藍莓低溫氣調貯藏品質及生理變化

吉鵬 王春波 王琪 龐林江 孫愛云

摘 要：以奧尼爾品種藍莓為研究材料，探究低溫條件下不同氣體成分組成對其氣調保鮮效果的影響。結果表明：與空白對照相比，氣調保鮮處理下藍莓感官和硬度均保持較好，呼吸強度、失重率、腐爛率、可溶性固形物都有一定程度的降低，氣調處理組均不同程度的提升了藍莓貯藏品質。尤其是在（1±0.5）℃的貯藏溫度下，氣體比例為5%O2+20%CO2，對藍莓有顯著的保鮮效果，保鮮期可延長15～20d。

關鍵詞：藍莓;氣調;保鮮

中圖分類號 S663.9 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2018）24-0019-3

Abstract：The O'Neill variety blueberry was used as the research material to explore the effect of different gas composition on the preservation effect of modified atmosphere packaging under low temperature conditions. The results showed that compared with the blank control，both the sensory? value and hardness of the blueberry treated with controlled? atmosphere packaging treatment were better，the weight loss rate，respiratory intensity，the decomposition rate and soluble solids content were reduced to some degree. The storage quality of blueberries was improved to different degrees in the air controlled treatment group. Especially the gas ratio of 5% O2 and 20% CO2 had significant preservation effect on blueberries at storage temperature of（1±0.5）°C，and the shelf life of blueberry can be extended by 15～20 days.

Key words： Blueberry;Modified atmosphere;Preservation

藍莓（Blueberry），屬杜鵑花科越橘屬植物，多年生灌木小漿果果樹[1]，藍色漿果。果實中含豐富的花青素及抗氧化成分[2]，具有防止腦神經老化[3]、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫[4]等功能，較好的口感和極高的營養價值使其非常受歡迎[5]。

藍莓成熟期在高溫多雨的夏季[6]，果實含水量高，較柔軟，采后易出現失水、果肉軟化、積壓造成腐爛等問題，極不耐貯藏，采后常溫存放時間僅為5～7d[7]。隨著我國藍莓種植面積不斷擴大，產量提高后，藍莓貯藏保鮮方法更顯得尤為重要。筆者采用氣調貯藏，通過低O2和高CO2降低藍莓的呼吸作用以延緩其成熟衰老，探究不同氣體成分組成對藍莓在貯藏期的品質及生理變化的影響，為藍莓保鮮技術研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 藍莓品種為“奧尼爾”，采于寧波市江北春波藍莓園，采后立即置于（1±0.5）℃的冷庫預冷24h[8]，挑選無果柄、顆粒大小均勻、外觀完好、成熟度基本一致的果實。

MAP-H360復合氣調保鮮包裝機;艾德堡數顯水果硬度計GY-4;上海雷磁臺式酸度計;尤尼柯（上海）儀器有限公司UV-2802紫外分光光度計;美國Sigma公司3K15型離心機;封口膜采用自制果蔬呼吸保鮮膜。

1.2 試驗設計 將挑選好的藍莓裝入塑料盒內，每盒250g，進行氣調包裝，對照組（CK）充入空氣，每組重復3次，置于（1±0.5）℃[9-10]的環境中進行貯藏，每5d測定果實的各生理生化指標，充入的氣體比例見表1。

1.3 測定指標與方法 腐爛率：果實腐爛率[11]=（爛果數/總果數）×100%，爛果是指果實表面至少有1處發生汁液外漏或有1處肉眼可見腐爛斑點或表面皺縮超過20%。失重率：采用稱重法測定。硬度：切除表皮后，用硬度計測定果實硬度，探頭直徑為2.0mm，下壓距離為5.0mm，下壓速度為1.0mm/s，重復10個果實，取平均值，單位為kg/cm2。呼吸強度測定：將300g藍莓在干燥密閉的容器中放置10h，放置前后分別用呼吸儀進行測量，單位為mg/（h·kg）。可溶性固形物（SSC）含量：采用數顯糖度計測定。

1.4 感官評價 感官評價是判斷藍莓品質變化最直觀的指標之一。試驗參照尉青竹[12]的感官評價表，稍做修改，見表2。藍莓感官評價3項之和總分為10分，低于4分為變質腐爛果實，不可食用。

1.5 數據統計方法 采用Excel2010軟件統計數據，所有數據為3次重復試驗的平均值和標準誤差。

2 結果與分析

2.1 不同氣體比例對藍莓腐爛率和失重率的影響 腐爛率是反映果實衰老程度和商品價值最為直觀的判斷指標之一。由圖1可知，藍莓腐爛率在貯藏過程中呈上升趨勢，CK組的上升幅度最大。在20d前，各組腐爛率均較低;20d后CK組腐爛率急劇增加，30d時CK組腐爛率為氣調組的3倍;55d時c組腐爛率最低，CK組腐爛率是c組的4倍之高。由圖2可知，藍莓果實失重率隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，貯藏結束時，CK組的失重率達11.23%。水分流失是藍莓采后貯藏過程中硬度變化的主要原因[13]。

2.2 不同氣體比例對藍莓呼吸強度和硬度的影響 由圖3可知，氣調組和CK組的趨勢大致相同，呼吸強度隨著時間的推移而上升，但CK組的呼吸強度略高于氣調組。貯藏過程中，所有處理都出現了1個呼吸高峰，表明藍莓果實在第10d開始呼吸躍變，15d時達到呼吸高峰，之后迅速下降后再次升高，表明藍莓果實正逐漸衰老。氣調組的呼吸強度弱于CK組，表明高濃度的CO2起到了一定的抑制作用。由圖4可知，藍莓的硬度在貯藏期間總體呈下降趨勢，氣調組和CK組在第25d前，硬度基本沒有變化，隨后的高峰與藍莓的呼吸躍變有關，之后隨著呼吸強度的增強，硬度持續下降。貯藏結束時，CK組的硬度為0.72kg/cm2。氣調組藍莓硬度值顯著高于CK組。由此可見，氣調可有效保持藍莓果實的硬度，從而保持藍莓品質。

2.3 不同氣體比例對藍莓SSC的影響 果蔬中的可溶性固形物含量能直接反映果蔬的成熟程度、衰老狀態以及品質狀況。在成熟過程中，可溶性糖含量會逐漸增加，在衰老時可能會出現下降的情況。由圖5可知，在第15d呼吸高峰后，SSC含量開始升高，在第40d后開始下降，表明藍莓果實可能開始衰老。相比氣調處理組，對照處理藍莓SSC有所下降，這主要是其失水較多的緣故，處理組間SSC含量差異不大。

2.4 不同氣體比例對藍莓感官評價的影響 由圖6可知，氣調處理對藍莓果實的感官得分有顯著的影響，在第15d呼吸高峰出現后，CK組感官評價總分下降較快，39d時藍莓果實基本不能食用，表明基本無果粉，糖酸比不協調，咀嚼性差。c組在第30～49d左右的感官評價明顯優于其他氣調組，說明5%O2+20%CO2的氣體比例最優。

3 結論與討論

藍莓對高濃度的CO2有極好的耐受力，孟憲軍[14]研究結果表明，5%O2+30%CO2更有利于延緩衰老進程。本次試驗結果表明，5%O2+20%CO2為最佳氣調組，可能與研究試材藍莓品種差異有關。當CO2濃度高于20%時，貯藏期的藍莓品質和風味開始下降;CK組的感官品質下降速度很快，第39d時的藍莓果實已無法食用;而氣調組組仍可食用，但品質也有所下降;在第60d左右失去食用價值。隨著貯藏時間的延長，藍莓的呼吸強度都逐漸增強，而氣調組呼吸強度比CK組要弱，表明氣調對藍莓的呼吸有一定的抑制作用。結合腐爛率、失重率等指標，藍莓果實貨架期延長了15～20d，說明氣調處理對藍莓保鮮有一定的效果。

參考文獻

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（責編：徐世紅）