重慶市家禽屠宰調研報告

冉元智

（重慶市巴南區動物疫病預防控制中心，重慶巴南401320）

1 重慶市家禽屠宰行業管理現狀

家禽產品一直是重慶老百姓最喜愛消費的肉類產品之一。由于重慶市對家禽屠宰管理立法滯后，各區縣家禽屠宰行業管理參差不齊，從全市層面上看，家禽屠宰行業管理基本上處于分散落后狀態。

1.1 家禽產品是城鄉居民傳統習慣消費品

重慶人有喜食家禽的傳統習慣，蒸、煮、燉、炒、燒、炸、烤、鹵等烹飪方式多樣，所有宴席離不開家禽。據查閱，全市年產銷家禽2億多只。而且，禽類加工技術成熟，品牌優勢明顯，現有白市驛板鴨、梁平張鴨子、榮昌鹵鵝、南山泉水雞、歌樂山辣子雞等多個家禽產品知名品牌，已成為休閑旅游的伴手禮，暢銷市內外。

1.2 家禽經營與定點屠宰管理已有初探

為了防控高致病性禽流，重慶市人民政府曾作出明確規定：一是規范經營條件，從嚴控制活禽經營市場。嚴格活禽經營市場的開辦條件，活禽經營區域要與其他產品的經營區域分開，有獨立的出入口，活禽經營市場內水禽經營區域與其他活禽經營區域要相對隔離。二是規范宰殺行為，逐步推行禽類宰銷分離制度。要逐步推行“禽類規范屠宰、白條禽上市（禽類宰銷分離）制度”。這項規定對全市活禽經營市場起到了一定規范，但是，全市僅少數區（縣）設立了家禽定點屠宰廠（場），散在的家禽屠宰場點大量存在。分布形式主要有以下幾種：一是家禽產區的屠宰場點多。如榮昌區，因當地肉鵝產業發展的需要，自2011年以來實行了家禽定點宰殺、集中檢疫上市，全區建有家禽定點屠宰場3個，其宰殺的白條禽主要供應本區市場、超市及大型用禽單位。二是家禽銷區的屠宰場點多。九龍坡區是城鄉結合部的典型代表，全區建有家禽屠宰廠（場、點）3個，其宰殺的白條禽主要供應主城定向用禽單位。三是城市市場代宰點較多。渝中區最具代表性，2015年全區農貿市場還存在家禽代宰點73個、超市還存在家禽代宰點15個，全區年代宰家禽219.01萬只，占全區家禽消費總量276.46萬只的79.22%，主要滿足城市家庭消費及部分餐飲企業禽類消費的需要。

2 重慶家禽屠宰管理存在的問題

2.1 活禽交易場所分散

據調查，重慶家禽批發市場不夠明顯，主要以小批量及零散交易為主，遍布于所有城市農貿市場、農村集貿市場及城市部分超市。

2.2 城市農貿市場及農村集貿市場活禽宰殺臟亂差

重慶市民喜歡吃鮮活產品，習慣在城市農貿市場及農村集貿市場現場購買現場代宰，形成一對一“點殺”。然而，城市農貿市場及農村集貿市場條件十分有限，活禽宰殺戶普遍僅幾個平方米場地，一口鍋、一個桶，幾個鋁盆、一把刀便是一個活禽宰殺戶的所有設備，既代宰活禽，也銷售活禽，甚至自宰后銷售白條禽。而且，多家活禽宰殺戶連片埃著，血水、污水滿地流，點買家禽的、宰殺家禽的人群混亂，活禽宰殺從業人員沒有穿戴防護服裝。因此，環境臟亂差，疫病風險高。

2.3 私屠點擾亂市場，家禽定點屠宰廠（場）維持艱難

定點屠宰廠（場）的建設投入大，屠宰成本較高。定點屠宰廠（場）是嚴格按照家禽屠宰規范設計屠宰流程，廠（場）區規范，工藝先進，設備精良，投入較大。而私屠點場地不拘，設施簡陋，成本較小。據調查，榮昌區建了3個家禽定點屠宰場，競爭不贏18個家禽私屠點。以重慶安幫家禽屠宰有限公司為例，該公司投資2000余萬元，建設了一條日宰家禽4萬只的屠宰線及配套設施，由于屠宰運營成本較私屠點高，現日宰殺量僅0.7～1.2萬只，設備閑置，運營困難。再如九龍坡區白市驛板鴨廠投資建設了一個家禽屠宰廠，該廠建有設計能力為日宰家禽2萬羽的相關配套設施。由于周邊私屠點的影響，現日宰量僅1300只。因為私屠點一間屋、一口鍋就可以開展家禽屠宰經營活動，即便環保部門或市政部門處罰關停后，其常常改換地點繼續經營。

定點屠宰廠（場）使用的拔毛設備投入大，脫毛工序成本高，代宰費相對較高。而私屠點絕大多數拔毛用的松香，反復使用，其宰殺成本低，具備價格優勢，有一定的市場空間，導致其屢禁不絕。據調查，由于私屠戶（點）的無序競爭，導致所有家禽定點屠宰廠（場）都不能飽和生產能力，實際宰殺量不足設計生產能力的三分之一，部分家禽定點屠宰廠（場）處于癱瘓狀態，企業生存艱難。

2.4 家禽產品質量及從業人員生命安全難以保證

私屠點大都使用工業松香拔毛，經高溫熬制后的松香拔毛產品肉質緊實，有賣相，但是會殘留有毒有害物質，禽肉產品質量安全得不到保障。私屠點及市場、超市代宰點沒有做到“三區”徹底分離，從業人員防護設施沒有配置，人畜共患病發生及傳播風險較大。

2.5 家禽屠宰監管無法律保障

規范家禽屠宰工作，是一場前所未有的歷史性革命，會觸動相當一部分人（養殖戶、屠宰戶、經營戶、加工戶）的利益，重組利益共同體，所以這些人會全力地阻止規范整治工作。2011年榮昌縣人民政府決定在縣城開展家禽定點屠宰工作，通過近3年時間，多次組織人員進行集中整治，但都是無果而終。反而導致家禽屠宰戶、家禽產品經營戶多次到縣委、縣政府、信訪辦集體上訪。因此，沒有法律保障，打擊與整治起不到效果，反而使行業管理部門與群眾站在了對立面，還認為政府幫助家禽屠宰廠（場）壟斷家禽屠宰行業。目前國家及重慶市沒有出臺家禽屠宰管理相關法律法規，監督執法缺少核心依據，不利于管理家禽屠宰無證經營行為。

2.6 城市農貿市場、農村集貿市場、超市等地的活禽宰殺監管職責不清

一是按照新的食用農產品分段管理體制，活禽等食用農產品進入市場或者加工場所后的監管職責屬于食藥部門。二是農貿市場、超市宰殺活禽不具備檢驗檢疫條件，獸醫部門無法派官方獸醫進行檢疫。三是農貿市場、超市宰殺過程中的銷售者、購買者是點對點。因此，畜禽屠宰主管部門與食藥監部門在農貿市場等地的活禽宰殺究竟屬于屠宰還是市場加工、應該由誰監管等問題上分歧很大。

3 重慶家禽屠宰管理對策

重慶是直轄市，而且是超大城市，城市人口密集，對禽類產品需求量大，同時對人禽共患病的防范也顯得尤為重要。為此，對重慶市家禽交易與屠宰管理提出如下對策建議：

3.1 規范設置活禽交易市場及活禽零售交易點

3.1.1 實行定點交易

活禽批發市場、活禽零售交易點實行規劃定點交易。禁止在定點活禽批發市場和定點活禽零售交易點以外從事活禽批發、零售交易活動。定點活禽批發市場、定點活禽零售交易點以及活禽經營者應當建立安全信息追溯系統。定點活禽批發市場應當對交易出場的每批活禽出具流通追溯單據。

3.1.2 活禽批發市場可以配套建立家禽屠宰廠（場）

活禽批發市場應規劃設置在擾城高速公路以外，城區不得設立活禽批發市場。嚴格活禽批發市場的開辦條件，嚴格控制活禽批發市場數量。活禽批發市場選址應遠離水源保護區和飲用水取水口，避開居民住宅區、公共場所等人口密集區。

3.1.3 規范設置活禽零售交易點

活禽零售交易點可以設置在農村集貿市場及繞城高速公路以外的城鎮農貿市場內，也可以設置在農貿市場及農村集貿市場外，人口密集的城農貿市場及超市內不得設立活禽零售交易點。活禽零售交易點要與其他產品的經營區域分開，有獨立的出入口，活禽零售交易點內水禽經營區域與其他活禽經營區域要相對隔離。活禽零售交易點可以開展活禽宰殺，但活禽宰殺區域必須實行封閉管理，并與銷售區域實行物理隔離。

3.2 科學規劃設置家禽屠宰廠（場）

3.2.1 推行集中屠宰冷鮮供應

為了保障禽類產品質量安全和城市環境衛生，加快推進全市范圍內禽類產品冷鮮供應體系建設工作，推行家禽集中屠宰、冷鏈配送。在城區內實施白條禽上市并倡導禽類產品冷鮮供應。

3.2.2 合理規劃家禽屠宰廠（場）

家禽屠宰廠（場）的設置應全市根據產區、銷區統一規劃，合理布局，有利流通，方便群眾，便于管理，體現規模和效益的原則。繞城高速公路內應不予設立家禽屠宰廠（場），廠(場)址應當距離生活飲用水源保護區500米以外，并不得妨礙或者影響所在地居民生活和公共場所的活動；廠(場)址附近不得有垃圾場、污水溝等污染源。

3.2.3 制定家禽屠宰廠（場）的建設標準

為了保證禽類產品質量安全，要對家禽屠宰廠（場）的設置條件有硬性規定。要獲得環境保護審批手續；要有與屠宰規模相適應的上下水設施，水質符合國家規定標準。有符合國家規定要求的待宰間、屠宰間、急宰間、內臟處理間以及家禽屠宰設備，有更衣室、洗手間、消毒設施、防蠅、防鼠、防塵設施；有無害化處理設施；有排放廢水、廢氣、廢物和噪聲處理設施。屠宰從業人員必須依法取得健康證明，要配備合格的肉品品質檢驗人員。

3.3 盡快出臺家禽屠宰管理法律法規

重慶市家禽以私屠點和代宰點宰殺為主，沒有真正納入正規的屠宰管理范疇，不利于肉食品安全監管與相關動物疫病防控。城市農貿市場、農村集貿市場中，現場宰殺雞、鴨、鵝等家禽的場景，很多市民已經習以為常。在購買雞鴨鵝等家禽食品時，也很少有市民注重查看是否有檢疫、檢驗的合格印章。事實上，市場上現宰殺的活禽大都是未經過檢疫的，不衛生的宰殺環境也可能使家禽食品的肉品品質遭到破壞；市場上白條禽來源混亂，溯源較為困難，不具備屠宰資格的家禽屠宰廠（場、點）正是注水雞、病死雞等不安全家禽食品的源頭。

為了確保市民能吃上放心的家禽食品，重慶市應盡快對家禽屠宰管理予以立法。一是明確家禽屠宰管理的種類應包括雞、鴨、鵝。二是明確政府、部門、屠宰企業及經營者的職責。三是明確家禽屠宰廠（場、點）的設置規劃及許可條件。四是明確白條禽上市的相關要求。五是明確禽類產品檢疫檢驗及質量追溯。六是明確禽類屠宰、經營違法行為的法律責任。通過立法徹底取締非法家禽屠宰場（點）、超市活禽代宰點以及城市農貿市場，規范農村集貿市場的代宰點和規定家禽產品上市標準，保障城鄉居民的肉食品安全及從業人員的生命安全。