食品中真菌毒素的污染與檢測研究進展

（瀘州市食品藥品檢驗所，四川 瀘州 646000）

真菌在生長過程中會產生一定的毒素，其種類多樣、危害性強，對農作物造成嚴重的污染，危害人體健康，具體有致癌作用、導致人的畸形、內臟損傷、造成生殖系統紊亂、抑制免疫機制，并且具有導致遺傳性傷害。因此食品中真菌毒素的檢測具有重要價值，是保證人們飲食健康的基礎。

1 常見的真菌毒素

1.1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉與寄生曲霉在生長過程中產生的毒素，不同紫外線強度下產生的黃曲霉毒素也會有一定的不同，其中AFB1的毒性與致癌性最強，是多種癌癥的主要誘因。對這一類毒性與污染情況各國都有自身的限量標準，通過實地普查，我國的長江與江南地帶的污染情況較嚴重，因此需要加強重視[1]。

1.2 赭曲霉毒素

赭曲霉毒素由青霉菌與曲霉菌生長過程中產生的毒素，包含了A、B、C、D共4種，其中A類赭曲霉毒素的毒性最強，對于腎臟的傷害最大，并且對于神經系統、肝臟均有一定損害。且赭曲霉毒素對胎兒的損害極大，會造成胎兒發育畸形和流產，且赭曲霉毒素在全球范圍內的污染狀況較為嚴重，在我國的抽樣調查中也展現出令人擔憂的結果。

1.3 單端孢霉烯族毒素

單端孢霉烯族毒素可能的來源較多，成分復雜，雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等都會產生單端孢霉烯族毒素，其包含了200多種化合物，如T-2毒素、腐鐮刀菌烯醇等，會導致人類的食管癌、克山病與骨節過分增大問題。單端孢霉烯族毒素對于谷物的污染極為廣泛，且污染率極高，雖然污染程度低，但損害較大，我國小麥與玉米等作物的單端孢霉烯族毒素有明確的限定標準，均為1 000 μg/kg。

1.4 玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等在生長過程中產生的毒素，其毒性具有一定的潛伏性，對于人與其他動物而言，其作用類似雌性激素，雖然效力僅為雌激素的1/10，但對于生殖系統的發育危害極大；對于農作物而言，玉米赤霉烯酮會對農作物的產量帶來極大的不利影響，我國原本小麥、玉米等作物的玉米赤霉烯酮限定標準為1 000 μg/kg，但經過各省糧食污染程度調查判斷之后，因其污染范圍廣、且其毒性較強，將小麥、玉米及其加工作物的玉米赤霉烯酮限量保準定為60 μg/kg。

1.5 伏馬菌素

伏馬毒素是串珠鐮刀菌、輪狀鐮孢菌等真菌生長過程中產生的毒素，其主要分類有B1與B2兩種。伏馬毒素會對神經造成一定影響，損害馬腦蛋白；也會對人的腎臟產生損害，引發臟器病變，且有一定的致癌性。伏馬菌素的污染主要影響玉米作物。目前，國際上只有部分組織與國家對伏馬菌素的含量標準作出了限定，我國尚未對于伏馬毒素提出明確的限定標準。

2 真菌毒素檢測方法的研究進展

2.1 生物鑒定法

生物鑒定法是傳統的真菌毒素鑒定方法，對真菌毒素只做定性的分析，缺乏具體含量的判斷，因此對于樣本的純度要求不高，且靈敏性不足，現在一般作為化學分析法的輔助方法。

2.2 化學分析法

作為常規的鑒定分析方法，化學分析法利用薄層層析技術，在20世紀被許多國家廣泛運用，可準確鑒定一些會發生熒光的毒素。近年來，這一分析方法已經被淘汰，多利用更加高效的手段進行真菌毒素檢測。

2.3 儀器分析法

儀器的分析主要分為2種。①氣相色譜法，主要對熱穩定性差、易揮發的真菌樣本進行分析鑒定，分子中一般缺少發光基因與熒光基因，可避免對最終色譜造成干擾。氣相色譜與質譜聯用分析，對于黃曲霉毒素、單端孢霉烯族毒素等真菌毒素的測定結果均較為準確[2]。②在氣相色譜分析方法基礎上發展而來的液相色譜，其效率更高，檢測結果較為權威，對于多種真菌毒素的鑒定結果均具有準確性。質譜配合液相色譜分析法聯用，可提高檢測分析的效率與準確性。色譜與質譜聯用是目前常用的檢測方法，極大地提高了檢測的效率。

2.4 免疫分析法

免疫分析法是近年來發展較快的一項技術，其主要原理是抗體抗原的特異性反應，其操作簡單、靈敏度高，可快速得到分析結果，對于真菌毒素做出準確的定量與定性的檢測分析，并且可以實現較大批量的真菌毒素鑒定操作，提高了檢測效率。目前出現的免疫分析法有放射免疫分析法、酶聯免疫分析法、熒光免疫分析法，以及利用微型芯片技術發展而來的免疫芯片技術等[3]。

2.5 其他檢測方法

除了以上的檢測分析方法之外，技術的發展還帶來了新的分析技術，如分子印跡技術和生物芯片分析法等技術。

分子印跡技術可以制備可以和真菌毒素的特異性相結合的分子印跡聚合物，并且可以運用于固相萃取柱中代替免疫親和柱，通過高效的分子印跡技術可以有效追蹤真菌毒素的存在軌跡，準確性得到了極大地提高，有較好的發展前景。目前已經制備了一定的分子印跡聚合物，可以用于赭曲霉素A-MIP、玉米赤霉烯酮-MIP、黃曲霉素-MIP的追蹤。

生物芯片分析法是信息技術與生物醫藥技術相結合的產物，是生命科學領域的一項高新技術產物，可實現大批量、高通量的檢測特性，并且可以實現多種真菌毒素的平行檢測。目前生物芯片技術已經開始用于實際運用。

3 結語

我國政府對居民的生活水平與幸福感極其重視，食品安全問題在居民生活中占據了極為重要的地位，直接與人們的身體健康和生命安全相關。而真菌毒素對于食品安全的危害極大，不但會影響當代人的生命安全，并且可以對下一代的發展也會造成深遠的影響。因此技術人員十分重視真菌毒素的檢測分析，一方面要提高對于食品中真菌毒素含量的檢測準確度，降低食品中的毒素含量。另一方面需要不斷降低檢測難度，提高普及性，將更加高效準確的真菌毒素檢測方法普及到基層組織，幫助國家食品安全體系的完善與發展。