低溫真空烹飪在潮州鹵水中的運用探究
——以潮州鹵鵝為例

◎ 蔡達普，王俊光

（1.珠海第一中等職業(yè)學校，廣東 珠海 519000；2.順德梁銶琚職業(yè)技術學校，廣東 佛山 528300）

潮州鹵水又稱潮式鹵水，起源于廣東省潮州市，是潮汕地區(qū)一種歷史悠久的地方特色熟肉制品，以選料嚴謹、工序復雜、輔料精細、味道獨特而享譽于海內外。

低溫真空烹調技術是將食物用真空袋密封，再以45～80 ℃的低溫慢慢煮熟，這樣不僅能使食物內部的膠原纖維不受到破環(huán)，而且食物在最適合的溫度中釋出更多的谷氨酸鈉，還能最大限度地保留嫩滑口感和營養(yǎng)[1]。

潮州鹵鵝享譽于國內外，但其成品仍然存在不足，最大的不足就是經過較長時間高溫浸鹵（微滾，100 ℃以上），鹵鵝的鵝胸肉水分流失嚴重，肉質偏老偏柴，久嚼有渣。利用低溫慢煮技術制作鹵鵝可以讓其成為更營養(yǎng)美味佳肴。

1 主要材料

1.1 主料

光鵝2只，每只4 kg左右。

1.2 輔料

水5 kg、老母雞1只、龍骨1.5 kg、金華火腿50 g、肥膘肉500 g、雞油或鵝油250 g、香辛料（八角15 g、桂皮15 g、香葉5 g、小茴香5 g、草果6個、豆蔻10 g、甘草15 g、芫荽籽10 g、丁香10 g）、南姜200 g、蔥50 g、干蔥50 g、香菜50 g、洋蔥150 g、蒜頭3個、生姜100 g[2]。

1.3 調料

魚露200 g、李錦記鹵水汁3支、紅片糖250 g、紅米酒200 g、糯米酒150 g、老抽、冰糖、食鹽以及味精適量。

1.4 儀器設備

低溫慢煮機（恒溫水浴鍋）、真空包裝機、烹調工具等。

2 實驗方法

2.1 潮州鹵水湯底的調制工藝

2.1.1 湯料的制作

老母雞洗凈、龍骨敲破，一同放入湯鍋中，加入5 kg清水，大火煮開，撇去浮沫，轉小火熬成原湯（2 h），將老母雞，骨頭撈出。

2.1.2 香料包的制作

八角、桂皮、丁香、草果、芫荽籽、羅漢果、甘草、小茴香和香葉放進鍋里用小火炒至變色發(fā)香,取出與其他香料用紗布包裹制成香料包。

2.1.3 香油的制作

澆鍋下油，將洋蔥片、干蔥、蒜頭、姜小火熬出香味；肥膘肉、雞油飛水后入鍋煉出油待用。

2.1.4 糖色水的制作

冰糖用油小火煮至顏色變深（深棕紅色）且大泡變小泡，倒入開水煮均勻即可。

2.1.5 鹵水湯底的制作

將原湯煮開，放入南姜、羅漢果、香茅、蒜頭和芫荽頭，加入香料包，調入精鹽、料酒、魚露、生抽、老抽、紅片糖和糖色水，然后將香油連油和料一同倒入鹵鍋中，中火熬1 h，使其充分融合并出香味后，調入味精即成鹵水。

2.2 傳統(tǒng)鹵制工藝

2.2.1 工藝流程

選料→加工→鹵制→斬件→成品→感官品鑒。

2.2.2 制作過程

光鵝去內臟洗凈，用精鹽涂抹表皮和內腔，腌制30 min。將鹵水燒滾，把鵝放入鹵鍋中，用中火加熱，約每隔20 min翻轉原料一次，并將鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制90 min鵝熟之后，即可取出吊起20 min，冷卻后斬件裝盤，進行感官品鑒（只品鑒鵝胸肉）。

2.3 低溫真空鹵制工藝

2.3.1 工藝流程

選料→加工→真空包裝→低溫鹵制→斬件→成品→感官品鑒。

2.3.2 制作過程

鵝肉去內臟洗凈，用精鹽涂抹表皮和內腔，腌制30 min。將鹵水燒滾，然后取適量鹵水同光鵝（半只）裝于真空包裝袋中，用真空包裝機進行真空包裝。將低溫慢煮機溫度設置為68 ℃，鹵制90 min鵝熟之后，取出吊起20 min，冷卻后斬件裝盤，進行感官品鑒（只品鑒鵝胸肉）。

3 結果與討論

3.1 傳統(tǒng)鹵制工藝與低溫真空鹵制工藝對比分析

在鹵制時間相同的情況下，傳統(tǒng)鹵制工藝制作的鵝胸肉口感偏干偏柴，肉質粗糙，肉紋緊實，而通過真空包裝后低溫鹵制的鵝肉，口感細嫩爽口、水分充足、鮮嫩多汁、肉紋明顯、結構完整，見表1。由于鵝胸肉是鵝身上肉較厚的位置，在沒淋鹵汁的情況下，采用低溫真空鹵制工藝制成的鵝胸肉味道偏淡，香氣欠佳，這可能是鹵水在68 ℃的溫度下，鹵水香氣未能完全釋放。

表1 兩種鹵制工藝對鵝胸肉的對比表

3.2 低溫真空鹵制工藝改進措施

針對鵝胸肉味道不足，主要采取兩種措施：①提高鹵水的咸度。但為避免鹵鵝其他部位的味道太重，并沒有添加很多的鹽，但相對傳統(tǒng)的鹵水要偏咸，在傳統(tǒng)鹵水5 kg水的基礎上，多加了15 g鹽。②采用真空包裝機進行多次抽真空，即前3次只抽真空不密封，第4次進行抽真空并密封。通過抽真空，包裝袋里面的壓強升高，促使鹵水中鹽分滲透到鵝肉中，使之入味。

采用回鍋淋汁鹵制的方式增加香氣和光澤[3]。傳統(tǒng)鹵制工藝的生產，整個鹵制過程，鵝身都浸泡在鹵水中，鹵水的溫度約104 ℃，保持著微滾，鹵水中含有豐富的香辛料，香味繼續(xù)散發(fā)出來（每鹵3～4次，更換香料），融入鹵水，滲透到鵝肉中。在鹵水中加入一定量的油脂，例如豬油或者鵝油（最好是動物油脂，植物油存放的時間不長）[4]，不僅增加鹵水的香味，減少香氣過分揮發(fā)，而且在富含油脂的鹵水中鹵制，成品的色澤更加鮮艷，這就是傳統(tǒng)鹵制工藝的要點，而這兩個要點在低溫真空鹵制工藝中卻無法實現(xiàn)，導致成品出現(xiàn)另一方面的不足。通過實驗，采用回鍋式淋汁鹵制的方式對低溫真空烹飪的鹵鵝進行進一步加工，可以解決這個問題。具體操作是：通過低溫真空烹調后的鵝肉，去掉真空包裝袋，置于鹵水中鹵制，鹵水微滾即可，不可大火，防止皮軟爛，浸制2～3 min即可，使鵝肉中心溫度達到標準70 ℃，起到殺菌消毒的作用。接著提起鵝肉，采用淋汁的方式，增加鵝肉的光澤，通過增加這個程序，使鹵鵝在色、香、味、質、養(yǎng)都達到理想的效果。

改進后低溫真空鹵制的工藝流程：選料→加工→真空包裝→低溫鹵制→回鍋淋汁鹵制→斬件→成品。