假羊肉泛濫成因及其制假濫象

◎ 劉達玉，肖龍泉，張 崟，王 衛

（1.成都大學生物工程學院，四川 成都 610000；2.四川省肉羊創新團隊，四川 成都 610106）

近年來，全國各地假羊肉事件頻發，羊肉安全問題屢見不鮮，調查人員對羊肉串攤點進行了肉類來源DNA檢測，結果令人驚訝，真羊肉的比例只占兩成[1]。因真假羊肉成本存在巨大差價，為了牟取暴利，不法分子制假售假不斷，更讓人難以接受的是，有些餐飲企業為了降低成本，明知是假羊肉，還鋌而走險，為制假者提供銷售渠道。假羊肉的生產、流通、銷售已經形成了完整的黑色產業鏈。要解決羊肉制假問題，必須先要找到問題的根源，揭露其制假濫象，堅持問題導向，才有可能從源頭上解決問題。

1 假羊肉泛濫的成因

1.1 利益驅使不法分子制假售假

制假售假帶來的高額利潤讓不法分子鋌而走險，羊肉售價一般在60元/kg以上，而劣質鴨肉售價僅在10元/kg左右。利用鴨肉制作假羊肉，原料成本只有羊肉的20%左右，在巨大利益的誘導下，一些不良商家開始制造假羊肉牟取暴利，而有的餐飲企業為了降低成本，大量使用假羊肉，已形成強大的上下游利益鏈，造成了假羊肉在市場上泛濫。

1.2 存在各種便宜生鮮肉品

市場上各種便宜生鮮肉品，如鴨肉，其顏色和組織形態與羊肉較為相似，是造假者首選原料肉；另外，黑商販售賣的狐貍肉、水貂肉也是低價的造假原料。狐貍、水貂養殖主要是為了獲取其毛皮，取皮后剩下的肉經濟價值不高，經不法分子低價收購加工成假羊肉牟利。在飼養過程中，餌料中添加了大量激素，因此這類肉不宜食用。山東地區的皮毛動物養殖比較發達，在2012年山東毛皮動物存欄量就高達7 500萬只以上，占全國毛皮動物存欄量的55%，其中水貂存欄量達到6 000萬只，狐貍存欄量達到600萬只[2]，山東的假羊肉泛濫與皮毛動物的養殖有著不可分割的聯系。

1.3 肉類加工技術濫用

隨著肉類加工技術進步，不法分子濫用肉類加工新技術制假已成普遍現象，如違規使用食品添加劑，GB2760-2014規定亞硝酸鈉僅允許在腌臘肉制品、發酵肉制品、肉罐頭等肉品中，在鮮肉中，亞硝酸鹽不能添加。而在混合肉中，制假者按一定比例將羊肉與其他肉混合在一起，加入約0.8%黏結劑高效谷氨酰轉氨酶（TG酶），促使肉與肉之間蛋白質分子發生交聯，使得不同肉連接在一起，這樣便可以以假亂真，這種作假手法既可以保留羊肉本來的膻味，還可以隨意控制肉的比例調整價格，根據購買商需求來量身定做“羊肉”。除此之外，非法添加劑生產假羊肉的情況也不容忽視，如通過添加胭脂紅、紅曲紅、番茄紅、羊血蛋白等彌補顏色，加入羊肉香精或羊尾油增加膻味，添加防腐劑如苯甲酸鈉等；保水劑復合磷酸鹽也常被加入假羊肉中，可使假羊肉加水重量增加20%～30%。

1.4 低端消費市場的存在

低端消費市場主要存在餐館、湯鍋店、自助餐廳、路邊燒烤等地方。不法分子的市場邏輯很簡單：一是只要能賺錢，二是只要有買家。由于存在低端需求，食品安全意識淡薄，所以便出現制假作假現象。他們可以無視道德，忽略法律，只要有利可圖，就敢鋌而走險。羊肉湯鍋、羊肉串等低端消費需求的存在刺激了假羊肉的生產，對于不法分子來說，他們絕不愿意舍棄賺錢的機會。如果消費者不購買低于正常價格的假羊肉，不貪便宜，那么商家為了口碑，多數湯鍋店老板自然也愿意以正常價格購買貨真價實的羊肉。

1.5 我國目前缺少詳細的鑒別真假羊肉的標準

我國對羊肉的制作加工缺少詳細的鑒別真假羊肉的標準，它一直被歸納到“餐飲行業”管理范圍，因此羊肉的真假缺少法律追溯[3]，這是導致假羊肉泛濫重要原因之一，沒有羊肉加工及鑒別的國家標準，理化測試中心等機構無法出具具有法律效應的檢測報告，導致不法商販敢于大量造售假羊肉；此外，相關部門的監管不力也讓制假售假猖獗，如果監管者在制假售假面前成為“瞎子”，無論給他們配備多么高級的“顯微鏡”，或是賦予他們多大的權力，也無法堵住制假售假的源頭。

1.6 消費者無法分辨真假羊肉

隨著不法分子制假手段越來越多樣，消費者靠感官很難分辨羊肉真假，食用假羊肉將危害不明真相的消費者身體健康。由于制假者的手段較為高明，不僅味道逼真，有些商販在豬鴨肉中加入羊血蛋白模仿羊肉顏色，使假羊肉能夠達到以假亂真的程度，此種種手段導致一般消費者對于真假羊肉難以辨別，尤其有麻辣等風味的掩蓋，讓制假售假者更是肆無忌憚。

1.7 監管缺乏人力物力

我國幅員遼闊，人口眾多，制假地點往往在極具隱蔽性的偏僻小作坊，甚至是隱藏在山間或是島上[3]，監管往往需要大量人力，人力的短缺是造假猖獗的原因之一；隨著制假售假犯罪日益突顯，打擊力度逐步加大，檢測鑒定批次逐漸增加，日益增長的檢測鑒定費用支出使相關行政部門很難承擔。

2 假羊肉制作常用方法

目前，市場上存在的假羊肉主要有羊肉卷與羊肉串，主要原料為劣質的鴨肉、雞肉、豬肉、羊尾油等，甚至還有未經檢驗檢疫的其他動物肉品，如狐貍肉、水貂肉、老鼠肉等。

2.1 羊肉卷造假常用方法

目前，羊肉卷造假方法主要是利用雞鴨胸脯肉、豬肉、狐貍肉、水貂肉等冒充假羊肉[4]，加工時先將所有品類的肉都絞碎，再把混合肉或是其他肉、羊油放入含有溶解的色素和保水劑的水池中浸泡，待其充分吸收色素和水分，最后將其打撈出水，冷凍后切割成肉卷。此外，還有高明的造假者會在其中加入TG酶使各種肉的蛋白發生交聯，攪拌混合并加入羊油，經冷凍成肉塊后重新切片。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動球蛋白是肌肉中的重要組成成分，對維持肌肉的保水性和黏合力起關健作用，將TG酶加入肉制品中，使肌肉蛋白分子間形成一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，可使假羊肉在煮時不易散開。高新技術的造假使得假羊肉在色香味以及烹煮時的形態變化都與真羊肉極為相似，一般人員很難辨別其真假。

羊肉卷的另一種造假方法主要是在豬肉或鴨肉中摻上羊尾油，使肉具有膻味冒充羊肉。通過添加香精、羊肉粉等調整其味道，有些還摻紅曲紅、番茄紅等天然色素調整肉的顏色，這些色素不會對人體造成傷害。但是，有些商販為了降低成本使用胭脂紅等生物合成色素對假羊肉進行著色，過量加入將會破壞人體的生殖系統和神經系統，此外對肝臟代謝也會形成阻礙[5]。有些商販在豬肉、鴨肉中加入羊血蛋白，使顏色與真羊肉絲毫不差；另外，添加違規保水劑增重20%，假羊肉經冷凍混合壓制而成。因鴨肉價格便宜，顏色、口感、形態與羊肉更為接近，所以成為造假者首選原料；此外，狐貍、水貂等為皮毛經濟動物，脫皮后的狐貍肉、水貂肉等經濟價值不高，被養殖戶低價出售，不法分子看中其價格低廉，也被廣泛作為假羊肉的原料肉。假羊肉卷最終流向的消費市場主要在火鍋店、湯鍋店、自助餐廳，家庭購買消費占一小部分。

2.2 羊肉串造假常用方法

街頭路邊、景點附近常見攤販售賣羊肉串10元10串，有的甚至是10元20串，這樣的羊肉串如何判斷真假，簡單算一算便知。500 g羊肉大約能制作20串羊肉串，按照現在羊肉價格（60元/kg），羊肉1串僅成本就1.5元，再加上人力、物料等成本，完全由鮮羊肉構成的羊肉串正常賣價應該在3～4元。肉串的造假大多采用鴨肉作為原料，其價格低廉（約0.2元/串），且色澤呈暗紅色，更接近于羊肉，因此鴨肉成為不法分子的首要選擇。令人擔心的是，原料肉來源極有可能是未經檢疫的病死畜禽肉，對消費者身體健康造成嚴重威脅。

假羊肉串制作主要是用豬肉等，經腌制后把它們混合穿插穿成一串，用豬肉制成的假羊肉串就成了；另一種造假手法是將豬肉、鴨肉等放入羊油中浸泡后進行切片腌制，這種假羊肉串膻味十足，又有羊肉的口感，但是烤串在烤制時油水不足，有經驗的消費者稍加注意便可發現其不同之處。經腌制后假羊肉串很難分清其本身面目，其濃烈腌制調料味道掩蓋了肉本身的味道，消費者對于羊肉串看中的往往是其調味味道而非其本味，很難看清其本色、聞清其本味，一般消費者根本無法辨別其真假，所以羊肉串十分容易造假。

3 假羊肉典型案例

3.1 陽信假羊肉事件

據央視新聞報道，央視記者探訪了制作假羊肉的源頭山東陽信發現，當地最便宜的復合肉卷價格為每500 g僅6.5元，而這些貼著羊肉卷標簽的所謂羊肉幾乎都由鴨肉和保水劑復合經注水制作而成，注水后的假羊肉重量可提升20%～30%。2013年，陽信假羊肉事件排查肉類廠家70余家，查封嫌疑企業4家，擋獲假羊肉3.3 t，對樣品進行了封存處理，并抓獲相關嫌疑人5名。小小一個縣城存在兩百余家造肉工廠，各種各樣的羊肉廣告，鴨肉進“羊肉”出，生意興隆至極。事件經報道后，由于縣政府和監管部門存在日常監管失職、執法檢查不到位問題，陽信縣副縣長等4人受到黨紀政紀處分，3人被移送司法機關處理。

3.2 臨邑假羊肉事件

2013年，山東臨邑縣破獲跨4省特大制售假冒羊肉團伙一案在全國引起廣泛關注，現場繳獲假羊肉片、制假用鴨脯肉共148.5 t，查獲假冒綠莊園、清真等標志5 000個，生產線1條，生產設備20臺，涉案價值1 091萬元[6]。該團伙制作的假羊肉不僅數量大，而且流通范圍廣，影響極其惡劣，給消費者身體帶來了極大的威脅。該事件提醒相關監管部門，肉制品打假力度有待進一步加強，切實維護好百姓舌尖上的安全。

3.3 無錫假羊肉事件

2009年，犯罪嫌疑人從外地買入的狐貍肉、水貂肉，甚至是老鼠肉等未經檢驗檢疫的動物肉制品，經添加明膠、胭脂紅、硝鹽等添加劑冒充羊肉銷售至蘇、滬等地農貿市場。該案涉及全國多個省份，2013年2月，在公安部的統一協調部署下，江蘇和上海公安機關統一行動，打掉了這一特大制售假羊肉犯罪團伙。此案一共抓獲犯罪嫌疑人63名，搗毀黑窩點50余處，現場查扣制假原料、成品半成品10余t，總共的涉案價值達到1 000多萬元[7]。

3.4 遼寧假羊肉事件

2013年1月21日，遼寧省公安廳食藥偵總隊破獲一批橫跨遼寧、甘肅等6省特大生產銷售有毒有害羊肉制品案件，抓獲涉案人員34名，搗毀生產窩點2處，查封生產線3條，查扣有毒有害肉制品40余t，鴨肉、羊油等原料10余t，涉案價值3 000余萬元。2017年4月，大連甘井子區市場監管局查獲加工假羊肉和加工羊肉串兩處黑窩點，抓獲犯罪嫌疑人1人。現場檢查發現冰柜內存有加工好的羊肉串約150 kg、預制肉板約1 005 kg，作為原料使用的鴨大胸肉約120 kg，共計約1 275 kg，另有各種食品添加劑4桶[8]。

4 結語

只有不斷完善相關標準與法規，嚴格執行現有的食品安全法律法規，對制假售假實行零容忍，做到有法可依、有假必打、打假必嚴。羊肉必須逐步建立完善的可追溯體系，所有羊肉產品的生產制作、運輸過程均可被消費者查詢；另外，監管部門需做到責任落地，對監管失職者必加嚴懲，真抓實干，建立食品安全監管長效機制。只有做到多管齊下，羊肉產業鏈各環節嚴防死守，不留死角，才能杜絕羊肉安全事件。

[1]文 紋.大學生鑒定假羊肉給監管上了一堂責任課[J].廣西質量監督導報，2015（1）：18.

[2]趙珊珊，潘慶杰，王立華.山東諸城地區水貂養殖現狀調查[J].黑龍江畜牧獸醫，2015（11）：150-152.

[3]李 群，劉達玉.試論人為食品安全與行業經濟發展[J].食品研究與開發，2005，26(3)：40-42.

[4]王 彤，劉顯軍.混合羊肉卷的鑒別與管理[J].黑龍江畜牧獸醫，2013（16）：69-70.

[5]蔡 虹，譚 娜.“羊肉串”造假內幕[N].北京科技報，2010-04-12.

[6]齊魯網.山東臨邑警方披露“假羊肉案”細節：用鴨脯肉造假148噸[EB/OL].（2013-12-04）[2018-01-05].http://news.sina.com.cn/c/2013-12-04/085528882754.shtml.

[7]中國廣播網.公安部通報：犯罪團伙用狐貍、老鼠肉冒充羊肉銷往市場[EB/OL].（2013-05-04）[2018-01-05].http://news.sina.com.cn/o/2013-05-04/064227022371.shtml.

[8]王曉易.遼寧曝光假羊肉等十大食品犯罪案例[J].中國防偽報道，2013（6）：102-104.