食品發酵技術實訓教學模式探究

（南陽師范學院生命科學與技術學院，河南 南陽 473061）

高職教育培養人才的目標和高等院校教育不同，高職教育更注重對學生進行知識應用與實踐方面的培養。可見，以課堂講授為主的傳統教學模式已經不適合高職教育。對此，在高職教育中應該積極開展實訓教學模式，通過實訓教學模式可以培養出更多技術型人才。本文針對食品發酵技術實訓教學模式進行深入探究。

1 食品發酵技術實踐教學課程建設方案

食品發酵技術課程根據食品生物技術類職業崗位的需求，對課程內容體系進行不斷優化，并注重對學生進行實踐教學，培養學生的職業能力與職業素養[1]。在食品發酵技術課程教學改革的過程中，需要堅持把理論知識和實際相結合，使食品發酵技術的教學內容更具有針對性。并且，為了突出對學生進行實踐能力與職業素養的培養，具體的實訓教學項目安排需要體現出以下幾點：①食品發酵技術核心課程的設置和對食品生物技術類職業崗位需求一致。②食品發酵技術實踐教學需求和食品生物技術類職業崗位能力標準一致。③人才培養過程和食品生物技術類職業素養一致。

在食品發酵技術實訓教學過程中，教師需要注重以學生為主體，并把學生作為實踐的基礎，進行工學結合的教學模式，把實訓項目作為導向，把“教、學、做”融為一體，堅持發酵生產實訓車間就是課堂的觀念，努力為學生創建真實的實訓車間環境，使學生可以在真實的環境中進行專業知識的學習，以熟練地掌握發酵技術原理和操作技能，使學生可以做到“做中學、學中做”。

2 食品發酵技術實踐教學課程內容設計

教師在進行食品發酵技術課程教學的時候，需要結合崗位目標的需求和實訓車間的實際情況，把傳統的授課模式轉變成以項目教學為主的實訓教學[2]。把典型發酵食品的生產作為目標，把先學后做轉變成先做，然后使學生可以在做的過程中學習專業知識。此外，教師需要指引學生在做的過程中發現和分析以及解決問題，把傳統的課時和實驗轉變成綜合性的實驗。

食品發酵技術課程主要有發酵調味品生產技術、酒類生產技術以及其他發酵品生產技術。發酵調味品生產技術主要分為醬油生產、食醋生產以及未經生產等，酒類生產技術主要分為啤酒生產、白酒生產以及果酒生產等，其他發酵生產技術主要是以產品類別為特點，主要分為發酵乳制品、發酵水產品以及發酵果蔬類制品等[3]。這些課程內容的設計，需要學生熟練掌握基礎理論知識，還需要學生熟練掌握實踐技能和視頻生物技術專業崗位要求的技能。因此，在食品發酵技術實訓教學過程中，學生既可以獲得基礎知識和專業技能，還可以提升自身的職業能力和就業能力。

3 食品發酵技術實訓教學的實施

在食品發酵技術實訓教學的實施過程中，結合食品發酵技術實踐教學課程內容對學生進行教學，需要注重對學生進行實踐環節的教學，參照實際工廠的布置來設計實訓車間，從而減小課堂與企業崗位之間的距離。

3.1 食品發酵技術實訓教學的實施過程

①教師在實訓教學中需要把學生進行合理分組，使每組人數保持在3～4人，并且每組學生的實際學習水平需要均衡，使每個學生都具有參與實踐的意識，激發學生實踐的積極性，并且也加強學生的團隊合作意識。②教師可以布置具體的實訓項目與任務，在實訓的過程中，學生在了解發酵原理的前提下對微生物與生物化學知識進行充分利用，結合教師布置的項目任務書進行實踐，并且確定項目工藝流程與實際操作步驟。教師指引學生以小組為單位，討論在實訓項目中用到的材料與器具等。③每組需要制定出一個具有可行性的實驗任務書。例如，在黃酒生產實訓項目中，要求學生掌握黃酒加工的生產流程，對原料的處理、對生產用到的器具特點，學生都需要熟練掌握，并且還需要掌握黃酒生產過程中的控制問題，檢測黃酒品質的指標等。

3.2 食品發酵技術實訓教學的實施結果

在食品發酵技術實訓教學的實施過程中，為了防止學生在實訓中出現懶散的情況，教師在這個過程中需要時刻關注學生的實訓情況，并在學生出現問題的時候及時進行指引和講解，學生可以自主發現實訓中出現的問題，并針對問題積極主動地和其他學生進行討論，學生可以自主去查閱相關資料，或者也可以向教師求助。通過實訓教學的實施，學生對專業知識和技能的掌握都得到了加強，也增強了學生分析問題與解決問題的能力。此外，在整個實訓教學實施的過程中，激發了學生的求知欲望，使學生充分發揮自身的主觀能動性，提升了自身的實踐動手能力[4]。

4 食品發酵技術實訓教學考核和評價

食品發酵技術實訓項目結束以后，教師需要把每組學生的結果進行比較和評價，并針對整個實施項目進行總結與評價，評價的指標需要進行量化，如學生出勤次數、項目實施過程參與程度、操作情況、項目成果等[5]。并且，教師還需要針對實施項目中涉及的基礎知識進行強調與補充，在重點部分，教師需要進行示范操作。此外，教師需要結合每組學生的特點，有針對性地指出實訓過程中出現的問題，然后可以把較好的項目成果在課堂上進行展示，使學生可以相互學習，相互借鑒。另外，對于表現較好的學生給予物質上和精神上的獎勵，從而激起學生對實訓教學的積極性，使學生可以在實訓學習中獲得成就感。

5 結語

在實施食品發酵技術實訓教學模式的過程中，教師需要注重以學生為主體，把實訓教學模式更好地運用到食品發酵技術教學中，激起學生對發酵食品技術課程的學習積極性，讓學生可以從被動地接受知識轉變為主動地進行學習和參與，從而提升學生的自主學習能力和實踐能力，使學生進入社會后可以快速適應崗位。通過食品發酵技術實訓教學模式，可以培養出更多技術型人才，使學生可以滿足食品生物技術類職業崗位的需求。