武夷巖茶綠色栽培與加工技術

范祖興 范昀珊

一、茶樹栽培技術

茶樹為亞熱帶樹種，喜溫暖濕潤的氣候，適宜栽培地區年降雨量在1 000～2 000毫米之間，年平均氣溫為15～25℃之間，以酸性紅黃壤、黃壤、紅壤的高山丘陵環境為宜。

1. 茶園建設 ?選擇無污染的生產基地，沿高山丘陵山地等高線開墾梯田帶狀茶園，茶園施足有機肥，選用優質、抗病蟲茶樹品種，種植綠肥，改善茶園生態環境。對于鉛污染嚴重的茶園采用有效的鉛污染調控技術，選用鉛污染的改良劑（鈣鎂磷肥、白云石粉和腐殖酸等），在保證茶園土壤是酸性（pH≤6）的情況下，可結合茶園耕作施用改良劑。

2. 土壤管理 ?根據茶園的土壤特征采用不同的配方進行施肥，通過施用有機肥或生物有機肥進行土壤調控，一般采取行間鋪草覆蓋、間作綠肥、測土施肥、平衡施肥以及有機肥料的無害化處理技術培肥土壤。

3. 遮陰覆蓋 ?一般茶園通過推廣良種保證品質。在茶園通道種植闊葉樹，通過遮陰覆蓋減少光照強度，有利于降低夏暑茶碳氮比，減少苦澀味，從而提高夏暑茶的品質。

4. 病蟲害防治 ?除了采用傳統的農藝技術外，茶園更應注重有害生物的生態調控及生物殺蟲劑的應用，大力提倡以栽培技術、人工、物理、生物防治相結合的綜合防治技術，以生物防治為主，充分利用和保護天敵。

5. 芽期調節 ?可以通過栽培技術及施用葉面肥等方法使茶樹芽期提早或推遲，從而調控茶葉的采摘時間。

6. 采用采摘 ?調查適宜機采的茶園狀況，按照機采茶園標準管理茶園。在茶園管理中，可應用節本增效技術，引進新型植保機械，實行機械化采茶。

二、巖茶加工廠房要求

1. 茶廠建設 ?要求有機茶加工廠區進行綠化，水源清潔，茶葉加工前廠區要進行清洗消毒，配齊除塵設備和采光燈具，茶葉倉儲安全。

2. 加工設備 ?選擇無污染的加工設備，避免茶葉與鉛、鉛青銅、鑄鋁及鋁合金材料直接接觸;使用天然材料制成的加工器具和不銹鋼等食品級盛具;爐灶、熱風爐與車間隔離;茶葉要與易燃易爆設備隔離;配備必要的溫濕度檢測裝置，量化工藝指標;機械設備定期進行清潔和保養。

3. 加工要求 ?制定具體的茶標準化加工技術規程，各項指標符合規定標準。鮮葉按標準驗收，保鮮貯青，茶葉不可觸地，茶葉包裝技術達標，進行無污染加工。

4. 人員培訓 ?有機茶加工廠工人，要進行崗前培訓和操作技能培訓，提高員工整體素質。

三、巖茶加工工藝

1. 初制工藝流程 ?鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。

茶優異品質的形成，源于傳統、獨特、精湛的初制工藝。其過程一般分為七道工序：鮮葉經曬青、做青、殺青、揉捻、初烘、復烘、烘干成毛茶。在茶初制的塑形階段加工中要注意容易受鉛污染的工序是揉、捻、包揉和烘干，主要選用無（低）鉛材料機械設備進行揉和包揉工藝操作，烘干工序則須改進爐灶，防止煤灰等進入茶葉。

2. 精制工藝流程 ?圓篩→風選→烘焙→攤涼→勻堆→品評質量→包裝。

茶精制過程由于不同需求，其制作工藝略有側重，但一般可分為八道工序，即歸堆、圓篩、風選、揀剔、烘焙、攤涼、勻堆、裝箱。“茶為君，火為臣”，恰到好處的“火功”即烘焙過程，是茶精制優劣的關鍵。要做好農藥殘留降解，必須對烘焙工序每個環節的操作技術嚴格要求。

①溫控加熱降解茶葉農藥殘留。方法是直接使茶葉加熱至110～130℃，時間0.5～1小時，熱量逐步由外部到達茶葉內部，農藥殘留物也同時受熱，當溫度到達熔點時，則氣化而降解。該技術可在茶葉烘干過程中進行，對農藥殘留降解率達45%～55%，要求攤葉均勻，處理周到。

②微波和遠紅外輻射降解茶葉農藥殘留。原理是碳化硅板加熱后微波和遠紅外輻射穿透到茶葉內部，茶葉從內到外同步生熱，使農藥殘留物受熱至熔點而氣化或分解，成為低毒或無毒物質。該技術具有處理時間短、速度快的特點，安裝在茶葉生產線上，具有降殘留、烘干和殺菌等多重效果。技術參數：微波輻射以3級火力處理茶葉9分鐘為佳，農藥殘留降解率達50%以上;遠紅外輻射處理溫度120～150℃，時間0.5小時，茶葉與輻射板距離20～24厘米，農藥殘留降解率達58%以上。

四、巖茶質量指標

一是武夷巖茶產地環境條件應符合NY/T 391的規定。二是茶葉品質正常，無異味，不含非茶夾雜物，水分含量≤7.0%，灰分含量≤7.0%，水浸出物≥34.0%。三是生產綠色食品茶葉要達到中華人民共和國農業行業標準無公害食品NY/T 288-2012。

五、巖茶加工關鍵技術

一是將智能控制技術用于茶葉加工過程，降低茶葉加工對自然氣候和經驗操作的依賴性，提高茶葉質量和效益。二是應用微波和遠紅外輻射技術降解農藥殘留。三是應用鉛污染控制技術。四是在加工過程中應用無鉛材料機具和燃料，防止鉛污染。

（作者聯系地址：福建省南平市科學技術情報研究所 ?郵編：353000）