食品衛生與營養專業人才培養措施

◎ 段亮亮

（陜西中醫藥大學公共衛生學院，陜西 咸陽 712046）

“民以食為天”，攝食是人類的本能，也是生活第一需要。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，人們對于吃已不再停留在吃飽的階段，而是追求如何吃得衛生安全，怎樣吃得健康。我國受歷史發展條件的限制，人們對食品安全和營養的認識明顯不足。近些年來，從水果蔬菜亂用農藥化肥、食品加工業使用劣質原料和亂用添加劑，到食品中的重金屬污染問題，我國的食品安全問題層出不窮[1]。最近十年，我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，但仍面臨著營養缺乏與營養失衡的雙重問題[2]。我國居民攝入的水果、蔬菜較少，容易導致營養缺乏[3]；過度攝入碳水化合物和脂肪，容易使人們罹患慢性疾病，如心腦血管疾病、糖尿病，人們患肥胖癥、癌癥的概率不斷升高。營養缺乏，以及這些疾病的起因、治療、預防，均與營養有密不可分的聯系[4]。

1 培養食品衛生與營養專業人才是確保我國人民身體健康的必然要求

衛生營養的膳食既是人體健康的重要物質保障，又是智力發展的基礎。食品衛生與營養關系整個國民的素質，也是反映一個國家經濟發展的重要指標[5]。然而，目前我國人民對食品衛生與營養的認識不足，膳食搭配不盡合理，但很多人員希望獲得食品衛生與營養知識[6]。近年來，隨著心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥、癌癥等慢性疾病的得病概率不斷升高，越來越多的人意識到食品衛生與安全的重要性。

我國人民食品衛生與營養知識的整體水平尚比較低，需要我們今后不斷加強這方面的教育，并力求使人們將學到的知識用于良好飲食習慣的養成，以幫助人們科學合理地選擇安全平衡的膳食，這對促進全民健康發展是十分重要且迫切的。2012—2014年，我國食品衛生與營養本科專業計劃招生人數分別為396人、805人、1 050人，呈現逐年增長的趨勢[7]。然而，與發達國家相比較，如日本，每300人就有1名營養師[8]，我們距離這一目標還有很遠。如果要實現這樣的標準，全國需要食品衛生與營養專業人才444萬。目前，我國高等食品衛生與營養人才培養斷斷續續，該專業人才數量有限，導致從事食品衛生與營養工作人員大多是專科生，本科學歷人才明顯缺乏[8-9]。所以，加大對食品衛生與營養專業人才的培養力度，成為我國社會經濟發展的必然需求。

2 確保食品衛生與營養和食品安全并行發展

作為我國國民經濟的重要支柱產業之一，食品工業近30年持續以20%的速度在增長[10]。然而，隨著食品加工新技術的不斷出現與應用，加之環境污染日益嚴重，出現了許多食品安全新問題，這些問題對我國國計民生、經濟發展，甚至社會穩定均造成了較大影響[11]?！秶抑卮笫称钒踩鹿蕬鳖A案》將食品安全定義為：食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產生危及消費者及其后代健康的隱患。食品衛生則為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質污染，采取各項措施，使食品有益于人體健康。食品安全，比較宏觀，偏重于結果；而食品衛生則偏重于微觀的、點上的工作，偏重于食品生產過程[12]。可見，食品衛生是食品安全的助推劑，確保食品安全生產，可以促進我國食品產業健康發展。

2014年，WHO提出要在確保食品營養的前提條件下，保證食品安全，才能確保人民飲食健康。這一理念的提出，是基于目前比較常見的高熱量食品生產和食品過度加工所導致的營養素流失兩方面因素，這類食品被認為是不營養和不安全的食品[13]。世界范圍內，盡管糧食生產得到較大改善，但依然存在10億營養缺乏和20億慢性疾病患者，這其中除了分布不均外，還與食品生產加工密切相關[14]。2015年，WHO首次公布了食源性疾病，并且提出了這類問題的解決措施，要求政府根據本國食源性疾病情況制定相關制度，減少其發生，在食品營養的基礎上，確保食品安全生產?？梢姡称钒踩a必須以食品營養為前提，才是確保人民體魄健康、國家強大的根本。

新國情下，食品衛生與營養的發展趨勢是在兼顧安全前提下的發展，即由點及面，以正常方式食用某種食品，不論短期或長期都不會導致人體的急、慢性損害或疾病為目的，研究的是如何最大可能地降低食品中各種致病因子的含量，提供適合人體生長發育所需要的甚至是能夠幫助延年益壽的健康食品。食品衛生與營養這一領域的優秀人才，是目前我國食品產業穩定發展及確保人民身體健康所必需的[11]?？焖侔l展的食品行業，會對食品營養與衛生專業人才有較大的需求。

3 加大培養食品衛生與營養專業應用型人才的力度

我國食品衛生與營養專業人才缺乏，需求量大，然而人才培養模式與社會需求不對口，人才供應有限。

設置該專業的院校中，以醫藥類高校為主，其次為農業類高校、綜合類高校以及工科類高校。高校主要分布地區及數量如下：安徽、四川、江蘇、上海各3所；貴州、廣西各2所；陜西、山東、重慶、遼寧、云南、福建、吉林、天津、浙江各1所。我國全日制本科高校中有51所開設了食品專業，主要包括食品科學與工程、食品質量與安全等專業，培養社會對食品的營養健康、工藝設計與生產、食品營養的保障與食品安全衛生質量管理方面的人才。將醫學理論與食品專業相結合并以衛生營養為人才培養側重點的院校僅8所[7]。衛生部指出，今后的10到20年，是我國人民營養健康改善的關鍵時期，如果能夠將醫學理論與食品專業有機結合，培養具備中醫、臨床醫學、預防醫學方面的人才，不僅能夠解決大眾“吃好”的問題，還能夠解決疾病防治的問題，為國民身體素質的改善和健康保駕護航[15]。

食品衛生與營養專業就業單位主要集中在食品企業、生物科技相關企業、餐飲服務等企業和各醫院營養科。具備醫學和食品專業知識、重實踐應用的人才無疑能更快速適應工作崗位，在增進我國人民體質、預防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用。公共衛生系統和醫院系統是該專業人才就業方向之一。國家衛生部要求縣級以上醫院需設置營養科室，并配備營養技師、營養醫師，但實際上存在崗位設置不夠和人員配備不足的問題[7]。醫院系統和公共衛生系統就業需要學生具有職業醫師資格證，目前大部分院校該專業設置4年，授予的是理學學位，學生不能考取相關證件，這嚴重影響了該專業畢業生在公共衛生單位和醫療單位的就業。該專業畢業生也普遍存在實踐能力差的問題，這主要是由于該專業人才培養重視理論，而忽略實踐技能培養。針對這些問題，應做好以下幾點工作：①深化教育改革，積極引入職業教育體系，強化學生實踐技能培訓，嘗試學歷教育與職業教育同時進行，培養具有專業素養、實踐技能的應用型人才是解決這一問題的有效途徑。②提供學生考取職業醫師資格證的機會，是滿足該方向人才需求的關鍵途徑。③教育管理部門可加強對專業設置和布局的宏觀控制、管理和指導，保持教育規模適度增長，保證營養人才培養質量，滿足社會對這一專業人才的需求。

4 結語

加大食品衛生與營養專業人才的培養力度，是我國社會經濟發展的必然需求。深化教育改革，將醫學理論與食品專業相結合，注重實踐能力培養，疏通就業渠道，搭建就業平臺，培養應用型食品衛生與營養專業人才，適應社會發展需求，這將對我國食品產業發展、人民身體健康起到積極的促進作用。

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