真空浸漬技術在果蔬加工與貯藏中的應用

孫亞楠 劉冠楠

（河南質量工程職業學院，河南平頂山 467000）

近些年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于果蔬的安全性有了更高的要求，而果蔬加工與貯藏是影響果蔬安全性的重要環節。隨著科學技術的不斷發展，果蔬加工與貯藏技術也在不斷更新。例如，真空浸漬技術就是比較重要的一種，不僅能夠滿足現如今人們的各種需求，也可以確保果蔬的安全性，是果蔬加工與貯藏的重要技術。

1 真空浸漬技術

1.1 真空浸漬技術的原理 食品細胞內的液體在真空、低溫環境下容易汽化蒸發，會在物料內部形成一些泡孔結構，在壓力差和毛細管效應的共同作用下，浸漬液更容易滲入物料結構內部。同時，被浸漬的物料整體在真空條件下會產生一定的膨脹，導致細胞之間的間距增大，有利于浸漬液更快地滲入物料內部。最終導致浸漬液的擴散和滲透速度增大，提高浸漬效率[1]。真空的穩定性和時間的長久性是真空浸漬技術的兩個優勢。

1.2 真空浸漬技術的優缺點 真空浸漬技術能夠排出果蔬內部多余的水分和氣體，延長果蔬的食用時間。相比于傳統的方式，這種方式的經濟成本比較低，并且可以保證果蔬的生理活性。但是這種方式的應用不夠完善，需要在未來的實際應用中不斷完善，并且操作比較困難。

2 影響果蔬加工與貯藏的因素

2.1 溫度因素 不同果蔬品種的生理特性存在非常明顯的差異，所以貯藏時需要根據具體情況來選擇合適的溫度，以在一定程度上保證儲存效果。通常，大多數人認為低溫貯藏是比較有利的，但是并不是溫度越低越好，因為一些果蔬品種的代謝只有在合適的溫度下才可以有效進行，才能最大限度地延長果蔬的食用時間。早上和晚上溫度相對比較低的時候是果蔬貯藏的最佳時間段，此時不會影響果蔬的食用效果。所以，溫度因素是影響果蔬貯藏的重要因素。

2.2 氣體因素 因為空氣中含有二氧化碳和氧氣，會在很大程度上影響果蔬新陳代謝的速度，因此需要在果蔬貯藏過程中有效控制這些氣體含量，延長果蔬的食用時間，也有利于之后加工與貯藏工作的開展。同時，需要在貯藏過程中充分考慮氣體中所存在的有害物質，如乙烯會對果蔬的安全性造成比較大的影響，導致果蔬的代謝速度加快，最終出現果蔬腐爛的情況。所以，工作人員在貯藏果蔬的過程中需要重視氣體因素對于貯藏的影響。

3 真空浸漬技術在果蔬加工與貯藏中的應用

3.1 在果蔬貯藏保鮮中的應用 人們一般在購買果蔬的時候，會不由自主地選擇比較新鮮的果蔬。而之所以人們可以快速分辨出果蔬的新鮮程度，是因為即便果蔬的品種相同，但因采摘后經歷的時間和環境不同，最終果蔬內部的結構與水分會發生變化，導致果蔬出現變色現象。縮水和腐爛會對果蔬銷售造成比較嚴重的影響，而如果在貯藏過程中利用真空浸漬技術，就可以有效解決這一問題，最大限度地延長果蔬的食用時間，保證其新鮮程度。

3.2 在果蔬脫水中的應用 眾所周知，果蔬的加工和貯藏比較適合在低溫環境下進行，高溫環境下加工和貯藏果蔬不僅會影響果蔬的生理特性，使之色澤和口感出現變化，還會有大量的能源消耗。但是，在果蔬脫水的過程中，采用真空浸漬技術可以在很大程度上降低能源的浪費，還可以減少果蔬貯藏中缺水的現象，有效促進果蔬加工與貯藏質量和效率的提升[2]。

3.3 在改善果蔬品質中的應用 在果蔬加工和儲存的過程中，利用真空浸漬技術可以實現對果蔬內部多余氣體和液體的壓縮功能，并且利用注入其他的真空浸漬溶液來有效改善果蔬的活性，提升果蔬品質[3]。但是需要注意的是，在這個過程中由于真空浸漬液的不同，其效果也會存在明顯的差異。

3.4 在強化果蔬營養中的應用 隨著人們生活水平的提高，人們對于果蔬的營養、安全及綠色健康等有了更加高的需求，高營養含量、安全、健康的食品是目前市場上比較受歡迎的產品。而在果蔬加工和儲存過程中利用真空浸漬技術，將人們所需的營養物質加入食品中，可以強化果蔬中所含的營養元素，有效增加果蔬的功能性。由此可見，真空浸漬技術可以被用于生產加工功能性的果蔬產品，保證果蔬感官性質和物理特征，從而有效提升果蔬的營養價值，滿足人們多元化的需求。

4 結語

真空浸漬技術是利用有效的方式將傳統的浸漬技術和真空技術相結合所形成的一種新的技術，在果蔬的加工與貯藏方面具有良好的應用效果，不但可以降低果蔬加工的能源消耗，節省經濟成本，還可以提高果蔬的儲存質量和效率，為果蔬的安全性提供保障。由此可見，真空浸漬技術在果蔬加工與貯藏中具有良好的應用前景，是提升果蔬加工與貯藏質量的重要途徑。