魚類罐頭食品中肉毒桿菌的污染風險探析

◎ 張嘉亮

（廣州鷹金錢企業集團公司，廣東 廣州 510000）

魚類罐頭食品是人們生活中常見的簡易保存食品，其能夠在一定程度上保證魚類的新鮮，因此在很多地區受到了廣泛的歡迎，已成為人們生活中必不可少的食物。然而，近年來魚類罐頭食品肉毒桿菌中毒事件越來越多，使得社會大眾對該話題產生了極大的關注。為了保障魚類罐頭食品的衛生與安全，必須要加強其管理，防止其受到肉毒桿菌污染。從肉毒桿菌污染風險展開探討，能夠從源頭上解決魚類罐頭食品受到肉毒桿菌污染的問題。

1 魚類罐頭食品滿足肉毒桿菌生長環境需求

肉毒桿菌作為一種致命病菌，是當前已知毒性最強的細菌之一。若人體食入或吸入的肉毒桿菌超過0.1 μg，便具有致死的風險，即便人體食入或吸入的肉毒桿菌量較低，但也會導致神經系統受到破壞，并出現斜視、頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀。由此可見，肉毒桿菌中毒對人體的危害非常大，必須盡量避免。肉毒桿菌本身在自然界中十分常見，其分布廣泛，如土壤、動物糞便等，而人體的胃腸道更是適合肉毒桿菌生長的環境。胃腸道能夠促使其在厭氧環境下分泌大量的肉毒毒素，進而對人體造成傷害，導致肉毒桿菌中毒。魚類罐頭食品的肉毒桿菌事件時有發生，實際上也是因為肉毒桿菌在罐頭中極易生長。與此同時，罐頭更為肉毒桿菌的生長提供了一定的溫度及pH環境。通常來說，肉毒桿菌芽孢在15 ℃的低溫環境下就能逐漸發育，并會在25～35 ℃的環境下快速生長。另外，肉毒桿菌的適宜生長pH值范圍在6.0～8.2，而大部分魚類罐頭食品的pH值均滿足這一條件。在缺氧環境下，肉毒桿菌會分泌出肉毒毒素，而肉毒毒素則是導致人體肉毒桿菌中毒的主要元兇。肉毒毒素的抗性非常強，通常很難被消滅，從而使得魚類罐頭食品面臨著較為嚴重的肉毒桿菌污染風險。

對此，各生產企業應當加強對魚類罐頭食品肉毒桿菌污染嚴重性的認知，同時對肉毒桿菌的生長習性和適宜環境等進行深入分析，并以此為依據來制訂相應的管理方案，完善生產工藝。只有這樣，才能充分避免魚罐頭受到肉毒桿菌污染，保障大眾食用安全。

2 魚類罐頭食品生產工藝不夠先進與完善

雖然魚類罐頭食品為肉毒桿菌提供了良好的生長環境，但魚類罐頭食品肉毒桿菌污染事件一直較少，這是因為在生產魚類罐頭時，就已經做了一定的消毒處理。從世界范圍內來看，2007年的美國卡斯爾伯里食品公司及2014年美國加州一家食品公司的罐頭召回事件，已經是較為嚴重、影響較為轟動的罐頭肉毒桿菌污染事件。在生產魚類罐頭食品時，需要經過多道工序，其中也涉及大量的衛生消毒處理工藝，從而在很大程度上消滅了肉毒桿菌，防止魚類罐頭食品受到肉毒桿菌污染。

生產魚類罐頭食品首先需要對原材料進行殺菌處理，一般是利用高溫殺菌技術，將材料置于100 ℃以上高溫中一定時間，從而達到消毒殺菌的作用。肉毒桿菌有多種類型，如A型、B型、Ca型、E型、G型等，各種類型的肉毒桿菌芽孢的抗原性各不相同，其耐高溫能力也有所差異。據相關實驗結果可知，E型肉毒桿菌的耐高溫能力較差，置于80 ℃高溫環境中20 min就會被滅殺。而A型肉毒桿菌的耐高溫能力就要強得多，如果將其芽孢放置于100 ℃高溫環境中，需要長達360 min的時間才能將其滅活，但隨著溫度的升高，其芽孢在高溫環境中的生存時間則會大幅縮減。如果把A型肉毒桿菌置于120℃的高溫環境中，通常僅需4 min就能將其滅活。這樣一來，往往就導致魚類罐頭食品在生產過程中面臨著肉毒桿菌中毒風險。為了節約生產成本，在罐頭生產過程中，往往會將殺菌溫度調在一個較為合適的范圍內，這就可能導致部分類型肉毒桿菌芽孢難以被有效滅活或殺滅。在對原材料進行殺菌處理過后，是在無菌環境下將原材料包裝，以及調配、裝罐、密封、再殺菌與冷卻等一系列操作。再殺菌的目的在于充分保障罐頭食品的衛生與安全，但大部分企業在生產時，再殺菌工藝往往是與第一次殺菌大同小異，導致在第一次殺菌工藝中沒有被滅活或滅殺的肉毒桿菌芽孢，其在再殺菌工藝過程中也很難被殺死。再加上當前罐頭食品肉毒桿菌污染事件較少，使得許多企業并沒有對此加以高度重視，更使得魚類罐頭食品在生產工藝不完善的情況下受到肉毒桿菌污染的可能性進一步增大[1]。

魚類罐頭食品生產工藝的目的在于消毒殺菌，其也在一定程度上發揮了作用，起到了一定的肉毒桿菌滅活效果。然而，由于生產工藝的不夠先進及完善，當前魚類罐頭食品的生產加工也難以保障完全消滅肉毒桿菌，還存在一定的污染風險。對此，相關企業應加以高度重視，對肉毒桿菌的習性進行深入研究，并以此為依據對生產工藝加以改進和完善，投入更多的資源進行肉毒桿菌處理。只有這樣，魚類罐頭食品肉毒桿菌污染問題才能充分避免，盡量減少因生產工藝問題而導致的罐頭肉毒桿菌污染事件。

3 當前社會各界對肉毒桿菌的相關標準不嚴

肉毒桿菌作為一種致命性病菌，甚至被軍隊用于生化武器的制作和使用，因此其管理相關問題一直都是世界范圍內的重要話題。目前，肉毒桿菌管理主要集中在美容與生化方面，這是因為肉毒桿菌雖然具有強烈的毒性，但其同時也能很好地去除動態的皺紋，比如魚尾紋、抬頭紋等，因此其被廣泛運用于美容方面。因為肉毒桿菌對人體的半致死量為40 IU/kg，而其在美容手術中的注射量要比人體半致死量標準低得多，因此并沒有被禁止用于美容手術，只是對其使用進行了一定的標準規范。為了避免肉毒桿菌被大量用于生化武器的制作和使用，國際相關組織對此進行了嚴格管理，也取得了較好的管理效果。而在食品方面，肉毒桿菌管理的重心實際上是放在奶粉方面。但即便如此，關于嬰兒奶粉配方奶粉中肉毒桿菌的相關管理標準及議案依舊遲遲沒有落實，主要還是因為肉毒桿菌的威脅與其他病原菌相比實在較小。

在魚類罐頭食品肉毒桿菌管理方面，國際食品法典委員會也沒有硬性規定，而是出臺了相關規范，指出應對冷藏包裝食品的潛在肉毒桿菌風險進行評估，同時可以根據實際情況采取相應措施來對食品中的肉毒桿菌進行處理。世界范圍內的大多數先進發達國家和地區也沒有對肉毒桿菌及其產生的肉毒毒素進行相應的標準化規范，只是對魚類罐頭食品的密封、發酵、衛生、無菌等進行了合理要求。我國對罐頭食品中的肉毒桿菌重視程度要高一些，存在一些規范和章程對肉毒桿菌及其毒素的檢驗進行了規定，并要求各部門對此進行嚴格檢驗。因此，我國魚類罐頭食品肉毒桿菌污染事件極少發生。

總的來說，當前世界范圍內對魚類罐頭食品肉毒桿菌污染問題的重視程度較低，并沒有出臺相應的政策進行嚴格管理，甚至魚類罐頭食品的肉毒桿菌檢驗方面的要求也不夠嚴格與完善，從而為肉毒桿菌污染提供了一定的基礎條件，增大了污染風險，易誘發魚類罐頭肉毒桿菌污染事件[2]。我國雖然在這一方面管理更加嚴格一些，但還是不夠標準和完善，有待進一步強化和提升。強化對魚類罐頭食品肉毒桿菌污染風險的認知，合理完善相應標準與規范，同時積極加強食品中肉毒桿菌的檢測和檢驗，督促生產企業改進生產工藝，能夠在很大程度上強化肉毒桿菌污染管理，減小污染風險，保障食品安全。

4 肉毒桿菌檢測難度大

肉毒桿菌作為一種具有強力致命性毒性的病菌，早已在世界范圍內被列為嚴格管控菌種，我國也在20世紀80年代中期就對其保藏管理進行了嚴格規范。肉毒桿菌的檢測難度較大，對實驗室的要求極高。與此同時，我國對肉毒桿菌菌株的管理要求一直十分嚴格，相關實驗室的資質往往需要經過多方的嚴格審批后才能落實。這樣一來，對實驗室設備、人員等條件要求高與資質審批難度大兩個硬性條件，導致我國肉毒桿菌檢測管理等相關實驗室的數量十分稀少。而相關單位要想使用肉毒桿菌菌株，或者對肉毒桿菌進行檢測，必須經過多方審批。因此，一般的實驗室難以獲得標準陽性對照菌株，再加上自身設備、人員等難以滿足實驗要求，從而無法對魚類罐頭食品的肉毒桿菌污染情況進行有效檢查。在魚類罐頭食品數量大幅增加的市場環境下，實驗室的稀缺及檢測技術的落后，是導致魚類罐頭食品肉毒桿菌檢測工作難以正常、高效展開的重要原因，從而使得肉毒桿菌污染風險難以被徹底規避，具有一定的安全隱患。

常見的肉毒桿菌檢測實驗是生化鑒定方法，即將可以菌落挑取到TPGY培養基進行培養，并用DNA提取劑盒抽提DNA，進行PCR擴增。使用瓊脂糖凝膠電泳檢驗PCR產物中是否含有肉毒桿菌的特征條帶，即可初步判斷出視頻是否被肉毒桿菌污染。例如在實驗中，對A、B、E、F型肉毒梭菌的陽性對照預期擴增條帶長度分別為983、492、410、1 137 bp。最終實驗結果如果為陰性對照和空白對照均未出現條帶，而陽性對照出現與其大小的擴增條帶，待測樣品出現預期大小的擴增條帶，那么就可以判定PCR結果為陽性，并進一步進行確證實驗[3]。如果待測樣品未出現預期大小的擴增條帶，則判定PCR結果為陰性。除此之外，還可以通過小鼠毒素中和試驗、基因芯片法等方法來檢測食品肉毒桿菌中毒情況。

從當前的情況來看，大規模開放肉毒桿菌檢測實驗室不太現實，這與我國肉毒桿菌管理規范存在巨大沖突。但魚類罐頭食品肉毒桿菌污染風險始終存在，需要通過嚴格的檢測來加以規避。為此，國家相關部門可以結合魚類罐頭食品生產的實際情況，在生產集中地區投入相應的人力和資源，組建適量的滿足國家標準的實驗室，對實驗室審批政策進行適當調整，從而為食品肉毒桿菌污染檢測工作的有效展開打下基礎。與此同時，還應當對實驗室的設備及技術等進行全面升級，加大實驗室人才培養力度，從而充分提高檢測結果的準確性與可靠性，進一步保障食品安全。

5 結語

肉毒桿菌污染在魚類罐頭食品中較為少見，但這并不意味著污染風險就不存在，肉毒桿菌本身的毒性極為強烈，因此必須加強其管理。在罐頭食品的生產及檢測過程中，先進、合理的生產工藝往往能夠有效發揮其殺菌作用，從根本上避免肉毒桿菌污染。而肉毒桿菌污染檢測的成本極高，檢測難度極大。因此，在罐頭食品肉毒桿菌管理工作中，應將工作重心放在生產工藝的改進與完善上，同時配合健全的制度和更加合理、準確的檢測，充分規避罐頭食品肉毒桿菌污染風險。