食品檢測中的快速檢測技術實際應用

（舞陽縣食品藥品檢驗檢測中心，河南 漯河 462400）

隨著改革開放不斷深入發展，市場經濟也在不斷發展，市場經濟的弊端逐漸暴露。在市場經濟中，企業具有趨利性，為了追求更高層次的利益，食品廠商為降低成本，在食品中增加添加劑，嚴重影響了食品安全，危害了人們的身體健康。因此，食品檢測需要更加方便快捷的監測方式。傳統的檢測技術是以大型的核磁設備以及氣相試驗室檢測為基礎，對食品進行科學檢測。但是，食品檢測的周期較長、投入的資金量較大，食品的質量不能在第一時間內掌握，而且短時間內不能對多種食品進行同時檢查。快速檢測技術主要以快檢儀為基礎，對現場的食品進行初步的抽樣檢測，篩選出有問題的食品，保障食品檢測的效率，提高了食品檢測的科學性。

1 快速檢測技術概述

快速檢測技術主要包括3方面的內容，分別是：實驗室快速檢測技術、現場的快速檢測技術以及在線的快速檢測技術。食品的快速檢測技術，在國外的已經有很長的發展歷史，部分技術相對完善。但我國的食品快速檢測技術起步較晚，尚處在發展階段，仍需要不斷研發。實驗室快速檢測技術，以實驗室中的科學儀器為基礎，對食品進行快速的定量分析與定性分析，保障食品檢測的理化數據結果在2 h內被檢測出。在食品的微生物檢測與食品的酶聯免疫法檢測中，相較于傳統的檢測技術，可以節省2/3的時間，因此被稱為快速檢測方式。實驗室快速檢測技術的重點在實驗室設備的改進與儀器的優化，以科學帶動效率，得到檢測人員所需要的檢測結果。現場快速檢測法，是通過檢測現場的資源對食品進行定性或者是半定量的檢測方式，現場的快速檢測主要使用的方式有拉曼光譜法、核磁共振譜法、近紅外光譜法[1]，這些檢測方式不需要提前進行設備的處理，可以對現場的食品進行快速的抽樣檢測，在食品檢測中占據著重要的地位。使用現場檢測的好處是速度快、消耗的時間短。隨著便攜式儀器的開發，現場檢測技術逐漸被大多數檢測人員使用。在線快速檢測的方式，是指在食品生產的過程中通過信息化的設備，對食品的安全數據進行實時的檢測與控制，及時發現食品生產中的安全問題，提高食品在生產過程中的安全性。

2 快速檢測技術在食品檢測中的實際應用

食品中的快速檢測技術，檢測的主要內容是食品上的農藥殘留、食品中的微生物含量，食品中的添加劑含量是否超標等。

2.1 快速檢測食品中的農藥殘留

在食品中的農藥殘留快速檢測技術，主要使用了儀器分析法、免疫分析法與生物傳感和酶抑制等方式，對食品中的農藥殘留進行生化指標的檢測、生物檢測以及化學檢測技術。

2.1.1 儀器分析法

使用儀器分析法進行食品中的農藥殘留進行快速檢測時，通過儀器的精準檢測，可以準確測定出食品中農藥的殘留量，提高了食品快速檢測的質量。但是，使用儀器分析法進行測量，其設備體積較大，無法進行現場的測量，在使用過程中對操作人員的素質要求較高，無法在現場的快速檢測中廣泛使用。

2.1.2 免疫分析法

免疫分析法，將免疫技術與現代的科技進行科學的結合形成的一種新型的超微量的農藥殘留測定技術。使用免疫分析法進行食品中的農藥殘留檢測，主要包括3方面的內容，主要有酶免疫法、放射免疫法以及熒光免疫法[2]。其中，酶免疫法使用了酶聯免疫法對食品中殘留的農藥類型進行檢測，其對氨基甲酸酯類農藥的檢測效果最好，檢測限能夠達到2 μg/kg，使用這種方式進行檢測的靈活性較強，使用方式便捷，分析的容量大，可以被廣泛使用。

2.1.3 生物傳感器分析法

生物傳感器分析法主要融合的農藥免疫技術與傳感技術，擴寬了免疫技術使用的范圍。在食品農藥殘留檢測的過程中，生物傳感器技術是研究的主要內容。生物傳感器技術使用了酶傳感器與免疫傳感器，使用的酶傳感器主要對靶標酶活性起抑制作用的農藥進行快速的定量分析與定性檢測。生物傳感器對農藥殘留的檢測有著強大的靈活性以及極強的現場測試能力，經過深入研究可以在現場的快速檢測中廣泛應用。最早的生物傳感器是指對硫磷類農藥的生物傳感器，經過后期的發展出現了光導纖維的免疫傳感器預計熒光標記抗體[3]，對食品中的農藥殘留的濃度進行測定。其測定的方式多種多樣，測定設備有著高度的自動化，對檢測現場有著極好的適應性，在檢測現場的食品快速檢測中能夠被廣泛使用。

2.1.4 酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法對食品中的農藥殘留進行快速檢測，其主要檢測食品中的有機磷與氨基甲酸酯類農藥[4]。隨著科技的發展，將酶抑制法與分光光度計的基本原理進行融合，根據其顏色的深淺對抑制率進行計算。使用酶抑制法進行農藥殘留檢測的過程中，被檢測的食品中的水分與碳水化合物不會影響農藥殘留檢測的結果。使用酶抑制的方式對常見農藥進行檢測，檢出限在0.30～3.50 mg/kg，這個范圍大于常見農藥殘留量的最大量，因此使用此種方式對食品中的農藥殘留進行初步的定性篩選。

2.2 食品檢測中微生物快速檢測技術

到目前為止，食品中的微生物污染問題在我國的食品安全中最為常見，細菌對食品的污染十分普遍。傳統的食品檢測中，對微生物檢測的方式是，對微生物進行富集培養、選擇性分離以及各項生化指標的鑒定。但是，這個過程中會存在一定的誤差，而且對微生物鑒定檢測的時間較長。隨著社會的發展，食品微生物檢測技術也在不斷發展與進步，對食品微生物檢測的方式主要有直接顯微鏡觀察法、電鏡染色技術[5]、PCR技術等。PCR檢測技術在食品的快速檢測中是常用的檢測技術。PCR技術又被稱為聚合酶鏈反應技術，主要原理是擴增核酸體外的特性。使用此技術進行食品中微生物的快速檢測，是以計算機分析為基礎，從基因的已知序列中找出特異的擴增基因片段，對其進行分子雜交的檢測試驗，這種檢測方式有著高度的精準性，精確度可達1～10 CFU/g，可以精確地檢測出食品中對人體有害的微生物病菌。使用PCR的方式進行食品中的微生物檢測，無需分離食物中的病毒或者進行微生物的培養，縮短了食品中微生物檢測的時間，提高了食品中微生物檢測的準確性。

3 食品添加劑的快速檢測方式

在食品添加劑的快速檢測方式中，最常使用的方式是GC/HPLC，也可以使用薄層色譜以及分光光度比色法。食品添加劑對人體有一定的危害，不正確使用食品添加劑對人們的身體健康會造成一定的威脅。目前，我國食品添加劑檢測方式GC/HPLC尚處于發展階段，不能對食品中的對添加劑進行多成分的檢測。但是，國外的食品添加劑的快速檢測中，可以使用GC/HPLC技術、LC/MS、GC/MS[6]等檢驗方式對添加劑中的多種成分進行檢測，而且國外，如美國、歐盟等國家和地區對食品添加劑的報道較多，相關學者對其檢測的方式還在進行深入的研究。使用這些方式可以對食品中的添加劑進行定量分析，是政府在食品快速檢驗中的重要手段之一，但是仍需要加強對此方面的研究，以保障食品安全。

4 結語

隨著我國經濟的不斷發展，市場經濟的弊端逐漸顯露。食品安全關乎我國國民的飲食安全，是社會廣泛關注的焦點。但是，傳統的檢測食品的方法其周期較長，投入的資金較大，不利于食品的快速檢測。所以，本文對幾種常見的食品快速檢測的方式進行概述，并分析其在實際中如何檢測食品中的有害物質，以期為相關工作者提供一定的參考。