生態(tài)釀酒及其蘊(yùn)含的產(chǎn)業(yè)思想溯源

◎ 劉曉陽(yáng)

（四川省宜賓五糧液環(huán)保產(chǎn)業(yè)有限公司，四川 宜賓 644007）

在社會(huì)的發(fā)展中，人與自然的關(guān)系一直是人類研究的重要課題。20世紀(jì)以前，人類中心主義的思想一直占據(jù)主體，人類社會(huì)在發(fā)展中，一味地注重經(jīng)濟(jì)效益，忽略了社會(huì)效益和生態(tài)效益，導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境不斷惡化，自然界向人類發(fā)出了嚴(yán)重的警告。因此，20世紀(jì)后期的發(fā)展中，人們開(kāi)始不斷反思和改進(jìn)，各行各業(yè)都開(kāi)始采用生態(tài)化的發(fā)展方式，在釀酒行業(yè)，也采用了生態(tài)釀酒的方式。

1 傳統(tǒng)酒類釀造理念與道家儒家思想的契合

1.1 酒是自然的產(chǎn)物

生態(tài)釀酒的思想與道家思想的順應(yīng)自然、遵循自然規(guī)律具有一致性，這兩種思想都體現(xiàn)了對(duì)自然界的敬畏。經(jīng)典的中國(guó)酒一般都選用酒曲作為糖化發(fā)酵劑，在創(chuàng)新發(fā)展的過(guò)程中，提出了保護(hù)微生物自然生長(zhǎng)、繁殖的思想，回歸釀酒的本質(zhì)，并衍生出幾大特點(diǎn)。白酒的釀造是一個(gè)“天地共釀、人間共生”的過(guò)程，強(qiáng)調(diào)“天時(shí)地利人和”，這個(gè)理念體現(xiàn)了傳統(tǒng)酒類釀造理念中順應(yīng)自然的思想，是與儒家思想契合的最好體現(xiàn)。

1.2 釀酒生產(chǎn)繼承古法

酒曲是中國(guó)釀酒技術(shù)中的精髓，制作酒曲的過(guò)程也是擴(kuò)大培養(yǎng)微生物的過(guò)程。酒曲中的微生物來(lái)源有很多，包括人、機(jī)械、材料等，采用自然接種的方式，選擇曲胚的形狀、溫度和濕度，培養(yǎng)出合適的大曲。釀酒過(guò)程中，水直接進(jìn)入酒品中，中國(guó)有名的制酒企業(yè)多數(shù)分布在河流流域，豐富的河流資源為制酒工業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)，是釀酒中必不可少的條件。

1.3 白酒品質(zhì)的自然選擇

白酒是一種獨(dú)特的地域生態(tài)產(chǎn)品，地域條件對(duì)于酒品的質(zhì)量來(lái)講具有重要的影響力。中國(guó)的白酒金三角是聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定的地球上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)，是具有得天獨(dú)厚自然優(yōu)勢(shì)的地區(qū)。不同地區(qū)生產(chǎn)的酒品具有不同的特點(diǎn)，味道與性質(zhì)也有所不同，這與自然條件有著不可分割的聯(lián)系。因此可以說(shuō)，白酒的品質(zhì)是自然選擇的結(jié)果，與自然條件息息相關(guān)[1-2]。

2 生態(tài)釀酒與馬克思主義生態(tài)倫理思想的契合

生態(tài)釀酒的思想與馬克思的生態(tài)倫理思想高度契合，生態(tài)釀酒的生態(tài)思想與馬克思的尊重自然和改造自然方面具有一致性，兩者都尊重客觀規(guī)律，并充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性。生態(tài)釀酒在技術(shù)上對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了創(chuàng)新和改造，實(shí)現(xiàn)了生態(tài)技術(shù)的創(chuàng)新和生態(tài)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新。

2.1 產(chǎn)前新技術(shù)把好生態(tài)酒生產(chǎn)的入口關(guān)

生態(tài)釀酒在生產(chǎn)之前的入口關(guān)十分重要，務(wù)必要把握好這一關(guān)。酒品生產(chǎn)的質(zhì)量與釀造地的自然條件和生產(chǎn)工藝都有著不可分割的聯(lián)系，其中原材料的選擇是關(guān)鍵。酒香主要來(lái)源于釀酒原料特有的自身香氣和生產(chǎn)過(guò)程中形成的外來(lái)香氣，因此生態(tài)釀酒在原料選擇上十分嚴(yán)格，采用的都是優(yōu)質(zhì)原料和優(yōu)選技術(shù)，從而確保酒品的質(zhì)量和味道。

2.2 產(chǎn)中新技術(shù)把好生態(tài)酒品生產(chǎn)的過(guò)程關(guān)

生態(tài)釀酒的技術(shù)選擇也十分關(guān)鍵。在生產(chǎn)中，要注重做好生態(tài)建設(shè)和環(huán)境保護(hù)工作。在新酒廠的建設(shè)中，要注重考查環(huán)境和微生物之間的關(guān)系，并研究生態(tài)和酒質(zhì)量的關(guān)系，確保這些個(gè)體之間的關(guān)系達(dá)到生態(tài)釀酒的條件要求。同時(shí)，原料的儲(chǔ)存和處理技術(shù)同樣對(duì)酒的質(zhì)量有重要影響。生態(tài)釀酒的儲(chǔ)存方式和處理技術(shù)都采用先進(jìn)的節(jié)能技術(shù)，在釀酒的過(guò)程中能夠很好地降低能耗，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。新的釀酒技術(shù)在口味方面也有很大的改善。多糧發(fā)酵技術(shù)極大地提高了酒品的濃香程度，生產(chǎn)出的酒品具有復(fù)合香型的特點(diǎn)。最后，酒的儲(chǔ)存和勾兌技術(shù)也有所創(chuàng)新。在儲(chǔ)存中，人工催陳技術(shù)借助的是自然界的能量來(lái)促進(jìn)酒的老熟，實(shí)現(xiàn)自然變溫儲(chǔ)酒的效果。

2.3 產(chǎn)后新技術(shù)把好生態(tài)酒清潔生產(chǎn)的出口關(guān)

生態(tài)酒精生產(chǎn)的出口利用的是丟糟再發(fā)酵和再利用技術(shù)、黃水綜合利用技術(shù)以及尾酒中香味從成分的膜分離技術(shù)。這些技術(shù)改變了傳統(tǒng)的出口技術(shù)，將生產(chǎn)中的廢物進(jìn)行利用，實(shí)現(xiàn)了循環(huán)經(jīng)濟(jì)，充分地利用了資源，將釀酒企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)了多元化產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型，在釀酒的過(guò)程中同時(shí)對(duì)生態(tài)進(jìn)行了保護(hù)。

2.4 構(gòu)建生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，把好生態(tài)酒生產(chǎn)的循環(huán)關(guān)

釀酒企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)生態(tài)生產(chǎn)，必須要構(gòu)建生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，在企業(yè)的內(nèi)部建立起“生產(chǎn)者、消費(fèi)者、還原者”的生態(tài)生產(chǎn)鏈，這條生產(chǎn)鏈要緊扣生態(tài)和綠色，實(shí)現(xiàn)清潔能源供應(yīng)和生態(tài)釀酒環(huán)境構(gòu)建。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)的白酒生產(chǎn)生態(tài)化發(fā)展體現(xiàn)了人們對(duì)生態(tài)環(huán)境的尊重和保護(hù)，體現(xiàn)著人們的生產(chǎn)發(fā)展觀念的更新進(jìn)步。在日后的發(fā)展中，生態(tài)釀酒行業(yè)要繼續(xù)向著綠色化發(fā)展，為保護(hù)環(huán)境作出更大的貢獻(xiàn)。生態(tài)釀酒中蘊(yùn)含的企業(yè)思想與中國(guó)傳統(tǒng)思想不謀而合，在發(fā)展中也要繼續(xù)傳承和發(fā)展，不斷地發(fā)揚(yáng)光大。

[1]余有貴，曾 豪.生態(tài)釀酒及其蘊(yùn)含的產(chǎn)業(yè)思想溯源[J].食品與機(jī)械，2017（1）：211-216，220.

[2]張占河，周亞輝.生態(tài)釀酒文化助航[J].釀酒，2017（4）：17-20.