研究顯示超聲波在殺滅果蔬表面微生物方面具有良好的效果。利用超聲波技術清洗的草莓貯藏在溫度為5℃、濕度在85%左右的條件下，草莓的腐敗率出現了明顯的下降，從原來的24%減少至12%，菌落總數也出現了較為明顯的變化，由原來的3.24±0.05降至2.42±0.01，霉菌的數量也減少了0.86。這些數據表明超聲波在清洗草莓的時候能夠殺滅表面的微生物，同時防止草莓采后貯藏過程中腐敗。超聲波技術清洗果蔬的效果與其頻率、清洗時間和溫度有著直接關系，相互之間呈正比關系，也就是說超聲波的清洗時間、功率和溫度增加，殺菌效果就會更好。但是，并不是這些影響因素越高越好，這是因為空化作用會產生機械能、熱能等，會使得果蔬的質地遭到較大的破壞，進而會損害果蔬的營養。因此，使用超聲波技術進行果蔬采后清洗的時候要堅持適度的原則。

2.2 分解農藥殘留的研究雖然我國農業部門嚴禁在果蔬生產中使用毒性比較強的農藥，但是果蔬農藥存留問題依然很嚴峻。人們一旦食用具有農藥存留的果蔬就會中毒，進而威脅人們的身體健康。如何消除果蔬中的農藥存留是社會普遍關注的問題。超聲波技術在空化過程中會產生高溫高壓，這樣就能有效降解有機物，同時會產生大量的自由基。利用超聲波技術對蘋果中存留的農藥進行去除，超聲波的功率設定為609.21W，時間為70.47min，溫度控制在15.51℃，這時蘋果中的有機氯農藥去除率可以達到64.41%。而且研究結果顯示，超聲波技術去除農藥存留的過程中不會對蘋果的顏色、硬度等造成較為明顯的影響。現階段，超聲波技術在果蔬采后貯藏保鮮中的應用研究主要集中在與其他方式的結合上，如將臭氧和超聲波技術相結合，降解農藥殘留率高達83%，比單獨使用超聲波技術效果要好得多。另外，在使用超聲波技術降解果蔬中的農藥殘留時還可以搭配清洗劑，以提高降解的質量和效率。

2.3 對果蔬品質的影響研究酶對果蔬的品質有著直接的影響，相關研究表明超聲波技術能夠提高酶的活性，進而提高果蔬貯藏期間病害的抵抗能力。超聲波技術還會對果蔬質地結構產生影響，可以利用空化作用抑制纖維素酶、果膠酶的活性，這樣就能減緩細胞降解的速度，進而保證果蔬采后貯藏的新鮮度。當前，世界各國對超聲波技術抑制果蔬軟化研究還比較少，需要加大研究力度。

3 結語

超聲波技術在果蔬清洗、保鮮、消除微生物、減少農藥存留等方面發揮著重要作用，這項技術在果蔬采后貯藏保鮮中的應用還有很大的發展空間。