基于寧德小吃的肉泥制品制作工藝探究

◎ 黃宇韜

（中國農業大學，北京 100000）

福建省寧德市素有“中國大黃魚之鄉”的美譽，提及當地的著名小吃，就不得不提到魚丸、魚片、扁肉、牛肉丸，以及在新浪微博上名噪一時的福鼎肉片，在2016年的暑期社會實踐期間，福鼎漁片江公司的員工撥冗帶領參觀了該公司的魚片制作點，2016年夏季學期期間在制作肉腸的過程中也涉及肉泥的制作，聯想到二者的關聯與區別，由此引發了本人對當地肉泥制品類小吃制作的蠡測，因此利用暑期，對寧德市市區、壽寧縣、武曲鎮、周寧縣、福鼎市的多家小吃店進行調查通過對店主的采訪以及查詢資料，結合參觀漁片江公司魚片制作點的體會，對上述部分小吃的制作進行了粗淺的調查和總結。

1 調查情況

1.1 寧德特色化過程以及當地叫法的非普適性

資料記載，將肉與淀粉混合制成肉泥的做法來源于戚繼光抗倭時期，將大黃魚碎肉與番薯粉混合制成的碾粉魚得到士兵們的好評，因而流傳開來并在寧德生根發芽。簡而言之，這些小吃是將鮮肉與淀粉混合制成肉泥后加工制成的，這種制作方式現在多見于廣東潮汕地區以及閩南泉州、龍巖、柘榮等地。與直接使用鮮肉相比，制成肉泥后在加工具有保質期長，加工方式多樣，黏彈性更好等優勢，再加上福建魚類資源豐富，以此制成的魚滑湯逐漸成為福建的一大特色，除了魚肉之外，牛肉和豬肉也成為了該種做法的食材逐漸本地化成為當地特色之一。

“魚片”“肉丸”等名稱都是寧德叫法，與在外常見的肉餡丸子或是生魚片、炒肉片完全不同，這些小吃雖然以“丸”或“片”結尾，但據本人調查，它們之中實際上成丸子形狀的品類只占少數，“魚丸”分為肉餡和無餡兩種，而牛肉丸這一名稱下，僅有無餡的龍巖牛肉丸“丸”如其名。事實上，在制作丸子、肉餡、肉腸的過程中都需要使用到肉泥，而福建的常見做法是將肉泥削剔分離滾入熱湯中制成形狀不規則的近似紡錘形的條塊狀肉塊。起初寧德人用方言稱之為“肉圓”，而方言中“圓”與“丸”同音，于是肉丸的叫法逐漸傳開。同樣的，扁肉又叫扁食，這種類似餛飩的小吃的名稱也是源于方言的音譯。而在查找資料的過程中，當輸入關鍵詞“肉羹”或是“肉滑”才能找到合適的結果，因此“牛肉羹”或是“魚滑”的稱呼應該更為合適一些，對于外地人來說更易于理解和想象。

1.2 原材料與加工的連接與斷層現象

走訪多地后，發現多數小吃店制作魚片、肉片、扁肉的肉泥都是來自專門的送貨源頭，導致小吃店店主對加工工藝十分熟稔，卻對原料生產不甚了解，原料到肉泥再從肉泥到小吃成品的兩個部分是完全隔斷的。而在調查中，僅有高度產業化的漁片江公司和打著老店招牌的武曲扁肉店做到了原材料到成品的無縫銜接。

1.3 漁片江公司的經營模式

1.3.1 生產方面

初始原材料魚肉來自于外部捕撈，通過內部運輸到制作點（據負責人介紹，由于客觀原因，還未形成有規模的工廠式生產，但制作點的機械化和自動化已初具規模）。制作點的工人手工將魚片下去骨、剁碎、手工加料，撒冰或冷水用攪拌機攪拌，可直接從機器一端出丸以制成魚丸，也可灌入真空包裝袋中保存為魚肉泥以制魚片。盡管已經出現了部分機器代替人工，大大提高了生產效率，但各個步驟之間的銜接還需人工完成，沒有形成完整的生產鏈。

1.3.2 銷售方面

一方面，漁片江公司在全省范圍內開設門店，自給自足的供給模式能盡量做到當天產、當天用完，保證了原材料的可靠性，美味的加工方式和品牌效應足以吸引更多的食客。調查當天的上午十點左右，雖然已過了早餐時間，但門店一樓幾乎座無虛席。另一方面，漁片江公司用真空包裝和碎冰降溫的方式將魚丸，魚片等各品類小吃制成禮盒，既美觀又易于保存和自主加工。

漁片江公司的江總也曾提出，目前公司的目標是擴大經營范圍，但礙于無法保證產品運輸過程中的質量，提出了技術疑難。本人以為，想要解決這個問題，并不一定需要在產品或是包裝上施加新的技術，只需一個安全可靠的冷鏈物流體系就可以解決。不過冷鏈運輸的成本高，管理上包含一些風險和不確定性，勢必需要足夠的資金和經驗支持。

1.4 武曲扁肉老店的經營模式

相比之下，扁肉老店的生產模式更為傳統，經營方式也極為平淡簡單。店主親自從早市上購買切好豬肉，人工剁碎，長期以來都是通過手工制肉泥，在學校的肉品實驗課程中用到過一臺簡單的斬拌機，這樣的機器進料量大，還可以代替了人工摔打，但似乎并不受店主青睞。也許是不了解機器，也許是不愿花錢給機器，也許是不信任機器制出的肉泥的效果，肉餡與其他許多老店一樣，堅守著手工的力量，自身的力量，縱然每日勞累，店主也在所不惜。

2 肉泥制作工藝

據了解，老店的扁肉之所以深受歡迎，其中一個原因就是肉餡口感好，有嚼頭，而做到這一點的秘訣在于，攪拌時用冰或者冷水保持低溫。這與漁片江制作點的做法不謀而合，結合夏季學期制作肉腸的過程，引發了對肉泥制作工藝的思考。

2.1 基本流程

2.1.1 實驗室制肉腸的肉泥做法

在2017年夏季學期的畜產實驗中，組員進行了肉腸的制作。在制作肉泥的過程中，將豬肉切分為小塊，使用絞肉機絞肉，加入調料后，使用斬拌機斬拌，有小組加入5%大豆蛋白增加肉泥彈性，而也有小組加入木瓜蛋白酶嫩化肉質，還有小組加入紅曲色素改善色澤。

2.1.2 漁片江大致工藝

制作各類肉泥的方法大同小異，以之前觀看的漁片江公司的制作工藝為例。首先將鮮魚肉去骨，若是豬肉和牛肉則僅保留瘦肉，剁碎，加入調料適當攪拌，可加入小蘇打。用斬拌機攪拌或手工攪拌、摔打，攪拌的同時加入淀粉（一般使用番薯粉）保證肉與淀粉充分混勻，期間用碎冰或冷水保持低溫，得到質地緊實細膩的肉泥。

2.1.3 扁肉店大致做法

基本操作與上述相同，全程手工，未添加植物蛋白，嫩肉粉等改善肉泥彈性的食品添加劑。

2.2 注意事項

2.2.1 鮮肉的處理

無論是魚肉豬肉還是牛肉，都不能混入碎骨或是肥肉，否則影響后續攪拌以及肉泥的口感。

2.2.2 小蘇打的作用

①小蘇打即碳酸氫鈉，是堿性物質，可以破壞肌纖維膜、基質蛋白等物質，使肉泥內部結構疏松，肌肉組織松弛，達到嫩肉作用。②碳酸氫根離子可以使蛋白質偏離等電點，增強蛋白質溶解性，從而增強肉的持水性，進而增強肉泥黏彈性，使口感更為筋道。③碳酸氫鈉受熱后釋放二氧化碳，起到膨松劑的作用。

2.2.3 使用番薯粉進行混合的意義

淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53 ℃以上時，淀粉的物理性質發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀的特性，稱為淀粉的糊化。

番薯粉又稱地瓜粉，從淀粉結構上來看，薯類淀粉中支鏈淀粉含量約占80%，直鏈淀粉分子間作用相對較大，直鏈淀粉含量越低，支鏈淀粉含量越高，越容易糊化，不易老化，產生的淀粉糊透明性較好，在加熱烹調過程中可以帶來良好的感官和口感。

2.2.4 制作過程中保持低溫的意義

（1）肉泥的黏彈性會受到溫度的影響。從物理化學的角度，若將肉泥視為一種具備黏彈性的無定形高分子聚合物材料，簡化來看，與黏彈性直接相關的物理量為彈性模量，可反應抗形變能力，模量等于應力除以應變，當應變相同時，若模量越大，則應力越大，即模量大的材料受到相同程度的形變需要施加更大的力，難以拉伸。對于處于高彈態的材料來說，其直觀表現便在于黏彈性增加。無定形材料的各狀態之間有幾個臨界的特征溫度，其中，玻璃化溫度（Tg）指聚合物由玻璃態轉變為高彈態的轉化溫度，是無定形聚合物大分子鏈自由運動的最低溫度，流動溫度（Tf）指無定形聚合無由高彈態轉變為黏流態的溫度，顯然Tg＜Tf。肉泥的溫度處于Tg與Tf之間時，攪拌過程中會產生熱量，使得肉泥的溫度上升靠近Tf，肉泥彈性降低而流動性增加，反之，利用冰或冷水可使肉泥溫度維持在遠離Tf的狀態，保證了肉泥的黏彈性。

從食品化學的角度來看，肉泥中含有少量的水分，水分活度對食品的影響不容忽視。水分活度（Aw）指的是食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸氣壓的比值，根據食品不同溫度下的吸濕等溫線可以看出，含水量相同的情況下，溫度越低，水分活度越低。在較低的水分活度下，食品中的水多以單層水的狀態存在，與非水物質結合牢固，不易流動，帶來質密緊實的質感和較高的黏彈性，同時也能有效抑制各類微生物的生長繁殖。

（2）生肉中含有許多腐敗微生物，豬肉中的微生物以細菌為主，包括革蘭氏陰性需氧或兼性菌（如假單胞桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產堿桿菌屬、變形桿菌屬、埃希氏桿菌屬等）、革蘭氏陽性的需氧菌（如芽孢桿菌屬）、革蘭氏陽性的厭氧菌（如腐敗梭菌，溶組織梭菌，產氣莢膜梭菌等）。在溫度和濕度較高的條件下，容易引起肉類變質。魚肉中則有一些人體病原菌，如副溶血性弧菌、霍亂弧菌等。保持低溫有利于抑制有害微生物的繁殖。

2.2.5 肉泥的儲存

（1）凍藏。冷凍被認為是保藏肉泥的一個簡單有效的方法，其主要作用在于低溫情況下微生物的繁殖被抑制，酶的活性也受到抑制，一些化學反應速率被降低。低溫凍藏可以提高肉泥的穩定性，但由于肉泥是具有細胞結構的食品，凍藏會出現兩個非常不利的后果：①水轉化為冰后，其體積會相應增加9%，體積的膨脹就會產生局部壓力，使具有細胞組織結構的肉泥受到機械性損傷，造成解凍后汁液流失以及黏彈性降低。②冷凍濃縮效應。這是由于在所采用的商業凍藏溫度下，食品中仍然存在非凍結相，在非凍結相中，非水組分的濃度提高，最終引起食品體系的理化性質，如非凍結相的pH值，可滴定酸度，離子強度，黏度，冰點，表面和界面張力，氧化-還原電位等發生改變。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結構和水與溶質間的相互作用也劇烈地改變，同時大分子更緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。

因此，冷凍給食品體系帶來的影響有正反兩方面：降低溫度，減慢了反應速度；溶質濃度增加，加快了反應速度。

一般肉類冰點為-1.7～-2.2 ℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中，首先是完成過冷狀態。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象稱作過冷狀態。在過冷狀態，只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態很不穩定，一旦破壞(溫度降低到開始出現冰核或振動的促進)，立即放出潛熱向冰晶體轉化，溫度會升到凍結點并析出冰結晶。降溫過程中形成穩定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5 ℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩定的凝聚體，隨之上升到凍結點而開始結冰。

凍結時肉汁形成的結晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結，冰點下降，溫度降至-5～-10 ℃時，組織中的水分有80%～90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的最大生成區(zone of maximum ice crystal formation)。溫度繼續降低，冰點也繼續下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62～-65 ℃。

（2）采用速凍慢解的原因?？焖賰鼋Y和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。如中等肥度豬半胴體由0～4 ℃凍結至-18 ℃，需24 h以下為快速凍結；24～48 h為中速凍結；若超過48 h則為慢速凍結。

慢速凍結時，在最大冰晶體生成帶(-1～-5 ℃)停留的時間長，纖維內的水分大量滲出到細胞外，使細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時，體積增大9%，結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質影響較大;快速凍結時溫度迅速下降，很快地通過最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸氣擴散的速度，在過冷狀態停留的時間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結果使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰晶顆粒小而均勻，因而對肉質影響較小。急速解凍會造成大量汁液流失，當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。

（3）肉質區別。①冷卻肉。冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0～4 ℃，并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持0～4 ℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成，其主要特點是肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小；肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15～20天。②冷凍肉。冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化干枯無味，稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在-23 ℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛生；它與-18 ℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養價值高的優點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛生，比冷凍肉更富營養的肉，但是，冷凍肉的保存期限更長。

3 總結與感悟

一方水土養一方人，福建有著溫暖濕潤的氣候，也有著無與倫比的魚類資源，于是便出現了這樣一種以魚肉為原料且易于保存的小吃：魚片這種做法聲名遠播，從閩南到閩東、閩北，牛肉丸和肉片應運而生。而承載著這些小吃的，是一家家或大或小，或簡或精的店鋪、工廠、企業，他們共同筑成了福建小吃行業的支柱。作為一名食品科學與營養工程專業的學生，要了解的方面有很多，科學，營養，工藝體現在小吃制作的方方面面。盡管在調查中，發現小吃行業還存在一些問題，比如衛生條件欠缺，或是生產效率低下，但是，勞動人民智慧結晶的體現和對傳統手藝的執著堅守還有揚名立萬的壯志雄心都令人心生敬意。

扁肉老店店面雖小，沒有精致的裝修，甚至在涼爽的壽寧也沒有空調，但食客絡繹不絕，早餐時間更是一座難求。店主起早貪黑，日復一日地辛勤工作，想必掙錢不少，但這家店既無幫手也無分店，更無外賣，卻多年來屹立不倒，客源不斷，仿佛默默詮釋著大盈若沖的人生哲理。

扁肉老店店主始終堅信平平淡淡才是真。一開始使用攪拌機時，不少食客指出扁肉口感不對勁，看來還是自家的土辦法來的實在。自己從來沒想過要把店做大，也沒有把技術傳給某個接班人，只是始終不忘記根據食客的反饋來探索如何將扁肉做得更好，漸漸摸索出自己的“秘方”，正所謂“山人八卦袖內藏”。一心一意，順氣自然，安安穩穩，自得其樂，也是不錯的選擇。而漁片江公司，同樣也是源自于老字號的江記魚片，卻致力于擴張。辯證地來看，維持舊狀和與時俱進的做法都會帶來損失，能預見的是，也許多年后，武曲扁肉后繼無人成為了縣志中的傳說，而名揚四海的漁片江魚片經多方改良卻已丟失了當年的驚艷美味。但是回歸眼前，無論是為了維持老店的名譽，亦或是為了延續老字號的發揚，就必須要承擔這些能預見的損失，根本上講，扁肉店店主和漁片江老板兩種截然不同的做法沒有孰對孰錯之分。他們基于不同的世界觀和方法論還有客觀條件，堅持貫徹自己的信念，朝著自己的追求穩步前行，銳意進取，才是最令人欽佩的。