海南省中職烹飪專業課程體系現狀與分析

□　海南省瓊海市職業中等專業學校　張麗麗　趙福振

隨著海南省國際旅游島建設的發展及國家海洋戰略地位的提升，餐飲行業急需大量能匹配其崗位的餐飲從業高技能、高素質人才。為了解掌握海南省中職學校烹飪專業課程實施現狀，進一步加強我省中職學校烹飪專業建設，海南省中餐烹飪與營養膳食工作室對省內具有代表性的14所中職學校烹飪專業，進行網絡和實地調研，具體調研結果如下。

一、烹飪專業課程體系現狀

目前，各校已經完善烹飪專業培養目標和課程設置，大部分中職學校烹飪專業為綜合班，個別學校將烹飪專業細分為面點班、熱菜班或西餐班等，課程實施基本達到技能訓練和能力培養的平衡，所以除了個別課程的設置存在區別外，總的課程設置并沒有太大差異。按課程的性質任務主要分為：文化基礎課包括語文、數學、英語、計算機應用基礎和職業生涯規劃等，個別學校開設書法、音樂等課程；專業課有烹飪營養與衛生、中式熱菜、食品雕刻藝術、烹飪工藝美術、中餐面點等，個別學校開設校本教材營養配餐技術、萬泉河味道、烤乳豬等特色校本課程［1］。按課程的實施方式主要進行理論教學、實操作和實習三種形式。從目前課程體系實施現狀來看，也存一些不足，主要是：

1.文化基礎課課時設置懸殊較大。

文化課是學生專業學習和職業素養的基礎。根據調研，各校文化基礎課課程類別區別不大，但文化課課時均不同。例如有的學校語文課100課時，甚至個別學校文化基礎課在中職二年級沒有開設語文、音樂或者心理健康等課程。中職生年齡較小，沒有形成人生觀、價值觀，而這種學生在校期間重技能學習，忽視學生基本文化素養的培養，使學生在工作后僅僅能成為一個技術熟練的技術工。相反，有的學校因為學校操作間工位或專業師資力量不足，采取增加文化課的課時，語文課達到300課時，最后不能達到中職烹飪專業技能培養目標的要求［2］。

2.專業課程教學內容需達成共識。

專業課程是學生學習的烹飪基礎知識和操作的基本課程，專業課所占總課時比重較大。通過調研統計表明，各中職學校使用的專業課程教材基本相同，大部分教材是由國家或地方教育等主管部門組織編寫，但是各中職學校實際教學內容相差較大。如中式熱菜課程教材主要是菜肴制作，較少涉及菜品的來歷、制作要點、制作原理等基本素養的培養，相比較餐飲企業對技能人才的基本要求，有一定滯后性，不能和崗位形成有效對接，導致實際操作課教師在教學內容的安排具有較大的隨意性。

3.專業課程理論與實操課時隨意性大。

烹飪專業課程實施方式以實操為主，調查表明大部分學校專業課教師為外聘的餐飲企業有經驗的大師，他們操作經驗豐富，主要講解操作要點以及進行實操演示，例如食品雕刻，熱菜、面點等專業課程基本沒有理論課教學，對于烹飪專業理論知識的傳授不足，造成理論知識與實操不融合的現象。學生沒有系統學習理論知識，長期下去影響學生職業發展，也影響專業教學質量。

4.課程測試方面“各自為政”。

調研結果表明，大部分中職學校通過筆試測試文化課，主要是以客觀題為主，專業課以實操考試的形式進行，課程測試試題均由各校科任教師把握。學校的本質在于教學質量提高，大部分學校工作重心在學生管理上，輕學業考核。當工作重心偏離專業人才培養時，教學很難達到中職生培養目標，也影響學生繼續學習深造，制約學生畢后的社會適應和工作能力。

二、對中職烹飪課程體系改革的構想

1.結合實際，完善烹飪專業課程體系。

全面貫徹職業教育課程標準，根據海南省烹飪行業新動向，依托中餐烹飪與膳食營養工作室，整合餐飲企業烹飪大師和各校教師資源，進一步研究和推進中職烹飪專業完善課程體系，更新課程標準，實現教師資源最有效利用。同時，進行烹飪專業課程體系資源庫的建設，包含文化課和專業課程的標準、優秀教案、題庫、精品課程等，進行教學資源共享，逐步提高全省烹飪專業課程實施的規范性、嚴謹性與科學性，并在實踐中不斷完善、調整，初步形成適應餐飲企業崗位需要、有專業特色的課程體系，真正服務專業人才培養，提高人才培養質量。

2.根據烹飪行業發展，重編課程教材。

中職烹飪專業課程體系要以餐飲企業崗位需求為基礎，促進文化基礎課與專業課程的融合，使課程實施融入培養目標［3］。首先，基礎課程例如烹飪英語教材，教師不僅需要深入了解專業人才培養目標，還需要結合實際操作課程教學內容，選擇性實施英語課程教學與實操教學內容的有效對接，改變了單調枯燥的理論教學，調動學生學習主動性，使學生更加深入的了解專業，拓寬專業理念，達到烹飪英語模塊職業能力素養目標。同時也要注重教學內容的先進性，積極引入微課、慕課、翻轉課堂等教學方式，更新教學內容。其次，專業教材編寫要改變過去像菜譜的設計，根據餐飲行業發展新動向來組織和選擇課程內容，增加地方特色版塊、傳說典故、文化厚度等，增加專業知識性和趣味性。例如《中餐熱菜》課程，先有一定的實操課程，再結合理論課，引導學生去學理論，力求理論和實踐對接。最后，開發具有海南特色的專業教材，如瓊菜研究與實踐、萬泉河味道、海南雜糧等課程。應把中職烹飪課程教材編寫與實踐作為修煉專業建設內功的重要抓手，為烹飪專業發展提供不竭的動力。

3.調整課程設置比例。

重新調整基礎文化課與專業課設置，在課程設置方面兼顧學生專業技能、人文素養以及職業道德素養的培養，例如開設音樂、書法、體育等課程有利于學生提升素養，形成正確的人生觀、價值觀，避免實習或工作時出現曠工或者罷工現象，也有利于學校的控輟保學工作。專業課程在課時設置方面，調整專業理論課和實操課設置的課時比例，除了關注傳授學生基本技能外，還需要關注培養學生專業思想和社會適應能力等，既能夠滿足餐飲企業崗位對人才技能的需求，也為學生職業生涯的發展打下基礎，為學生成為德才兼備專業人才奠定堅實的思想基礎。

4.統一規范各科目課程測試。

為了加強海南省烹飪專業課程實施質量，有效提升中職生文化素質和職業技能內涵建設，應根據烹飪專業人才培養方案統一制定課程測試標準，逐步建立烹飪專業各科目測試題庫。基礎文化課程可以采用筆試形式，由全省統一命題、考試、評卷。專業課程考核途徑可以與職業資格證書或技能大賽相結合，通過理論和實際操作考核的方式。對全省烹飪專業統一課程測試有利于推進中職烹飪專業課程改革，不斷提高教學質量。

總之，不斷積極推進烹飪專業課程體系建設，整合資源共同研究、探索、實踐，確立科學合理的中職烹飪專業課程體系，提高中職生職業素養和職業技能，提升中職烹飪專業教育質量，真正服務烹飪專業人才培養、服務于餐飲企業的發展。