《發酵劑的制備》信息化教學設計與實踐

瞿桂香 施帥 李志方

摘? 要：該文提出了《發酵劑的制備》信息化教學設計，即以真實項目為載體，以培養學生“實戰能力”為本位，通過信息化教學手段，解決教學重點，突破教學難點。

關鍵詞：發酵劑的制備;信息化;教學設計

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A ? 文章編號 1007-7731（2018）23-0137-02

發酵劑是制作發酵乳制品的特定微生物培養物，內含一種或多種活性微生物，是發酸乳產品產酸和產香的基礎和主要原因，發酸乳質量的好壞主要取決于發酵劑的品質、菌種類型及活力。因此，發酵劑的制備和添加是發酸乳加工的關鍵步驟，如何制備和添加發酵劑是乳品加工工必備的技能。

1 《發酵劑的制備》課程教學分析

1.1 內容 原料乳經標準化、均質、滅菌、冷卻、接種、發酵、后熟制得發酵乳。接種所需的發酵劑的品質、菌種類型以及活力決定著發酵乳口味及品質。根據生產工藝和乳品加工工崗位要求，結合課程標準，選取“十二五”規劃教材中項目四發酵乳的加工，任務一發酵劑的制備，學習地點智慧教室和乳品加工實訓室。

1.2 學情 課程面向高職食品加工技術專業二年級學生，由課前反饋可知，學生已學習過微生物培養的基本知識，能進行微生物接種操作;熟悉乳品加工中均質、滅菌等工藝，對發酵乳產生不同風味的原因感到好奇。崇尚新媒體技術，喜動手實踐。結合往屆學情分析和在崗企業員工反饋，發酵劑生產中無菌操作技術和發酵劑接種量的確定較難掌握。

1.3 教學目標 基于以上分析，以真實項目為載體，以培養學生“實戰能力”為本位設立了內容教學目標。知識目標：熟悉發酵劑制備的工藝流程，了解發酵劑的菌種類型及特性。能力目標：能根據生產需求確定發酵劑的接種量，能對發酵劑進行逐級擴大培養。素質目標：規范生產責任心，強化無菌操作意識。

1.4 教學重點和難點 教學重點是：發酵劑制備中的無菌操作教學難點是：發酵劑接種量的確定

2 教學策略

教學設計采用問題引導、任務驅動等教學方法。綜合開發微課、3D動畫，將抽象知識形象化，引導學生自主學習;利用發酵劑添加方案系統、仿真實操系統與實操練習相結合，“做中教，做中學”，實現教學目標。

3 教學過程

教學過程分為課前準備知發酵劑，課內學習制發酵劑，課后提升評發酵劑，課內為2學時。教學過程設計流程圖見圖1。

3.1 課前準備 教師通過微信群發布預習任務單，學生利用課程平臺，自主探究發酵劑的定義、種類等相關知識，完成預習測試，提交預習反饋。

3.2 課內學習

3.2.1 課程導入 學生從滋味、氣味、組織狀態品評牛奶和發酵乳的不同，并總結（發酵乳同牛奶相比酸爽、濃稠，口感更好），教師提出問題，是什么使牛奶成為發酵乳？引導出問題一。

3.2.1.1 問題一：發酵劑在發酵乳生產中的作用？學生觀看3D動畫，了解發酵劑在發酵乳發酵過程中的作用。發酵劑使乳中的乳糖轉變為乳酸，帶來“酸爽”;生成的乳酸使乳的pH降低，酪蛋白凝固，變“濃稠”;發酵劑菌種生長產生乙醛、丁二酮等芳香物質，給發酵乳帶來“醇香”。小組討論總結，并上傳課程平臺，教師點評后計入考核。發酵劑對發酵乳有如此重要的影響，那么如何制備發酵劑呢？引導出問題二。

3.2.1.2 問題二：如何制備發酵劑？學生觀看發酵劑制備動畫，直觀了解乳品企業從菌種活化到生產發酵劑制備的整體流程。教師創設工作情境，引入真實項目，某乳品廠制備生產量2000L發酵乳、發酵終點滴定酸度為70°T，引導學生梳理出3個子任務：確定發酵劑菌種組成、確定發酵劑接種量、逐級擴大培養。

（1）子任務一：確定發酵劑菌種組成：學生品嘗不同品牌成品發酵乳，感受口感差異（雖然這3種都是原味發酵乳但它們的味道不一樣，這種更酸些，而這種的香味更好，這種更濃稠），為什么會產生這些口感差異呢？學生觀看發酵劑菌種類型微課，了解不同類型發酵劑菌種的特點及培養特性，結合自己喜好的口感在發酵劑添加方案系統中選擇適合的菌種。（2）子任務二：確定發酵劑接種量：發酵劑接種量的確定是教學難點，也是發酵劑制備方案的核心，教師通過交互軟件演示發酵劑接種量確定過程。先根據發酵乳實際生產量計算各級發酵劑預計最大制備量，制備時，將實測的發酵劑活力大小代入公式，自動得出實際接種量，使龐雜散亂的方案設計系統化、模塊化，突破難點。學生利用交互軟件反復練習，形成自己的發酵劑制備方案。（3）子任務三：逐級擴大培養：發酵劑逐級擴大培養制備，無菌操作技術要求高，但生產周期長，無法與教學同步。學生利用發酵劑制備仿真軟件，模擬實操制備發酵劑，將發酵劑制備過程連續化，實操與教學同步化。教師后臺分析學生操作中存在的主要技術問題，并規范操作。學生通過仿真系統反復練習，熟練掌握制備流程及無菌操作技術細節，突出重點。系統自動記錄操作點，進行考核評價。

3.2.2 課內實操 發酵劑活力是評判發酵劑品質的重要標準，學生分別對幾份母發酵劑進行活力測定。根據實測活力，選擇符合要求的母發酵劑，確定制備中間發酵劑所需的接種量并接種培養。教師從旁指導，學生互拍操作視頻，上傳平臺，同學互評，做中教，做中學，達到知行合一。

3.2.3 總結拓展 學生代表總結本次課學習內容，學生登錄課程平臺完成隨堂測試，檢測學習情況。教師提出拓展問題：發酵劑制備過程中如何防止噬菌體污染？

3.3 課后提升 學生查閱課程平臺資料，同企業專家、教師溝通交流，完成拓展問題;檢測實操制備發酵劑活力，評定品質;品評小組合作生產的發酵乳，企業專家、教師、學生共同評價，計入考核。學生代表深入企業體驗實際生產中發酵劑的制備和添加過程，工學結合。

4 教學總結

（1）任務驅動的教學設計，結合仿真實操系統、發酵劑添加方案系統等信息化手段，解決了教學內容連續化同實際生產周期長的矛盾，突出教學重點，突破教學難點;結合實操，實現技能目標及素質目標;

（2）問題引導的教學模式同動畫、微課等資源結合，將抽象理論知識形象化，實現知識目標;

（3）通過平臺綜合數據分析，學生最終掌握了發酵劑制備的流程及關鍵制備技術，能夠制備出符合生產需求的合格發酵劑。

參考文獻

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（責編：張宏民）