食糖在中餐烹飪中的應用探究

◎ 穆 波

（江蘇省漣水中等專業學校，江蘇 淮安 223400）

1 食糖的分類

在烹飪中，食糖常被稱為餳、糖霜，是一種重要的調味品，主要用甘蔗、甜菜等原農作物加工而成，其成分中主要為蔗糖。按照烹飪原料學科中對糖產品的形狀、加工程度等進行分類，食糖粗略分為綿白糖、白砂糖、冰糖、紅綿糖、飴糖、冰糖等。

1.1 綿白糖

在烹飪中，綿白糖又被稱為綿糖、白糖，主要成分為蔗糖，但綿白糖純度要比白砂糖低，其顏色光澤度潔白、形狀顆粒比較細小，味覺甘甜、質地綿軟、細膩，質量與白砂糖不相上下，在日常生活中食用較為方便。

1.2 白砂糖

在烹飪行業中，白砂糖通常被稱為砂糖，在所有食糖種類中相對品質最好，顏色光澤發白發亮，形狀類似于砂粒，大小均勻，質地較為堅硬，松散且干燥，在烹飪中常作為制作某些菜肴原料進行運用，也可直接食用。

1.3 冰糖

作為白砂糖的一種再制品，冰糖的顏色有白色、微黃色兩種，其大小形狀為結晶的塊狀，組織結構較為緊密，不易破碎、因其純度較高、顏色晶瑩透明，甜味可口純正，所以在烹飪中多用來制作蜜汁、紅燒類的甜菜。

1.4 紅綿糖

紅綿糖是食用糖的一種，由手工制作而成，顏色多呈紅褐色、黃褐色或赤紅色，形似粉末、甜度較濃，無焦味。在烹飪應用中多用于制作面點的餡心，也可用于孕婦、產婦的滋補營養。

1.5 飴糖

在行業中，飴糖又多稱為麥芽糖，是雙糖的一種，通過水解產生，主要成分是麥芽糖，其甜味濃度較小，正常呈現稠濃液態，黃褐色。用于中西面點及烘烤菜肴制作過程中，以起到增加菜肴的色澤和香味的作用。

2 食糖營養價值分析

2.1 食糖的能量

在烹飪營養學中，糖類又被稱為碳水化合物，為人類食物組成的重要組成部分，也是三大產熱性營養素之一。食糖性味甘平、無毒，《本草綱目》記載：白砂糖“潤心肺燥熱，制嗽消痰，解酒和中，助脾氣，緩肝氣”。同時根據相關專家研究表明：以60歲的人為例，一生中需要攝取的食物總量為30 t，其中糖類食物的攝入量約為10 t。人體運動、思考、維持各器官正常運轉所需熱量較大部分由食糖提供，據測算，1 000 g食糖能產生約4 000 kCal的熱量。由此可見，食糖的營養價值的一個重要指標就是單位質量所能釋放的熱能。個體在攝入含糖食品后，其中的糖分經過復雜的生物、化學反應，先分解為多糖、雙糖、單糖，然后進一步轉化為人體最易吸收的葡萄糖，其中留在血液中的葡萄糖稱為“血糖”）；另一部分則以糖原的形式貯存于肝臟和肌肉（營養學中稱為肝糖原和肌糖原）。正常情況下，人體每天從各種食物中獲得的糖類，分解后產生的能量足夠滿足人體生理所需的能量，而來不及分解的糖經過肝臟后，轉變為脂肪或氨基酸暫時存儲。因此，糖類對脂肪和蛋白質等在體內的代謝起著非常重要的輔助和協調作用，是人體代謝中的必需營養成分。

2.2 食糖的食療價值

在日常生活中，食糖還是病人、老人、兒童、孕婦等人群的良好營養品，特別是紅糖，其營養更為豐富，在食療及藥膳中被廣泛應用[1-2]。紅糖性溫，通過“溫而補之、溫而通之、溫而平之”，發揮補血作用。經測算，1 000 g紅糖中含鈣0.9 g、鐵0.1 g，另有豐富的其他微量元素，刺激人體造血功能。中醫認為，婦女產后身體多瘀，且八脈空虛，致使腹痛，凡偏瘀者，可充分利用紅糖的食療功效，達到通瘀、排惡露、止痛的功效。

3 食糖在烹飪中應用探究

食糖作為重要的調味原料，在烹飪過程中應用廣泛且烹法多樣。食糖在加熱過程中，由于溫度的不同變化而導致質地、顏色、味型有所變化，主要呈現出4種形式。

3.1 蜜汁

蜜汁為高檔的甜汁菜烹調方法之一，指將白糖、蜂蜜加入水加熱熬化收濃，放入加工處理過的烹飪原料，經熬制使其質地酥糯，甜味滲透、糖汁濃稠的一類烹調方法。在烹飪中有如下3種做法：①將白糖置于炒鍋內中小火加熱至拔絲的溫度，加入沸水燒至溶化，放入加工成形的烹飪原料，小火加熱至原料達到熟爛的程度，加入少許蜂蜜熬至濃稠起泡裝盤即可。②將白糖和蜂蜜調制成較為濃稠的汁液，澆在蒸熟的食材上面，也稱為蜜汁。③將糖和適量水放入鍋內，待糖燒至熔化后，將預制酥爛的主料放入，沸后改用小火慢燉，至糖汁稠濃、甜味滲入主料內部并裹勻主料。代表菜肴有蜜汁京棗、蜜汁山藥等。

3.2 掛霜

將糖放入水中，用小火緩慢加熱使糖充分溶解，放入原料待冷卻即出霜狀。掛霜中，一般糖與水的比例為3∶1，原料和糖液的比例為3∶2，加熱過程中使用的火候為中小火。據相關實踐表明，糖液的溫度達到110 ℃是結晶的最佳溫度，待冷卻到80 ℃，糖霜開始出現，如掛霜花生米。

3.3 拔絲

拔絲是將糖放入水或油中，用中火加熱至顏色變醬紅色，放入原料待冷卻即出絲。其中，糖與水的比例為6∶1。在加熱時，應控制火候，火力不能太大，當糖液的溫度達到160 ℃左右時，正是出絲的溫度。在烹飪實踐中，拔絲有3種方法，即水拔法、油拔法、油混合拔絲法。

3.4 熬糖法

熬糖是將糖放入水或油中，用大火加熱使糖液起黏，最后澆在原料上的加工方法。熬糖法有兩種方法：①白汁，大多水為介質，針對無色的甜菜。②紅汁，此種技法多用油脂為介質，使糖先上色再熬汁，針對有色的甜菜。

4 食糖在日常烹飪中及面點制作中的作用

4.1 琉璃作用

將烹飪原料刀工處理后掛糊或不掛糊，通過煮熟或炸熟，把糖汁用中小火熬至拔絲的狀態，放入烹飪原料，將糖汁翻勻后，倒入盛器中逐塊撥開，注意原料不能黏連。晾涼后，原料每一塊表面結一層微黃色甜硬塊，形似琉璃，外酥脆里香甜，如琉璃肉就是運用此種方法制作而成。

4.2 緩和酸味

在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩和酸味，并使口味和諧可口。例如，醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴將出現單純的酸味。

4.3 增加調味

在制作部分菜肴、面點時，加入適量的食糖，能使食品增加一定的甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效，同時還能增強菜肴的鮮味，調和口味、增香、解膩、使復合味增濃的作用。

4.4 制作糖醋菜肴

糖、醋、少許的精鹽是制作糖醋菜肴主要調味原料，糖和醋的混合可以產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊等。

4.5 使原料增光、調色

在烤熟的菜肴上抹些飴糖，可使菜肴增甜增光；熬制糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色，如雞、鴨、鵝豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經烘烤、炸后，成品色澤則轉變成紅色。

4.6 防腐

當糖液達到飽和濃度時，就會有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現象，從而抑制微生物在制品中的生長，加食糖越多制品的存放期就越長。在烹飪實踐中，糖漬類菜肴就是利用糖的滲透作用使原料入味的原理，同時使菜肴的食用期限得到延長。

4.7 粘接作用

在食糖里加適量的水，慢慢熬到拔絲的形狀后，把炸好的原料食品等倒進去，繼續攪拌，等所有食物混合后在用喜歡的模具做造型，如薩其馬、米花糖等。

4.8 焦化和調節酵母發酵

烘烤面點前，在面上刷點糖液，烤出來的面點表面是金黃色的，非常吸引人。在發酵面點時，放點糖，促進發酵速度，但如糖量過多，超過30%時，由于糖的滲透性，會使酵母菌生長繁殖受到抑制,因此食糖具有調節發酵速度的作用。

5 結語

食糖不僅僅是上述烹飪技法和作用所涉及的，更有更多的烹飪作用待于進一步挖掘和開發。

[1]周曉燕.烹調工藝學[M].北京：中國紡織出版社，2000：327-328.

[2]唐美雯.中式面點技藝[M].北京：高等教育出版社，2002：17.