葛根在飲料開發中的綜合應用

徐莉莉 李 貞

（內蒙古商貿職業學院，內蒙古 呼和浩特 010070）

葛根為豆科植物野葛或甘葛藤蘿的塊根，是中國南方一些省區的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用，也可作為藥物應用。葛根其主要成分是淀粉，此外含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等；還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。

近年來，保健食品、功能食品的發展引起了人們極大的興趣，人們更關注如何通過飲食來調節人體健康而不是藥物。果蔬復合飲料不但可以使各成分間營養得以保留，還可以起到增效的作用。功能型果汁飲料風生水起，將成為未來果蔬汁飲料發展的熱點。研究和開發果蔬飲料對我國的食品工業也具有十分重要的意義。

1 葛根的生理活性

1.1 降血糖、血脂及解酒作用

大劑量葛根素能降低血糖，但對腎上腺素性高血糖無降低作用；能明顯降低血清膽固醇，但對血清游離脂肪酸和甘油三酯則無明顯影響。葛根對小鼠、豚鼠離體腸管有罌粟堿樣解痙作用。葛根能有效地拮抗酒精引起的肝和睪丸組織脂質過氧化損害，有望作為可靠的解酒藥物來開發。葛根含大豆甙，它能分解乙醛毒性，能阻止酒精對大腦抑制功能的減弱；能抑制腸胃對酒精的吸收，促進血液中酒精的代謝和排泄。美國人在用葛根黃酮治療酒精中毒的臨床研究中，取得了很好的療效。

1.2 中藥葛根的抗癌作用

由河南省醫學科學研究所王慶端等研究證明，中藥葛根有明顯的抗癌作用。研究人員采用現代分離方法，葛根中提取出總黃酮成分進行的動物試驗發現，小鼠前胃癌抑制率達77.77%，對大鼠肺癌抑制率達55.65%。研究發現，葛根黃酮有明顯的提高NK細胞、SOD及P450的活性作用。在食管癌高發地區進行的人群干預試驗結果證明，葛根總黃酮對 基底細胞增生的病人確有明顯阻斷其癌變的作用。

1.3 其他作用

葛根中的異黃酮類成分能顯著抑制酪氨酶的催化活性，中斷黑素氧化過程，抑制黑素的發生與形成，從而防止黃褐斑、日曬斑等色素沉積。所以葛根被國際化妝品界譽為是又一種源于綠色植物的皮膚脫色組分，并被化妝品科技領先的日本用于祛斑化妝品，日本花王公司已將葛根異黃酮作為活性物質應用于增白霜。

2 葛根飲料在飲料中的應用

2.1 葛根天然飲料的研制

南昌大學食品科學教育部重點實驗室李積華等研究了功能性葛根天然飲料的加工工藝。實驗顯示，浸提時浸提液用葛根重1.8倍的異Vc-Na溶液，調節pH值6.0，溫度25℃，浸提80min，效果最佳；酶解用耐高溫α—淀粉酶，酶解溫度80℃，酶解液pH值6.0，酶解時間35min，加酶量為凈葛重的4‰效果最佳。所得產品清涼爽口，葛香濃郁。

淮海工學院杜修橋采用堿液浸提有效成份和酶法水解淀粉的工藝，生產出均一穩定的葛根飲料。正交試驗結果表明，淀粉液化條件為：液化溫度 95℃，pH6.5,淀粉酶用量 15μ/g淀粉，時間 96min。

駱開明以葛根為材料研究了一款葛根飲料。實驗表明:最佳護色條件為0.02%的異Vc-Na護色2h；最佳浸提條件為料水比1:3、PH值為8、浸提時間4h；糖化酶的最適酶解條件為PH值5、溫度60℃、酶解時間60min、酶用量500μ/mL；淀粉酶的最適酶解條件為pH值5.5、溫度55℃、酶解時間60min、酶用量15μ/mL；糖化酶比α-淀粉酶澄清效果好；調配的最佳組合是葛根含量32(%g/V)、β-環糊精0.7(%W/V)、檸檬酸0.2(%W/V)、蔗糖8(%W/V)；最佳滅菌條件為100℃下保持10min。

鄭州牧業工程高等專科學校張雪、李更生采用感官評定和正交試驗法對葛根功能性飲料的工藝和配方進行了研究。葛根功能性飲料的最佳配方為葛根澄清汁400mL，蜂蜜8%，檸檬酸0.3%。該產品為黃色、澄清液體，可溶性固形物為15，PH4.3，糖酸比16:1。適用于心腦血管及普通人群。

呂國紅通過正交試驗和感官評價的方法確定葛根飲料的最佳配方為:葛根提取物2g/L、金銀花提取物50g/L、果葡糖漿40g/L、蜂蜜20g/L、白砂糖 20g/L、羧甲基纖維素鈉1g/L。紫外分光光度計法檢測該飲料中總黃酮含量為0.2882g/L；欽料的感官指標、理化指標和微生物指標均達國家標準。

劉樹興等以葛根為原料，采用正交設計等方法，對浸提及澄清等工藝過程作了詳細研究。結果表明 :加0.05%(質量分數 )Vc可以起到較好的護色作用；浸提的最佳工藝條件為：PH8.0，浸提溫度 80℃，浸提時間 2 h；最適酶解條件為:加酶量1.2mg/g干葛，酶解溫度 60℃，PH5.0，酶解時間 30min；加 0.15%(質量分數)CMC-Na對產品穩定性有較大作用。產品中總黃酮含量可達0.1%(質量分數 )。

2.2 葛根在醒酒保健飲料中的應用

福建農業大學科技開發總公司的肖貴平以葛花和青果為主要原料，研制開發花果酒保健飲料的加工工藝。 產品配方為葛花 1.5%、青果果汁（5～6°Bé）4%、蔗糖 7%、檸檬酸 0.12%、β-CD0.05%、CMCNa0.08%、黃原膠0.06%、Vc0.03%、乙基麥芽酚0.005%。研制開發的復合型醒酒保健飲料，既可促進山區資源的開發，又可豐富飲料消費市場，滿足消費者營養保健的特殊消費需求。

合肥職業技術學院仰玲玲研究開發了一種新型復合解酒保健飲品的制備工藝。以葛根、桑葚和蜂蜜為主要原料，利用正交試驗確定葛根的超聲提取條件和桑葚汁的酶法制備工藝參數，并從復合解酒飲料的風味、色澤、滋味和沉淀4個方面來構建模糊綜合評判模型，獲取復合解酒飲料的最佳配方。葛根汁的最佳提取條件為提取溶劑70%乙醇，提取溫度50℃和超聲時間20 min；桑葚汁最佳制取條件為果膠酶用量0.035%，PH3.5，酶解溫度50℃，超聲時間20 min；葛根桑葚復合解酒飲料的最佳配方為復合原汁濃度35%（葛根∶桑葚∶蜂蜜為 2∶2∶3）、 白砂糖濃度 10%、檸檬酸0.35%，按此比例調配所得的飲料酸甜可口，入口清爽，風味純正，顏色紅褐，香氣濃郁，其理化指標和微生物指標均符合食用飲料的標準。

東北林業大學彭亞文等以葛根和枳椇子為主要原料研制一種具有解酒功能復合型飲料。原料經過粉碎、加熱、浸提、調配、離心等工藝,采用L9(33)正交試驗進行優化,確定最佳的配方:葛根2%、枳椇子4%、薄荷粉0.03%、姜粉0.01%、白砂糖5%。在此工藝條件下得到的產品,在室溫(20～25℃)貯存,測定了貯存期內的理化指標和微生物指標。結果表明:在貯存期內該產品的理化指標和微生物指標均符合食用飲料的標準。

安康康元醫藥科技有限公司采用正交試驗法，以葛根總黃酮得率為考察指標,比較不同料液比、PH值、浸提時間、溫度對提取效果的影響;HPLC的色譜條件為C18色譜柱，檢測波長254nm，乙腈—水(25∶75)為流動相，流速1.0mL/min。結果最佳提取條件為料液比1∶7、PH值8、浸提時間 150min、提取溫度100℃;以面積外標法計算，大豆甙含量為0.11μg。為葛根解酒飲料研制提供的依據。

2.3 葛根復合飲料的研制

河北省農林科學院經濟作物研究所和河北經貿大學生物科學與工程學院高秀瑞、刁春英等研究了葛根菠蘿保健飲料的加工工藝，以葛根汁與菠蘿汁體積比、糖添加量、檸檬酸添加量3個因素為考察對象，采用L9(33)正交試驗設計，研究了葛根菠蘿保健飲料的最佳配比方案，并對結果進行方差分析。結果表明:最佳配方為葛根汁與菠蘿汁體積比2∶3、糖添加量8%、檸檬酸添加量0.12%。方差分析結果表明，葛根汁與菠蘿汁配比、糖添加量和檸檬酸添加量對試驗結果均有顯著影響。在該工藝條件下制得的飲料風味獨特，兼具營養保健功效。

衡水學院趙娟娟等研制了了葛根-葡萄復合飲料，以葛根汁和葡萄汁為主要原料，開發富含葛根素的植物飲料。葛根汁的α-淀粉酶酶解最佳工藝條件為:p H5.5，溫度65℃，時間120min，α-淀粉酶用量6.7×10-4Kat/L。糖化酶酶解最佳工藝條件為:PH5.0，溫度60℃，時間90min，糖化酶用量2.5×10-2Kat/L。通過正交試驗，確定了飲料的最佳配方為:白砂糖10%、葡萄汁20%、葛根汁25%、檸檬酸0.4%。該飲料的葛根素含量為5.302μg/mL。飲料的感官、理化和微生物指標均符合國家標準。

鄭州牧業工程高等專科學校與鄭州海納食品科貿有限公司共同研制了葛根乳酸菌復合型飲料。以葛根和鮮乳為主要原料，先將葛根用水浸提得到葛根汁,鮮乳用乳酸菌進行發酵，然后以一定的比例混合，再進行均質、殺菌等工藝,研制出風味獨特的保健型復合飲料。通過正交試驗對穩定劑的復配及使用量、均質壓力等工藝參數進行了研究。

湖北工學院的劉燕群以葛根、蘆根、菊花為原料，輔以蜂蜜、白砂糖等制成清涼可口的夏季保健飲料。通過正交配比試驗，得出復合飲料的最佳配方為葛根汁20%，蘆根汁30%，菊花汁20%，蜂蜜9%，酸度（以檸檬酸汁）調至0.25～3，軟化無菌泉水補到100%。廣西大學劉小玲等通過正交試驗，對各處理所得產品進行綜合評分，最優配方為葛根提取液用量60%，β-環狀糊精0.3%，山梨醇2%，低聚果糖5%，PH4.7。

本文作者徐莉莉以黑加侖、葛根為主要原料，利用 Box-Benhnken響應面分析法，研究黑加侖葛根復合飲料的最佳生產工藝，同時通過建立小鼠負重游泳訓練模型，研究該復合飲料的抗疲勞功能。結果表明，黑加侖葛根復合飲料的最佳配方：黑加侖汁與葛根汁體積比為2:1、蔗糖添加量為15%、檸檬酸添加量為0.15%。在此配方下，復合飲料的感官評分高達59分，得到一款口感獨特、酸甜適中的新穎復合飲料。同時對小鼠連續灌胃14d后，發現該款復合飲料能夠延長小鼠負重游泳時間，具有一定的抗疲勞效果。

葛根是一種尚未完全開發利用的天然野生植物資源，價格低廉、無毒副作用，產量很大。隨著葛根的藥理、藥化、臨床應用，有效成分提取、分離和檢測技術等方面的研究不斷深入，其藥理功能、保健作用和應用價值將會日益引起人們的重視。本論文對葛根在飲料中的應用做了綜述，以期為葛根飲料產品開發提供思路。