食品安全問題的影響因素及解決策略

◎ 劉 椽

（吉林省食品檢驗所，吉林 長春 130000）

我國重要民生問題之一就是食品安全問題，其一方面會影響人們身心健康，另一方面影響我國社會風(fēng)氣。社會經(jīng)濟水平不斷提升的背景下，物資產(chǎn)出量大大提升，食品行業(yè)生產(chǎn)成本逐漸降低，食品行業(yè)迎來春天，慢慢繁榮起來。但食品安全受到環(huán)境、制作、原材料等方面的影響，出現(xiàn)了安全問題。對于食品行業(yè)的監(jiān)管還需要進一步加強，很多方針政策需要進一步完善。哪些因素會影響食品安全問題，食品安全會產(chǎn)生哪些危害，怎樣有針對性地解決問題，這些都值得思考。

1 影響食品安全的因素

1.1 傳統(tǒng)因素

食品安全管理是一項非常復(fù)雜的系統(tǒng)，會涉及很多方面。影響食品安全問題的傳統(tǒng)因素有生物性因素、物理性因素、化學(xué)性因素。在動植物飼養(yǎng)與種植、食品生產(chǎn)與加工、食品流通與銷售等環(huán)節(jié)中，如果有任何一個環(huán)節(jié)受到上述因素影響，都會導(dǎo)致食品安全問題。

1.1.1 環(huán)境受到重金屬污染

重金屬或者其他化學(xué)產(chǎn)品對環(huán)境造成污染，簡稱為重金屬污染。我國工業(yè)和農(nóng)業(yè)在科學(xué)技術(shù)水平提升的前提下，發(fā)展迅猛。另外，人口數(shù)量也在不斷增加，環(huán)境污染更加嚴(yán)重，土壤中難免存在重金屬，這對于植物的生長有嚴(yán)重影響。比如，重金屬中貢、鎘、鉛等會污染水資源，然后影響耕地灌溉，導(dǎo)致初級食品安全得不到保障。除此之外，水資源中重金屬超標(biāo)，會影響河水或者海水中的生物資源，尤其是魚類的生長，一些重金屬超標(biāo)水域中魚類已經(jīng)有變形，如果人類誤食這種魚，對人類身體健康同樣會有影響[1]。

1.1.2 獸藥、農(nóng)藥、化肥殘留超標(biāo)

獸藥、農(nóng)藥、化肥在使用之后，存在著殘留超標(biāo)的問題，直接影響農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量，造成食品原材料嚴(yán)重污染，進而使得制成的食品存在安全問題。在農(nóng)產(chǎn)品種植和禽類養(yǎng)殖過程中，會使用農(nóng)藥、化肥、獸藥，但是這些藥和化肥部分達(dá)不到環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，存在著劇毒和高殘留的問題，會對人們身體健康造成威脅。很多農(nóng)藥、化肥、獸藥、抗生素等化學(xué)物質(zhì)，如果過量使用，其成分則會殘留在植物或者動物中，如果人們食用了這樣的產(chǎn)品，殘留物質(zhì)會隨著人體消化系統(tǒng)進入人體血液，然后再傳輸?shù)脚K器，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧黐2]。

1.2 非傳統(tǒng)因素

人們觀念與理念都在不斷變化，科學(xué)技術(shù)水平也在提升，因此食品加工過程中會應(yīng)用一些新工藝、新資源、新技術(shù)，這些都會讓食品安全受到影響，可以將這些影響因素概括為非傳統(tǒng)因素。從生物學(xué)、毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)方面，都能看出這些因素多多少少對食品安全造成影響。

1.2.1 新技術(shù)對食品安全的影響

現(xiàn)今，在食品加工過程中應(yīng)用比較廣泛的一種技術(shù)就是轉(zhuǎn)基因技術(shù)。導(dǎo)入外源基因，然后改良某生物體的形狀，對生物體基因進行修復(fù)，通過這種修復(fù)得到了含有外源基因的生物體，被稱之為基因功能體，還可以被稱作轉(zhuǎn)基因生物體。有轉(zhuǎn)基因的植物，也有轉(zhuǎn)基因的動物和微生物。在一段時間內(nèi)，經(jīng)過這種處理的食品，受到了人們的青睞。但是，對于轉(zhuǎn)基因食品的安全性，國內(nèi)、國外都存在質(zhì)疑。有研究者認(rèn)為，基因改造會引發(fā)污染，并且這種污染會導(dǎo)致人體出現(xiàn)機體過敏綜合征，對機體產(chǎn)生毒副作用。還有一些轉(zhuǎn)基因是不是會給人體免疫系統(tǒng)造成損害等，這些都值得深入探究[3]。

1.2.2 新工藝對食品安全的影響

食品保鮮一直是人們研究的課題，隨著科學(xué)技術(shù)的進步與發(fā)展，食品保鮮有了新突破，技術(shù)條件和設(shè)備更加成熟，由此產(chǎn)生出食品輻照工藝，即激光輻照食品保藏工藝。該工藝?yán)秒婋x輻射對食品進行輻照，能夠?qū)κ称菲鞴傩玛惔x與生長發(fā)育產(chǎn)生抑制作用，并且殺死其中致病的微生物，從而改善食品品質(zhì)，降低運輸中的損失，使得食品貯存期得到延長。該技術(shù)可以用在谷物、肉類、食用菌、蔬菜、水果等食品的保鮮中。但是，這種技術(shù)在毒理學(xué)和遺傳學(xué)方面的研究仍在繼續(xù)，具體會有怎樣的危險還不能確定，因此其對食品安全的影響不能忽視[4]。

1.2.3 新資源對食品安全的影響

食品中使用的新資源，雖然大多數(shù)為天然資源，但是其功效成本十分復(fù)雜，大多數(shù)為結(jié)合狀態(tài)，其中含量也有待考察。如果在氧氣和熱量不是非常確定的條件下，其敏感度和穩(wěn)定性都值得探究。食品加工可能會損失其中的營養(yǎng)成分，怎樣評價其優(yōu)良，還有待進一步研究。可見，食品中新資源的應(yīng)用，一定程度上增加了出現(xiàn)食品安全問題的風(fēng)險。要保證這類資源安全應(yīng)用，還需要政府部門監(jiān)管和相關(guān)人員自覺。

1.3 其他因素

1.3.1 食品安全監(jiān)管力度

食品安全監(jiān)督管理對于保證食品安全有著重要的意義。當(dāng)前，我國對于食品安全監(jiān)督管理的力度較小，為食品安全埋下隱患，安全風(fēng)險逐漸提升。比如，一些不良商販，為了降低生產(chǎn)成本，使用劣質(zhì)材料和食品添加劑加工食品，大大提高了食品安全的隱患。例如最近報道的“僵尸肉”，即超期冷凍的肉，使用這類肉生產(chǎn)加工食品，可能會導(dǎo)致食用人腹瀉；肉里面的脂肪氧化產(chǎn)物會加速人體的衰老；降低人體的免疫力，患癌概率也會增加。

1.3.2 食品生產(chǎn)條件

雖然當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展水平已經(jīng)比較高，但是還存在一些技術(shù)水平較低的生產(chǎn)商家。例如，一些食品加工小作坊，其生產(chǎn)加工條件比較落后，衛(wèi)生條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中有霉菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，給食品帶來很大的安全隱患。

2 食品安全對人類健康的影響

2.1 細(xì)菌導(dǎo)致食源性疾病

食源性疾病的危險因素中微生物占主要地位，沙門菌在全球范圍內(nèi)是典型食源性疾病的病原菌。其通過食物進入人體腸道，侵襲腸道上皮細(xì)胞，導(dǎo)致局部病變，從而出現(xiàn)出血和水腫等炎癥類反應(yīng)。不同沙門菌在致病方面的能力也不同，鴨沙門菌會有無癥狀的感染，而豬霍亂沙門菌常常會導(dǎo)致化膿病灶或者敗血癥；鼠傷寒沙門菌則可能導(dǎo)致胃腸炎，還可能進入人體血液中，造成敗血癥。還有很多隱藏在食物中的病菌，如副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大腸桿菌等，這些都嚴(yán)重威脅著人們的生命健康[5]。

2.2 食品中的化學(xué)物質(zhì)危害人體健康

食品中的化學(xué)物質(zhì)，例如重金屬，其對人體健康的危害通常表現(xiàn)緩慢，經(jīng)過很長一段時間后才能顯現(xiàn)出來。比如鉛污染，其損害人體的部位主要包括腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)，其可以經(jīng)過血腦屏障進入腦組織，對大腦和小腦的兩半球產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，尤其是脊髓、感覺神經(jīng)、后束、枕葉。再如二噁英、鹽酸克侖特羅、有機磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，應(yīng)用在食品中都會危害人體健康。

3 有效解決食品安全問題的策略

3.1 加大力度防止并控制傳統(tǒng)因素對食品的影響

①加強對重金屬方面污染的控制。政府在環(huán)境保護工作上必須加大力度，制定完善的規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行，有效控制污染物排放。積極鼓勵污染控制技術(shù)研發(fā)工作，運用新技術(shù)和新工藝控制污染，改善并保護環(huán)境。同時，加強環(huán)保宣傳教育，從根本上改變?nèi)藗兊乃枷耄偈蛊渥杂X嚴(yán)格遵守環(huán)境保護條例，才能在根本上解決重金屬污染問題。②降低獸藥和農(nóng)藥、化肥的殘留。轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，政府引導(dǎo)與鼓勵是重要措施。因此，必須加強農(nóng)副產(chǎn)品和農(nóng)牧產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理。規(guī)模化、統(tǒng)一化生產(chǎn)，從而形成標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工鏈條，提供專業(yè)指導(dǎo)，防止各種藥物和化肥殘留。還應(yīng)該提升農(nóng)戶的食品安全意識，從根本上解決藥物和化肥殘留問題。

3.2 嚴(yán)格控制食品加工、銷售各個環(huán)節(jié)

對食品加工和銷售各個環(huán)節(jié)進行有效控制，才能有效控制或者避免食物中毒和食源性疾病等問題出現(xiàn)。①政府應(yīng)該鼓勵有能力的企業(yè)兼并一些條件有限和資金有限的企業(yè)，運用技術(shù)創(chuàng)新和整合優(yōu)化等方式，促使企業(yè)規(guī)模化發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以此推動食品加工企業(yè)朝著集約化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展，這樣可以在食品生產(chǎn)過程中保證食品安全，生產(chǎn)加工條件符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，大大提高食品安全性。②食品銷售環(huán)節(jié)的安全管理。企業(yè)應(yīng)該運用一切可以運用的手段和方式，保證食品在運送過程中不會發(fā)生質(zhì)量問題。制定食品加工、運輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。例如：加工食品時保證食品在專用倉庫內(nèi)；如果食品原材料已經(jīng)過期或者變質(zhì)，必須將其清理掉，保證食品加工原材料的質(zhì)量；對于食品運輸時需要使用的包裝產(chǎn)品、工具，必須保證無毒無害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔。③不斷加大食品加工生產(chǎn)安全監(jiān)管力度。如果生產(chǎn)廠家存在濫用添加劑和化學(xué)物品進行生產(chǎn)的行為，應(yīng)給予嚴(yán)厲打擊，發(fā)現(xiàn)一處治理一處，嚴(yán)禁有害食品流通到市場，保證食品安全。

3.3 正確對待新技術(shù)、新工藝、新資源

加大對非傳統(tǒng)因素影響的研究，以此來更有效地確保食品安全。政府在衛(wèi)生部門、質(zhì)量監(jiān)督部門、農(nóng)業(yè)部門，設(shè)立了與食品安全相關(guān)的科研機構(gòu)，重點對相關(guān)領(lǐng)域中食品安全進行研究分析。加強對各自領(lǐng)域中食品安全問題的研究，其研究的主要是轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品、新資源食品等，研究結(jié)果是其未發(fā)現(xiàn)危險問題。因此，對于新技術(shù)、新工藝、新資源，應(yīng)該給予一定的支持。

3.4 構(gòu)建完善的食品檢測監(jiān)控體系

想要提高食品的安全性，必須強化食品安全管理，而其基礎(chǔ)就是食品安全檢測監(jiān)控體系，一個完善的檢測監(jiān)控體系對于食品安全有著重要意義。該體系要覆蓋種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通、食品的進出口等各環(huán)節(jié)；設(shè)置檢測控制平臺，覆蓋整個食品鏈，主要包括食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，食品的控制與管理，食品安全實驗室，食品安全教育和信息交流等方面，形成全方位的食品檢測監(jiān)控體系，為食品安全管理奠定基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

只有對食品安全問題的影響因素進行深入分析，才能在實際開展食品安全工作中抓住重點，合理配置資源，高效解決問題，進而為我國食品行業(yè)安全健康穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。