五谷雜糧養生糊的研制

公麗艷 許青 楊平 張仕詩 徐彩紅 王若寧

摘要：以薏米、小米、高粱米、黑米、蕎麥、小豆為原料，以產品的膨化度、復水性指數和感官評分為評價指標，采用擠壓膨化工藝，在物料粒徑80目、物料加水量20%、擠壓溫度130 ℃、螺桿轉速170 r/min條件下進行單因素試驗，得到擠壓膨化原料的基本配方為薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g、蕎麥粉2.5 g。

關鍵詞：五谷雜糧;營養粉;工藝;配方

中圖分類號：TS210.1? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2018）05-0051-03

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們在飲食上逐漸從充饑果腹或滿足視覺味覺享受轉向追求健康與營養。小雜糧如小米、高粱米、黑米、小豆等均具有較高的營養價值，但消化率稍差。因此，研究開發一種口感較好、易于消化吸收、營養價值高且無添加劑的五谷雜糧產品具有重要的實用價值和市場價值。本課題通過改良配方和優化工藝來獲得一種既安全又營養的方便雜糧粉食品。采用擠壓膨化技術進行處理來提高雜糧的糊化度及復水性，以膨化度、吸水性指數和感官評價為考察指標研究雜糧的最佳配比，再以木糖醇添加量、豆奶粉添加量、蕎麥粉添加量為研究因素進行感官評分，進行一系列單因素試驗及正交試驗，得到方便雜糧粉的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

薏米、小米、高粱米、黑米、小豆、蕎麥粉、豆奶粉：產地黑龍江;木糖醇：合肥博美生物科技有限公司。

1.2 儀器設備

1TL0001-1EB2型雙螺桿擠壓膨化機：西門子電機有限公司;RRHP-200型萬能高效粉碎機：歐凱萊芙（香港）實業公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 五谷雜糧養生糊工藝流程 雜糧原料預處理（粉碎過篩混合）—擠壓膨化—粉碎—調配—烘烤—冷卻—包裝。

1.3.2 單因素試驗 設計薏米、小米、高粱米、黑米和小豆的不同配比，以感官評價與膨化度、吸水性指數為標準進行試驗，選擇最佳配方。1） 豆奶粉添加量。以蕎麥粉添加量5%，木糖醇添加量6%，豆奶粉添加量分別為11%，12%，13%進行調配，對沖泡成品進行感官評價。2） 木糖醇添加量。以豆奶粉添加量12%，蕎麥粉添加量5%，木糖醇添加量分別為5%，6%，7%進行調配，對沖泡成品進行感官評價。3） 蕎麥粉添加量。以豆奶粉添加量12%，木糖醇添加量6%，木糖醇添加量分別為4%，5%，6%進行調配，對沖泡成品進行感官評價。

1.3.3 感官評價 根據標準《方便雜糧粉》（LS/T3302—2014）中5.4感官要求進行評價。

1.3.4 理化特性指標測定 選擇膨化度、吸水性指數（WAI）2項指標進行測定。

2 結果與分析

2.1 原糧粉配方的確定

在物料粒徑80目、物料加水量20%、螺桿轉速170 r/min、擠壓溫度130 ℃的工藝條件下進行擠壓膨化，以產品的膨化度、復水性指數和感官評分為考察指標，確定原料配比（見表1）。

根據表1設計，對4種配比的雜糧粉進行擠壓膨化，并進行膨化度測定、吸水性指數測定和感官分析。結果表明：綜合膨化度、吸水性指數和感官評價，確定薏米、小米、高粱米、黑米、蕎麥、小豆粉的最佳配比為2∶1∶1∶3∶3。

2.2 輔料配方的確定

2.2.1 輔料配方單因素試驗設計 方便雜糧粉的輔料配方研究是在確定原料配比基礎上進行的，主料與輔料的配比對于產品的色澤、口感、香味和組織形態至關重要。在膨化粉添加量1 500 g、物料粒徑80目、加水量20%、螺桿轉速170 r/min、溫度130 ℃條件下，以豆奶粉添加量、木糖醇添加量、蕎麥粉添加量作為研究因素，對各因素進行單因素試驗（見表2）。

1） 豆奶粉添加量對雜糧粉感官評價的影響。不同豆奶粉添加量下雜糧粉的感官評分見表3。

由表3可知：當豆奶粉添加量為12%時，沖泡成品感官評分最高、為82.7分。

2） 木糖醇添加量對雜糧粉感官評價的影響。不同木糖醇添加量下雜糧粉的感官評分見表4。

由表4可知：當木糖醇添加量為6%時，沖泡成品感官評分最高、為83.7分。

3） 蕎麥粉添加量對雜糧粉感官評價的影響。不同蕎麥粉添加量下雜糧粉的感官評分見表5。

由表5可知：當蕎麥粉添加量為5%時，沖泡成品感官評分最高、為85.2分。

2.2.2 輔料配方正交試驗設計 為優化產品輔料配方比例，以豆奶粉添加量（A）、木糖醇添加量（B）和蕎麥粉添加量（C）作為研究因素，以產品的色澤、香味、口感、組織狀態為感官評價指標，進行L9（34）正交試驗（見表6）。

對9組配方的產品從色澤、香味、口感、組織狀態4個方面進行感官評價，結果見表7。

由表7可知：各因素對方便雜糧粉感官評價影響程度由大到小排序為：B>C>A，即木糖醇添加量>蕎麥粉添加量>豆奶粉添加量。最優組合為A2B1C2，即當豆奶粉添加量為12%、木糖醇添加量為6%、蕎麥粉添加量為5%時，產品的綜合感官評分最高。

綜合正交試驗和單因素試驗結果，五谷雜糧養生糊的最優配比為：薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g;為了調整口味，添加口感調整因子木糖醇6%、豆奶粉12%，添加健康因子蕎麥粉5%。

3 結論

以產品的膨化度、吸水性指數和感官評分為指標進行單因素試驗，得到薏米、小米、高粱米、黑米、小豆的最佳配比為2∶1∶1∶3∶3。通過正交試驗確定豆奶粉添加量、木糖醇添加量、蕎麥粉添加量3個因素對產品品質的影響程度，并得到產品（總質量約50.0 g）最優配方為：薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆粉12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g、蕎麥粉2.5 g。利用最優配方生產得到的方便雜糧粉成品感官評分為93.6分。

參考文獻

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Development of Coarse Cereals Health Maintenance Paste

GONG Liyan， XU Qing， YANG Ping， ZHANG Shishi， XU Caihong， WANG Ruoning

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this study， barley， millet， sorghum rice， black rice， buckwheat， red bean were used as raw materials and the swelling degree， rehydration index and sensory score were used as evaluation indexes. By means of extrusion-expansion technology， in the condition of material particle size 80 mesh， material water addition 20%， extrusion temperature 130 ℃， screw speed 170 r/min by single factor test， the basic formula of extrusion and puffing raw materials was abtained： 8.0 g barley powder， 4.0 g millet， 4.0 g sorghum rice， 12.0 g black rice， 12.0 g red bean， 3.0 g xylitol， 6.0 g soybean milk powder and 2.5 g buckwheat powder.

Key words： coarse cereals; nutrition powder; technology; formula