快速檢測技術在食品安全控制中的重要作用

◎ 黃猛富

（廣西海吉星商業管理有限公司，廣西 南寧 530031）

近年來，食品安全問題是我國社會廣泛關注的問題，原因是我國的食品安全問題并沒有隨著國家衛生條件的改善、人們生活水平的提高、國家經濟的發展以及計劃免疫工作的持久開展而得到有效控制；相反，隨著各種化學品和新技術的廣泛應用，以及受食品加工、生產、流通和經營條件等多種因素的影響，我國出現了較多的食品安全問題，如重金屬、微生物污染等問題，這些問題將直接危害食品食用者的生命健康安全。為此，國務院提出需對我國食品安全的監管工作進行不斷加強。監管食品安全問題需依賴于食品檢測技術，為了有效防控食品安全風險，需在食品生產過程中采用食品快速檢測技術對其進行嚴格的控制管理，才能有效提高食品質量控制的可靠性，保障食品安全[1]。隨著食品監管技術的不斷發展，傳統的實驗室檢測方式已經不能滿足現代食品的安全檢測需求，現在已有不少現場快速檢測技術用于處理各類食品突發安全事件，不僅縮短了檢測周期，還能有效降低食品檢測成本。可見，快速檢測技術在食品安全控制中起到了重要的作用。

1 快速檢測技術在食品安全控制中的重要作用

1.1 檢測方法操作簡單便捷，且能夠降低食品檢測成本

與傳統的實驗室檢測技術相比，快速檢測技術的實驗準備、樣品制備和操作過程更加簡單，且檢測費用較低，對于廉價的食品檢測同樣適用。快速檢驗技術作為一項企業內部食品質量控制手段，其對控制操作技術的要求也相當簡便。例如，飲用水的電導率可采用便攜式電導儀來測試，食用油過氧化值可應用試紙顯色的深淺來判斷，酒類的總酸可采用酸度計來測量等，這些檢測方式在現場即可演示，檢測成本較低，且操作簡單便捷，能夠直觀地顯示檢測結果。另外，在企業生產食品的過程中，應用快速檢測技術還能對生產食品的質量問題進行及時發現和糾正，能夠保證食品的合格率，進而有效降低或避免食品因檢驗不合格而被大量召回以及食品企業因不合格產品被銷毀而造成經濟損失。

1.2 有助于縮短食品檢測的周期，保證食品檢測的實時性

采用實驗室檢測方式對食品進行檢測，一般需要1周左右才能獲取委托送檢食品的檢測結果，對于鮮奶、糕點等保質期較短的食品，在食品的實驗室檢測結果尚未出來之前，這類產品往往已經過期了。而采用快速檢測技術，將能有效縮短食品的檢測周期。例如，采用傳統的實驗室檢驗方式對大腸桿菌進行檢測，需48 h才能獲取檢測結果，而應用快速檢測方式，檢測后24 h左右便可獲取檢測結果。快速檢測方式不僅使食品檢測的周期大大縮短，同時對部分食品還可進行實時監測，如對具有速凍工藝的食品，為明確食品能否達到速凍要求，可將食品置于速凍裝置中，并利用最大冰晶生成帶，在30 min內使食品的中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，且食品速凍后，中心溫度需保持-18 ℃以下，食品中心的溫度變化可采用中心溫度計進行測量[2]。

1.3 有助于檢測食品安全關鍵控制點

傳統實驗室檢測方法主要側重于檢驗成品和原材料，而且更趨向于“被動檢測”。在這方面，生鮮農產品的流通表現更加突出。我國生鮮農產品由于地域遼闊、品種繁多、種植分散，具有管理個性化、自我管控弱、事故緣由多、行政管理困難等特征。生鮮農產品流通速度快，具有被動防御、形勢反映不全面、信息傳輸不通暢、事故溯源不及時、事后管理不充分、處罰手段不治本等弊端，而且抽樣性具有預見性偏弱、針對性不強、把控度不高等問題。只有加強對快速檢測技術的應用，才能有效降低生鮮農產品的安全質量問題。快速檢測技術能夠有效對農產品的生產過程進行檢測，其檢測所采用的儀器設備較小、攜帶方便。另外，其還能應用有規則抽檢和系統抽檢等方式，對食品生產過程和現場進行實時檢測和監控，因此能有效提高食品質量控制的安全性和可靠性。

2 快速檢測技術在食品安全控制中的具體應用

2.1 快速檢測化學污染物殘留

2.1.1 對有害有毒元素的檢測

食品中的有害有毒元素主要包含汞、鉛、砷、鎘、鉻等，采用快速檢測技術（DMA-80測汞儀）可對液體和固體食物中的汞含量進行直接測定，且檢測結果可在5～6 min內獲得，檢出限為0.05 ng級。

2.1.2 對食品添加劑的檢測

為了確保食品外觀更加美觀和，感更強，很多食品中都加入了一定的添加劑，采用比色法這一快速檢測技術可對食品樣品進行定量或定性測量，通過觀察試管或試紙中檢測樣品的溶液顏色變化便可判定有無添加添加劑。

2.1.3 對農藥殘留進行檢測

生物化學技術、免疫分析技術和生物傳感器技術是目前用于快速檢測食品是否存在農藥殘留最主要的方法，其中生物化學技術主要是應用農藥殘毒光度計法、農藥速測卡法、速測片法檢測和初篩農貿市場上蔬菜中的氨基甲酸醋類和機磷農藥；免疫分析技術主要是采用酶免疫檢測試劑盒對農藥進行測定，操作簡便，可靠性高，且對每種農藥測量只需10 min，若其與小型光度計配合檢測，則可在1 h內完成20多種含農藥殘留樣品的檢測，且檢測準確率高達95%。生物傳感器技術主要用于檢測食品中氨基甲酸酷類和機磷等農藥的殘留。

2.2 生物芯片快速檢測技術的應用

為了使食品生物檢測方法達到準確、靈敏、無漏檢、快速且高自動化的檢測目標，還需采用生物芯片檢測技術對食品安全進行檢測，生物芯片主要可以應用于：①快速檢測大腸桿菌，形似芯片的“微流體實驗室”不僅能對多種細菌進行檢測，同時對特定微生物和化學物質還能進行自動發現和分析。②對不明肉類食品進行有效識別，生物芯片快速檢測技術不僅能對肉制品是否摻假進行有效揭示，同時能有效檢測出肉制品中所攜帶的病毒蛋白，如瘋牛病，這對確保肉類食品達標具有重要的意義[3]。

2.3 快速檢測技術與信息化手段的結合

嚴林等人[4]通過采用圖像提取、分量定值和中值濾波等圖像處理技術，建立了基于速測卡檢測結果圖像處理的半定量檢測方法，對蔬菜中的農藥殘留進行快速檢測，發現在37 ℃條件下，農殘樣品與膽堿酯酶只經過4 min便發生了預反應，并且農藥的濃度與檢測結果的紅色分量均值呈顯著的正相關關系。快速檢測技術與信息化聯合，對樂果和西維因的檢出限為0.1 mg/kg。由此可以得出結論，快速檢測技術與信息化手段結合對農藥殘留的檢出限更低，這為農藥殘留的快速檢測提供了一種新的且客觀準確的技術手段。

3 結語

食品安全是與民生關系最為密切的問題，因此，食品安全問題應受到各界高度重視。為有效加強食品安全監管，保證食品質量，需在食品生產的各個環節應用現代化的快速檢測技術，及時發現并解決食品安全質量問題，才能保證食品安全控制與管理更加可靠和有效，進而能夠保障人們食用食品的安全。

[1]呂 微，王 永.快速檢測技術在食品安全控制中的重要作用[C].中國科協年會，2008.

[2]萬宇平.快速檢測技術在食品安全監管中的應用及發展新方向[J].北京工商大學學報，2011，29（4）：1-5.

[3]史曉亞，高麗霞，黃登宇.快速檢測技術在果蔬安全控制中的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2017，8（3）：882-889.

[4]嚴 林，陸安祥，欒 云.基于圖像處理的農藥殘留速測卡快速檢測[J].食品安全質量檢測學報，2014（3）：748-753.