現代學徒制下烹飪專業學生工匠精神培養路徑研究

◎ 仲崇光

（大慶市蒙妮坦中等職業技術學校，黑龍江 大慶 163453）

我國要騰飛，除了擁有頂尖的科技人才、管理人才，也同樣需要大量的技術工人和優秀的服務人員。職業教育的精髓在于培養這些高素質的技術工人、服務人員，這也是當前職業教育的重點和歷史使命。本文針對餐飲行業從業人員的特點，把握用人單位的實際需求，對大慶地區的烹飪專業學生進行了專項調研。調研結果顯示，當前烹飪專業學生的職業發展呈現如下特點：①崗位細化。對于烹飪的崗位規定越來越細、客戶的個性化要求越來越多、手工技藝和創新的要求日益提高。②對熟練工的需求越來越多，對于一般能力的新手、大眾化技能的人員需求少，且日益被機器、深加工食材所替代。③用人單位對員工的軟技能重視程度更高。綜合素質、職業道德、人文精神以及創新內涵比以往任何時候都要更加重視。④對于職業認證的需求也相應提高。營養師、職業點菜師等證書，烹飪大賽的獲獎證書，都是得到用人單位青睞的關鍵。而現代學徒制喜愛的工匠精神培育，體現出了工匠精神在傳統上的傳承與發展。本文擬扎根于現代學徒制，由企業作為培育的協同主體，發揮出師傅帶徒弟的作用，制定相應的標準規范。通過積極推進現代學徒制的發展，探索烹飪專業學生的有效培養模式，將技能人才的培養和工匠精神的培育結合起來，以更好地提升烹飪專業學生的綜合素質。

1 核心概念

1.1 現代學徒制

現代學徒制指的是企業與學校深度合作，教師在課堂上講授理論和基礎知識，師傅在企業里帶學生進行實踐，這種聯合傳授的模式，有助于學生的理論知識發展、技能培養，屬于新時代全新的人才培養模式。

現代學徒制培養理念，更加重視學生的專業能力、技能和特長，既借鑒了傳統學徒制的“做中學”，又避免了單純的學徒制限制學生的創新思維能力、理論學習能力的窘境，在思想上能夠將企業文化和學校價值觀進行有機結合。

現代學徒制能夠落實職業教育的探索實踐，能夠豐富傳統學徒制的理論內涵，增加職業教育中的學校因素，也滿足了企業培養實用性人才的需求，讓校內教師和校外師傅有更加深入的交流，更加深入地探索校企合作、工學合作的培養方式，顯示出這種制度獨有的生命力。

1.2 工匠精神

工匠精神體現在3個層次上：個人的工作態度、社會價值觀、精神理念。①工匠的工作態度特點表現在對待工作十分認真，富有責任心，處處體現出嚴謹、專注的態度。②工匠精神的社會價值觀表現在經過大量的實踐與練習，結合日常工作中的感悟，將大自然的美妙和日常工作中的作品進行很好的融合，進而創造出精品，推動社會文明的前進。③工匠精神的精神理念表現在對于產品的精雕細琢、精益求精、追求完美。

工匠精神有著悠久的歷史淵源，從農耕時代開始逐步發展。四大發明等各種創造性的產物，都為世界近代科學的發展奠定了基礎。傳統手工藝烹飪技藝也是工匠精神的一種體現，諸如滿漢全席的明酥點心、細如發絲的龍須面、能穿針的姜絲，等等，都是工匠精神的產物。改革開放之前，我國物資匱乏，很多行業都是賣方市場，工匠技藝的效率遠遠低于大規模的機器生產，近代工業的出現在一定程度上對工匠精神產生了沖擊[1]。

在新時代，工匠精神再被提及，因其符合新時代社會主義價值觀的需求。具體表現在以下幾點：①工匠精神為實現中國夢保駕護航。隨著中華民族偉大復興的帷幕拉開，各行各業都需要具有工匠精神的人才來推動發展。②美麗中國的建設需要工匠精神，過去重視發展經濟，環境被污染。現如今，產業換代升級，需要通過工匠精神來解決產能過剩、改善環境、打造中國夢的名片。③工匠精神能為學生就業發展指明方向。工匠精神的培養能夠提高學校的軟實力，不僅讓學生擁有一技之長，還能夠讓其精神上樹立遠大志向，體現出人才較強的綜合實力。

1.3 工匠精神與烹飪人才之間的關系

1.3.1 兼顧了經驗傳承和理論學習現代學徒制下的烹飪人才培養，不僅僅是一種職業教育的路徑，更代表的是傳統技藝的學習和傳承。這種教育模式突破了傳統單純學徒制的缺點，即對于師傅經驗的過分依賴，而是更加重視理論和實踐相結合，提倡企業和學校之間深入合作，教師和師傅聯合教授。在這種模式下，培養的學生往往一畢業就能進入崗位中。

1.3.2 兼顧了技能和精神的培養從培養目的來看，不僅僅通過學徒制來培養具有熟練技能的烹飪人才，還關注到了理論知識和實踐技能的結合。工匠精神不僅僅要求匠人具有工藝專長，還需要有嚴謹、細致、專注、負責的態度，精益求精、精雕細琢的理念，對于職業的高度認同、責任感和使命感。

1.3.3 工匠精神能夠適應當今社會對烹飪人才培養的實際需求在競爭激烈的餐飲行業，人們對于烹飪的要求日益提高，不僅僅要求是將菜品做得好吃，更要求菜品具有色香味俱全，且營養豐富。在如此高要求的現實情況下，工匠精神對烹飪人才培養有一定的必要性，將職業素養和思想道德有機結合，能夠滿足當今社會的需求。

2 現代學徒制下工匠精神培養存在的問題

現代學徒制下的人才培養、工匠精神的培養理念日益成熟，烹飪技能的培育也從中餐逐步向面點、營養、西餐工藝、廚房管理、酒店管理方面拓展，各個學校也都開設了各具特色的課程。但是，現代學徒制下的工匠精神培養依然存在一些問題。①對于工匠精神培養的重視程度不足。多數學校重視烹飪技能的教學、技藝聯系，對于軟技能的綜合素質重視程度不高。烹飪人才不僅僅是能夠烹調出好菜，更要求廚師要兼具工匠精神，在職業素養與思想道德方面都要有出色的表現。現階段的烹飪人才培養中對于這一問題的重視程度不足，很多學生只是停留在做菜的層面，對工匠精神的領悟不夠。②現有的烹飪人才考核評判過于重視結果，對于工匠精神的考核不足。無論是學校還是用人單位，都關注菜品的好壞，不能夠對學生進行綜合評判。③條件有限。許多學校無法按照企業級配備相應的廚房設施，教學模式相對單一，導致校企合作在一定程度上脫節，工學結合創新的教學理念沒有得到很好的貫徹[2]。

3 現代學徒制下工匠精神培養的路徑

現代學徒制下的工匠精神培育應當從校內素質教育、校外的工匠精神培育兩方面入手。

3.1 加強對烹飪專業學生的校內素質教育

烹飪專業的學生畢業后要成為合格的廚師，除了有良好的職業道德，還應當在平時的工作中表現出良好的工作作風，體現職業榮譽感。對于烹飪專業的學生素質教育，應當從入學初期就開始重視，以崇高思想來規范自己的行為，以便更好地為企業和社會服務。

3.1.1 組織入學拜師儀式，從思想上尊重師長

“師者，傳到授業解惑也。”借助拜師學藝這樣的儀式和程序，可以讓學生從內心里在很短時間內和師傅建立起較為緊密的關系，師傅帶徒弟，師傅言傳身教，使學生在很短的時間內學到技藝，更重要的是學會做人的道理。單純學習課本知識，沒有師傅在實操層面的指點，學生就猶如無源之水。所以，讓學生從入學開始就拜師，有助于學生尊重師長、師傅，有助于學生在日常工作中綜合素質的提升，更有助于學生日后的成長。

3.1.2 邀請杰出校友傳授經驗，激發學生的學習熱情

出色的校友往往就是學校的驕傲、是標兵。母校的培養，除了教會他們很多知識和技能，更多的是教育了他們為人處世的道理。這些優秀的校友，歷經多年拼搏之后，取得了一定的社會地位、成績，往往愿意回到母校進行分享。他們離開學校進入社會之后的工作、創業、繼續學習使得他們具備了較為豐富的人生閱歷，這些成功校友是在校學生學習的典范。杰出校友的榜樣作用，能夠讓在校生更快地了解社會現實，積極發現自身不足，從而更加有針對性地提高自我。在杰出校友的正能量引導下，突出比學趕超的精神，激發大國工匠的學習熱情。

3.1.3 開展名廚訪談活動，讓學生了解行業頂尖工匠

在新時代，高職院校不僅要培養具有烹飪技能的專業人才，也肩負著培育德藝雙馨的具有工匠精神的學生。對于烹飪人才，不僅要重視日常技藝的學習訓練，還要重視他們名廚氣質的軟技能培養。開展名廚訪談活動，讓學生到賓館、酒樓進行面對面訪談，更加深入地了解烹飪行業的發展前景、應具備的能力、名廚的心路歷程等細節事宜。通過這樣的活動，能夠讓烹飪專業的學生在學習好技能經驗的同時，明白只有自己堅持努力、腳踏實地，才能成為行業的領軍人物[3]。

3.2 校企合作為培育學生工匠精神保駕護航

3.2.1 選擇合適的合作對象，深度進行校企合作

在高等職業教育改革中，校企合作是一個重要的環節，但在實操中，許多企業僅僅是希望通過雇傭廉價的實習生來解決企業用人荒的問題。所以，不少的校企合作流于形式，談不上現代學徒制的落實、更談不上工匠精神的培養。所以，學校在選擇企業的過程中，一定要重視甄別。所選的企業應當具備現代企業特征、先進企業文化、健康管理體制。校園文化、企業文化都是靈魂，要找到雙方兼顧的利益結合點，才能夠更加有效地進行優勢互補、積極合作。

3.2.2 共同開發具備工匠精神的課程體系

烹飪專業是一種傳統手工技藝的課程，很多情況下是無法通過大規模機器生產來完成替代的。所以，烹飪專業課程的設計應當強調和實踐的結合，以任務為導向，以項目—區塊—任務為線索，重視基本功的學習，根據工匠精神的內涵指引，強調校內外實習的培訓目標，在此基礎上逐步拓展創新，培養出符合市場需求、符合工匠精神的學員。

3.2.3 改革學校教師的聘任制度

傳統的高職院校教師都有一定的實操能力，且又具備一定學歷的教師。烹飪專業是實操性很強的專業，工匠精神的培育離不開那些數十年如一日專研的民間高手。由于歷史原因，這些專家往往技藝高超，但是缺乏一定的學歷。在高校唯證書學歷論的當前，他們難以進入高校進行教學，不能不說是一種資源的浪費。建議學校可以根據自身專業的特點，聘任一些類似的教師進入教學隊伍，發揮他們高超的操作技能，為培育學生工匠精神保駕護航。

[1]史紅根，王全云.現代學徒制下“工匠精神”與烹飪技能人才培養的模式探索[J].食品界，2017（6）：148-149.

[2]郎 軍.小議工匠精神的傳承對現代烹飪教育的作用[J].考試周刊，2017（94）：192.

[3]仲玉梅.工匠精神在現代服務專業教學中的滲透研究與實踐——以烹飪工藝與營養專業為例[J].廣東教育，2017（9）：31-33.