提高《面點(diǎn)技術(shù)》課程教學(xué)效果的探索與實踐

◎ 洪群燕

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000）

1 面點(diǎn)技術(shù)課程特色

1.1 理論性與實踐性緊密結(jié)合

《面點(diǎn)技術(shù)》這門課程是一門專業(yè)性非常強(qiáng)的課程，對于教學(xué)者來說，不僅需要有扎實的教學(xué)理論基礎(chǔ)，而且要具備豐富的實際操作經(jīng)驗。如對于面粉的種類、面團(tuán)的性質(zhì)、面團(tuán)調(diào)制的基本原理，面點(diǎn)的流派、原料、工具設(shè)備，食品添加劑的運(yùn)用，各種不同面坯的組成等等，這些都是理論性非常強(qiáng)的知識，需要具備很強(qiáng)的理解能力。《面點(diǎn)技術(shù)》更是一門實踐性很強(qiáng)的課程，它需要學(xué)生掌握面點(diǎn)技術(shù)的基本要求以及各種水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)、米粉面團(tuán)的制作，掌握基本的和面、揉面、搓條、下劑、成形以及各種面點(diǎn)的成熟方法，這要求學(xué)生具備良好的動手操作能力和基本的味覺能力。學(xué)生在理論的基礎(chǔ)上制作各種不同難度、不同形狀、不同味型的點(diǎn)心，都體現(xiàn)出這門課程具有很強(qiáng)的實踐性。所以，面點(diǎn)技術(shù)是一門理論性與實踐性緊密結(jié)合的課程。

1.2 高度的專業(yè)性與衛(wèi)生性

面點(diǎn)技術(shù)的專業(yè)性與衛(wèi)生性主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）選料的專業(yè)性。每種點(diǎn)心包括表面的皮和里面的餡，皮和餡在選料的要求上都非常高，不能隨心所欲去選擇。比如水餃的皮大多是用水調(diào)面團(tuán)調(diào)制而成，而包子采用的是膨松面團(tuán)，與水餃的皮大大不同，性質(zhì)完全不一樣，用料當(dāng)然也是不一樣的。調(diào)制餡心可以根據(jù)自己的口味選擇，但也不是隨便的，餡心的調(diào)制是制作點(diǎn)心中至關(guān)重要的一步，餡心的好壞，直接影響面點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)等諸多方面。

（2）成型的專業(yè)性。《面點(diǎn)技術(shù)》這門課看似簡單，其實要掌握它很難，特別是點(diǎn)心的成型手法。在成型的過程中需要操作者具備很強(qiáng)的動手能力，一般人很難操作，甚至根本無從下手。

（3）設(shè)備工具的專業(yè)性。在面點(diǎn)制作中需要用到很多工具和設(shè)備，每個工具有它自己的用途，而且掌握不好工具和設(shè)備也會影響成品的制作，這都需要經(jīng)過培訓(xùn)、指導(dǎo)以及精心的學(xué)習(xí)。

（4）成品的衛(wèi)生性。在學(xué)習(xí)面點(diǎn)技術(shù)這門課中，不僅需要學(xué)生有非常強(qiáng)的專業(yè)能力，同時更應(yīng)該考慮到成品的衛(wèi)生性。面點(diǎn)行業(yè)是飲食行業(yè)，要保證做出來的成品衛(wèi)生和安全，這是非常重要的，任何人都不能忘記這一點(diǎn)。所以需要學(xué)生在安全衛(wèi)生的環(huán)境下做出美味的食物。

2 提高教學(xué)效果的途徑

2.1 寓教于樂，提高興趣

面點(diǎn)技術(shù)的動手實踐性和操作性，決定了在教學(xué)中有很多機(jī)會可以寓教于樂。①在課程，可以一個星期上示范課，一個星期學(xué)生自主實踐課。示范課上，分別讓學(xué)生上操作臺來演示，其他同學(xué)觀看并給予意見和建議，提出改正或者親自糾正和演示，對操作比較好的同學(xué)進(jìn)行點(diǎn)心成品的獎勵。在這個過程中不僅可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，還可以激發(fā)學(xué)生思考的主動性。學(xué)生自主實踐課上，可以分成幾個小組，進(jìn)行分工合作，流水線的工作流程，一個同學(xué)處理加工原料，一個同學(xué)和面、揉面、下劑，一個同學(xué)制坯，一個同學(xué)成型等，這樣既節(jié)省了時間，也不會造成實踐課雜亂、無序的狀態(tài)，同時提高同學(xué)的團(tuán)隊合作意識，增加學(xué)習(xí)的主動性，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。②面點(diǎn)課程因為操作難度大，加上和面、揉面的過程中，需要花費(fèi)很大的力氣，操作起來比較吃力，造成了一部分學(xué)生懶散的狀態(tài)，提不起學(xué)習(xí)的興趣和激情。因此，可以采用獨(dú)特的學(xué)習(xí)方法改變之前沉悶的課堂，比如小組之間可以邊揉面邊唱一些鼓勵士氣的歌曲，像劉歡的《好漢歌》等，這樣揉面的動作也會協(xié)調(diào)很多，面團(tuán)更加富有彈性和韌性，達(dá)到了總體的目標(biāo)要求。這種邊唱歌邊學(xué)習(xí)的方式，不僅能夠事半功倍，還能夠提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和激情，激發(fā)學(xué)生的求知欲，達(dá)到良好的課程效果。這些方法都能夠讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中找到樂趣，特別是職高的學(xué)生，學(xué)生對于實踐課的興趣是非常濃厚的，所以要保持學(xué)生的這種狀態(tài)，寓教于樂，才能更好地提升專業(yè)能力。

2.2 鼓勵創(chuàng)新，大膽想象

面點(diǎn)技術(shù)是一門學(xué)科，但是，筆者更愿意稱其為一門藝術(shù)，任何學(xué)科都有其不同的層面和豐富的內(nèi)涵，而面點(diǎn)技術(shù)也不僅僅是制作美味的點(diǎn)心。創(chuàng)新是發(fā)現(xiàn)一門學(xué)科多樣性、豐富性的前提，在面點(diǎn)課程教學(xué)中，要鼓勵學(xué)生大膽創(chuàng)新，在已有知識技術(shù)的基礎(chǔ)上，大量學(xué)習(xí)有關(guān)知識，發(fā)揮自己的想象力，經(jīng)過重新組合或加以改造，形成自己的操作方案，并不斷地嘗試操作。作為教師，應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生發(fā)表自己的觀點(diǎn)，大膽表述自己的思維成果，善于總結(jié)經(jīng)驗，在總結(jié)中不斷深化并提高觀察、理解、分析和解決問題的能力。比如在做一些象形的作品時，可以將學(xué)生分成不同的小組，通過小組競賽的方式，鼓勵同學(xué)們發(fā)揮自己的想象力，做出一些不同造型和口味的點(diǎn)心，造型上可以制作生活中常見的動物和物體，口味上可以根據(jù)不同人群的口味進(jìn)行創(chuàng)新，并且需要有自己的特色，不能隨便亂做，學(xué)生也可以提出不同的意見和想法，通過加分的方式鼓勵創(chuàng)新，對不同水平的創(chuàng)新點(diǎn)給予分差累加，鼓勵學(xué)生大膽想象，做出自己發(fā)明的作品。對做好的成品通過品嘗、對比、點(diǎn)評等一系列教學(xué)活動，讓學(xué)生開展自評、互評等，達(dá)到互相交流、學(xué)習(xí)的目的，培養(yǎng)分析能力和自我反思能力。且通過品嘗教師與學(xué)生的成品從中找出差距，不但可以培養(yǎng)學(xué)生的歸納、總結(jié)能力，也鞏固了學(xué)生對制作要領(lǐng)的掌握。在這一過程中，很多平時學(xué)習(xí)并不是很優(yōu)秀的學(xué)生，有很多創(chuàng)意的想法。這個方法，一方面培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識，另一方面也開發(fā)了學(xué)生的想象力，使得課程教學(xué)取得更好的效果。

2.3 表揚(yáng)學(xué)生，激發(fā)潛能

在學(xué)習(xí)面點(diǎn)技術(shù)這一課程中，因為課程技術(shù)性含量高，不免有很多同學(xué)不愿意去學(xué)習(xí)，只知道做好等著吃，很多學(xué)生對自己失去了信心，丟失了學(xué)習(xí)的熱情，得過且過地混日子。對于這個現(xiàn)象，在一開始就要抓好，給學(xué)生灌輸“三百六十行，行行出狀元”的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進(jìn)事跡及目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學(xué)生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。同樣對于一些不聽話、不守紀(jì)律的所謂的差等生，更不應(yīng)該忽視，要好好加以輔導(dǎo)，不能夠嚴(yán)厲地罵或者忽視，更應(yīng)該給予關(guān)心和指導(dǎo)，做到一視同仁，平等對待。比如一些學(xué)生在做點(diǎn)心的造型方面有困難，但是對餡料的調(diào)制方面很有講究，做出來的餡料特別好吃，對于這一點(diǎn)要加以表揚(yáng)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點(diǎn)，不要一味地批評，尊重學(xué)生的人格，少批評，多表揚(yáng)。職高生本來就有很多原因不愛上課，若教師用親切的態(tài)度、鼓勵性的語言，或恰當(dāng)?shù)纳眢w語言等各種方法來創(chuàng)造寬松、和諧、平等的學(xué)習(xí)氛圍，學(xué)生就會提高信心，不再自卑和不安，也才敢想、敢說、敢做。這種主體參與意識的增強(qiáng)，較好地挖掘了學(xué)生的潛能，使學(xué)生在自己的最近發(fā)展區(qū)內(nèi)得到最大程度地發(fā)展。自然而然，學(xué)生的基本功將會越來越扎實，主動性越來越強(qiáng)，專業(yè)能力也會加強(qiáng)。

2.4 謹(jǐn)言慎行，放松耐心

課程教學(xué)效果的好壞，不僅僅與傳統(tǒng)意義上的教學(xué)方法有關(guān)，教師的一言一行也是教學(xué)方法的一部分，由于青少年成長階段的特殊心理需求，教師在課堂上的一言一行都很有可能觸及學(xué)生的內(nèi)心，有個別老師喜歡在課堂上當(dāng)眾批評學(xué)生或者擺著老師的架子給學(xué)生臉色看，尤其是對于反應(yīng)慢，操作困難和調(diào)皮的學(xué)生，有的老師可能會失去耐心。由于筆者與學(xué)生年齡差距較小，縮小了師生之間的距離感，在上課時，以放松耐心的心情面對每一個學(xué)生，這樣，學(xué)生有問題才敢問、有困難才敢講，而這樣能讓教師很快發(fā)現(xiàn)自己在教學(xué)中的不足和學(xué)生的需求，達(dá)到很好的教學(xué)相長效果。比如在學(xué)習(xí)瓦楞餃的時候。因為瓦楞餃的推捏的手法很難學(xué)會，大部分學(xué)生都掌握不了其中的技術(shù)要領(lǐng)，以至于有些學(xué)生不做，隨便做做，或者不敢問老師，自己在那里摸索。對于這樣的現(xiàn)象，教師應(yīng)該做好觀察和記錄，對于不想做的學(xué)生，不能任由學(xué)生隨處亂走動，更不能當(dāng)眾批評學(xué)生或者扣分，這樣學(xué)生的逆反心理會越來越嚴(yán)重。應(yīng)該保持耐心，做好心理輔導(dǎo)，明確不做得原因，然后再對其下策，不要沖動，謹(jǐn)言慎行。對于做得不是很出色的學(xué)生，不能直接說作品不好，這樣會挫傷學(xué)生的自信心，降低學(xué)生的積極性，教師首先應(yīng)該放松耐心，對其表揚(yáng)和鼓勵，然后再對不足之處加以技術(shù)輔導(dǎo)，達(dá)到更加理想的效果。對于沉默不敢問問題的學(xué)生，應(yīng)該主動到學(xué)生中去，手把手教學(xué)，一方面可以做好相關(guān)的技術(shù)輔導(dǎo)，另一方面可以增加師生之間的感情，達(dá)到兩全其美的效果。

3 結(jié)論

作為一個老師，不斷改進(jìn)自身的教學(xué)方法、教學(xué)態(tài)度，是對學(xué)生應(yīng)盡的義務(wù)，這需要教師不斷鉆研教材，在實踐中不斷探索，合理地將多種教學(xué)方法組合起來，發(fā)揮每一種方法的優(yōu)勢，同時要會站在學(xué)生的角度考慮問題，善于為學(xué)生設(shè)坡度，引導(dǎo)學(xué)生積極思考，尊重學(xué)生的主體地位，處理好整體與部分、主體與客體、個別和一般的關(guān)系，在教法上不斷創(chuàng)新，努力提高教育教學(xué)水平。