快速辨別普洱古樹茶與臺地茶

張清海

（武漢金盞玉葉茶文化有限公司，湖北 武漢 430000）

學習好專業的理論知識，在實踐中利用所學知識可以很輕松的去辨別茶葉品質。經過這多年的茶學專業理論的學習，在這里和大家分享一下理論結合實踐的重要性。普洱古樹茶與臺地茶進行探討。

1 從湯水的厚重度來判斷

研究表明古樹茶茶湯中水浸物含量平均值約53%，而臺地茶茶湯中水浸物含量平均值約48%。從數據上表明古樹茶在茶湯的厚重度上高于臺地茶。實踐審評中古樹茶在湯感上顯醇厚，臺地茶稍顯淡薄。

2 從茶葉內涵物質呈味來判斷

2.1 古樹茶多酚類含量平均值約24.75%，臺地茶多酚類含量平均值約23.20%，含量上古樹茶高于臺地茶。

2.2 古樹茶在兒茶素單體的脂型兒茶素及黃酮類物質含量均低于臺地茶，非脂型兒茶素含量高于臺地茶。從呈味上脂型兒茶素呈苦澀味，特別是EGCG古樹茶平均值4.96%，臺地茶平均值5.47%，EGCG對茶葉的苦澀起決定性作用。黃酮類物質平均值古樹茶1.58%，臺地茶1.83%，黃酮類物質呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用，是影響湯色和滋味品質的因子之一，苦而不甘。非脂型兒茶素平均值古樹茶4.51%，臺地茶4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。在實踐品鑒中古樹茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺地茶苦澀味較重、較持久。

2.3 古樹茶咖啡堿的含量最高4.88mg/g，臺地茶最高含量4.34mg/g，古樹茶高于臺地茶，咖啡堿雖是形成苦味的主要因子，但在茶湯中與兒茶素及兒茶素衍生物締合，從面改善茶湯的粗澀味，有利茶湯滋味鮮醇度的形成，增強茶湯的濃度。咖啡堿的含量較高，可使該茶苦味稍重，也可能增加茶湯的鮮味及提高茶氣。在實踐品鑒中古樹茶茶湯較鮮、較濃、厚重、有茶氣，而臺地茶茶湯較淡薄、苦澀味較重、茶氣稍顯。

3 從揮發性物質（香氣）

3.1 芳樟醇呈清香木香，百合及玉蘭花香，古樹茶含量24.02%，臺地茶40.56%。古樹茶含量低于臺地茶。壬醛呈花香、微有檸檬氣息，古樹茶含量6.80%，臺地茶7.31%。古樹茶含量低于臺地茶。水楊酸甲脂呈鮮爽的冬青和類似薄荷氣味，古樹茶含量1.75%，臺地茶2.05%。古樹茶含量低于臺地茶。在實踐審評中臺地茶香氣花果香顯，而古樹茶香氣稍顯花果香。

3.2 1-辛烯-3-醇呈果香木香，古樹茶含量10.45%，臺地茶6.64%。芳樟醇氧化物Ⅱ呈強烈的木香、花香并帶有樟腦氣息，古樹茶含量3.34%，臺地茶2.64%。ɑ-萜品醇呈樟腦氣味，古樹茶含量2.64%，臺地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟腦氣息，古樹茶含量2.28%，臺地茶1.13%。 β-紫羅酮呈頭香、紫羅蘭花香，暖和木香，古樹茶含量1.38%，臺地茶0.88%。數據表明含木香、樟腦氣息的香氣成分古樹茶的含量高于臺地茶。在實踐審評中古樹茶的香氣木香、樟香顯，而臺地茶香氣稍顯木香。

綜合以上數據表明古樹茶在香氣上以強烈的花木香并帶樟腦氣息的組成為基礎，其它組成繼續增強古樹茶的木香，使其整體香氣更純正協調、持久。臺地茶以清爽花木香物質為基礎，并輔以清香、果香。