白酒釀造的經典理念與現代低碳綠色可循環化釀酒技術

◎ 隋 明，張鳳英，張 彩，鐘云紅，李俊儒

（1.四川工商職業技術學院，四川 都江堰 611830；2.四川大學輕紡與食品學院，四川 成都 610000）

我國從20世紀50年代開始，為研究我國白酒釀造傳統工藝，多次組織國內有關的專家和工程技術人員與相關企業進行試點。從20世紀60年代開始，我國的茅臺酒、汾酒等試點企業的出現對于我國研究白酒的釀造具有十分重要的歷史意義。在這一過程中，出現的理念仍是白酒行業必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經典理念，這也是在釀酒的過程中一個重要的準則內容。

1 傳統白酒釀造的經典理念分析

麩曲酒母是指多產好酒首先要保證麩曲酒母的質量，這一理念可以延伸到大曲和小曲之中。

1.1 大曲

大曲的質量條件對于大曲白酒的產生具有十分重要的作用，好的大曲可以有效地產生好的香型白酒，直接影響大曲白酒的質量風格。所以說，在生產濃香型白酒的過程中，要格外注意大曲的質量。例如，在工藝制作的過程中，在中溫大曲的基礎上添加高溫大曲，可使濃香型白酒窖香濃郁，酒體豐柔。

優質的清香型白酒講究清香純正、香氣復合、清香持久，在陳年的清香型老酒中有空杯留香，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。但是在清香型白酒的大曲中，有一些“干皮”“窩水”等劣質曲塊很難杜絕，在一定的程度上，劣質大曲生產的清香型白酒質量較差，這主要是清香型白酒生產過程過多強調低溫大曲，容易誘導曲師“懶人制懶曲”，致使起大火需要熱曲時，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產生“窩水曲”。

茅臺酒是醬香型白酒的代表，茅臺酒試點指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺酒的3種典型體，其中“醬香”主要來自高溫大曲[1-2]。再有就是安徽口子窖酒歸屬“兼香”，這主要是“菊花心”大曲，優質的“菊花心”其特點是斷面有兩三圈金黃色的“火圈”。該曲的制曲工藝上是熱涼結合，溫度的升降起落恰到好處，是地道的濃醬工藝相結合的“兼香”型白酒。總體來說，不同種類的優質大曲，釀造不同質量和風格特點的名優白酒。

1.2 小曲

小曲中的主要糖化發酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。隨著時代的發展，小曲的制造更趨向純種化。例如在四川高產曲中，所用地都是純種的米根霉和釀酒酵母很高的小曲，進行培養而成麩皮散曲，并且可以添加各種有益微生物種群，獲得高質量的小曲酒。這種多微麩皮散曲的技術可以使得在釀酒的過程中做到糖化發酵一步到位。同時用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少，出酒率高，酒質純凈，有著獨特的清香風格[3]。在這個技術中，其主要的特點就是采用優種根霉，其生產的速度快，在很短時間內，加曲拌醅后不久即可入窖發酵，同時出酒率較高。在釀酒的過程中，用大曲、小曲或是麩曲酒，在制曲和添加多種有益微生物種群中都是十分重要的。

2 白酒釀造的經典理念在現代低碳綠色可循環化釀酒技術中的應用分析

2.1 合理配料

麩曲白酒的合理配料在小曲白酒和大曲白酒生產工藝中十分重要。在釀酒的生產過程中，根據季節和氣候的變化，對于入池酒醅的淀粉濃度進行合理的調整。在過去的釀酒工藝中，其常用的配料比例以投糧為基準，入池條件主要是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等指標的控制。在配料的過程中，要注意入池水分、糧糠比等重要的衡量的指標，一般是溫度高的季節控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；溫度低的季節控制入池淀粉濃度最高，少用底醅[4]。

2.2 低溫入池

低溫入池的目的主要是控制低溫發酵，使酒醅緩慢升溫，達到控酸養醅。其方法主要是適用于清香型的白酒，能夠使得白酒的酒質綿甜、柔和、爽凈，同時低溫入池這一方法能與合理配料這個方法進行有機的結合，即使是溫度較高的夏季也能保證出酒率。

2.3 定溫蒸燒

定溫蒸燒是指在一定的發酵期內，控制酒醅在達到預定的升溫頂點后，立即出池蒸酒，使得在釀酒的過程中能夠保持在一個特定的溫度。在麩曲白酒中，其發酵周期是4～5 d。一般來說，在華北地區定溫至32 ℃；華中、華東一帶定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃[5]。定溫蒸燒的理念在釀酒的過程中，對于固態發酵的小曲酒也是一樣可以使用的，因為小曲中的米根霉在37 ℃的溫度條件下可以生長，其耐高溫性也是可以的。所以說這一個理念對于釀酒過程中所能運用的技術也是十分重要的。

合理配料、低溫入池、定溫蒸燒等理念雖然在現代的釀酒的工業中有一定重要的地位，但由于其原理因素的影響，還只是適合于發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發酵期長的大曲白酒。雖然在運用的具體的過程中還是有一定的局限性，但在該理念之下所延伸出來的定時定溫發酵的理念在具體的釀酒的工業中也有著重要的作用[6]，并且延伸出了“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。

3 “前緩、中挺、后緩落”的原則分析

“前緩、中挺、后緩落”的原則對于在釀酒過程中所必有的定時和定溫工藝理念做到了一個充分的繼承和發展。“前緩、中挺、后緩落”的工藝理念對于入池淀粉濃度較高的發酵酒醅可以有一個很好的作用。例如，在汾酒大米查純糧發酵過程中，其主要控制手段就是要控制器入缸的溫度，入缸后發酵在溫度較高的季節時一般是利用半夜或凌晨來進行入缸溫度的控制，同時對于頂火的溫度一般是要達到32 ℃左右最好。入缸后的一段時間內，剛開始時是緩慢落火。在“糧米查”發酵的過程中，利用底醅控制入池溫度的高低，就能夠很好地落實“前緩、中挺、后緩落”這一理念，以此來靈活掌握不同季節所應掌握的入池溫度[7]。

4 工藝操作原則分析

不管時代如何發展，釀酒技術獲得怎樣的進步和發展，在釀酒的過程中，都是要始終遵循“穩、準、細、凈”的工藝操作原則。

（1）穩，主要指在釀酒的過程中釀酒的條件相對穩定，包括了各種配料比和入池條件的穩定。在釀酒的過程中，要時刻的注意入池酸度和入池溫度等各個指標的控制，使其能夠處于一個相對于穩定的狀態。如果遇到特殊的外界條件變化，例如季節，溫度的變化，就要進行及時的調整。保證在在釀酒的過程中各個條件的穩定性。同時，在調整的過程中也要做到循序漸進，進行逐步的調整。從而在釀酒的過程中使淀粉消耗的較完全。

（2）準，一方面是指在釀酒的過程中生產的管理者，對于釀酒的工藝條件要做到心中有數，能夠在釀酒的過程中嚴格按工藝的規程進行操作[8]。另一方面是指在釀酒的過程中做到配料準確。在原料的配比時，經過準確的計量或稱量，用數據指導生產，做到完全的準確，不能估計或者是大概意思來進行原料的配比。

（3）細，是指在釀酒的過程中要做到細致，在原料選擇、配料操作、發酵操作等各個方面都要做到細致。

（4）凈，是指在釀酒的過程中要做到清潔文明的生產，在原料輔料方面要嚴格的挑選，做到干凈衛生。不使用霉變或者發熱結塊的原輔料。同時，釀酒過程中的容器要定時清洗。

5 結語

隨著釀酒工業的發展，現代釀酒技術也有了很大進步。酒產品的結構有了明顯的變化，已從高度酒向低度酒發展，從糧食酒向果露酒轉變，產品質量也有了明顯提高。而釀酒技術的進步反過來又帶動了釀酒工業的發展。在傳統白酒釀造的經典理念下，研究這一經典的理念，能夠有效促進我國現代低碳綠色可循環化釀酒技術的不斷的發展與進步。這就需要繼承傳統，推陳出新，不斷與時代相結合，不斷地進行創新和發展，促進我國釀酒工藝的不斷發展與進步。

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