烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)中高職銜接課程的體系策略

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

1 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)中高職課程體系銜接存在的問(wèn)題

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教育模式中，高職院校主要通過(guò)對(duì)口單獨(dú)和中高職銜接3+3專業(yè)進(jìn)行招生，招收中職畢業(yè)生占有一定的比例，已成為高等職業(yè)院校招生的一個(gè)重要招生模式，在中高職教育教學(xué)過(guò)程中實(shí)施“3+3”的中高銜接模式，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生學(xué)制的接軌和專業(yè)教學(xué)的銜接。但筆者通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中、高職教育課程體系在銜接過(guò)程中人才培養(yǎng)的目標(biāo)、課程設(shè)置及教材編排、技能訓(xùn)練等方面存在一定的問(wèn)題，具體分析如下。

1.1 中高職銜接人才培養(yǎng)方案的認(rèn)知不夠準(zhǔn)確

通過(guò)對(duì)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行分析，其培養(yǎng)目標(biāo)都是為餐飲企業(yè)培養(yǎng)專門的技術(shù)人才：中職學(xué)校是培養(yǎng)生產(chǎn)一線技術(shù)中等專業(yè)技能人才，高職學(xué)校培養(yǎng)的是高素質(zhì)的技能型人才[1]。從培養(yǎng)目標(biāo)來(lái)看，中高職烹飪專業(yè)教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力、素質(zhì)的程度要求有著明顯的區(qū)分，但在具體中職、高職教學(xué)操作中把握的力度不夠。例如，在中高職專業(yè)人才培養(yǎng)方案中執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則來(lái)區(qū)別中、高職烹飪教學(xué)內(nèi)容的層次不明顯，導(dǎo)致學(xué)校教學(xué)中與實(shí)際培養(yǎng)目標(biāo)不符，烹飪專業(yè)理論課與專業(yè)實(shí)踐課重視程度不夠，造成在中職學(xué)校重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容在高職教學(xué)中同樣作為教學(xué)重點(diǎn)，甚至出現(xiàn)課程編排重復(fù)和內(nèi)容混亂的情況，影響實(shí)際教學(xué)效果。

1.2 課程設(shè)置與教材編排有待進(jìn)一步規(guī)劃與架構(gòu)

烹飪專業(yè)高職課程是在中職課程基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)的，課程設(shè)置仍然按照文化課程、烹飪專業(yè)理論課程、技能操作課程三方面學(xué)科體系進(jìn)行安排的。從目前兩校中高職銜接班級(jí)理論、實(shí)踐教學(xué)情況來(lái)看，沒(méi)有向項(xiàng)目化教學(xué)轉(zhuǎn)變。因此，為避免課程內(nèi)容重復(fù)開(kāi)設(shè)，要根據(jù)中高職不同學(xué)段的人才培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容重新編排，以提高專業(yè)學(xué)生實(shí)際教學(xué)效果。

1.3 烹飪技能訓(xùn)練有待整合、分層教學(xué)

烹飪高職生源結(jié)構(gòu)復(fù)雜，從目前招生對(duì)象來(lái)看，主要是普通高中及中職學(xué)校對(duì)口單招生源。從生源情況來(lái)看，普高生文化課程基礎(chǔ)較好，烹飪專業(yè)技能基礎(chǔ)沒(méi)有，如按照中職學(xué)生專業(yè)技能課程開(kāi)設(shè)，存在技能脫節(jié)現(xiàn)象；至于中職生文化課程基礎(chǔ)薄弱，烹飪專業(yè)操作技能與普高生相比較確有優(yōu)勢(shì)。因此，在烹飪專業(yè)中高職銜接方面，要加強(qiáng)對(duì)中職學(xué)生的文化課教育；在技能訓(xùn)練方面，要結(jié)合不同學(xué)生生源狀況，開(kāi)展因材施教、分層教學(xué)，使學(xué)生專業(yè)技能整體得到提升[2]。

2 中高等職業(yè)教育銜接課程體系策略

2.1 采用模塊形式安排課程

①公共課程模塊。充分發(fā)揮知識(shí)性和工具性功能，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的人文素質(zhì)和體能素質(zhì)，培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生綜合能力，在烹飪專業(yè)課方面加強(qiáng)理論教學(xué)，還要為學(xué)生高職畢業(yè)后提供知識(shí)幫助。②專業(yè)課程模塊。要體現(xiàn)烹飪專業(yè)技術(shù)操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，使學(xué)生掌握烹飪專業(yè)崗位必備的專業(yè)知識(shí)與能力，教學(xué)內(nèi)容要注意把握知識(shí)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的時(shí)代特征，反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法，并不斷更新和補(bǔ)充。③技能課程模塊。包括實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練模塊、單項(xiàng)技能訓(xùn)練模塊和綜合技能訓(xùn)練模塊，使學(xué)生掌握基本實(shí)驗(yàn)儀器的使用方法，基本數(shù)據(jù)的測(cè)量、采集和基本實(shí)驗(yàn)方法的運(yùn)用，使學(xué)生達(dá)到崗位所要求的烹飪專業(yè)技能水平，通過(guò)考核獲得相應(yīng)的證書。

2.2 課程設(shè)置與高職入學(xué)考試標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)應(yīng)

①高職與中職教育在專業(yè)對(duì)口銜接的基礎(chǔ)上，高職階段課程設(shè)置與中職階段課程設(shè)置形式類似，分為文化基礎(chǔ)課、專業(yè)技能核心課、專門化專業(yè)技能課、頂崗實(shí)習(xí)、任意選修課模塊。高職階段的文化基礎(chǔ)課設(shè)置應(yīng)滿足教育部規(guī)定的高職教育基本要求，一般包括思想政治理論課、數(shù)學(xué)課、外語(yǔ)課、體育與健康課等。在高職學(xué)習(xí)階段可以不考慮開(kāi)設(shè)專業(yè)基礎(chǔ)平臺(tái)課，利用學(xué)生在中職階段學(xué)習(xí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，防止教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)單重復(fù)。在高職的專業(yè)技能核心課、專門化專業(yè)技能課、頂崗實(shí)習(xí)的專業(yè)教學(xué)中，做好與中職教學(xué)內(nèi)容的銜接、深化與提升。②中高職的頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容與側(cè)重點(diǎn)應(yīng)有所不同，高職階段頂崗實(shí)習(xí)是中職階段頂崗實(shí)習(xí)的深化拓展與技能提升。學(xué)生在中職、高職階段的專業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)程中，除了掌握專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐技能外，職業(yè)院校還應(yīng)組織學(xué)生參加行業(yè)及勞動(dòng)部門的職業(yè)技能鑒定站、培訓(xùn)定點(diǎn)機(jī)構(gòu)等進(jìn)行的培訓(xùn)和鑒定，獲取職業(yè)資格證書或培訓(xùn)證書，以增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)技能和在社會(huì)上的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。學(xué)生在高職階段取得的職業(yè)資格證應(yīng)是中職階段職業(yè)資格證的范圍拓展與技能級(jí)別的提升。

2.3 利用“學(xué)分制”的彈性學(xué)習(xí)制度

在高職院校學(xué)習(xí)階段，中職生源部分學(xué)生結(jié)合在中職學(xué)校學(xué)習(xí)的課程內(nèi)容，對(duì)新授專業(yè)課程進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，針對(duì)中職階段重復(fù)的課程，如烹飪?cè)稀⑴腼兓竟τ?xùn)練、中式菜肴制作，可以選擇性學(xué)習(xí)或者不學(xué)，而選修一些烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性理論和職業(yè)拓展性較強(qiáng)的課程，以完善烹飪專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)。在中高職銜接學(xué)習(xí)過(guò)程中，可以通過(guò)學(xué)分控制，將普高生源的專業(yè)學(xué)生文化課程學(xué)分比例降低，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際技能掌握情況，對(duì)烹飪技能課程學(xué)分比例進(jìn)行調(diào)整，以促進(jìn)學(xué)生專業(yè)操作水平的提高；針對(duì)中職生源學(xué)習(xí)情況，應(yīng)將文化課程學(xué)分比例提高，必要時(shí)降低其專業(yè)操作學(xué)分的比例，以提高中職生源的綜合能力素養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

2.4 采用“3＋2”中高職學(xué)制模式

目前，中高職銜接規(guī)定學(xué)制為中職3年，再到高職學(xué)習(xí)3年。但從實(shí)際運(yùn)行中，可以中職與高職銜接宜采用中職學(xué)習(xí)3年，高職學(xué)習(xí)2年，即“3＋2”學(xué)制模式。中等職業(yè)教育是高中階段教育的重要組成部分，對(duì)于九年制義務(wù)教育畢業(yè)生入讀的中職教育學(xué)制為3年。作為中高職銜接院校及相關(guān)專業(yè)，可結(jié)合高職學(xué)校專業(yè)教學(xué)意見(jiàn)以及中職專業(yè)教學(xué)基礎(chǔ)的實(shí)際情況，特別是中職學(xué)生畢業(yè)時(shí)已經(jīng)對(duì)專業(yè)知識(shí)有一定的認(rèn)知，因此在中職與高職教育對(duì)口銜接時(shí)的高職學(xué)制不需要3年，建議修訂為2年，這樣既可以滿足高職教育學(xué)時(shí)的需要，同時(shí)增加學(xué)生到企業(yè)實(shí)踐的時(shí)間，以滿足培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才的需要[3]。

2.5 推進(jìn)學(xué)科建設(shè)、校企合作等多模式開(kāi)展教學(xué)

在中高職教學(xué)中，堅(jiān)持校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的培養(yǎng)模式，推動(dòng)企業(yè)、中高職學(xué)校共同參與專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)，指導(dǎo)專業(yè)學(xué)生到餐飲酒店頂崗實(shí)習(xí)，努力形成以學(xué)校為主體，行業(yè)企業(yè)共同參與教育、管理和訓(xùn)練學(xué)生的教學(xué)模式。江蘇食品藥品職業(yè)學(xué)院積極推進(jìn)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，滿足日常實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，并利用企業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，與吳江賓館、無(wú)錫艾迪花園酒店、海瀾之家大酒店等省內(nèi)多家星級(jí)酒店共建校外實(shí)訓(xùn)基地，滿足學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的需要，與企業(yè)合作開(kāi)發(fā)課程，改革課程體系、教學(xué)內(nèi)容和方法，以強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。