鹽對面條品質特性影響的研究進展

◎ 李飛宏，劉永德，萬東錦，張 杰

（河南工業大學，河南 鄭州 450001）

面條是亞洲傳統食物之一，因其制作方便、種類繁多且便于消化，一直深受亞洲人民喜歡。常見的面條一般以小麥粉為原料制作而成。隨著人們對健康越來越注重，一些添加了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉的營養面條應運而生[1]。鹽作為一種常見的調味劑，在人們的日常生活中廣泛使用。除了風味，鹽對面團和面條的品質也存在顯著影響，主要表現在面團流變學特性、蒸煮損失、色度、質構特性等方面[2]。

1 鹽對面條品質的影響

1.1 鹽對面團流變學特性的影響

日常生活中使用的鹽主要有食鹽和堿性鹽兩種。氯化鈉是食鹽的主要成分，其作為一種中性鹽，主要是通過離子間作用和改變蛋白質的疏水性對面團產生影響[3]。氯化鈉主要以鈉離子和氯離子的形式存在于水中，其可以促進面粉與水更快結合，并增加面團的筋力和延展性。陳潔等[4]的研究表明，隨著食鹽添加量的增加，拉伸力先增后減，拉伸距離遞增。這說明適量的食鹽有助于面團網絡結構的形成，但延伸性變化不大。Tuhumury等[5]的研究表明，氯化鈉可降低面團的儲能模量并增加面團的損耗模量，而tanδ值基本不變。這主要是氯化鈉影響了面團最初的水化作用。

面團中添加堿性鹽是一種常見的方式。常見的堿性鹽主要是碳酸鈉、碳酸鉀和碳酸氫鈉等。石林凡等[6]發現碳酸鹽整體上增加了面團的拉力，但縮短了面團的拉斷距離。這可能是復合碳酸鹽影響了面筋的形成和淀粉的糊化特性導致的。楚炎沛[7]發現碳酸鈉與碳酸鉀單獨使用時對面條品質影響甚微，而當堿性鹽添加量為1%且二者比例為9∶1時，面團的吸水率、形成時間、穩定時間均顯著提高。

1.2 鹽對面條蒸煮損失的影響

蒸煮損失是評價面條品質的一個重要指標。Shiau等[8]發現了堿性鹽可顯著增加面條的蒸煮損失，即增加面條的固體溶出率。堿性鹽的溶出是蒸煮損失增加的原因之一。研究食鹽對面條蒸煮損失的影響時，Li等[9]發現氯化鈉增加了面條的蒸煮損失。除了鹽溶出的原因外，淀粉的溶出也是影響蒸煮損失的關鍵因素。鹽可能促進了淀粉的凝膠化，導致淀粉難以嵌入蛋白網絡結構中繼而溶出。有研究表明，鈉離子和氯離子的存在影響淀粉之間及淀粉與水之間的相互作用，這可能也是蒸煮損失增加的原因之一[10]。

1.3 鹽對面條色度的影響

色澤是面條品質評價的重要指標，直接影響人們對面條品質優劣的判斷。王冠岳等[11]研究表明，氯化鈉可增加面條的亮度，但是不同濃度氯化鈉的作用機理并不一致。氯化鈉濃度較低時，其加強了面筋網絡結構從而增加了面條的亮度。而氯化鈉濃度較高時，由于自身的親水性，反而弱化了面筋網絡結構，進而導致面條整體結構松散，一部分淀粉外露，因此面條亮度和白度增加。有研究表明，添加低濃度氯化鈉時，面條的亮度隨著鹽濃度的增加而增加，但不同品種之間存在差異[12]。添加堿性鹽的面條一般呈現黃色，主要是面粉中的黃酮類化合物與堿發生反應造成的。有研究表明，添加堿性鹽后面條顯著變黃[13]。

1.4 鹽對面條質構特性的影響

TPA質構分析是評價面條品質的有效方法。通常TPA質構測試各項參數與感官評價之間存在顯著的相關性。荊鵬等[14]的研究表明，食鹽的添加顯著影響了面條的硬度、黏附性、彈性、黏結性、黏合性和咀嚼性等。添加食鹽面條的硬度、黏附性、彈性等均高于對照組，硬度、黏合性和咀嚼性隨著鹽濃度的增加呈遞增趨勢，這些主要是食鹽加強了面條蛋白網絡結構從而影響了面條的質地。

王冠岳等[15]的研究表明，添加碳酸鉀面條的硬度整體高于添加碳酸鈉面條的硬度。碳酸鉀添加量大于1%時，面條硬度下降明顯，可能是碳酸鉀與蛋白對水形成了競爭導致的。堿性鹽對面條咀嚼性的影響與硬度相同，碳酸鉀的作用要強于碳酸鈉，且1%碳酸鉀添加量是臨界點。隨著堿性鹽濃度的增加，面條的恢復性先增加后減少。

1.5 鹽對面條蛋白質交聯化的影響

蛋白質對面條的品質存在至關重要的影響。Rombouts等[16]研究表明，氯化鈉在蒸煮過程中可增加面筋蛋白的聚合程度，而堿性鹽可促進分子間二硫鍵的產生。同時，堿性鹽還增加了脫氫丙氨酸交聯化衍生出的羊毛硫氨酸和賴丙氨酸的含量，這更深層次地說明了鹽可促進蛋白質交聯化。有研究表明，堿性鹽可減少面條中可萃取蛋白和游離巰基的含量，這些均表明了蛋白質交聯化程度的增加。當堿性鹽添加量高于0.5%時，游離巰基含量上升但蛋白整體聚合程度仍呈上升趨勢。這說明過量的堿性鹽促進了β消除反應，同時促進了蛋白質交聯化[17]。

2 結論及展望

低濃度鹽的添加可改善面團流變學特性。鹽促進面條蒸煮損失的增加，主要是由于鹽自身的溶出及其促進了淀粉膨脹。食鹽增加面條的亮度，而堿性鹽使面條變黃。鹽可改善面條質構特性，但其添加量存在臨界值。鹽主要是通過加強蛋白質交聯化進而影響面條品質。

目前，國內外開展鹽對面條品質特性影響的研究并不多，其混合作用研究更少。大部分研究主要是解釋鹽對面條基礎品質的影響，并沒有深入發掘影響機理。有研究證明，鹽促進了蛋白質交聯化，但并未從離子角度深入解釋。同時，鹽對人體存在潛在的風險，尤其是堿性鹽可能影響人體內的酸堿平衡[18]。面條種類繁多，鹽對不同面條的作用可能并不相同，所以這里還有許多需要研究的內容。

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