石榴酒的制作方法

吳子麗

石榴是一種營養和保健價值都很高的水果，以石榴為原料釀制而成的石榴發酵酒，是一種易于被人體吸收的低度營養保健酒。石榴酒的研制與開發，大大提高了石榴的附加值，為石榴的深加工開拓了新途徑，具有良好的經濟效益和社會效益。

一、主要材料和設備

1.材料：石榴、果酒活性干酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

2.設備：高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機、發酵設備、過濾機、殺菌設備、灌裝設備等。

二、生產工藝流程

原料預處理→混合發酵→過濾→調配→灌裝→殺菌→成品。

三、操作要點

1.原料預處理：收購的鮮果要求完全成熟、顏色鮮紅、無霉爛，以保證成品的風味和色澤。采用手工剝殼、去膜，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然后將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌污染，需加入適量二氧化硫，靜置12小時。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應，能保護基質不被氧化。

2.混合發酵：將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要進行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性干酵母，加入到100毫升8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測，如發酵液溫度、質量、濃度等。當發酵液濃度下降到 1克/毫升左右時，發酵基本停止，前發酵時間4～5天。

前發酵結束后，分離出前發酵酒。由于石榴果汁中含糖量較低，前發酵結束后應先測定生酒的酒精度，再按18克/升糖可生成1%酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精濃度最終達到12%。后發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置于恒溫培養箱中，控制溫度為18～20℃。由于后發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長，需20～25天。在發酵結束后，及時分離取酒。酒液在低溫下儲存3個月，即可達到成熟。

3.過濾：后發酵結束后要進行過濾，以除去酒中的沉淀和雜質，保證成品酒的質量。可采用小型硅藻土過濾機過濾，也可在果酒中加入硅藻土后進行真空抽濾。過濾后的果酒要求外觀澄清透明、無懸浮物質、無沉淀。

4.調配、灌裝、殺菌：澄清的酒液尚需調配，達到一定的品質指標后，進行灌裝、壓蓋，然后采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置于水浴中，緩慢升溫至78℃，并保持25分鐘，然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。

四、加工中應注意的問題

破碎石榴籽粒時，要防止將內核壓破，否則內核中的苦味物質進入石榴醪中，會影響酒的風味和品質。籽粒破碎后可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為籽粒重量的0.5%～0.6%。

混合發酵采用的是開放式的發酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過高，要及時攪拌降溫，使溫度不超過 26℃。同時還要加強發酵管理，定期將浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時間過長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風味變差。另外，混合發酵的時間不能過長，否則籽核中的單寧物質溶出，會導致酒的苦澀味加重。因為在混合發酵的同時，物質的浸提過程還在進行著。在浸提石榴芳香物質和色素的同時，一些具有異味、雜味的物質也可能被浸提出來。

包裝前的調配可根據擬定的標準進行：用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度;若酒精濃度不夠，可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配，白蘭地還可賦于石榴酒以獨特的風味和典型性。通過糖、酸和酒精濃度的調整，就可以使其主要化學成分達到質量指標的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質量，在后發酵完成后，還可以進行冷凍處理，以提高酒的非生物穩定性。冷凍處理的方法是：將發酵好的石榴酒放入6～7℃的冰箱中，待蛋白質、膠體等冷沉淀物質充分沉降后，再進行過濾處理。

五、產品的質量標準感官指標

外觀呈桃紅色、澄清透明、無懸浮物、無沉淀;具有濃郁的石榴果香和發酵酒香，口味柔和協調、酒體豐滿、酸甜適口、風味獨特。理化指標：酒精濃度12%，糖度10% （以葡萄糖計），可溶性浸出物16%，酸度0.5%（以檸檬酸計）。